Проектирование предприятия общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 14:29, курсовая работа

Краткое описание

Питание человека – это сложная и многогранная проблема. Питание должно обеспечить не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье. Кроме того, питание должно быть источником эстетического наслаждения. В связи с этим с каждым годом растет материально-техническая база общественного питания, увеличивается выпуск и ассортимент кулинарной продукции, совершенствуются технология производства и методы обслуживания потребителей.

Скачать в ZIP архиве (196.29 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

копия курсового.docx

— 199.78 Кб (Скачать файл)

Необходимое количество аппаратов  рассчитывается по следующей формуле:

 n= Q/G,                                                             (26)

где Q - количество продуктов, подлежащих тепловой обработке за расчетный период, кг, порций, л

G- производительность аппарата, кг/час, порций/час, л/час.

Расчет специализированной аппаратуры сводится в таблицу15

 

Таблица 15 – Расчет специализированной аппаратуры

 

Наименование операций

Количество блюд за расчетный  период

Масса или объем 

Вид принятого оборудования

Производи-тельность оборудования, л

Кол-во оборудования

Одно порции

Всех порции

Кофе черный «Espresso»

10

0,05

0,5

М 29 Selekt DT/2

5

1

Кофе черный «Амеricano»

14

0,05

0,7

Капучино

14

0,1

1,4

Кофе «Мока»

9

0,1

0,9

Итого

   

3,5


 

 

На основе расчётов принимаем  М 29 Selekt DT/2 (570×510×480), мощность кофемашины -3,7 кВт, производство Италия.

 

 

4.3.2 Расчёт и подбор плит

 

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, определяемой за расчетный  период (максимальный час).

Расчет жарочной поверхности плит производится по формуле:

 

                                            Fр =S nпос∙fпос                                                            (27)

        h

где  nпос- количество посуды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период

fпос – площадь, занимаемая единицей посуды, дм2

h-  оборачиваемость жарочной поверхности за час

Расчет сводится в таблицу 16

 

Таблица 16 - Расчет плиты

 

Наименование блюд

Кол-во за расчет-ный период

Вид посуды

Емкость посуды, дм3

Кол-во посуды

Габарит-ные размеры, мм

Время тепловой обработки, мин

Площадь посуды, дм2

Обора-чивае-мость

Расчетная площадь, дм2

Расчет-ная

При-нятая

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Тушение овощей для Filetti di triglia alla livornese – Филе окуня по-ливорнски

10

Сотей-ник 

0,87

2

1

200×75

15

3,14

4

0,79

Приготовление соуса для Bistecchine alla napoletana – Бифштексы по-неаполитански

20

Сотей-ник 

1,35

2

1

200×75

20

3,14

3

1,05

Risotto alla maranese – Ризотто с морепродуктами

25

Сотей-ник 

4,93

6

1

290×103

30

6,62

2

3,31

Креветки с апельсином

15

Кастрюля

3,45

4

1

204×165

10

3,27

6

0,55

Бульон куриный с профитролями

117

Котел

46,3

50

1

400×440

80

12,5

0,75

16,7

Cacciucco alla livornese – Густой суп из морепродуктов

96

Котел

20,24

20

1

303×335

40

7,2

1,5

4,80

Minestra di riso – Рисовый с чечевицей и копченостями

96

Котел

20,24

20

1

303×335

60

7,2

1

7,20

Minestrone freddo – Минестроне холодный

25

Кастрюля 

13,7

15

1

308×215

30

7,45

2

3,73

Жарка овощей для Cozze alla marinara – Мидии с луковым соусом

17

Сотей-ник

0,25

2

1

200×75

15

3,14

4

0,79

Тушение мидий с луковым  соусом

17

Кастрюля

2,3

4

1

204×165

15

3,27

4

0,82

Пассирование лука и приготовление  соуса для Braciole di rotolo all'uva – Свиные рулетики с виноградом

31

Сотей-ник

0,465

2

1

200×75

15

3,14

4

0,79

Продолжение таблицы 16

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Жарка рулетиков  и тушение  до готовности Braciole di rotolo all'uva - Свиные рулетики с виноградом

