Отчет по практике в мини-отеле "Благоустройство"

При организации  завтраков, обедов и ужинов можно  использовать различные методы обслуживания:

· а-ля карт, когда  гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего  нравится;

· а парт, когда  гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

· табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости  обслуживаются в одно и то же время  и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха;

· шведский стол, когда предлагается широкий выбор  блюд со свободным доступом: можно  взять все, что угодно, из того, что  предложено и выставлено. Это может  быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

· буфетное обслуживание;

· обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере. Меню обедов представлено в Приложении 5.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно менеджеру, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.

Для повышения  качества и времени обслуживания клиентов мини-отеля предлагаем установить холодильное оборудование, микроволновую печь.

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно  увязана не только с самой ресторанной  службой, но и со всеми подразделениями  гостиницы.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный  ресторан - главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы.

Мини-отель "Благоустройство" расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Также не следует забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход.

Термин «обслуживание  номеров» ранее употреблялся по отношению к обслуживанию жилых номеров отеля. В данном случае рассматриваем его в более узком смысле - подача еды и напитков в номера.

Для повышения качества работы данной секции пищевого комплекса  гостиницы необходимо:

· во-первых, наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, так как эта услуга наиболее популярна среди гостей;

· во-вторых, неуклонно  добиваться снижения цен за услуги секции.

Планируя работу секции, менеджер должен:

· заказать необходимое  количество оборудования, например сервировочные тележки, подносы, посуду с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи, столовые принадлежности;

· составить график работы служащих. Составляя график, менеджер выделяет соответствующее число  обслуживающего персонала, исходя из планируемого объёма работ.

Особая предусмотрительность требуется при выполнении меню. Заготовленная  впрок пища должна и выглядеть  аппетитно, и не терять своей доброкачественности. Большинство блюд, рекомендуемых  для заказа в номер, берётся из меню, чтобы избежать лишних забот, связанных с их приготовлением. Предлагаемые нами варианты меню представлены в Приложениях.

При назначении цен на отдельные блюда необходим реалистичный подход или гости просто откажутся  от ваших услуг.

Наиболее распространённой системой обслуживания в номерах гостиницы является обслуживание через вспомогательные буфеты-бары. Помещение буфета-бара должно быть связано с раздачей кухни-ресторана, служебным лифтом, лестницей и телефоном.

Для обеспечения успешной работы пищеблока необходимо не только правильно разместить производственные помещения, но и рационально организовать рабочие места. Это позволит повысить производительность труда, более экономно расходовать сырье, сократить отходы при механической обработке продуктов и улучшить качество выпускаемых изделий.

Площадь производственных помещений и оснащение их оборудованием  зависят от количества изготовляемых  блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учетом требований охраны труда и безопасности. Стены производственных помещений облицовывают керамической плиткой, полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Отделка помещения должна отвечать требованиям санитарии и гигиены. Расчет необходимых моющих средств представлен в Приложении 6.

Температура в пищеблоке  должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией. Оптимальная температура  на кухне не более 26°С.

Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым  видам механического оборудования. Канализация должна обеспечивать быстрое удаление отходов и сточных вод. Все трубы необходимо скрыть в полах и панелях.

Помимо соблюдения общих  требований к производственным помещениям нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места.

Мы предлагаем «П» - образное расположение. Мебель расставляется вдоль трех стен. При такой планировке можно сделать очень удобный рабочий треугольник. Задняя стена при этом должна быть не менее 2,5 м, а свободное пространство между сторонами от 1,2 до 2,8 м. При меньших размерах создаётся теснота, а при больших - бесполезные движения (см.рис.)

Рис. «П» - образное расположение кухонной мебели

Для повышения производительности труда и облегчения работы повара предлагается оснащение  буфета достаточным  количеством посуды и инвентаря необходимой вместимости. Основой планировки кухни принято считать рабочий треугольник, который состоит из холодильника, раковины и плиты. Основная рабочая область при этом чаще всего находится между мойкой и плитой и должна быть шириной минимум 40 см, лучше 60-90 см. Рядом с плитой и мойкой лучше разместить выдвижные ящики – в них удобно класть столовые приборы, различные лопатки, полотенца и прихватки. Расстояние от варочной панели до вытяжки должно быть 70-75 см для электрической плиты и 75-80 см для газовой плиты. При таком расстоянии работа вытяжки наиболее эффективна. Не следует располагать плиту вплотную к одной из стен. Создаются неудобства при приготовлении пищи: на стену постоянно будут попадать брызги от готовящейся еды. Между плитой и стеной обязательно спланируйте тумбу размером минимум 15 см. К тому же, если плита встроенная, это расстояние необходимо для монтажа варочной поверхности. Лучше не размещать плиту и холодильник рядом – холодильник от нагрева может испортиться. Между ними должно быть расстояние не менее 15 см (бутылочница или карго, например). Расчет стоимости необходимых моющих средств представлен в Приложении.

 

 

Выводы к  разделу 3:

 

 

 

С целью обеспечения  дальнейшего успеха мини-отеля "Благоустройство" коллективу сотрудников мини-отеля следует руководствоваться принципом: заниматься бизнесом - это значит ориентироваться на клиента и сотрудников, дать гостям почувствовать себя как дома, пока они находятся вдали от него. Не только стены и интерьер гостиницы создают домашнюю атмосферу, но и то, как коллектив относится друг к другу и к каждому гостю. Теплота приёма завоёвывает расположение гостей и от этого зависит отношение гостей к гостинице в целом и их желание вернуться сюда снова.

