Проект холодного цеха ресторана при гостиничном комплексе 3*

Продовження таблиці 2.10.

1	2	3	4
д) кабінет завідуючого білизняним господарством;	-	-
е) розвантажувальний майданчик	-	-	За відсутності пральні постільної білизни в готелі
6 Служба дезінфекції	-	-
7 Служба прибирання території (двірницька), у тому числі:
а) побутові приміщення;	6	5
б) склад притирального інвентаря;	-	-
в) склад видаткових засобів;	-	-
г) склад садового інвентаря й прибиральної техніки	6	6	За наявності озеленення і дорожньо-паркової зони
8 Майстерні, у тому числі:	40	36
а) електротехнічна;	8	6
б) сантехнічна;	-	-
в) слюсарна;	8	8
г) КВП і А;	-	-
д) торговельного і технологічного обладнання;	-	-
е)столярна;	16	14
ж)малярна;	8	6
к) кімната художника	-	-
9 Складські приміщення, у тому  числі:			У готелях категорій **** слід збільшувати пропорційно частоті зміни білизни
а) резервний склад білизни;	6	6
б) склад драпірувань;	-	-
в) матеріально-технічні склади;	20	18
г) склад видаткових матеріалів;	12	10
д) склад меблів;	20	18
е) склади технічних служб (електротехнічної, сантехнічної, КВП і А, засобів зв'язку тощо);	-	-	Розміщують, як правило, поблизу ремонтних майстерень
ж) склад пиломатеріалів	16	14
10 Побутові приміщення виробничого  персоналу, санвузли та душові	За розрахун-ком	3х2	Згідно зі СНіП 2.09.04
11 Пральня	За розрахун-ком	6	Згідно з ДБН В.2.2- 11
12 Господарські	1 - 2 на поверх із розрахунку 3 м2	6

 

2.4. Організація і технологія обслуговування у ГРК 3 зірки

У сфері гостинності технологія обслуговування належить до вагомих чинників, які впливають на якість процесу обслуговування, фінансово-економічну ефективність функціонування, процес управління підприємством. Організація цього процесу в готелі «Зірка» є стандартною стосовно такого типу підприємств.

Технологія обслуговування клієнтів у готелях характерна циклічністю – послідовним повторенням процесу обслуговування гостя від часу його прибуття до остаточного від'їзду. Технологічний цикл обслуговування — це уніфікований стандартний обсяг послуг із певною послідовністю їх надання, яким має намір скористатись клієнт і які пропонує засіб розміщення.

Технологічний алгоритм гостьового циклу умовно поділяють на чотири етапи:

1. До приїзду в готель —  бронювання (Reservation).

2. Прибуття клієнта в готель (Arrival), реєстрація (CheckinProcedure) і розміщення  клієнта (Accommodation).

3. Проживання (Staying) й обслуговування  гостя в готелі.

4. Виїзд (Departure), остаточна оплата  гостем послуг готелю.

Перша фаза гостьового циклу починається зі спілкування потенційного клієнта з персоналом готелю задовго до прибуття гостя у засіб розміщення. Це здійснюється через телекомунікаційні засоби і пов'язане з можливістю попереднього замовлення послуг готелю.

У процесі першого потенційного контакту клієнт отримує від працівника готелю вагому інформацію про структуру послуг, розташування відомих об'єктів, тарифи тощо або може підтвердити важливу для себе інформацію про засіб розміщення. Попереднє спілкування завершується внесенням працівником служби рецепції заявки клієнта в журнал реєстрації календарного бронювання номерів  та обліку клієнтів у готелі. Відтоді починається офіційний початок гостьового циклу обслуговування клієнта у готелі.

Друга фаза гостьового циклу пов'язана зі зустріччю гостей, реєстрацією та розміщенням клієнта в готелі.

Зустріч гостей має важливу психологічну функцію, адже перші враження від контакту з персоналом та готелем найяскравіше та найдовше запам'ятовують клієнти. Клієнт отримує інформацію про послуги, особливості організації роботи засобу розміщення, його планування, попередньо оплачує проживання та наперед обумовлені додаткові й супутні послуги готелю. Отже, ця фаза виконує також інформаційну, адаптаційну й комунікаційну функції.

Третя фаза гостьового циклу най триваліша і пов'язана з обслуговуванням гостей. Готелі, крім пропозиції номерів, надає додаткові послуги.

Фаховість персоналу, раціонально побудований процес обслуговування гостей — це своєрідні інвестиції на перспективу в готельному бізнесі, адже згодом вони окупляться фінансово під час повторного візиту клієнтів, ймовірно, їхніх родичів, знайомих, приваблених позитивним відгуком про належний рівень сервісу.

