Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

    Наполнение  оболочек фаршем производят так же, как при изготовлении сырокопченых колбас.

   Термическая обработка.  Процесс термической обработки  проводят двумя способами,

   Первый способ. Осадка исключается или ее  проводят в течение 24 ч при 4 ... 8 ^оС. Затем колбасу коптят дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи) в течение 1 ... 2 сут при 22 ± 2 ^оС, относительной влажности воздуха 92 ± 3 % и скорости его движения 0,2 ... 0,5 м/с в термоагрегате с автоматическим контролем параметров дымовоздушной среды.

   При копчении в автокоптилках, куда вводится острый пар, с пристенными батареями для подачи холодной воды (в зимнее время горячей), с единовременной загрузкой 5 т сырой колбасы продолжительность копчения с учетом загрузки и выгрузки 2 ... 3 сут. При этом колбасу обрабатывают дымом периодически в 2 или 3 приема. Общая продолжительность обработки дымом 8 ... 12 ч. При копчении необходимо избегать появления пламени, колебаний температуры и неравномерного дымообразования.

    Колбасу после  копчения сушат 5 ... 7 сут при 13 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с. Далее сушку проводят при 11 ± 2 °С и относительной влажности воздуха 77 ± 3 % до достижения стандартной влажности продукта. Продолжительность сушки 17 ... 20 сут в зависимости от диаметра оболочки и вида колбасы.

      Второй  способ. Осадка и копчение совмещены.  Процесс проводят в термоагрегате с автоматическим контролем и регулированием параметров дымовоздушной среды в течение 3 ... 4 сут. В 1-е сутки колбасу выдерживают при 24 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 92 ± 3 % и скорости его движения 0,2 ... 0,5 м/с. На 2-е сутки подают слабый дым в течение 4 ... 6 ч, относительную влажность воздуха снижают до 88 ± 3 %. На 3-й сутки подачу дыма усиливают и процесс проводят при 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 83 ± 3 % и скорости его движения 0,05 ... 0,1 м/с. Общая продолжительность обработки дымом 8 ... 12 ч. Сушат колбасу в том же термоагрегате при 18 ± 2 ^оС и относительной влажности воздуха 82 ± 3 % в течение 1 сут. Дальнейшую сушку проводят при 13 ± 1 ^оС, относительной влажности воздуха 77 ± 3 % и скорости

его движения 0,05 ... 0,1 м/с  в течение 17 ... 20 сут до достижения стандартной влажности продукта.

    Упаковывание, транспортирование и хранение. Сырокопченые полусухие колбасы упаковывают и транспортируют, как сырокопченые колбасы. Сырокопченые полусухие колбасы хранят при температуре не выше 15 ^оС и относительной влажности воздуха 75 ... 78% не более 15 сут с момента окончания технологическою процесса.

    Срок хранения  сырокопченых полусухих колбас, упакованных под вакуумом в  пакеты из повиденовой пленки, при 9 ... 15 °С не более 2 мес  с момента окончания технологического  процесса.

(Ф. Н. Евтеева 1981).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Санитарно-гигиенические требования

при производстве колбасных изделий

 

Гигиене и санитарии  в колбасно-кулинарном производстве придают исключительно большое значение. Нарушение санитарно-гигиенических режимов производства может привести к снижению качества выпускаемой продукции и возникновению пищевых отравлений у потребителей.

Соблюдение санитарно-гигиенических  требований при проектировании, строительстве и содержании предприятий во многом определяет уровень производства колбасных изделий. В колбасном производстве в зависимости от его мощности имеются следующие изолированные помещения: накопитель сырья; размораживания сырья; зачистки туш; разделки мясных отрубов, обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки (при мощности цеха менее 3т в смену допускается подготавливать кишечную оболочку в отделении приготовления фарша на участке, отделенном от остального помещения цеха перегородкой высотой не менее 2 м); шприцовочное отделение; осадочная камера термического отделения; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбасных изделий; хранения готовой продукции; сушильное отделение; санитарной обработки оборотной тары; фасования и упаковывания колбасных изделий; экспедиция; отделения хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов (Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов – 1994).

