Экспертиза качества сахаристых кондитерских изделий

Фасованные в коробки конфеты упаковывают в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов по ГОСТ 10131, фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354 или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 15 кг. Допускается упаковывать коробки в возвратную и многооборотную тару, которая должна быть чистой и перед упаковыванием продукции выслана со всех сторон пергаментом, подпергаментом, пергаментом, оберточной или парафинированной бумагой или другими упаковочными материалами, разрешенными к применению органами государственного санитарно – эпидемиологического надзора [ 13 ].

Не завернутые штучные мягкие конфеты укладывают рядами с перестилкой их бумагой в дощатые ящики, ящики из листовых древесных материалов, ящики их гофрированного картона массой не более 10 кг.

Таблица 3. Допустимые отклонения массы нетто упаковочной единицы

1	Минус 3,0 г	Массы до 200 г
2	Минус 2,0 г	Массы от 200 г до 500 г
3	Минус 1,0 г	Массы от 500 г до 1000 г
4	Минус 0,5 г	Массы 1000 г

 

                               

 

 

                    

2. ) Маркировка должна быть нанесена:

- на этикетках:

наименование предприятия – изготовителя и его местонахождение; наименование продукта;

- на потребительской таре  всех видов:

товарный знак ( при его наличии) и наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

масса нетто;

дата выработки;

срок хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

обозначение настоящего стандарта.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак ( при его наличии) и наименование предприятия – изготовителя, его место нахождение, наименование продукта, массу нетто и брутто, количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы ( для фасованных изделий), дату выработки, срок хранения, обозначение настоящего стандарта [ 12 ].

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающийся не имеющей запаха краской. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенной внутрь коробок, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

2) Транспортировка и условия  хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения  качества и количества товаров  на складе и в пути. Цель  хранения - сохранить исходное свойство  товара или с незначительными изменениями, потерями. Этому этапу присущи создание и поддержание оптимальных условий хранения и транспортирования, соблюдение установленных сроков (годности, хранения, перевозки), контроль за условиями хранения, размещение на хранение и отпуск со склада, обеспечение прослеживаемости товарных партий.

 К режиму хранения  относят: а) температуру воздуха;

                                                     б) влажность воздуха;

Относительная влажность воздуха - степень насыщения воздуха водяными парами. Влажность делится на 4 группы: сухие (65%), умеренные (70- 75%), влажные (80-85%), повышенной влажности (90-95%).

                                              в) газовый состав воздуха;

При хранении товары выделяют углекислый газ, ароматические вещества, и все это изменяет газовый состав, что отрицательно сказывается на качестве кондитерских изделий (разрушаются определенные свойства, прогоркает жир);

г) освещенность; прямые солнечные лучи, а также свет отрицательно воздействуют качество товаров, поэтому необходимо закрывать товары от солнечных лучей;

д) воздухообмен; характеризуются скоростью обмена воздуха на складе. Бывает: естественный и принудительный (вентиляторы)[ 12 ].

Мягкие конфеты хранят при умеренной влажности воздуха 70 - 75 %. Температура воздуха не должно превышать 20 0С. Хранят вдали от прямых солнечных лучей, в вентилируемом помещении.

3) Товарная обработка - этап, предназначенный для обеспечения  однородности качества и количества, а так же подготовки товара  к продаже. При сортировке, одной из операций товарной обработки, может происходить улучшения качества за счет удаления товара низшей градации, а так же придания привлекательного внешнего вида (например, удаление пыли, обработка поверхности защитными покрытиями: парафинирование, лужение, ледяная глазурь, полимерные пленки).

4) Реализация - завершающий  этап товарной стадии, предназначенный  для отпуска кондитерских изделий потребителю в соответствии с его запросами.

5) Послепродажное обслуживание - этап, предназначенный для оказания помощи покупателю в использовании товара путем доставки его в необходимое место, взвешивании. Основное назначение указанных операций - сохранение качества (количества) товара, а так же повышение степени удовлетворенности потребителя при эксплуатации и создание положительной потребительской оценки[ 16 ].

Качество торгового обслуживания — основной показатель конкурентоспособности торгового предприятия

Нормативные документы

ГОСТ 3.1702-79 Единая система технологической документации. Правила записи операций и переходов. Обработка резанием

ГОСТ 15.214-90 Система разработки и постановки продукции на производство.

 

             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Дефекты сахаристых кондитерских изделий, причины их вызывающие и меры предупреждения

При осуществлении мероприятий по улучшению качества сахарных кондитерских изделий следует учитывать следующие факторы: сырьё, технология производства, упаковка, условия хранения, сроки годности, товарная обработка и другие.

Дефекты сахаристых кондитерских изделий определяют по органолептическими и физико-химическими показателями.

Таблица 4. Дефекты мягких конфет

Дефекты конфет, определяемые органолептическими  методами
1	сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет
2	резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства
3	белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния
4	плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства
5	засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения)
6	разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах
7	увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении
Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса
8	деформация изделий
9	неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет
10	включения в конфетной массе  в виде темных точек
	неравномерное распределение глазури
	; затяжистая консистенция  сбивных и желейных конфет
	расслаивание корпусов с вафельной прослойкой
	; наличие следов от  пальцев и др.
	наличие двух раковин на глазури

 

Дефекты конфет, причины дефектов

- Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.

- Увлажненная поверхность — хранение при повышенной ОВВ (относительной влажности воздуха), резкий перепад температур при хранении.

- Белые пятна на поверхности неглазированных конфет —результат высыхания конфетных масс, их кристаллизация, т. е. выделение части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.

- Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной ОВВ или нарушения технологии производства.

- Разрыв глазури — в результате развития в конфетной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах.

- Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

- Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара [ 19 ].

Дефекты карамели. Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) — бедствие хранения карамели при повышенной ОВВ (более 75%), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели — результат нарушения технологии производства. Засахаривание — наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Дефекты мармелада. Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается).

Плотная, твердая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования низкокачественного сырья.

Дефекты пастилы. Деформированные, мятые, надломанные изделий, с перекошенными гранями и ребрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов. Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.Высыхание изделий возникает из-за низкой OBB при хранении, низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2—3% пастильные изделия становится сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранений на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения [6 ].

Название	Причины возникновения
Жировое поседание	Образуется при хранении конфет, глазированных шоколадной глазурью, которую изготовили без надлежащего темперирования
Сахарное поседание	Образуется вследствие резких колебаний температуры во время хранения конфет, глазированных шоколадной  глазурью
«Черствение» конфет с помадковым корпусом	Ухудшение качества является следствием потери влвги при хранении.Процесс чествения особенно интенсивно происходит в неглазированных конфетах. Результатом этого является потеря влаги и нарушения  равновесия между твердою и жидкой фазами. Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кристаллов увеличиваются, вкус такой помадки ухудшается. Для торможения данного процесса в помадке стремятся увеличить массовую долю редуцирующих веществ и в первую очередь наиболее гигроскопичного сахара .
Белые пятна на поверхности	При  повышенных температурах конфетных масс перед формированием отливкой, происходит образование крупных кристаллов, наличие которых после их выстаивания проявяется в виде белых пятен на поверхности
Прогорклый вкус	Проявляется в конфетах, которые содержат значительное количество жира при нарушении условий хранения. Этот процесс замедляется путем введения в рецептуру конфет антиокислителей