Проектирование предприятия общественного питания

 Италия славится своими сырами. Сыры делятся на твёрдые, полумягкие, полутвёрдые, свежие, голубые (с  плесенью), из сырного сгустка,  из сыворотки и зрелые сыры. Вообще сортов сыра в Италии  столько, что невозможно подробно  описать каждый сорт. Сыр горгонцолла  – с голубой плесенью –  появился совершенно случайно. Делают  его из пастеризованного молока, в которое добавляется плесень.  Через несколько недель горгонцоллу  протыкают толстой иглой, чтобы  плесень распространилась дальше. Выдерживают такой сыр 3-6 месяцев,  заворачивая в фольгу, для того, чтобы сыр оставался влажным.  Зеленовато-голубая плесень создаёт  превосходный острый, немножко пряный  вкус.

 Другим знаменитым видом  сыра в Италии можно считать  сорт Моцарелла. Такой сыр чаще  всего продаётся плавающим в  сыворотке. Этот сыр считается  классическим ингредиентом для  итальянской пиццы. Если его  немного подкоптить получится  Моцарелла Аффумиката, а если  подкоптить ещё больше – Скаморца. Из твёрдых сыров наиболее  известен асьяго – это твёрдый,  зрелый сыр, которые зреет до 2 лет и в последней своей  стадии становится цвета ириски, хрупким и очень ароматным.  В древности такой сыр делали  из овечьего молока, но теперь, в основном, из коровьего. В  названиях сыра столько поэзии, что понятно, почему итальянцы  готовят так вкусно. Вы только  вслушайтесь: Канестрато Пуглиезе, Бра, Грана Падана, Пармиджано-Реджано,  Пекорино Романо, Пекорино Сардо,  Качьотта ди Урбино, Фонтина, Квартиролло  Ломбардо, Маскарпоне, Проволоне и  Скаморца, Рагузано и Фьоре Сардо,  Мраццано и Расчера. В общем  – все сорта даже не перечесть.  А различных вкусов и ароматов  великое множество. Немудрено,  что сыр – один из самых  популярных ингредиентов пиццы.

Если говорить об итальянской кухне, то следует, конечно же, рассказать о макаронах или пасте. Считается, что первые макароны и сама технология изготовления «трубочек из теста» появилась  в Китае, а в Италию рецепт их приготовления  привёз путешественник Марко Поло. Однако именно в итальянской кухне  и сама технология, и готовые макароны получили огромное распространение. Они  бывают самых разнообразных форм и размеров, их подают с соусами, с фасолью, цветной капустой и  горохом и посыпают тёртым сыром. Самые популярные – спагетти, длинные  вермишелины, и каннеллони – крупные  и полые. Сначала они варятся  до полуготовности, а затем начиняются мясным фаршем с грибами, яйцами и  зеленью. Запекаются в духовке, подаются с соусами. Очень популярна лазанья  – общее название для макаронных слоёных запеканок, видов и рецептов которой очень много, и в каждой области Италии готовят свою неповторимую лазанью. Кроме макаронного теста в лазанье может быть несколько слоёв мясного и овощного фарша, зелень, сыр и ароматные соусы бешамель.

 Из того же теста, что  и макароны, готовят равиоли –  небольшие пельмени с овощной,  грибной, сырной или мясной  начинкой. Равиоли подают чаще  всего в томатном или сливочном  соусе с тёртым сыром бэль  паэзе, буриелле, горгонцолой или  пармезаном.

 Пицца – ещё одно кулинарное  изобретение итальянцев. Считается,  что родина пиццы – Неаполь,  но миланцы с этим утверждением  не согласны и презентуют миру  рецепт за рецептом этого простого, но очень вкусного блюда.

