Отчет по практике на ОАО «Раменском мясокомбинате»

Подготовка сырья включает операции сбора, транспортировки, приема, измельчения и промывки.

Подготовку сырья необходимо производить как можно быстрее, чтобы уменьшить гнилостный распад белковых веществ и гидролиз жира, снижающие качество кормовой муки и жира. Если нет возможности переработать сырье в течение смены допускается его консервирование поваренной солью в количестве 20% к массе сырья.

Сортировку сырья для  производства мясокостной муки, как  правило, производят, по месту сбора, то есть в убойном, субпродуктовом, жировом, кишечном, шкуроконсервировочном и цехах по переработки мяса. При поступлении смешанного сырья его сортируют на жировое и жиросодержащее, что позволяет применять дифференцированный для разных видов сырья режим тепловой обработки и получение качественной готовой продукции. При переработке сырья в вакуум-горизонтальных котлах с промежуточным обезжириванием на центрифуге и на поточно-механизированных линиях его не сортируют.

Сырье в цех технических  фабрикатов поступает при помощи напольного, гравитационного, трубопроводного транспорта, конвейерных систем или подъемных устройств. Обязательным условием соблюдения ветеринарно-санитарного и технологического режимов является дезинфекция транспортных средств и инвентаря. Для этого должен иметь стерилизационную камеру, а также камеру обработки тканевых мешков для упаковки кормовой муки.

Мякотное сырье, доставленное передувкой, принимают в накопительные  бункеры. Такое сырье учитывается  по объему. При доставке сырья напольным  транспортом или подвесных ковшах определяют массу на весах.

Перед тепловой обработкой мясокостное сырье и кость  измельчают для увеличения поверхности  обрабатываемого материала, а также  для вскрытия губчатого вещества кости, в котором преимущественно  находятся жировые клетки. Степень измельчения сырья составляет 40х40 мм. Шерстное сырье (путовые суставы, лапы, лобаши крс, головы мрс, куски свиных шкур) шпарят в воде с температурой 65-68 оС в течение 5-10 минут, удаляют волос на центрифуге, а затем измельчают и направляют на тепловую обработку.

Тепловая обработка  сырья

Тепловая обработка  сырья необходима для уничтожения патогенных микроорганизмов, разрушения первоначальной структуры сырья и обезвоживания с целью получения сухого продукта.

Исходное сырье, особенно конфискованные внутренние органы животных, обсеменено сальмонеллами, условно-патогенными бактериями, термоустойчивыми микробами и спорообразующими бактериями. Для уничтожения патогенной микрофлоры и спор при переработке технического сырья применяют нагрев в течение 15-30 минут при температуре 110-132 оС. Некоторые виды сырья (кость, кость-паренка, перопуховое сырье и др. ) обладают достаточно высокими прочностными свойствами, поэтому для разрушения первоначальной структуры необходим жесткий и продолжительный нагрев. Обработанное таким образом сырье разрушается на дробилках и после просеивания представляет кормовую муку. Применяемые режимы тепловой обработки должны обеспечивать надлежащее обезвреживание. Разварку и обезвоживание сырья при минимальных затратах энергии. Чрезмерная температура и большая продолжительность нагрева вызывает термический (пирогенетический) распад белковых веществ, а образующиеся продукты придают жиру и муке темную окраску и неприятный пригорелый запах, тем самым снижают качество готовых продуктов. Принято техническое сырье в зависимости от особенностей тепловой обработки подразделять на группы:

1 Сырье (кровь, фибрин, форменные элементы), благополучное  в санитарном отношении. Для  обеззараживания такого сырья  нет необходимости в жестком  и продолжительном нагреве. Такое сырье можно перерабатывать при температуре ниже 100 оС. В связи с тем, что при переработке крови добавляется кость (5-10%), температура обработки повышается до 118-122 оС.

2 Сырье, имеющее достаточно  прочную структуру. К нему относятся кость, мясокостные отруба, рого-копытное и перопуховое сырье. Тепловая обработка производится с целью разрушения структуры путем использования высокотемпературного (120-127 оС и даже 143 оС) продолжительного нагрева, при котором происходит и его обезвреживание.

3 Сырье, относительно  легко развариваемое (печень, селезенка  и др. ), но подозрительное по  содержанию болезнетворных спор. Это сырье обезвреживают при  температурах 118-122 оС. Сырье, пораженное  спорогенными микробами остроинфекционных  заболеваний, необходимо перерабатывать только в установках, позволяющих загружать целые туши без разделки, при температуре 145-150 оС.

