Адам денсаулығын жақсартуға арналған «Бапол» тағамдық өнімді өндірудің биотехнологиялық негіздері

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БIЛIМ ЖӘНЕ

ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛIГI

Л.Н. ГУМИЛЕВ АТЫНДАҒЫ ЕУРАЗИЯ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТI

Жаратылыстану ғылымдары факультеті

 

Мамандық 050701 – Биотехнология

Биотехнология және микробиология кафедрасы

 

                                                                          «Қорғауға жiберiлсiн»

                                                                      Кафедра меңгерушiсi

__________Р.Т. Омаров

                                                                            «______»_______2013 ж

 

 

 

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

 

Тақырыбы: Адам денсаулығын жақсартуға арналған «Бапол» тағамдық өнімді өндірудің биотехнологиялық негіздері

 

 

Орындаған: Бт-41 тобының студенті  Хамитова З.А

Ғылыми жетекші: профессор Әлтайұлы С.Ә.

Норма бақылаушы:  б.ғ.к. Салхожаева Г.М.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Астана 2013

 

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ..........................................................................................................

1    ӘДЕБИЕТТЕРГЕ  ШОЛУ.....................................................................

1. Тағамдық талшықтар және өндіру технологиясы........................................
2. Адам тамақтануындағы тағамдық талшықтар............................................
3. Тағамдық талшықтардың қасиеттері......................................................
2. ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛЫ МЕН ӘДІСТЕРІ...................................................
1. Зерттеу материалы..........................................................................................
2. Зерттеу әдістері.................................................................................................
3. ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛҚЫЛАУ.........................

ҚОРЫТЫНДЫ.......................................................................................................

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ............................................................

ҚОСЫМШАЛАР....................................................................................................

 

 

 

 

 

 

 

Тамақтанудағы кризис немен сипатталады?

    Біріншіден, біздің  халықтар  арасында  дұрыс  тамақтану  мәдиениеті әлі толық деңгейде  қалыптаспаған, парықсыз тамақ қабылдау  кеңінен дамыған.  Жасына,  жынысына,  қуатына  жыл  мезгіліне,  тәулігіне, артық не кем салмағына, ауру  күйіне т.б. байланысты тамақтану  ережелері әлі халықтар арасында  жеткіліксіз.

    Екіншіден, техникалық  жетістіктерге байланысты дене  қозғалысы шектеліп (гиподинамия), энергия  шығыны азаюда.Оның үстіне қуатты  тағамдар көп қолданылуда.

   Үшіншіден, сыртқы  ортаның теріс – факторлары  әсерінен тағамдық заттар құрамы, сапасы өзгеріп, организмде зат  алмасу өзгеріп, оның қорғаныстық, бейімдеушілік қасиеті төмендеуде.

  

 

 

 

 

-5-

  Төртінші жағынан, әртүрлі  әлеуметтік, экономикалық, адами факторлар  әсерінен тағамдық заттардың, әсіресе  дәрумендер, микроэлементтер, тағамдық  талшықтар жеткіліксіздігінен ашаршылық, аурулық күйлер дамып соңғы кездерде  ақыл-ой, дене мүшелерінде  ақаулары бар балалар туыла бастады.

  Бесіншіден, халықтар  ішінде созылмалы аурулар көбеюі  нәтижесінде тағамдық затттардың  қорытылуы, сорылуы,  пайдаланылуы  өзгеріп сырқаттардың ағымы  одан  сайын  күрделенуде.

                     

Тамақтану тәртібі мен оның негізгі заңдылықтары

 

  Тамақтану тәртібі  дегеніміз тағамды  қабылдау реті  мен оның ара-қашықтығы, ұзақтығы, азық-түліктер мен тағамдардың  қабылдау ретіне қарай дұрыстап  бөлінуі.

  Адам организм  қызметі  мен оның салмағы қалыпты жағдайда  болу үшін тағамның қуаты мен  бағалылығына  қарай (%), тамақ келесі  тәртіппен бөлінеді:

4 реттік ас қабылдау, таңертеңгі ас – 25%,  түскі ас -35-80%, түстен кейінгі

ас 10-15%, кешкі ас -25% құрау керек; 6 реттік  ас қабылдау: таңертеңгі ас -15%, екінші таңертеңгі ас -15%,

түскі ас -35%, түстен кейінгі ас 10%, кешкі ас -20% құру керек.