 Вино в итальянской кухне,  как впрочем, и в других кухнях  мира, играет значительную роль. Можно сказать, что в Италии  вино пьют не меньше чем  во Франции. Основные винодельческие  районы расположены ниже 45 параллели  – в самой благоприятной местности  для выращивания винограда. И  он действительно растёт весьма  густо и интенсивно, даря людям  потрясающий вкус и густой  аромат этих земель. С вином  готовят множество блюд, в нём  тушат и вымачивают, и конечно,  вино подают к самым разнообразным  блюдам. Как и во Франции, в  Италии выращивают распространенные  сорта винограда Пино Нуар, Каберне  Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Шардоне  и Совиньон. Часто такие сорта  купажируют с местными, отчего  они приобретают свой колорит.  Сорта Рислинг, Гевурцтраминер, Мюллер-Тургау  выращиваются в северных районах,  граничащих со Швейцарией и  Австрией. Несомненно, собственные  итальянские сорта винограда,  с пьянящими слух названиями  весьма популярны и очень вкусны: Красный Санджовезе, Барбера, Неббьоло, Ламбруско (который идёт на  приготовление красного игристого  вина, считающегося «лекарством  от всех болезней»), Белый Треббьяно,  Мускат, Кортезе, Вердуццо, Мальвазии.  Как и любая винодельческая  страна, Италия поделена на провинции  или условные регионы со своими  вкусовыми особенностями готовых  вин. Так, Ломбардия славится  своими игристыми винами, Пьемонт  – красными Бароло и Барбареско, белыми Кортезе, и Асти Спуманте, область Венето – сортами Амароне,  Вальполичелла и Соаве. Кроме  вина, Венето славится и своим  крепким напитком граппа крепостью  40-50% об., изготавливающимся путем  перегонки отжима из косточек, стеблей и остатков винограда.

Граппа – гордость Италии, как  французский коньяк, шотландское  виски, мексиканская текила или настоящая  русская водка являются гордостью  своих регионов. Готовый напиток  так красиво и бережно помещают в бутылки, что это заслуживает  отдельного внимания. В красивые, разнообразной  формы бутылки помещают целые  фруктовые плоды. Едва завязавшийся плод груши помещают в пустую бутылку, он растёт и созревает в ней, а  когда подходит время, плод аккуратно  срезают, часто с частью ветки, и  заливают граппой. После того как  напиток настоится и пропитается  ароматом фруктов, его аромат становится нежным и солнечным, а красивая бутылка  с приятным тёплым оттенком напитка  только усиливает ощущение красоты  и изящества.

 Итальянское мороженое славится  на весь мир, особенно любимо  оно в Европе и Америке. Этот  популярный десерт производят  не только на фабриках, но в домашних условиях или на небольших фирмах. Бирка artigianale обозначает мороженое домашнего приготовления, produzione propria - произведено владельцем, а nostra produzione - собственного производства. Мороженое с такими отметками ценится гораздо выше обычного.

 Самый известный итальянский  десерт – это, конечно, тирамису. Впервые этот холодный десерт  из хрустящего воздушного печенья  с прослойками нежного сырного  крема был приготовлен в 17 веке  в городе Сиена для герцога  Козимо III Де Медичи.  Название, состоящее  из трёх слов - tira mi su (ударение  на последний слог), означает буквально  «тяни меня вверх», а если литературно,  то «поднимающий настроение».  Говорят, этот десерт поднимает  не только настроение, что в  прошлом было успешно применяемо  в любовных целях. Готовится  тирамису из нежного сыра маскарпоне, который делают в Ломбардии.  Сыр должен быть приготовлен  исключительно из сливок и  иметь жирность не менее 55%. Второй компонент – печенье  савойарди, и третий - вино «Марсала»,  ставшее популярным у кулинаров  Сицилии ещё в 18 веке и добавляемое  в самые изысканные угощения.

 Чрезвычайно популярным напитком  с середины 20 века в Италии  стал кофе. Для его приготовления  темпераментные итальянцы придумали  кофе-машину. Эспрессо – «выжатый, спрессованный», кофе, приготовленной  с помощью специальной кофеварки  для эспрессо. Получаемый напиток  крепче, чем кофе по-турецки, «Мока», или «френч-пресс». Горячая вода  температурой от 86-90 градусов под  давлением проходит через фильтр  спрессованного кофе и вытекает  в чашку. Первая кофе-машина  была изготовлена в 1901 году  миланским инженером Беццера.  Она была механической, то есть, чтобы приготовить порцию кофе, следует прикладывать силу. В  середине 20 века были изготовлены  автоматические машины для эспрессо  и капучино. В настоящем эспрессо  на 7 граммов сухого кофе должно  быть от 30 до 60 мл воды. Сложнее  дело обстоит с правильным  помолом и смесью кофе. Ведь  для того, чтобы получился настоящий  кофе-эспрессо, необходимо подобрать  смесь из сортов Арабики или  же Арабики с Робустой. Затем  кофе следует обжарить, что иногда  сложнее чем подбор зёрен, а  потом мелко смолоть. Итальянские  мастера ревностно берегут секреты  каждого этапа увлекательного  процесса приготовления кофе, но  с радостью угостят чашечкой  ароматного кофе где-нибудь в  кафе на улочках Милана.