Хочется отметить, что  высокий уровень организации службы питания, особенно высокое качество продуктов, напитков и широкий ассортимент блюд даже за короткое время повысят рентабельность и конкурентоспособность мини-отеля.

Кроме этого, для повышения  качества обслуживания, и как следствие  престижа мини-отеля, следует:

- делать то, что от  вас ожидают;

- демонстрировать то, что вы умеете делать;

- быть целеустремлённым;

- знать, как работает  ваш отдел (служба);

- быть ответственным;

- быть частью команды;

- не выходить за  грани дозволенного;

- знать свою работу и делать её качественно;

- знать все доступные  ресурсы и уметь ими пользоваться;

- иметь поддержку каждого  отдела (службы).

Следует отметить, что  успех и рост компании, её сотрудников  достигается также путём тренинга и обучения. Каждый сотрудник должен получать возможность принимать участие в тренингах и образовательных программах, которые помогут лучше овладеть профессией.

Одним из атрибутов, позволяющих  судить о качестве гостиницы, является внешний вид обслуживающего персонала. Естественно, что гостиница, работники которой имеют свою фирменную одежду, объединенную единым фасоном, цветом, отделкой и отличительными знаками оставляет приятное впечатление у клиента. Мы предлагаем руководству мини-отеля совместно с администраторами разработать униформу для персонала мини-отеля, так как в индустрии гостеприимства служащие - самый важный компонент в формировании имиджа предприятия и маркетинговых средств воздействия на рынок и в наши дни клиенты становятся все более требовательными в вопросе их обслуживания, а обслуживание является одним из самых важных факторов в создании благоприятного имиджа гостиничного предприятия.

В последнее время  многие гостиницы, в попытке угнаться за изменением спроса, начали предоставлять  своим клиентам новые услуги и  удобства. Новые элементы мотивации очень разнообразны - от бронирования через Интернет и высокоскоростного Интернет-доступа из номеров, до специализированных программ для постоянных клиентов и расширения пакетов традиционных услуг.

Следующим шагом повышения  привлекательности мини-отеля "Благоустройство" – является установка wi-fi оборудования для пользования Интернет-ресурсами. Компьютерные технологии позволяют решать многие задачи современного менеджмента и маркетинга более совершенными средствами. В настоящее время трудно себе представить без компьютерного обеспечения процессов управления не только средний отель, но и даже мини-отели.

Для мини-отеля "Благоустройство" можно рассмотреть такие варианты подключения, как:

- подключение к региональной  компьютерной сети, принадлежащей крупному туроператору или ассоциации турфирм;

- подключение к компьютерной  мировой сети универсального  информационного назначения Интернет, которая стала в настоящее  время наиболее крупной сетью  и в результате интеграции  со специализированными компьютерными сетями бронирования и резервирования, принадлежащими авиакомпаниям, транспортным компаниям и гостиничным объединениям, позволяет осуществлять то же самое бронирование по своим информационным каналам.

Перечень дополнительных услуг мини-отеля "Благоустройство" можно дополнить такими услугами, как организация фитнес-зал, услуги такси, сауна. При этом, на начальном этапе возможно заключение договоров аренды мини-отеля с фитнес клубами или саунами, расположенными в г.Кушва.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

 

В XXI веке туризм превратился  в одно из наиболее значимых социальных явлений. Расходы населения на туристские услуги в ряде стран занимают третье место после затрат на питание  и жильё.  В современной профессиональной литературе широко применяется термин «индустрия туризма и гостеприимства» , и, хотя гостеприимство входит в этот термин как составной элемент, следует отметить, что гостеприимство – это более емкое и общее понятие, так как его задачей является удовлетворение потребностей не только туристов в узком смысле, но и потребителей вообще.

Современное гостиничное  предприятие предоставляет потребителям не только услуги проживания и питания, но и широкий спектр услуг транспорта, связи, развлечений, экскурсионное  обслуживание, медицинские, спортивные услуги, услуги салонов красоты и пр. Фактически гостиничные предприятия в структуре индустрии туризма и гостеприимства выполняют ключевые функции, так как формируют и предлагают потребителям комплексный гостиничный продукт, в формировании и продвижении которого принимают участие все секторы и элементы индустрии туризма и гостеприимства.

Гостиничный бизнес в  последнее время привлекает к  себе внимание не только крупных корпораций или муниципальных объединений, но и достаточно мелких компаний и  даже частных предпринимателей. При этом все большей популярностью пользуются не многомиллионные проекты больших гостиничных комплексов, а так называемые мини-отели.

Малые отели практически  во всех странах Европы давным-давно  прочно заняли свою нишу в отельном бизнесе, став одним из ключевых элементов гостиничной индустрии. Появились они и в России. Большое развитие они получили в Санкт-Петербурге, Калининграде, Краснодарском крае, а также в других регионах и курортных городах. Широкое распространение так называемых «малоформатных» отелей в первую очередь связано с рациональным решением создавать отели, в которые будут функционировать на всю мощность, хоть и не совсем большую. Как правило, малоформатные отели ничем не уступают по уровню обслуживания (а иногда и превосходят) гигантам гостиничного бизнеса. В плане малого бизнеса — проект создания небольшого отеля наиболее интересен за счет своей быстрой окупаемости, сравнительно невысоких начальных инвестиций, стабильного спроса и малого количества обслуживающего персонала.