31

Кастрюля

3,7

4

1

204×165

30

3,27

2

1,64

Отваривание овощей для Bagna caoda - Овощное фондю с соусом из анчоусов

17

Кастрюля

2,93

4

1

204×165

15

3,27

4

0,82

Bagna caoda - Овощное фондю  с соусом из анчоусов

17

Кастрюля

5,55

6

1

204×175

20

3,27

3

1,09

Тушение лука в вине для Filetti di sarde a scapece - Филе сардин с маринованным луком

19

Сотей-ник

1,38

2

1

200×75

15

3,14

4

0,79

Варка начинки для Calamari ripieni - Кальмары фаршированные

15

Кастрюля

2,26

4

1

204×165

30

3,27

2

1,64

Brasato alla milanese - Жаркое в  красном вине

33

Кастрюля

9,5

10

1

264×180

50

5,46

1,2

4,55

Braciole di maiale al pecorino - Рулетики  из свинины с пекорино

36

Кастрюля

6,35

7

1

224×185

30

3,95

2

1,98

Agnello alle olive - Баранина с  оливками

26

Кастрюля

5,9

6

1

204×175

60

3,27

1

3,27

Тушение овощей для Coniglio in peperonata - Кролик со сладким перцем

33

Кастрюля

2,64

4

1

204×165

15

3,27

4

0,82

Coniglio in peperonata - Кролик со  сладким перцем

33

Сотей-ник

0,586

2

1

200×75

30

3,14

2

1,57

Жарка овощей и анчоусов для Fagiolini alla genovese - Стручковая фасоль по-генуэзски

11

Сотей-ник

1,35

2

1

200×75

15

3,14

4

0,79

Продолжение таблицы 16

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Fagiolini alla genovese - Стручковая фасоль по-генуэзски

11

Сотей-ник

4,06

4

1

200×165

15

3,27

4

0,82

Cavolo rosso - Капуста краснокочанная  с ветчиной и шпиком в вине

11

Сотей-ник

2,7

4

1

200×165

50

3,27

1,2

2,73

Отваривание грибов для Risotto ai funghi - Ризотто с грибами

11

Сотей-ник

2

2

1

200×75

20

3,14

3

1,05

Risotto ai funghi - Ризотто с грибами

11

Сотей-ник

2,55

4

1

200×165

30

3,27

2

1,64

Casunziei all' ampezzana - Равиоли со  свеклой

9

Кастрюля

8,43

10

1

264×180

15

5,46

4

1,37

Тушение овощей с фасолью  для Fagioli all' uccelletta - Фасоль с шалфеем

72

Котел

37,4

40

1

400×365

60

12,5

1

12,50

Варка капусты для Cavolfiore fritto - Цветная капуста во фритюре

22

Кастрюля

14,8

15

1

308×215

25

7,45

2,4

3,10

Cianfotta - Рагу из картофеля  и баклажанов

48

Кастрюля

15,2

15

1

308×215

40

7,45

1,5

4,97

Кипячение молока для картофельного  пюре

29

Сотей-ник

2,25

4

1

200×165

15

3,27

4

0,82

Варка картофеля для картофельного  пюре

29

Кастрюля

7,73

8

1

244×200

40

4,68

1,5

3,12

Подогрев вина для глинтвейна с апельсином

37

Кастрюля

4,35

6

1

204×175

10

3,27

6

0,55

Итого:

  

82,1


Полная жарочная поверхность плиты  определяется по формуле:

                                                                                  F=1,3∙ Fp                                                       (28)

                                                                    F=1,3∙ Fp = 1,3∙82,1= 98,02 дм2 =1,067 м2                                              

На основе расчётов принимаем   2 плиты ПЭ - 0,51 с габаритными размерами 1200×830×850 мм.  

4.3.3 Расчет кипятильника

 

Расчет и подбор кипятильника производится по количеству горячей воды, необходимой  для приготовления блюд за расчетный  период.