Существуют сухой и  мокрый способы тепловой обработки.

Сухим способом называют тепловую обработку сырья глухим паром (нет контакта сырья с греющей средой). Это позволяет объединить все тепловые процессы (разварку, стерилизацию и сушку) в одном аппарате – универсальном горизонтальном котле.

Разварка и стерилизация происходит при избыточном давлении, создаваемом парами воды, испаряющейся из сырья при нагреве. В это же время происходит обезвоживание сырья, в результате уменьшается возможность образования клеевого бульона, который затрудняет сушку шквары и способствует эмульгированию жира. На этапе сушки внутри котла создается разрежение, а температура снижается с 118-122 оС до 72-80 оС. Поддержание невысокой температуры процесса благоприятно влияет на сохранение качества жира и шквары.

Тепловую обработку  сухим методом можно выполнять  разными способами:

- переработка мякотного  жиросодержащего сырья с костью без обезжиривания.

- переработка жиросодержащего  и жирового сырья с отцеживанием  в отцеживателе и обезжириванием  на шнековых прессах.

Обработка крови в  вакуумных котлах проходит в два  этапа : 1 - разварка стерилизация необходима для специальной обработки добавляемой по рецептуре кости; 2 – сушка при температуре 72-80 оС в условиях вакуума (53-68 кПа).

Мокрым способом называют тепловую обработку сырья острым паром или водой. При таком  способе обеззараживание сырья  происходит более эффективно. После тепловой обработки получают жир, шквару и бульон. С бульоном теряется достаточное количество белковых веществ и часть жира, находящегося в эмульгированном состоянии.

Тепловую обработку  мокрым методом можно выполнять  разными способами:

- переработка жиросодержащего и жирового сырья с костью с обезжириванием водой или бульоном.

- переработка жирового  и жиросодержащего сырья, предварительно  обезжиренного в автоклавах, диффузорах

- переработка технического  сырья в вакуумных котлах с  промежуточным обезжириванием на центрифуге

Для обработки сырья  в вакуумных горизонтальных котлах с промежуточным обезжириванием на центрифуге используют вакуумные  котлы.

В котлах выполняется  разварка и стерилизация и частичное  обезвоживание шквары до остаточной влажности 30-40 %. Количество мякотного сырья согласно рецептуре составляет 75%, а кости 25%. Шквара после разварки и стерилизации, которая осуществляется острым паром, представляет собой полужидкую массу.

Влажную шквару загружают  в центрифугу в процессе центрифугирования жир непрерывно отводится из ротора через фильтрующую ткань, закрепленную под бортовым кольцом. Полученный жир по лотку собирается в приемник, а из него насосом перекачивается в отстойник и на очистку в сепаратор.

Преимуществом данной технологической  схемы является получение высококачественного кормового жира, так как процесс обезжиривания осуществляется до окончательной сушки шквары, в результате чего исключается потемнение его цвета, вызываемое подгоранием. Наряду с этим обеспечивается достаточно высокая степень извлечения жира: остаточное его содержание в сухой шкваре составляет 8-12%.

После очистки жир  разливают в тару и отправляют на хранение или передают для производства технической продукции.

Получение кормовой муки

Кормовая мука для  удобства ее скармливания или смешивания с другими кормами должна состоять из частиц величиной не более 3 мм. В 1 т муки допускается содержание не более 160— 200 г металлических примесей. Поэтому высушенную кормовую массу после остывания измельчают на дробилках и просеивают на встряхивающем сите, или на ситах-буратах. Металлические примеси удаляют с помощью магнитных устройств, которые помещены перед ситом-буратом, или встряхивателем.

Очистка технического жира

Технический жир, полученный после тепловой обработки сырья  и прессования шквары содержит остатки бульона и шквары. Очищают жир отстаиванием при температуре 60—65° С в течение 5—6 ч. Во время отстаивания расход соли на подсолку составит 2—3% к массе сырья.

Целесообразно очистку  жира производить на сепараторах.

При этом значительно сокращается производственный процесс (5—6 мин вместо 5—6 ч при отстаивании); повышается качество жира, количество жира, остающегося в шкваре, значительно снижается.

