Разработка мероприятий по повышению эффективности работы ресторана на примере ресторана Идиллия (поселок Песчаное)

Федеральное агентство по образованию

 

Государственное образовательное учреждение

 высшего профессионального  образования

«Саратовский государственный социально-экономический университет»

 

Севастопольский филиал

 

Кафедра менеджмента

 

Дипломный проект

 

Тема:

Разработка мероприятий по повышению эффективности работы ресторана на примере ресторана Идиллия (поселок Песчаное)

 

 

 

Автор дипломного проекта Мельник Татьяна Александровна

студентка 6 курса заочного отделения Севастопольского филиала СГСЭУ

Специальность 080507.65 «Менеджмент организации»

Специализация 080507.65-11 «Гостиничный и туристский бизнес»

 

Научный руководитель дипломного проекта Пашинин А.П.

_______________________

подпись, дата

 

Зав. кафедрой

гостинично-туристского  бизнеса и сервиса к.э.н., доцент Маркелов А.Ю.

_______________________

подпись, дата

 

 

 

г. Севастополь

2013г.

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3

Глава 1. Теоретические аспекты организации общественного питания. Эффективность деятельности предприятия общественного питания и пути ее повышения……………………………………………………………...7

1.1 Принципы организации  общественного питания и тенденции  развития.7 1.2 Ресторан – как один из видов предприятий общественного питания. Требования, предъявляемые к ресторанам…................................................16

1.3 Эффективность деятельности  предприятия общественного питания  и факторы ее определяющие…………………………………………………...…37

1.4 Пути повышения эффективности  деятельности предприятий общественного  питания, которые используют в современных условиях……40

Глава 2. Анализ финансово-экономического состояния ресторана «Идиллия»……………………………………………………………………...44

2.1 Общая характеристика  и организационная структура  ресторана «Идиллия»………………………………………………………………………..44

2.2. Анализ потребительского рынка ресторанных услуг…………………….46

2.3 Анализ конкурентной среды………………………………………………..51

2.4 Анализ организационной  структуры и трудовых ресурсов предприятия.54

2.5 Анализ меню предприятия…………………………………………………55

2.6 Анализ финансово-хозяйственной  деятельности предприятия………….59

2.7. Выводы по аналитическому  разделу ……………………………………...90

Глава 3. Разработка мероприятий по повышению эффективности деятельности ресторана «Идиллия»……………………………………….92

3.1 Выбор эффективной маркетинговой стратегии ресторана «Идиллия»…92

3.2 Расчет экономической эффективности предложенных мероприятий по повышению эффективности деятельности ресторана………………………...96

3.3 Расчет экономического эффекта от предложенных мероприятий на основе дисконтированных методов расчета…………………………………………..104

Заключение…………………………………………………………………….107

Список использованных источников………………………………………109

Приложение 1………………………………………………………………….112

Приложение 2……………………………………………………………….…115

 

Введение

 

Хорошая кухня — вот что крепче всего связывает между собой людей хорошего тона.

Люк Вовенарг.

 

 

Современный ресторанный бизнес, как в Украине, так и во всем мире, развивается бурными темпами. Поскольку с ростом благосостояния людей возрастает и потребность в удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания, в социальном признании.

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получения прибыли.

Бизнес в предприятии общественного питания, которым является ресторанный бизнес, будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Международная статистика показывает, что 95% всех точек питания и развлечения «умирают» в течение первых 5-ти лет, но самое интересное, что около 80% прекращают свое существование в течение первого года работы. Они продаются, меняют название, кухню, концепцию, интерьер. И даже если в них что-то меняется, в любом случае бизнес, как он был задуман изначально, оказывается провальным. Для достижения счастливой (доходной) жизни предприятием общественного питания, ресторатору необходимо обратить внимание на два этапа, определяющих успешность организации общественного питания. Первый – это проектирование, второй – управление. Не удачно выбранные расположение и концепция ресторана, формат предприятия, направление кухни, ценовая политика, неверно определена целевая аудитория, неудачное зонирование обеденного зала, неверное расположение барной стойки, диссонанс интерьера и концепции – все это может привести к заведомому фиаско любого ресторана. Однако, даже если все выше упомянутое спроектировано правильно, то не эффективное и не грамотное управление неминуемо приведет к краху. Один из законов индустрии питания и развлечения гласит: перечеркнуть удачную концепцию, уютный и располагающий интерьер, эффективный фирменный стиль, все усилия и затраты можно неграмотным и непрофессиональным управлением. И это второй этап, составляющей которого является осуществление управления маркетингом, изучение посетителей, конкурентов и поставщиков, анализ эффективности рекламы, планирование и организация мероприятий по продвижению услуг и, в итоге, повышение эффективности работы и прибыльности предприятия.

Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2-3 года. При этом планируемый срок окупаемости проекта, обычно составляет 1-2,5 года, в зависимости от концепции предприятия, чем дороже ресторан, тем больше инвестиций он требует, соответственно увеличивается срок его окупаемости. И в этот период очень важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не утратив при этом первоначальной целостности его концепции.

Важнейшей формой управления экономическими показателями деятельности ресторана должны стать решения, суть которых сводится к формированию достаточных, для развития предприятия, финансовых ресурсов, поиску новых источников финансирования на денежном и финансовом рынках, использованию новых финансовых инструментов, позволяющих решать ключевые проблемы финансов: платежеспособность, ликвидность, доходность и оптимальное соотношение собственных и заемных источников финансирования.

