Проектирование предприятия общественного питания

 

Продолжение таблицы 12

 

Наименование блюд	Норма пр-та на 1 порц, кг	Плотность пр-та, кг/дм3	Норма воды на 1 кг (порц.) пр-та, л	Коэф-нт запол-нения котла	Часы реализации
					21-22					22-23
					n	Q	Vпр	Vв	Vк	n	Q	Vпр	Vв	Vк
Risotto ai funghi – Ризотто с грибами	40	0,81	3,70	0,85	3	0,12	0,15	0,44	0,70	-	-	-	-	-
Fagioli all’ uccelletta – Фасоль с шалфеем	120	0,85	2,50	0,85	18	2,16	2,54	5,40	9,34	-	-	-	-	-
Casunziei all' ampezzana – Равиоли со свеклой	120	0,38	4,00	0,85	2	0,24	0,63	0,96	1,87	2	0,24	0,63	0,96	1,87
Risotto alla maranese – Ризотто с морепродуктами	34	0,81	3,70	0,85	6	0,20	0,25	0,75	1,18	-	-	-	-	-
Bagna caoda – Овощное фондю с соусом из анчоусов	140	0,58	-	0,85	4	0,56	0,97	-	1,31	4	0,56	0,97	-	1,31
Fagiolini alla genovese – Стручковая фасоль по-генуэзски	150	0,55	-	0,85	3	0,45	0,82	-	1,11	-	-	-	-	-
Cavolfiore fritto – Цветная капуста во фритюре	200	0,40	-	0,85	6	1,20	3,00	-	4,06	5	1,00	2,50	-	3,38
Картофельное пюре	128	0,65	-	0,85	8	1,02	1,58	-	2,13	6	0,77	1,18	-	1,60

 

 

 

Варка риса, Risotto ai funghi – Ризотто с грибами

- для продуктов,  набухающих во время тепловой  обработки

V_к =(0,44+1,33)/0,85=2,09  

Варка картофельного пюре

- для продуктов, не набухающих во время тепловой обработки

V_к=1,15∙3,54 /0,85=4,80  

Если в котле блюда тушат  без соуса, то расчеты ведем по формуле (11), при тушении блюд с  соусом расчет объема котла ведем  по формуле (12)

На основании данных таблиц  не принимаем варочное оборудование, поскольку расчетный  объем котлов V_к    очень мал.

 

 

4.2 Расчет жарочного оборудования

 

Расчёт жарочной аппаратуры включает в себя расчёт специализированного  теплового оборудования. Расчёт оборудования производится по количеству продуктов, подлежащих тепловой обработке в  часы их максимальной реализации (час  пик). Количество блюд за расчетный период принимается с учетом сроков их реализации. Час максимальной загрузки зала с 13 ⁰⁰ до 14 ⁰⁰ (15 ⁰⁰) .Основой для расчёта служат таблицы реализации блюд.

 

 

4.2.1 Расчёт стационарных сковород

 

Расчёт и подбор сковород.

Расчёт производится или по жарочной поверхности, или по объёму загружаемой  чаши по формулам:

• для пассерования и жарки продуктов массой:

                               F = Q / γ ∙ h ∙ η, дм²,                                               (16)

где F – необходимая жарочная поверхность, дм²,

      Q – масса обрабатываемого продукта, кг,

       γ – плотность продукта, кг/дм³,

h – допустимая высота слоя продукта, дм,

       η – оборачиваемость жарочной поверхности за 1 час:

                                               η = 60 / t,                                                              (17)

где t – продолжительность одного цикла обработки изделия, мин;

• для жарки штучных изделий:

                                       F = n ∙f ∙ 1,1 / η,                                              (18)

где n – количество блюд за расчётный период,

      f – площадь, занимаемая одной порцией, дм²,

     1,1 – коэффициент,  учитывающий промежутки,

      η – оборачиваемость жарочной поверхности за 1 час.

При приготовлении в сковороде  блюд с соусом расчет производится по формуле (12)

 

1.  Жарка рыбы для Filetti di triglia alla livornese - Филе окуня по-ливорнски

F=19∙0,8∙1,1/6=0,028 м²

η =60/10=6

2. Пассерование овощей для рисового супа с чечевицей и копченостями

Q=204∙28/1000=5,7  кг

F=5,7/0,52∙0,15∙4=0,183 м²

η =60/15=4

3. Тушение мидий с луковым соусом

Q=17∙60/1000=1,02 кг

V_прод=1,02/0,6=1,7 дм ³

V_с=17∙0,015=0,255 дм ³

V_ск=(1,7+0,255)/0,85=2,3 дм ³

4. Тушение мяса для «Свиных рулетиков с виноградом»

Q=31∙65/1000=2,02  кг

V_прод=2,02/0,75=2,7 дм ³

V_с=31∙0,015=0,465дм ³

V_ск=(2,7+0,465)/0,85=3,7 дм ³

5)Тушение лука в вине

 Q=19∙32/1000=0,61  кг

V_прод=0,61/0,6=1,01 дм ³

V_с=19∙0,010=0,19дм ³

V_ск=(1,01+0,19)/0,85=1,41 дм

6) Тушение мяса с овощами для  «жаркое в красном вине»

Q=33∙183/1000=,04  кг

V_прод=6,04/0,85=7,1  дм ³

V_с=33∙0,030=1 дм ³

V_ск=(7,1+1)/0,85=9,5 дм ³

     7)Тушение баранины с оливками

Q=26∙147/1000=3,82  кг

V_прод=3,82/0,85=4,5  дм ³

V_с=26∙0,020=0,52 дм ³

V_ск=(4,5+0,52)/0,85=5,9 дм ³

      8) Тушение капусты  для краснокочанной капусты с  ветчиной и шпиком в вине

Q=11∙182/1000=2 кг

F=2/0,45∙0,25∙2=0,089 м²

η =60/30=2

      9) Обжаривание овощей  для Cianfotta - Рагу из картофеля и баклажанов

Q=48∙210/1000=10,1 кг

F=10,1/0,65∙0,20∙2=0,039 м²

η =60/30=2

 

На основании расчета и в  соответствии с нормами оснащенности принимаем к установке 1 сковороду  электрическую СЭСМ-0,2  (1050*905*850).