  Тағамның  60% тәуліктің  бірінші жартысында яғни 15сағ  дейін, соңғы асты  ұйықтар алдында 2-3сағ (18-19 сағ) бұрын  қабылдану керек. Тағам қабылдау арақашықтығы 3-4 сағат  болу керек. Тағамды  әрқашан белгілі  бір уақытта, ұзақтығы  30 мин кем  емес,  15-18 рет тен кем емес, шайнау арқылы  және көңіл-күйге  сәйкес ортада  қабылдау керек. Тағамды қабылдағанда   мынаған  көңіл   аудару керек:

1.Тағамды тек  тамақтану емес өмір сүру үшін  қабылдау керек. Организмнің қандай тағам қабылдау керектігін,  қайсысының ұнайтындығын сезіну керек. Тағамдық азық-түліктердің  құрамын,  сапасын, олардың әрекеттену қасиетін білу керек. Сонымен қатар тағамды қабылдағың келмесе, организімді  қинама.

2.Күнделікті қабылданатын тағам әртүрлі болу керек. Абсолютті «жақсы» немесе «жаман» тағам жоқ, астағы тағамдық  азық –түліктердің дұрыс қарым-қатынасын сақтаңыз,  сонда  ғана өзіңізге керекті тағамдық  заттардан             қуат аласыз.

3.Тағамды кішкентай  порциямен, бөлшектеп,  тұрақты, үзілісті  ұзартпай қабылдаған жөн. Ұнатпаған тағамнің өзін кішкентайдан  қабылдаңыз,  содан  кейін біртіндеп тамақтану тәртібін өзгертіңіз.

4.Дұрыс дене салмағын сақтай біліңіз. Ол үшін тағамды қабылдау мөлшері мен физикалық белсенділігіңізді реттеңіз. Тағамды қабылдау мөлшері мен  шығындалатын энергия арасында ( баланс) тепе -теңдік  болу керек. 

  Күнделікті  жүріс, қозғалысқа  және белсенді өмір салтын  қалыптастыруға көп уақыт бөліңіз.

 

 

-6-

5.Құрамында тағамдық талшықтары бар  (көкөніс, жеміс-жидек, талшықтары  көп  нан өнімдері) азық-түліктерді көбірек қабылдаңыз.

Өсімдік  негіздегі тағамдар организімді күрделі көмірсулармен (крахмал), тағамдық талшықтармен, витаминдермен, минералды заттармен   қамтамасыз етеді. Көкөністерді жеміс-жидектерді көбірек қабылдау керек, өйткені жеміс-жидектерде (алма, алмұрт қауын, қарбыз, банан т.б.), калориялы сахароза көптеу. Тағамдық талшықтар   жүрек-тамыр аурулары мен  қатерлі  ісіктердің  алдын алуда өте пайдалы.

6.Майларды қабылдауды  шектеуге  тырысыңыз. Майы аз (әсресе  қанықпаған май  қышқылдары  бар) азық-түліктерді таңдаңыз. Тағамдарды майсыз не өте аз қолдану арқылы дайындаңыз. Майсыз мал  еттері  (жылқы еті де майыда өте пайдалы), балықтардын, терісі алынған тауық еттерін,  майы аз сүт өнімдерін қолданыңыз. Майды азайтудың жүрек және ми тамырлары  атеросклерозының,  қатерлі ісіктің,  семіздіктің, қан қысымының көтерілуінің,  өт-тас ауруының алдын алуда маңызы зор.

7.Қантты  қабылдауды  шектеу керек. Таза  қантты  көп мөлшерде пайдалану бірқатар теріс құбылыстарға   алып келуі  мүмкін, олардың ішінде-ең  алдымен  инсулинді  қалыптастыратын асқазан асты  безінің шектен  тыс күйзелуі,   зорыққанша  жұмыс істеуіне,  сөйтіп,  қантты диабетке  алып келуі мүмкін. Қантты  молынан  пайдаланған  кезде  адамдар басқа өнімдермен  тамақтанғанға   қарағанда анағұрлым  тезірек  толығады, өйткені қант майдың химиялық ізашары болып табылады.  Қантты көп  пайдаланғанда тері құрғақтанады, қабыршақтанып,  әжімденеді, микроқантамырлар қызметі  бұзылады,  имунитет төмендейді. Осы  тұрғыдан қарағанда қантты жеміс-жидектер, көкөністер, бал, шырындар түрінде пайдалану денсаулық үшін өте орынды.

8.Тұзды қабылдауды  шектеу керек. Тұздың көп болуы айналыстағы  қан мөлшерінің  ұлғаюына,   қан қысымының көтерілуіне  буындарда  тұздардың жиналуына,  ісінулердің  дамуына  әкеліп соғады.