Муку упаковывают в  бумажные пакеты (3 - 4-слойные), бывшие в  употреблении, но продезинфицированные, массой 50 кг. Каждую единицу упаковки маркируют. Срок хранения не более 6 месяцев. Технический жир упаковывают в бочки, маркируют, хранят не более 6 месяцев.

На кормовую муку или  жир оформляют качественное удостоверение  и ветеринарное свидетельство № 2.

 

 

7. Производственный ветеринарно-санитарный  контроль на холодильнике

 

Помещение холодильника следует за помещением убойно-разделочного цеха, которое включает в себя морозильные  камеры охлаждения, кладовую для хранения уборочного инвентаря, отделение для санитарной обработки транспортных средств, экспедицию (для подготовки продукции к реализации; имеет выход к автомобильной платформе).

Температуру воздуха  контролируют: перед загрузкой, в  процессе холодильной обработки - через  каждые 4 часа; при хранении - 2 раза в сутки. Относительную влажность воздуха в камерах хранения охлажденного мяса фиксируют не реже 1 раза в сутки, а при хранении замороженного мяса - не реже 1 раза в месяц. Контроль санитарного состояния осуществляют 1 раз в квартал. Поступающее в холодильник мясо и сырье с других комбинатов по качеству отвечающие установленным требованиям, принимаются при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2 и удостоверения о качестве. Из убойного цеха этого же предприятия мясо поступает с актом о выбраковке (при обнаружении дефектов). При проведении ветеринарно-санитарного осмотра мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояния обработки, наличие клейма. При загрузке камер охлаждения полутуши или туши размещают на подвесных путях с интервалом 3 - 5 см. Не допускают соприкосновение туш друг с другом, т. к. возможно загорание мяса.

Мякотные и слизистые  субпродукты перед охлаждением  раскладывают по видам. Языки и мозги  охлаждают на противнях, разложенными в 1 ряд, рубцы и книжки - повешенными на крючья, другие - размещают в формах не более 10 см. охлаждение туш в камере с температурой - 1°С - 4 часа при относительной влажности 85 %. Такие туши хранят 12 - 14 суток. Субпродукты при 0 - 1° С при 80 % влажности хранят не более 2 суток. Жир охлаждают на противнях при -1° С при 85 - 90 % влажности.

Мясо считают замороженным, если температура в глубоких слоях  достигает - 8° С. Полутуши и туши размещают на путях, чтобы расстояние между ними было 3 - 5 см. Субпродукты сортируют по видам и направляют в холодильник не позднее 4 часов после убоя. Их замораживают в охлажденном виде в формах и на противнях. Они считаются замороженными, если температура в глубоких слоях достигает -8 ° С.

 

 

8. Производственный ветеринарно-санитарный контроль в колбасном цехе

 

В колбасном цехе имеются  следующие помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов; обвалки и жиловки  мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбас и других продуктов; хранение колбасных изделий; сушильное отделение; накопления сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; подготовки, мойки и стерилизации оборотной тары; фасовки и упаковки колбасных изделий; экспедиция; хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов с подачей их по трубопроводам во все производственные помещения; помещение для очистки рам. Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшения развития микрофлоры в сырье и готовой продукции, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке.

Для поддержания соответствующих  условий гигиены и предупреждения травматизма обслуживающего персонала немаловажное значение имеет освещенность помещений. Освещенность в цехах производства колбас и полуфабрикатов достигается естественным освещением, а также газоразрядными лампами и лампами накаливания.

Санитарное состояние производственных цехов в целом удовлетворительное

 

Вспомогательные продукты и материалы

· Посолочные ингредиенты - поваренная соль № 0, 1, 2 не ниже 1 сорта; сахар; нитрит натрия - водный раствор 2,5 % концентрации; аскорбиновая кислота.

· Белковые стабилизаторы - применяют при изготовлении вареных и ливерных колбас - их готовят из свиной шкурки, сухожилий из говядины и свинины, говяжьих губ.

· Молоко и молочные продукты - при производстве диетических продуктов.

· Мучные продукты - увеличивают  вязкость влагоудерживающую способность фарша (применяют пшеничную муку 1 и 2 сортов).

· Крахмал - пшеничный, картофельный, кукурузный и рисовый 1 и 2 сортов.

· Пряности - молотый перец, мускатный орех, кориандр, тмин и  др.

· Яйцепродукты - меланж, яичный порошок, яйца куриные.

· Оболочки для колбасных  изделий - натуральные, кишечные, искусственные - целлюлозные, белковые, бумажные и  др.