Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

Мясоперерабатывающими предприятиями европейских государств накоплен практический опыт использования функциональных белковых и фиброзных оболочек для производства сырокопченых колбас. Современные технологии учитывают необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек.

     Появление  на российском рынке широкого ассортимента этих оболочек, адаптированных для производства сырокопченых колбас, позволит целенаправленно использовать оболочки для формирования качества и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции.

(Мясная индустрия  №8/2005)

 

   К оболочкам сырокопченых колбас предъявляются следующие требования: хорошая паропроницаемость, способность к усадке и уплотнению. Для набивки фарша в основном используют натуральные оболочки, недостаток которых в том, что содержащийся в них жир дает привкус прогорклости. Предложен следующий способ обработки натуральных оболочек: промывка оболочки в воде, вымочка 8 ч в 4%-ной молочной или винной кислоте. При этом оболочки обезвоживаются. После этого оболочки промывают в холодной воде и погружают в 1,%-ный триполифосфат натрия (рН 8) на 12 ч для нейтрализации, кислоты. Такие оболочки легко одеваются на цевку, отличаются повышенной прочностью. Допускается выпуск колбас в искусственной оболочке без перевязок. В этом случае обязательным является нанесение на батоны печатных обозначений или прикрепление этикеток с указанием наименования колбасы.

 

1.2. Технологические процессы производства сырокопченых колбас.

   Сырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину 1 от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец ба-1 ранний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 ... 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2 ... 3 года). Охлажденное сырье должно быть не более 2 ... 3-суточной выдержки, замороженное — не более 3 мес хранения.

   Подготовка сырья.  Подготовка сырья аналогична  подготовке сырья для полукопченых  и варено-копченых колбас. В процессе  жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300 ... 600 г, грудинку свиную на куски массой 300 ... 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.

   Перед измельчением  жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо  охладить до 2 ± 2 °С или подморозить до -2 ± 1 °С.

Обвалка мяса – это отделение мяса (мягких тканей) от костей (Позняковский В.М. – 2007). Осуществляют вручную при помощи остро оточенных специальных ножей (Лаврова Л.П. - 1975).

        Жиловка – отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя из процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани.

Сырокопченые колбасы  можно изготавливать двумя способами.

       ПЕРВЫЙ СПОСОБ

   Посол  сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1 ^оС в течение 5 ... 7 сут.

   Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм, куски полужирной свинины — с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик — на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.

   Измельченные  говядину, баранину и нежирную  свинину перемешивают в мешалке в течение 5 ... 7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5 % -ого раствора, равномерно распределяя его в фарше.

   При использовании  несоленых грудинки, шпика или  жира-сырца одновременно добавляют  поваренную соль из расчета  3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8 ... 10 мин.

      Фарш  выдерживают в емкостях слоем  толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2 ^оС для его созревания.

          Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

   При наличии  специального оборудования и  маркированной оболочки проводятся  наполнение оболочек фаршем, наложение  скрепок на концы батонов с  одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.

    Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5 ... 7 сут при температуре 3 ± 1 ^оС и относительной влажности воздуха 87 ± 3 %. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.

   Туристские колбаски  и суджук в процессе осадки  прессуют в течение 3 ... 4 сут.  Суджук после прессования развешивают  на вешала в сушилке на 2 ... 3 сут, после чего вторично подпрессовывают в течение 2 ... 3 сут при 3 ± 1 ^оС. Суджук не коптят.

    Копчение. После осадки Колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2 ... 3 сут (туристские колбаски 1 сут) при 20 ± 2 ^оС, относительной влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости его движения 0,2 ... 0,5 м/с.

    Процесс копчения  следует постоянно контролировать  во избежание образования закала  — уплотненного поверхностного  слоя.

    Сушка. Колбасу сушат 5 ... 7 сут в сушилках при 13 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20 ... 23 сут при 11 ± 1 °С, относительной влажности 76 ± 2 % и скорости движения воздуха 0,05 ... 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25 ... 30 сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10 ... 15 сут, туристских колбасок 5 ... 8 сут.

 

ВТОРОЙ СПОСОБ

     Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3 ± 2 ^оС в течение 8 ... 12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2 ± 1 ^оС.

       Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3 ... -2 °С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20 ... 50 мм.

   Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5 ... 1,0 Мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5 % -ого раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5 ... 1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5 ... 1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5 ... 3,5 мин.

   Окончание процесса  куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2 ± 1 ^оС. Коэффициент загрузки куттера 0,4... 0,5.

   Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу.

     Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем, передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

  Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу.

   Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или, тару-оборудование.

    Тара для  колбас должна быть чистой, сухой,  без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

    Сырокопченые  колбасы выпускают весовыми или  упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г.

    Сырокопченые  колбасы выпускают также упакованными  под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 ± 6,100 ± 4,150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

    Пакеты с  фасованными сырокопчеными колбасами  одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

   Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

   Сырокопченые  колбасы выпускают с температурой  в толще батона 0... 12 °С.

   Реализация весовых  колбас в розничной торговой  сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.

   Колбасы хранят  при 12 ... 15 °С и относительной  влажности. 

 

Особенности производства сырокопченых полусухих колбас.

 

  Подготовка сырья.  Жилованное говяжье и свиное  мясо в кусках массой 400 ... 600 г и полосы шпика размером 12 х 30 см замораживают в стандартных алюминиевых тазиках (380 х 380 х 150 мм) или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в центре блока —2 ... —5 °С или на агрегате АРСА (УРМА) для подмораживания мяса и шпика массой блока 5 кг с последующим выравнива-, нием температуры по всему объему блока в камере-накопителе до -2±1 ^оС.

    Приготовление фарша. Осуществляют на поточно-механизированных линиях типа «Кремер-Гребе» иди в куттерах, предназначенных для измельчения мороженого мяса. При использовании этих машин блоки мороженого мяса рекомендуется предварительно измельчать.

   Жирную свинину для дорожной колбасы измельчают на кусочки размером не более 10 мм, а шпик для олимпийской колбасы  на кусочки не более 3 мм.

     Подмороженный  бактериальный препарат добавляют  в начале куттерования говядины или нежирной свинины в Следующем количестве (на 100 кг сырья): БП-GK 250 см³, АЦИД-СК 100 см³, замороженный препарат АЦИД-СК 1000 см³, глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) 600 г.

ГДЛ в виде порошка  во избежание инактивации добавляют  в начале куттерования одновременно с говядиной или нежирной свининой, не допуская его перемешивания с раствором нитрита натрия.  По этой же причине не допускается добавление ГДЛ при куттеровании шпика. В куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, поваренную соль, ГДЛ или бактериальный препарат, пряности, раствор нитрита натрия, коньяк, свинину полужирную и грудинку или свинину жирную и шпик. Через 0,5 ... 1,0 мин измельчения кусков говядины (нежирной свинины) добавляют 5 %-ный раствор нитрита натрия. Затем загружают свинину, куттеруют в течение 0,5 ... 1,0 мин до получения равномерной массы, добавляют шпик и куттеруют еще 0,6 ... 1,5 мин.

    Общая продолжительность  измельчения 1,6 ... 3,5 мин в зависимости  от конструкции куттера, количества  ножей и вида колбасы. Окончание  процесса куттерования определяют  по рисунку фарша. В нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика (жирной свинины) должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1 ... -3 °С. Коэффициент загрузки куттера 0,4 ... 0,5.