В заключении хотелось бы выделить основные особенности итальянской кухни, которые заключаются в использовании:

-оливкового масла для жарки  и заправки салатов;

-большого количества овощей  – томатов, баклажанов и цуккини,  артишоков, салата латука , перцев, оливок, фенхеля;

-большого количества рыбы и  морепродуктов ;

-нежирной свинины;

-говядины;

-пшеничной муки для приготовления  макаронных и хлебобулочных изделий;

-риса;

-фасоли и чечевицы;

-нежирных сыров;

-белых грибов и трюфелей ;

-базилика, чеснока, каперсов, розмарина  в качестве приправ;

-цитрусовых, ягод, персиков;

-миндаля;

-красного и белого вина.

 

 

 

1 Разработка производственной программы кафе

 

 

Разработка расчётного меню блюд реализуемых  в зале включает в себя решение  следующих вопросов:

• расчёт количества потребителей по графику загрузки зала;
• определение общего количества блюд, реализуемых в зале;
• определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;
• определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления;
• составление расчётного меню.

 

 

2.1 Определение количества  потребителей

 

Количество потребителей за каждый час работы зала (N_час) определяется по формуле

                            

                                             (1)

где  P – количество мест в зале;

% _загр. – средний процент загрузки зала;

η – количество посадок в час.

Общее количество потребителей в день определяется по формуле

                                                                                        (2)   

Таблица 1- Определение количества потребителей

 

Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей, чел
11-12	1,5	0,6	86
12-13	1,5	0,9	130
13-14	1,5	1	144
14-15	1,5	0,9	130
15-16	1,5	0,6	86
16-17	1,5	0,5	72
17-18	0,4	0,5	19
18-19	0,4	0,5	19
19-20	0,4	1	38
20-21	0,4	1	38
21-22	0,4	1	38
22-23	0,4	0,8	31
Итого			832

 

 

2.2  Общее количество  блюд, реализуемых в зале

 

Определение общего количества блюд (n), реализуемых в залах предприятия определяется по формуле:

                                     n = N·m,                                                         (3)

где N – общее количество потребителей за день, чел;

m – коэффициент потребления блюд =3,5;

n=832∙3,5= 2913 блюд

 

Таблица 2 -  Определение количества различных видов блюд, выпускаемых рестораном

 

Вид блюд	Часть от общего количества	Часть от данного количества блюд	Количество блюд
Холодные блюда Рыбные Мясные Овощные, салаты Кисломолочные  продукты	25	30 30 30 10	218 218 218 73
Горячие закуски	10	100	291
Супы Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие	20	20 70 10	117 408 58
Горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Мучные, яичные, творожные	37	20 55 5 10 10	216 593 54 108 108
Сладкие блюда	8	100	233
Всего	100		2913

 

 

2.3 Определение общего  количества горячих и холодных  напитков, мучных кондитерских изделий  и покупных товаров по примерным  нормам потребления 

 

Таблица 3 – Примерные нормы  потребления холодных и горячих напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем для ресторана

 

Наименование	Единицы измерения	Потребность на 1 человека, кг.,л., шт.	Общее количество кг.,л., шт.	Количество порций
Горячие напитки	л	0,1	83,2	416
Холодные напитки фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напитки собственного производства	л	0,25 0,05 0,08 0,02 0,1	208,1 41,6 66,6 16,6 83,2	208 333 83 416
Хлеб и хлебобулочные изделия ржаной пшеничный	г	130 80 50	108201 66586 41616	- 832 832
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,5	416,2	-
Конфеты, печенье	кг	0,02	16,6	-
Фрукты	кг	0,05	41,6	-