Прибыль является показателем, наиболее полно отражающим эффективность деятельности любого предприятия, и предприятия ресторанного бизнеса не являются исключением из правил. Поэтому, функционирование предприятия в условиях рынка предполагает поиск и разработку каждым из них собственного пути развития. Иными словами, чтобы не только удержаться, но и развиваться на рынке, предприятие должно улучшать состояние своей экономики: иметь всегда оптимальное соотношение между затратами и результатами производства; изыскивать новые формы приложения капитала, находить новые, более эффективные способы доведения продукции до покупателя, проводить соответствующую товарную политику и т.д.

Маркетинг вдыхает в ресторан жизнь. Хорошо спланированный и проведенный маркетинг привлечет посетителей в ресторан. Маркетинг поможет добиться такого состояния дел, чтобы посетители были удовлетворены заведением, а ресторатор стал богатым и счастливым.

Дипломная работа разработана на базе ресторана «Идиллия» расположенного в пансионате «Песчаное».

Актуальность темы определена стремительным развитием рынка ресторанных услуг, характерными чертами которого на сегодняшний день являются динамичные изменения спроса и предложения. Насыщенность рынка общественного питания разнообразными услугами, острая конкурентная борьба предприятий за предпочтения потребителей, возможность предпринимателей самостоятельно определять цели, стратегии, управленческие структуры обусловили необходимость и возможность использования маркетинга в сфере ресторанного бизнеса для достижения эффективной деятельности предприятия. В то же время, мероприятия, периодически внедряемые на предприятиях общественного питания, не имеют достаточной экономической обоснованности - и это еще раз подчеркивает актуальность темы дипломного проекта.

Объектом исследования данной работы является ресторан «Идиллия».

Целью дипломной работы является разработка мероприятий по повышению эффективности деятельности ресторана «Идиллия».

При написании работы были использованы интернет-ресурсы, специальная литература по ресторанному бизнесу и финансовому анализу хозяйственной деятельности, монографии, нормативная база.

В соответствии с целью были поставлены задачи:

• изучить основы организации деятельности ресторанов и методы, повышающие эффективность деятельности предприятий общественного питания;
• провести анализ финансово-экономического состояния  ресторана «Идиллия;
• разработать рекомендации по совершенствованию деятельности ресторана «Идиллия», определив их социальную и экономическую эффективность.

 

 

 

Глава 1. Теоретические аспекты организации общественного питания. Эффективность деятельности предприятия общественного питания и пути ее повышения

1.1 Принципы организации  общественного питания и тенденции развития

Общественное питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, сокращением времени на приготовление пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.

Сущность общественного питания раскрывается через выполняемые ими функции. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство, реализацию и организацию потребления готовой продукции.

Исходной является функция производства кулинарной продукции. В процессе производственной переработки из поступающего на предприятия общественного питания сырья и полуфабрикатов изготовляется разнообразная кулинарная продукция, имеющая новую стоимость. Функция производства в общественном питании органически связана с функциями реализации и организации потребления кулинарной продукции. Это определяется спецификой продукции общественного питания, которая должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Функция реализации продукции представляет собой смену форм стоимости, что делает ее аналогичной данной функции в розничной торговле. Эта функция обусловлена товарным производством и товарно-денежными отношениями.

Функция организации потребления кулинарной продукции является специфической функцией общественного питания, поскольку она не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения пользующегося услугами предприятий общественного питания. Именно благодаря этой функции можно организовать рациональное, сбалансированное питание. Организация питания на научной основе предполагает реализацию продукции в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента, а также с учетом индивидуальных особенностей потребителей (возраста, пола, состояния здоровья, профессии).

Сочетание указанных выше функций определяет место и роль общественного питания. Таким образом, являясь отраслью материального производства, общественное питание в то же время выполняет функции, присущие сфере услуг. Следовательно, общественное питание – специфическая подотрасль хозяйства, единство функций, которой позволяет рассматривать ее как отрасль материального производства, относящаяся к сфере услуг.

Особое место общественного питания в народном хозяйстве характеризуется непосредственной его близостью к обслуживаемому населению и, возникшим в связи с этим, на данном этапе противоречием между традиционно выполнявшейся отраслью функциями социальной защиты населения и требованиями коммерциализации деятельности в условиях рынка.

Общественное питание, как хозяйственная подсистема определяется общностью материально-вещественной, торгово-технологической и организационной структур. Материально-вещественная структура общественного питания характеризуется совокупностью однородных предприятий, оборудования и используемого сырья. Торгово-технологическая структура представляет собой совокупность однородных технологических процессов, связанных с обработкой сырья, изготовлением кулинарной продукции, а также форм ее реализации и организации потребления. Организационная структура – объединение отдельных предприятий общественного питания в единый хозяйственный механизм, функционирующий на разных уровнях управления народным хозяйством. Это предполагает наличие ступенчатой системы управления и государственного регулирования предприятиями общественного питания в масштабах отрасли.

Общественное питание существует и развивается в различных социально-экономических формах, поэтому необходимо различать понятия сферы общественного питания и общественного питания, как подотрасли торговли. Сфера общественного питания, кроме предприятий общественного питания различных форм собственности, включает все формы общественно- организованного питания населения в детских дошкольных учреждениях, в больницах, домах отдыха, в санаториях, на туристических базах и т.д. [26].