Тамақпен бірге тұзды шектен тыс қабылдаудың физиологиялық жағынан негізі жоқ. Көп  жағдайларда тұзды артық пайдалану әдетке айналған. Мұндай әдет залалсыз емес: біз осы арқылы организімді осы режимде жұмыс істеуге көшіреміз, демек онсыз да  жеткілікті тұз қорларын үнемі толықтырып отыруды талап етіледі. Темекі тарту, алкогольді немесе есірткілерді қабылдауға ұқсас тәннің тұзға  тәуелділігі  пайда болады. Сондықтан тұзды артық пайдалануды, толық  дәрежеде жаман әдет деп айтуға болады.

9.Қуырған тағамдарды  қабылдауды  азайтыңыз.  Майларды қуырғанда  (әсресе өсімдік майлары), олар у-ға айналады. Қуырылған тағамдар дұрыс қорытылмайды, сіңірілмейді,  сапасы  нашарлайды  және асқазан,     ішек   бауыр,  мен бүйрек қызметтерін,  зат алмасуды бұзады. Жалпы тағамды пісірген,  булы,  ыстық температурада өңдеген дұрыс.

10.Жағымсыз тағамдарды аз қабылдаңыз, не қолданбаңыз.  Олар ет және балық консервілері,  ысталған шұжықтар,  тұздалған  майлар,  майонез, кофе, какао, қара шай, пепси, спрайт,  кока-колалар. Барлық тұздалған тағамдарды,

 

-7-

тазартылған өсімдік майлары  мен қантты  (қанты бар тағамдарды),  ас сірке суын, ұзақ сақтаған тағамдарды мүмкіндігінше қабылдамаған дұрыс.

Тазартылған, жоғарғы сортты ұннан дайындалған нанды және  тазартылып өңдеген күрішті  (әсіресе ауру адамдарға) қабылдауды азайтқан жөн.

11.Ыстық және суық тағамдарды қатар қабылдамау керек (мысалы: ыстық сорпа мен суық ботқа, ыстық кофе мен балмұздақ т.б.).  Өте ыстық және өте суық тағамдар организмге зиян. Суық тағам бөлме температурасымен кем емес, ал ыстық тағам ерін мен ауыз, өңешті  күйдірмейтіндей  болу керек.

12.Тағамды  жиі,  аз-аздап қабылдау керек. Негізінен тағамды күнделікті 3 рет емес, 4 рет, әсіресе 5-6 рет қабылдау өте маңызды және дұрыс. Ал, олардың арасында конфет, печенье жеуге болмайды. Жеміс- жидектерді, әсіресе  екі алма  жесеңіз бір рет тамақтандым деп есептеуге  болады. Бірден  тағамды қөп қабылдау асқазанға  күйзеліс  тудырады,  үйткені асқазанның мүмкіншілікті сидыру көлемі 250мл.  Кешкі тағамды жатардан  2-3 сағат бұрын  қабылдау керек.

13.Әрқашанда таңертеңгі  асты қабылдаңыз. Таңертенгі ас  түнгі демалыстан кейін организімді белсендіреді. Сондықтан, таңертең әртүрлі ботқа (жемістермен), сүт,  сүт өнімдерін қабылдау керек. Таңертенгі асқа қабілеті жоқ  болу, оның кешкі тағамды кеш мол қабылдауынан, қорыту процесінің  әлі бітпегенін көрсетеді. Тағам көп және ауыр болмау керек,  азғантай қабылдасыңыз  да оның маңыздылығы сапасында. Біреулерге таңертең бір тарелка ботқа, кейбіреулерге 1 стақан сүт, не сүт пен шай,  май жаққан  нан, не 1банан т.б. жетіп жатыр.

14.Тағамдардың  сәйкестігіне көніл аудару керек.  Тағамдың заттардың дұрыс қорытылуында  олардың бір-біріне сәйкестігі  үлкен  роль атқарады.  Мысалы: жеміс-жидек, крахмалды, нәруызбен; ет пен жайма нан,   нәруызды қантпен т.б. біріктіріп қабылдау денеге ауыр. Тағам қабылдағаннан кейін тәтті (жемісті) десерттерді ішу асқорытуға  қобалжу туғызады. Ет  қабылдау  алдында өсімдік өңімдерді қолдану асқазан сөлінің күшін азайтып (негіздігі   көбейіп,   пепсин белсенділігі төмендейді), Етпен, газдалған минералды су ішу асқорыту ферменттерінің күшін әлсіретеді.

