Проект холодного цеха ресторана при гостиничном комплексе 3*

Для визначення загальної площі цеху використовуємо формулу 3.6

Sзаг=2,61/0,35=7,5м2

Площу холодного цеху приймаємо 7,5 м2.

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 3

Таким чином, у розділі було визначено організаційні аспекти проектування холодного цеху і розкрито економічну сутність проектування ресторану як ЗРГ при ГРК. Також у даному розділі було визначено добову динаміку відвідування ЗРГ, подано графік завантаження залу тощо. На основі розрахунків кількості страв, напоїв, покупних товарів, асортиментного мінімуму, коефіцієнтів споживання страв складено виробничу програму ресторану; також обумовлено призначення гарячого цеху та режим його роботи; на основі виробничої програми ЗРГ розраховано виробничу програму цеху, розроблено сировинну відомість, побудовано графік реалізації страв та напоїв. У розділі розраховано та підібрано холодильне, немеханічне устаткування, визначено чисельність виробничих працівників. На основі прийнятого устаткування визначено площу гарячого цеху, а також визначено склад і площі приміщень ЗРГ на основі СНіП.

 

 

РОЗДІЛ 4. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ РЕСТОРАНУ З КОКТЕЙЛЬ-ХОЛОМ

4.1.Організація технологічного процесу

Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех. Оскільки у холодному цеху готують одразу холодні напої, і продукти для холодних страв, то у даному цеху виокремлюють два відділення технологічних процесів виробництва – солодких страв та холодних закусок.

Для точного дотримання норм закладки продуктів і забезпечення високої якості страв в якості мірної застосовують заздалегідь виміряну тару, призначену для різних продуктів і напівфабрикатів (картоплі, капусти, моркви, крупи і т. д.). Такою тарою можуть бути кухонний посуд, відра, бідони. Для приготування супів потрібно багато гарячої води, тому поблизу варильних котлів має бути кип'ятильник безперервної дії, з якого гаряча вода подається до них по трубопроводу.

Для приготування солодких страв на робочому місці кухаря варто мати необхідну кількість котлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумовки, ложки та ін.), а також спеції і заздалегідь заготовлені напівфабрикати. У процесі роботи кухарі використовують ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охолоджувану шафу тощо. На стелажах розмішують кухонний посуд та інвентар. Для нарізання овочів та інших продуктів у невеликих кількостях застосовують настільні дошки, комплект ножів "кухарської трійки", корінчаті ножі. Напроти робочого місця розміщується плита. Така організація робочого місця кухаря супового відділення забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями і витримувати оголошене меню протягом робочого дня.

Холодні страви, закуски, що потребують різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада). Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і немеханічним устаткуванням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Основним устаткуванням соусного відділення є плита. Вибір типу плити та її жарильної поверхні здійснено з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм устаткування для підприємств ресторанного господарства.

Важливим аспектом проектування холодного цеху є розміщення устаткування. Варіанти розміщення устаткування в гарячому цеху можуть бути різноманітні, але до цього процесу висуваються такі вимоги:

• вільний фронт робіт біля плити має складати не менше 1,25 м на одну людину;
• відстань від плит до варильних котлів повинна бути не менше 2,5 м.
• прохід між плитами і столами або стелажами має бути не менше 1,5 м;
• відстань від плити до робочого столу, який є робочим місцем кухаря соусного або супового відділення, повинна бути не менше 1,3 м.

Найбільш доцільним є застосування лінійного принципу розміщення устаткування. Він дозволяє заощаджувати виробничу площу, встановлювати устаткування уздовж стіни або по центру кухні і сполучати одну лінію теплового устаткування з іншою.

Холодний цех обладнують стелажем для запасу напівфабрикатів і чистого посуду, холодильною шафою для добового запасу продуктів. Чистий посуд зберігається на стелажі, встановленому в приміщенні мийної. Для зберігання інструмента та інвентарю в гарячому цеху передбачено спеціальна шафа.

Для нормального ведення технологічного процесу необхідно, щоб кухарі заздалегідь, тобто наприкінці попереднього дня, ознайомилися з меню наступного дня. Відповідно до майбутньої роботи бригада одержує необхідну кількість сировини і за можливості та необхідності завчасно готує напівфабрикати.

 

4.2. Організація роботи в холодному цеху ресторану

Для випуску продукції високої якості в цеху слід проводити спеціалізацію працівників. Для приготування солодких страв у цеху ресторану виділено бригаду кухарів. Оскільки робота в холодному цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується таке їх співвідношення у гарячому цеху: VI розряду – 15-17%, V розряду – 25-27%, IV розряду – 32-34% і Ш розряду – 24-26%. У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні робітники.

Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і своєчасність виходу страв, слідкує за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порціонні, фірмові, банкетні страви. Кухар V розряду готує та оформляє страви, що потребують складної кулінарної обробки. Кухар IV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасеровані овочі, пюре. Кухар III розряду підготовляє продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.).

У холодному цеху ресторану, де комплектується бригада кухарів, які готують перші страви, до їх складу включають кухарів VI, V, IV і III розрядів. При цьому кухар VI розряду відповідає за приготування страв. Він слідкує за закладкою продуктів, дотриманням технології приготування, доведенням блюд до готовності, їх оформленням, нарізає м'ясо на порції і т. ін., тобто виконує найвідповідальніші роботи. Кухарі V і IV розрядів готують страви, при цьому кожний відповідає за приготування певних страв. Кухар III розряду виконує допоміжні операції, підносить продукти, відносить готові вироби і т. д.

Для приготування других страв, соусів і гарнірів комплектують бригаду з кухаря VI розряду, який виконує ті ж самі функції, що й у бригаді кухарів, які готують супи, і відповідає за приготування складних порціонних блюд; одного-двох кухарів V розряду, в обов'язок яких входить приготування складних других страв; одного-двох кухарів IV розряду, які готують нескладні страви; кухаря III розряду і підсобного робітника.

Графік виходу на роботу кухарів представлено у додатку Г.1.

 

4.3 Організація охорони праці та протипожежна безпека у холодному цеху

4.3.1. Організація охорони праці у холодному цеху ресторану

Для існування підприємства з випуску готової продукції необхідно розробити та втілити у виробничу діяльність заходи безпеки праці по загальним напрямкам охорони праці, а саме: організаційно-правові, санітарно-гігієнічні заходи, заходи з техніки безпеки та протипожежні заходи.

Розробка організаційно-правових заходів враховує призначення системи управління та організації охорони праці проектованого підприємства. Згідно з типовим положенням про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці, на підприємстві опрацьовані i затверджені директором відповідні положення про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці i пожежної безпеки, складені систематичні програми проведення цих робіт. Для всіх працівників під час прийняття на роботу та в період роботи передбачається проходити навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці i пожежної безпеки.

Щодо розробки санітарно-гігієнічних умов праці, то вимоги до розміщення та планування території підприємства передбачаються у відповідності з ДСН 173-96 «Державні санітарні правила планування та забудови населених пунктів».

Розташування будівель, споруд на території підприємства забезпечує можливість транспортування без перехрещень шляхів перевезення сировини, готової продукції, виробничих відходів. Вертикальне планування території забезпечує відвід атмосферних, талих вод і стоків від змивання майданчиків. Окремо розташовані убиральні знаходяться на відстані не меншій ніж 25 м від виробничих приміщень, мають водонепроникні вигрібні ями із закритими кришками. Майданчики для розміщення контейнерів, призначених для виробничих відходів, площадки для обробки всіх видів тари обладнані системами гарячого, холодного водопостачання і каналізації. Територія підприємства утримується в чистоті. Прибирання проводиться щоденно. Під`їзні шляхи, проїзди, проходи, майданчики регулярно очищають від сміття. В цехах і відділеннях установлюють умивальники з гарячою і холодною водою. Робочі місця і проходи звільняють від зайвих предметів.

За встановленими нормами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України 18.09.1991 р. робітникам у гарячому цеху видані санітарний одяг, санітарне взуття і сан речі. Видані робітникам санітарний і спеціальний одяг та взуття, сан речі і засоби індивідуального захисту відповідають характеру і умовам їх роботи, забезпечують безпеку праці і відповідають вимогам ГОСТ 12.4.011-89.

Мікроклімат виробничих приміщень визначаються такими параметрами: температура в приміщенні, відносна вологість повітря, рухливість повітря і теплове випромінювання.

Вентиляційні системи устаткування відповідають вимогам ГОСТ 12.4.021-75*; пневмоприводи – ГОСТ 12.2.101-84, ГОСТ 12.3.001-85; гідроприводи та мастильні системи устаткування – ГОСТ 12.2.040-79, ГОСТ 12.2.086-83. У відділенні теплової обробки основної сировини i допоміжних матеріалів, де відбувається виділення пари i значної кількості тепла, обладнують припливно-витяжну вентиляцію.