Результаты расчетов сводятся в  таблицу 17:

 

Таблица17 – Расчет кипятильника

 

Наименование блюд

Количество блюд за максимальный час

Норма воды на 1 порцию или  1 кг продукта, дм3

Общее количество воды, дм3

Risotto alla maranese - Ризотто с  морепродуктами

25

0,12

3

Отваривание овощей для Bagna caoda - Овощное фондю с соусом из анчоусов

17

0,15

2,55

Risotto ai funghi - Ризотто с грибами

11

0,12

1,32

Casunziei all' ampezzana - Равиоли со  свеклой

9

0,4

3,6

Варка капусты для Cavolfiore fritto - Цветная капуста во фритюре

22

0,2

4,4

Варка картофеля для картофельного пюре

29

0,2

5,8

Бланштрование помидоров

96

0,5

48

Чай черный с мелиссой и  кусочками дыни

5

0,2

1

Чай черный с яблоком и  корицей

5

0,2

1

Чай зеленый с жасмином

5

0,2

1

Чай зеленый с ароматом земляники

5

0,2

1

Кофе растворимый 3в 1

5

0,2

1

Итого

    

73,67


 

На основании расчета принимаем  к установке кипятильник КНЭ-100.

 

4.4 Расчёт механического оборудования

 

Механическое оборудование в горячем  цехе необходимо для измельчения  различных продуктов и перемешивания.

Расчёт механического оборудования сводится к подбору оборудования в соответствии с требующей производительностью, определению времени его работы и коэффициента использования.

Время работы оборудования определяется по формуле:

t=Q/G, (24)

где    Q – количество продуктов, обрабатываемых на данном оборудовании за смену или рабочий день, кг;

           G – производительность оборудования, кг/час.

Коэффициент использования оборудования определяется по формуле:

h=t/T, (25)

где Т – время работы цеха, час.

Результаты  расчёта сводим в таблицу 16.

 

 

 

 

 

Таблица16 -  Расчёт механического  оборудования.

 

Наименование операций

 

Масса обрабатываемых продуктов, кг

Тип применяемого оборудования и его  производительность,

кг/час

Количество оборудования

Время работы оборудования за день,

час

Коэффициент использования оборудования

За расчетный период

За день

Измельчение овощей для  Cianfotta - Рагу из картофеля и баклажанов

10,1

30,45

УКМ, механизм овощерезательно-протирочный, производительность 200 кг/ч

1

1,17

 

 

 

 

0,0975

 

Протирание картофеля для картофельного  пюре

4,35

25,5

УКМ, механизм для взбивания и  перемешивания, производительность 50 кг/ч

Взбивание картофельного пюре

4,35

25,5

УКМ, механизм для взбивания и  перемешивания, производительность 50 кг/ч



 


 

На основании расчета и в  соответствии с нормами оснащенности принимаем к установке универсальную  кухонную машину (полный комплект) с  комплектом сменных механизмов (540*340*325). 

4.4 Расчёт холодильного  оборудования

 

Холодильное оборудование используется в горячем цехе для кратковременного хранения некоторых скоропортящихся продуктов(жиры, молочные продукты, яйца, гастрономические товары, зелень и др.

Расчет и подбор холодильных  емкостей производится по массе хранящихся в них продуктов и с учетом массы тары, в которой они хранятся.

Расчет ведется по формуле:

Е = ∑Q / φ,                                                             (26)

 

где Е – расчётная вместимость  шкафа, кг;

       Q – масса продуктов, кг;

       φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).

При расчёте скоропортящихся товаров  учитывается ½ количества блюд по меню.

Расчеты сводятся в таблицу 17

Е=19,45/0,8=24,3 кг

По результатам расчётов выбираем ШХ-0,4 - 1штука (1150*860*1775) вместимостью 80 кг для хранения скоропортящихся продуктов.

 

Таблица 17 - Расчет холодильного оборудования

 

Наименование продуктов

Количество за ½ дня, кг

Ветчина варено-копченая

2,24

Свинокопчености

2,04

Сыр

2,5

Шпик

0,3

Майонез

0,83

Масло сливочное

1,64

Пекорино

1,93

Сливки 30-% жирности

2,6

Масло оливковое 

3,47

Яйцо

1,2

Томатное пюре

0,7

Итого

19,45


 

4.5 Расчет раздаточного оборудования

 

Расчет раздаточного оборудования производится по общему количеству посадочных мест в торговых залах и стандартной  длины раздаточной стойки.