У четвертій фазі гостьового циклу відбувається повний розрахунок клієнта за проживання та надані додаткові платні послуги. Під час остаточного розрахунку необхідно переглянути точність рахунку і разом з клієнтом — відповідність усіх нарахувань за термін його перебування в готелі. Потрібно завжди звертати увагу гостя на перевірку правильності нарахування суми, а якщо допущена помилка, — внести відповідні зміни і вибачитись перед клієнтом. Підтверджує правильність рахунку підпис клієнта.

 

 

 

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 2

Проведені розрахунку дали змогу визначити площу приміщень для ОГРГ. Дані про розрахунки площ приміщення заносимо в таблицю 2.11.

Таблиця 2.11. - Зведені дані про площі приміщень ГРК «Зірка» 3* зірки на 50 осіб

№ з/п	Найменування приміщення	Площа
Житлові приміщення
1	Номери готелю	380
	Всього:	380
Приміщення поверхового обслуговування готелю
2	Холи	36
3	Комора брудної білизни	6
4	Комора прибирального інвентарю	4
5	Площадка розбирання брудної білизни	4
6	Кімната побутового обслуговування	6
7	Приміщення для зберігання візків	12
8	Приміщення чищення взуття	6
9	Санвузол персоналу	4
	Всього:	78
Приймально-вестибюльна група
10	Вестибюль	54
11	Бюро прийому і реєстрації	9
12	Бюро бронювання	7
13	Пункт оперативного та факсимільного зв’язку	6
14	Кімната чергового персоналу	7
15	Службовий санітарно-технічний блок	6
16	Кімната чергового адміністратора	11
17	Камера схову	7
18	Приміщення охорони	7
19	Приміщення посильних	7
20	Відділення зв’язку	11
21	Телефонний переговорний пункт	7
22	Гардероб	5
23	Приміщення для  багажних візків	3
24	Комора притирального інвентарю	3
	Всього:	150

 

 

 

Продовження таблиці 2.11.

Приміщення побутового обслуговування і торгівлі
25	Перукарня	11
26	Комплексний приймальний пункт	12
27	Каси квитків на транспорт
28	Каси театральні та на інші культурні і спортивні заходи	-
29	Торговельні кіоски	3
	Всього:	26
	Приміщення культурно-дозвілевого призначення
30	Вітальня	30
31	Зимовий сад	-
32	Ігрові	-
33	Танцювальний зал (дискотека)	20
	Всього:	50
34	Зал тренажерів та приміщення при залі	68
	Всього:	68
	Службові, господарські та виробничі приміщення
35	Кабінет директора	12
36	Кабінет заступників директора	10
37	Кімната завгоспа	9
38	Архів	7
39	Бухгалтерія	14
40	Пожежний пост	15
41	Вузол зв'язку	24
42	Центральна білизняна	25
43	Служба прибирання території	11
44	Майстерні	36
45	Складські приміщення	66
46	Пральня	6
47	Господарські	6
	Всього:	241
Підприємства харчування
48	Заклади ресторанного господарства	250
	Всього:	250
	Загальна площа:	1243

 

РОЗДІЛ 3. РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА ПРОЕКТУВАННЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ РЕСТОРАНУ ПРИ ГРК 3 ЗІРКИ

3.1.Визначення добової динаміки відвідування ресторану при ГРК «Зірка».

Організація роботи ресторану при ГРК «Зірка», передбачає своєчасне та якісне виготовлення кулінарної продукції,значною мірою залежить від оперативного планування виробництва. Оперативне планування – це розроблення плану виробництва кулінарної продукції з урахуванням типу і потужності підприємства та його технічного оснащення, можливостей системи постачання сировини, контингенту відвідувачів і попиту на окремі страви.

Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи зали, розраховують за формулою

                        (3.1.)

Де Р – кількість місць у залі;

    Кз – коефіцієнт завантаження  зали за цей час;

     t  - тривалість посадки, хв.

Відношення 60/t характеризує кількість посадок за 1 год.

Кількість споживачів за день визначають як суму кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього залу

                          (3.2.)

Данні розрахунків зводяться в таблицю 3.1.

Таблиця 3.1.- Графік завантаження торгового залу ресторану

Години праці	Тривалість приймання їжі, хв.	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
10.00-11.00	40	1,5	0,3	18
11.00-12.00	50	1,2	0,6	28
12.00-13.00	50	1,2	0,6	28
13.00-14.00	50	1,2	0,5	24
14.00-15.00	40	1,5	0,3	18
15.00-16.00	40	1,5	0,3	18
16.00-17.00	50	1,2	0,7	33
17.00-18.00	50	1,2	0,7	33
18.00-19.00	110	0,5	0,8	17
19.00-20.00	120	0,5	0.9	18
20.00-21.00	120	0,5	0.9	18
21.00-22.00	130	0,4	0,8	15
22.00-23.00	130	0,4	0,7	13
Всього				268
Денна оборотність місця				6,5