Отчет по практике на ОАО «Раменском мясокомбинате»

Мездрение шкур заключается  в удалении подкожной клетчатки (мездры) на мездрильных машинах. Мездрение  способствует ускорению процесса посола.

Операция контурирования заключается в удалении малоценных для кожевенного производства участков шкуры (лобаша, лап для крс, мрс и выделения крупона для свиней). Остатки кожевенного сырья можно использовать для производства колбасных оболочек, выработки кормовой муки, белкового стабилизатора, желатина.

Консервирование шкур врасстил

При посоле в расстил  шкуры укладывают на стеллажи мездряной  стороной вверх, сверху посыпают смесью соли с 3% кремнефтористого натрия и  кладут второй ряд шкур. Расход пищевой  поваренной соли составляет 35-50% от массы  парных шкур. Продолжительность консервирования при температуре 18-20 оС шкур крупного рогатого скота и свиней 6-7 суток, овчин не менее 4 суток. В консервированной шкуре содержание хлорида натрия должно быть не менее 12%, влаги не более 48%.

Консервирующее действие поваренной соли проявляется в частичном обезвоживании тканей шкуры. Соль, используемая для консервирования, должна содержать не больше 5% влаги и минимальное количество минеральных примесей. На данном предприятии используется такой метод консервирования, как в растил, т. е. с помощью сухой поваренной соли.

При этом способе приготовленную для консервирования шкуру укладывают на стеллаж мездрой вверх. Предварительно на стеллажах насыпают слой соли толщиной 2—5 см. Мездряную поверхность шкуры посыпают солью. На первую шкуру кладут вторую и т. д. Нанесенная на поверхность шкуры соль растворяется и образует тонкий слой рассола, который, проникая в шкуру, вытесняет из нее влагу. Шкуры укладывают так, чтобы в середине штабеля не образовалось углублений, в которых может задерживаться рассол.

Складывают шкуры в  штабеля высотой 1,2—2 м, которые сверху посыпают слоем соли 1 см. Продолжительность посола

тяжелых шкур 6 суток.

Температура воздуха  в помещениях для посола должна быть 18—20° С. Консервировать этим способом можно все виды шкур. Расход соли на посол составляет 35—50% к массе сырья, усол—15—17% к массе парных шкур

Сортировка, упаковка и  хранение шкур

В зависимости от способа  обработки шкуры сортируют до консервирования или после консервирования. Сортировку производят на основе требований стандартов на кожевенное и меховое сырье. При определении сорта учитывают количество и размер пороков.

После осмотра кожевенное сырье взвешивают и маркируют. Шкуры  в зависимости от вида и массы  делят на четыре группы, а по качеству — на четыре сорта.

После сортировки на огузок каждой шкуры накладывают ветеринарное клеймо.

Шкуры, подлежащие к отправке, упаковывают в тюки массой не более 80 кг. В один тюк укладывают шкуры одного вида и сорта, законсервированные по одному способу.

Упакованные шкуры хранят в специальных складских помещениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 18- Технологическая  схема обработки свиных шкур

 

 

Рисунок 19-Технологическая  схема обработки шкур КРС

 

 

10. Лаборатория ветсанэкспертизы  предприятия

ветеринарный  контроль скот переработка

Задачи лаборатории

1 Проведение испытаний  по определению действительных  значений показателей указанных  в ТНПА на продукцию, выпускаемую  мясокомбинатом.

2 Предотвращение выпуска  и поставки потребителям продукции  предприятия, не соответствующей требованиям технических условий.

3 Проведения периодических  испытаний продукции мясокомбината.

4 Укрепление технологической  дисциплины и повышение ответственности  всех звеньев производства за  качество готовой продукции, устранение  причин выпуска продукции низкого качества.

5 Совершенствование технологии, внедрение новых конкурентно-способных видов продукции.

Структура лаборатории

1 Производственная лаборатория  является самостоятельным структурным  подразделением и подчиняется  главному ветврачу мясокомбината.

2 Производственная лаборатория  состоит из 2 отделений: химического  и бактериологического.

3 Производственная лаборатория  укомплектована персоналом, достаточным  по числу, квалификации и опыту  проведения испытаний. В состав  лаборатории входят: начальник лаборатории техник-ла6орант и инженер-технолог.

4 Требования к квалификации, знаниям, обязанностям, ответственности  персонала лаборатории изложены  в должностных инструкциях.

5 Начальник производственной  лаборатории назначается на должность  и удовлетворяется приказом директора по представлению главного врача.

Функции лаборатории

1 Проведение испытаний  продукции, выпускаемой мясокомбинатом. В соответствии с областью  аккредитации.

2 Проведение проверок  системы менеджмента, выработка  корректирующих действий.