 

4.2.2 Расчёт жарочного шкафа

 

В жарочных шкафах проводят такие  технологические операции, как запекание, доведение до готовности, жарение, припускание, тушение, выпечка и разогрев.

Расчет жарочного шкафа сводится к определению площади жарочной поверхности по формуле:

 

                                            F=Σ n_пос∙f_пос                                              (19)

h

n_пос- количество посуды_, необходимой для приготовления блюд за расчетный период;

f_пос – площадь, занимаемая единицей посуды, дм² ;

h-     оборачиваемость жарочной поверхности за час;

Количество посуды определяется как  частное от деления количества блюд за расчетный период на вместимость  посуды.

Вместимость посуды определяется по формулам:

- для продуктов, обжариваемых  массой:

 

                                    n_порций   = F∙h  /  j∙g,                                                      (20)

                        

где F- площадь принятой посуды, дм²

h – высота слоя обрабатываемого продукта, дм;

   j- плотность продуктов, кг/дм^{3  ;}

  g- норма продукта на 1 порцию, кг;

- для штучных изделий:

 

                               n_порций= F/f∙1,1,                                                  (21)

 

где f – площадь одной порции, дм^{2   ;}

1,1– коэффициент, учитывающий  промежутки между продуктами

Результаты расчёта сводятся в  таблицу 13

 

 

4.2.3 Расчет фритюрницы

 

Расчет объема фритюрницы для жарения изделий во фритюре  производится по формуле:

 

V_р=V_прод+V_ж

                                             К∙h                                                           (24)

где V_ж – объем, занимаемый жиром, дм³  (V_ж =4∙Q)

К- коэффициент заполнения чаши фритюрницы (К=0.65)

h- оборачиваемость оборудования за расчетный час

 

Объем продуктов, которые жарятся  во фритюре, определяется по формуле:

 

V_прод=Q/j ,                                          (25)

 

где Q - масса продуктов, которые используются для жарки, кг

j-объемный вес продуктов, кг/дм³

Расчет сводится в таблицу14

 

Таблица 13 - Расчет площади пода жарочного шкафа

 

Наименование блюд	Количество порций за макс. час	Вид посуды	Емкость посуды	Коли-чество посуды	Размеры посуды, мм	Площадь посуды дм2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость за час	Расчетная площадь пода, дм2
Filetti di triglia alla livornese - Филе  окуня по-ливорнски	10	Порционная сковорода	1	10	131×30	1,35	5	12	1,13
Bistecchine alla napoletana - Бифштексы  по-неаполитански	20	Проти-вень	17	2	530×325×40	17	30	2	17,00
Rotolo di coniglio – Рулет из кролика	36	Проти-вень	40	1	530×325×40	17	40	1,5	11,33
Filetti di sarde a scapece - Филе сардин  с маринованным луком	19	Проти-вень	22	1	530×325×40	17	5	12	1,42
Calamari ripieni - Кальмары фаршированные	15	Проти-вень	25	1	530×325×40	17	20	3	5,67
Arista alla fiorentina - Свинина, запеченная  с травами	53	Проти-вень	28	2	530×325×40	17	50	1,2	28,33
Pere al vino rosso - Груши, запеченные  в красном вине	10	ФЕ	14	1	325×176×100	5,7	15	4	1,43
Итого									66,30

 

На основании расчетов принимаем  к установке жарочный шкаф с площадью жарочной поверхности  0,68 м² ( ШЖЭ-0,68)

Таблица 14 - Расчет фритюрницы

 

Наименование блюд	Кол-во блюд за час макс.	Норма пр-та на 1 порцию, г	Массапр-в,кг	Плот-ность пр-та, кг/дм3	Объем пр-та, дм3	Объем жира, дм3	Общий объем, дм3	Продолжит. тепл. об-ки, мин	Оборачивае-мость за 1 час	Расчетн. объем, дм3
Fritto misto di mare - Ассорти из  жареных морепродуктов	17	107	1,82	0,65	2,80	7,28	10,08	5	12	1,29
Filetti di sarde a scapece - Филе сардин  с маринованным луком	19	93	1,77	0,8	2,21	7,08	9,29	8	7,5	1,91
Mozzarelline allo zafferano - Мини-моццареллы с шафраном	9	187	1,68	0,7	2,40	6,72	9,12	5	12	1,17
Cavolfiore fritto - Цветная капуста во фритюре	22	190	4,18	0,45	9,29	16,72	26,01	8	7,5	5,34
Итого										9,70

 

На основании расчетов к установке  принимаем фритюрницу марки EF-40/2, производства Словения (Kovinastroj) с габаритными размерами 400×600×340, установочной мощностью 6,0 кВт. Фритюрница имеет две раздельные корзины емкостью по 5 литров каждая. 

 

4.3 Расчет и подбор специализированной аппаратуры

 

4.3.1 Расчет и подбор  кофеварки

 

Расчет и подбор кофеварки для  приготовления кофе производится в  соответствии с часовой производительностью данного аппарата и количеством блюд, реализуемых за расчетный период.