Вміст шкідливих газів, пари i пилу в робочій зоні виробничих приміщень повинен відповідати ГОСТ 12.1.005-88. Способи та заходи призначені для підтримання чистоти повітря виробничих приміщень відповідно до вимог санітарних норм, вони зводяться до конкретних заходів:

1. Запобігання проникненню шкідливих  речовин у повітря робочої  зони за рахунок герметизації  обладнання, ущільнення з'єднань, люків  та отворів, удосконалення технологічного  процесу.

2 Видалення шкідливих речовин, що потрапляють в повітря робочої  зони, за рахунок вентиляції, аспірації  або очищення і нормалізації  повітря за допомогою кондиціонерів.

3. Застосування засобів захисту  людини.

Освітленість – один із важливих елементів умов праці. Освітлення робочих місць відповідає вимогам СНіП II-4-79. Для загального освітлення виробничих приміщень застосовуємо світильники, що мають захисну арматуру у вибухобезпечному виконанні. Джерелом природного світла у приміщенні є засклені віконні прорізи, від кількості і площі яких залежить якість освітлення, яка характеризується співвідношенням площі заскленої поверхні вікон до площі приміщень. Це співвідношення повинно складати 1:6. У вечірні години або недостатньому природному освітленні застосовується штучне освітлення. Воно створюється штучними джерелами світла і поділяється на робоче, аварійне, евакуаційне та охоронне.

Температура, відносна вологість, швидкість руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень відповідає ГОСТ 12.1.005-88.

Підвищений рівень шуму завдає великої шкоди здоров'ю та виробничій діяльності людини. Основна мета нормування шуму на робочих місцях – становлення допустимих рівнів шуму, які при впливі протягом всього робочого дня і протягом багатьох років не можуть викликати суттєвих захворювань організму людини і не заважають його нормальній трудовій діяльності. Допустимі рівні шуму на робочих місцях регламентуються ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ «Шум. Общие требования безопасности» та ГОСТ 12.1.029-80 «Средства и методы защиты от шума».

Установлювати наплитні котли на плиту і знімають два робітники, використовуючи для цього сухий рушник. Кришки варочних котлів, кастрюль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею, відкривають обережно, на себе. Технологічні процеси організовуються згідно з СНіП 2.08.02-89, норм оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням.

Виробничі приміщення на підприємстві за ступенем небезпеки враження людини електричним струмом та залежно від стану виробничого середовища відноситься до приміщень з підвищеною небезпекою. Електробезпека на підприємстві відповідає ГОСТ-12.1.019-79 ССБТ.

Уникнути травматизму під час роботи дозволить чітке дотримання правил техніки безпеки в процесі виробництва. На підприємстві експлуатація устаткування забезпечена у відповідності до ГОСТ 12.1.009-76 та Правил улаштування електричного обладнання (ПУЕ). Розміщення устаткування забезпечує потоковість і безперервність технологічного процесу переробки сировини, надійність і безпечність експлуатації, зручність обслуговування і ремонту і безпечну евакуацію людей у разі пожежі чи аварійних ситуацій.

 

4.3.2. Протипожежна безпека у холодному цеху ресторану

Пожежна безпека підприємства відповідає вимогам Закону України «Про пожежну безпеку», Правилам пожежної безпеки в Україні стандартам, будівельним нормам i правилам, нормам технологічного проектування, Правилам улаштування електроустановок (ПУЕ) i Правилам безпечної експлуатації електроустановок (ПБЕЕС).

На підприємстві виконана класифікація будівель, приміщень виробничого, складського призначення, лабораторій за вибухопожежною і пожежною небезпекою відповідно до ОНТП 24-86 з встановленням їх категорій за вибухопожежною і пожежною небезпекою, а також класу зони за ПУЕ. Визначену категорію приміщень, а також зовнішніх виробничих і складських дільниць позначено на вхідних дверях до приміщення і на межах зон усередині приміщень та ззовні.

До всіх споруд забезпечений вільний доступ. Проїзди та під`їзди до будівель і водо-джерел , а також доступ до інвентарю завжди вільний. В місцях зберігання і використання вогненебезпечних рідин і матеріалів, обробки та зберігання сировини і готової продукції паління не дозволяється. Конструкції стін, перегородок, підлоги, перекриття, стелі, даху відповідають нормам протипожежної безпеки згідно СНіП 2.01.02-85.

Пожежна профілактика ґрунтується на виключенні умов, необхідних для виникнення горіння, i використанні принципів забезпечення безпеки людини. При забезпеченні пожежної безпеки вирішують чотири такі задачі:

• запобігання пожеж i утворення джерел загоряння, забезпечення пожежного захисту;
• локалізація виниклих пожеж;
• захист людей i матеріальних цінностей;
• гасіння пожеж.