3 Осуществление необходимых  анализов на промежуточных стадиях  производства продукции для контроля  за соблюдением санитарно-гигиенических  и технологических режимов при  производстве мясопродуктов.

4 Приготовление краски  для клеймения туш, растворов  нитрита натрия и расчет необходимого количества для применения в производстве.

5 Входной контроль  сырья и материалов, поступающих  на промпереработку.

6 Отбор проб мясопродуктов,  представление их с периодичностью, установленной ТНПА.

7 Инспекционный контроль  за соблюдением условий хранения готовой продукции.

8 Контроль качества  мойки и дезинфекции технологического  оборудования и коммуникаций, за  соблюдением санитарного режима  при производстве продукции.

9 Подача в орган  по сертификации заявок-деклараций  на сертификацию серийно выпускаемой продукции.

10 Организация и проведение  мероприятий по повышению технического  уровня персонала.

11 Разработка и своевременное  представление установленной отчетности.

12 Ежегодное составления  плана работ, графика отбора  проб для химического и бактериологического отделов производственной лаборатории.

Права лаборатории

1 Проводить испытания  продукции в соответствии с  областью аккредитации лаборатории  с выдачей официального заключения  об их результатах.

2 Посещать испытательные  лаборатории, работающие на условиях суб подрядка для контроля условий и порядка проведения испытаний.

3 Обращаться по вопросам  качества продукции и улучшения  организации технического контроля  на предприятии в вышестоящие  организации в случаях, когда  эти вопросы не решаются или решаются не в полной мере.

4 Подготавливать проекты  приказов (распоряжений) по предприятию,  связанные с деятельностью лаборатории.

5 Давать согласие на  прием, увольнение и перевод  работников в другие структурные  подразделения предприятия.

6 Вести переписку с организациями, предприятиями по вопросам деятельности производственной лаборатории.

7 Разрабатывать предложения  по развитию материально-технической  оснащенности и совершенствованию  структуры лаборатории.

8 Производственная лаборатория  предприятия в лице начальника имеет

право:

Запрещать:

- выпуск готовой продукции  не соответствующей требованиям  нормативно-технической документации  и условиям поставки;

-использования в производстве сырья, материалов, полуфабрикатов и тары, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск и сохранность качественной продукции;

- изготовление продукции на оборудовании и агрегатах не обеспечивающих соблюдение установленной технологии и выпуск продукции в cooтветствии с требованиями нормативно- технической документации;

-выпуск продукции  при неудовлетворительном санитарном  состоянии производства;

-использование неисправных  контрольно—измерительных приборов  или не пришедших в установленном порядке поверку;

-реализацию продукции, непринятую лабораторией, а также продукцию выработанную с завышенным содержанием РВ до принятия совместно с; районной СЭС решения по дальнейшему ее использованию.

Ответственность

1 Производственная лаборатория  в лицe начальника несет ответственность за:

-полноту и правильность проведения испытаний, их обеспеченность и точность:

-выпуск и отгрузку готовой продукции, не отвечающей требованиям НТД наравне с руководителями предприятия:

-организацию и состояние технологического и микробиологического контроля сырья, материалов и готовой продукции:

-выполнение обязанностей, возложенных на лабораторию, а  также правильность использования предоставленных ей прав:

-правильное и своевременное  оформление нормативной документации:

-использование на  контрольных операциях исправных  и прошедших в

установленном порядке поверку контрольно-измерительных приборов:

-своевременную информацию руководства предприятия о поступлении

недоброкачественного  сырья и материалов:

-ведение учета, хранения  и использование нормативно-технической документации на предприятии;

1. 1 Ра6отники лаборатории несут ответственность за достоверность результатов анализов проверяемой ими продукции, соблюдение конфеденциальности о результатах испытаний. В случае изготовления недоброкачественной продукции ответственность за это несут руководители, соответствующих структурных подразделений ком6ината, мастера и другие работники, в том числе работники лаборатории.

 

 

Заключение

 

Проходя производственную практику с 1. 09. 2012 по 26. 10. 2012 на мясокомбинате  ОАО «Мясокомбинат Раменский» я получила производственные навыки ветеринарно-санитарного врача и ветеринарно-санитарного контроля в цехе первичной переработки скота, ознакомилась с технологией производства продукции в колбасном цехе и методами контроля качества за данной продукцией .

Неповторимый вкус и  аромат колбас достигается за счет использования высококачественного  мясного сырья, в том числе  охлажденного, а также самых свежих и экологически чистых продуктов: молока, яиц, специй.

Пищевое производство предъявляет  особые требования не только к соблюдению санитарных норм и производству продукции, но и грамотному менеджменту. Сотрудники завода это высококвалифицированные специалисты в своих областях.