Общая длина производственных столов определяется по формуле:

                               L=N∙l                                                        (27)

 

где Р- количество посадочных мест в залах

      l-норма длины раздаточных стоек на 1 место в зале

 

L= 96∙0,03=2,88 м

n=L/l= 2,88/1,47= 2 стойка

На основании расчета принимаем к установке стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ-2 шт.

 

4.6 Расчет рабочей силы

 

Режим работы горячего цеха устанавливается  на основании графика работы зала ресторана общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 9.00 и заканчивает в 23.00. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле: 

            

                      N1= å (n∙K∙100)/(3600∙T∙l),                                  (29)

где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых  изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого  для приготовления изделия, коэффициент  трудоемкости которого равен  1;

 Т - продолжительность рабочего  дня каждого работника, с (Т=8ч);

 l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

 

Таблица 17 - Расчет рабочей силы горячего цеха

 

Наименование блюд

Количество блюд за день

Коэффи-циент трудоем-кости

Время, необходимое для  приготовления всех блюд за день, сек

Filetti di triglia alla livornese - Филе  окуня по-ливорнски (окунь, помидоры, сельдерей, лимон, белое вино)

60

1

6000

Bistecchine alla napoletana - Бифштексы  по-неаполитански (свинина, ветчина, шампиньоны, сыр, лимон, чеснок)

113

0,9

10170

Risotto alla maranese - Ризотто с морепродуктами (рис, креветки, кальмары, сардины, семга ,лимон, белое вино)

74

0,6

4440

Cozze alla marinara - Мидии с луковым  соусом

100

0,6

6000

Braciole di rotolo all'uva - Свиные рулетики с виноградом

95

0,8

7600

Bagna caoda - Овощное фондю  с соусом из анчоусов

96

1,1

10560

Бульон куриный с профитролями

117

1,4

16380

Cacciucco alla livornese - Густой суп  из морепродуктов

204

1,2

24480

Minestra di riso - Рисовый с чечевицей  и копченостями

204

0,7

14280

Minestrone freddo - Минестроне холодный

58

1,1

6380

Filetti di sarde a scapece - Филе сардин  с маринованным луком

58

0,6

3480

Fritto misto di mare - Ассорти из  жареных морепродуктов

54

0,4

2160

Calamari ripieni - Кальмары фаршированные

44

1,1

4840

Arista alla fiorentina - Свинина, запеченная с  травами

90

0,4

3600

Brasato alla milanese - Жаркое в  красном вине

100

0,8

8000

Braciole di maiale al pecorino - Рулетики  из свинины с пекорино

110

0,8

8800

Agnello alle olive - Баранина с оливками

80

0,9

7200

Coniglio in peperonata - Кролик со сладким перцем

100

0,5

5000

Fagiolini alla genovese - Стручковая фасоль по-генуэзски

34

0,4

1360

Cavolo rosso - Капуста краснокочанная с ветчиной  и шпиком в вине

20

0,7

1400

Risotto ai funghi - Ризотто с грибами

34

0,5

1700

Casunziei all' ampezzana - Равиоли со свеклой

54

0,2

1080

Mozzarelline allo zafferano - Мини-моццареллы с шафраном

54

1,2

6480

Fagioli all' uccelletta - Фасоль с шалфеем

220

0,4

8800

Cavolfiore fritto - Цветная капуста во фритюре

130

0,8

10400

Cianfotta - Рагу из картофеля и баклажанов

145

1

14500

Картофельное пюре

170

0,4

6800

Pere al vino rosso - Груши, запеченные  в красном вине

30

0,3

900

Глинтвейн с апельсином

216

0,1

2160

 Отваривание креветок  для «Креветки с апельсином»

85

0,2

1700

 Отваривание рулета  Rotolo di coniglio – Рулет из кролика

48

0,1

480

 Жарка овощей для  Insalata alla griglia - Салат из овощей, жаренных на гриле

30

0,3

900

Итого

    

208030

Информация о работе Проектирование предприятия общественного питания