  Тағам  қабылдағанда  су ішудің де заңдылықтары  бар: егер салмақ  азайтқыңыз келсе  суды тағамнан 1 сағат бұрын ішіңіз, егер салмағыңызды сақтағыңыз  келсе суды тағам үстінде  ішіңіз, ал артық салмақ қосқыңыз келсе  суды тағамнан кейін ішіңіз. Жалпы  суды тамаққа дейін 40 мин, не  1 сағат бұрын ішкен  дұрыс.

 15.Сапалы өнімдерді пайдаланыңыздар. Жалпы тағамдық  азық-түліктердің бұзылмауына жағдай жасау керек. Өнімдердің ең басты жауы оны  қоршаған сыртқы  орта температурасы  болып  табылады: ол неғұрлым жоғары  болған   сайын өнім солғұрлым тезірек бұзылады.  Мысалы: 2оС дейінгі  t кезінде тоңазытқыштағы  ет-15күн,  суытқан балық 2күн, мұздалған балық 3күн,  сары май мен қорытылған май -10 күнге дейін сақталады. Егер  t 4-8оС болса, сақтану мерзімдері:  етке -48сағ; сүтке -36сағ; қатық, айранға -36сағ; қаймаққа -72сағ; сүзбе, ірімшікке -36сағ, мал майы, шұжық, балық

 

-8-

 

салынған бутербродтарға -3сағ;  қайнатқан көкөністерге -6 сағаттан аспау керек.

 

 

Қорытынды  орнына

 

Дұрыс тамақтану  деп қатаң диетаны сақтауды айтуға болмайды. Тағамды шектеу барлығын қиындатады. Организмге пайдалы  азық-түліктерді, тиесілі күн тәртібін таңдап, оған зиянды нәрселерден аулақ болған жөн. Организм барлық пайда және зиян әкелетін заттарды өзі де сезе алады, тек оған бейімделу керек. Халқымыз «ас – адамның арқауы» деп бекер айтпаған, ол денсаулықтың негізгі түп-тамыры. Сондықтан тағамның бәрін қабылдауға болады, бірақ оған мазмұндылықпен, сабырлылықпен, ұстамдылықпен бірыңғайлылықпен, қанағаттықпен қарау керек. Ұнамайтын тағамдарға организм қорғаныс  реакциялары арқылы (тәбетінің болмауы, жақтырмауы, құсу, лоқсу, аллергиялық реакциялар)  білдіре    алады, оған  да  мән  беру  керек.

Сіз  өзіңізге , көңіл – күйіңізге қажетті және өзіңізге пайдалылығы белгілі тағамдарды таңдап алуға тырысыңыз. Бірақ жоғарыда көрсетілген тамақтану ережелерін сақтай  біліңіз. Дендеріңіз сау, ықылас – рухтарыңыз  тау, мерейлеріңіз арта берсін, көңілдеріңіз елге тарта берсін!

 

Тағамдық талшықтар. Химия және тағам технологиясының жаңа бөлімі

Соңгы жылдарда химия және тағам технологиясындағы тағамдық талшықтарды бөліп алу оның физиологиясы және тамақтануда қолданылуына арналған жобалар саны айтарлықтай өсті [1-4, 8-10]. Бұл тағамдық талшықтардың рационды тамақтануымен, оларды тағам өнеркәсібі үшін дәстүрлі емес түрлі өсімдік шикізаттарынан бөліп алу мүмкіндігімен, асқазан ішек жолдарының қызметінің әсерімен және кейбір ауруларды емдеу және профилактикалық ем жүргізу маңыздылығымен дәлелденген қажеттілікке байланысты. «Тағамдық талшықтар» деген термин әлі бірыңғай термин ретінде қабылданбағанына қарамастан, ол өсімдік биополимерлерінің (целлюлоза, гемицеллюлозалар, пектинді заттар, лигнин және т.б.) және олардың комплекстерінің (холоцеллюлоза, целлолигнин, белокты-полисахарид комплекстер және т.б.) табиғатын айқындап, синонимдерді ығыстыра қолданғандағы артықшылықтарына ие болды [11]. Тағамдық талшықтардың кейінгі жүйелілігі- оларды зерттеу және қолдануды жүзеге асыратын белгілер қатары қызығушылық тудырады. Ол оның келесі ерекшеліктеріне байланысты. Кейбір зерттеулерге байланысты тағамдық талшықтар өсімдік шикізатында келесі түрлерге байланысты кездеседі.1)тағам өнеркәсібіндегі шикізат көзінің дәстүрлі түрі (злаки, көкөністер, жемістер-жидектер); 2)дәстүрлі емес шикізат көзі (шөптер, балдырлар, древесины ).