Отдельные помещения  предусматривают для выработки изделий из субпродуктов и крови. Если субпродуктов вырабатывают менее 0,3т в смену, то их изготовляют в общих помещениях колбасного производства. Кроме того, на колбасном заводе (цехе) должны быть помещения для очистки рам, хранения уборочного инвентаря (его размещают на дальних от производственного процесса участках). На участках, где температура не превышает 12 °С и выполняют производственные операции по обвалке, жиловке, выработке полуфабрикатов из замороженного, размороженного и охлажденного сырья, предусматривают устройства для обогрева рук.

Высота помещений составляет не менее 3,35м. Полы выстилают метлахской плиткой, белокаменными плитами или пластобетоном (нескользкий полимерный бетон). В осадочной камере и камере хранения колбасных изделий допускаются асфальтовые полы. Стены облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту помещений.

Полы, стены, вентиляционные и другие отверстия должны быть непроницаемы для грызунов. Для хранения пищевой соли, специй и других вспомогательных материалов оборудуют специальные помещения.

На колбасных заводах  цехи полуфабрикатов сообщаются с холодильником и цехом убоя скота и разделки туш только через место поступления сырья в обвалочное отделение. Внутри цехов не допускается встречных потоков готовых изделий и сырья. Оборудование размещают так, чтобы оно не затрудняло движения транспортных средств и не мешало проведению санитарной обработки производственных помещений. Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши закрепляют за отдельными видами продукции или за отделениями цеха, их соответственно маркируют.

Освещение, температура  воздуха и относительная влажность  в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования предприятий мясной промышленности. Соблюдение этих норм контролируют с помощью специальной аппаратуры (термометры, психрометры).

Технологическое оборудование изготовляют из материалов, не оказывающих  вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.

 

Снаружи технологическое  оборудование окрашивают краской светлых  тонов. Для защиты металлических  поверхностей оборудования и инвентаря от коррозии можно применять покрытия на основе эпоксидных смол ЭД-5 и ЭД-6, лака ХС-76. Различные емкости (чаны, ванны, тележки, ковши и др.) изготовляют из коррозиестойкой стали, алюминия, бетона, некоторых синтетических материалов, использование которых разрешено органами Государственного санитарного надзора. Поверхность этих емкостей должна быть гладкой, хорошо подвергаться очистке, мойке и дезинфекции. Трубопроводы и спуски изготовляют разборными, чтобы можно было быстро и легко их демонтировать, очищать и дезинфицировать. Различную аппаратуру, машины, ванны и другие емкости, предназначенные для обработки пищевых продуктов, отвода промывных вод, не разрешается соединять непосредственно с канализацией, их соединяют с помощью сифонов или воронок с разрывом струи.

Рабочая поверхность  столов в колбасном производстве должна быть гладкой. Их изготовляют из коррозиестойкой стали, мраморной крошки и некоторых синтетических материалов, применение которых разрешено органами Государственного санитарного надзора. Для обвалки и жиловки мяса на столах размещают доски из твердых пород дерева или синтетических материалов.

Все работники, занятые  производством колбасных изделий  обязаны ознакомиться с правилами  предупреждения попадания посторонних  предметов в выпускаемую продукцию. На санитарной одежде персонала, а также в волосах не должно быть булавок, заколок и других предметов. В этих цехах запрещено носить часы, кольца, перстни, серьги и другие украшения.

Для предупреждения попадания  стекла в выпускаемую продукцию все электрические лампы, плафоны, термометры, оконные и стенные стекла берут на учет, целостность их систематически проверяют. Электрические лампы должны иметь плафоны с металлическими ограждениями.

Для предупреждения попадания  кусков штукатурки, плитки и других предметов в продукцию помещения  цехов своевременно ремонтируют. Если ремонтируют все помещение, производственный процесс в нем останавливают; если же ремонтируют отдельные участки, то их отгораживают.

На предприятиях мясной промышленности большое значение придают профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты. Для этого не реже одного раза в неделю проверяют целостность металлических решеток на окнах и вентиляционных отверстиях. Контроль за металлическими частями оборудования и аппаратуры проводят систематически. Если выявляют поломанное оборудование и имеется подозрение на попадание металлических частей в продукты, то всю партию выработанной продукции исследуют на рентгеновских или других металообнаруживающих установках. Фарш исследуют в деревянных противнях разложенным толщиной 8-10см, готовые мясные продукты - в подвешенном состоянии или на противнях.

Вспомогательные пищевые  материалы (соль, специи и др.) освобождают от тары вне помещения цеха, упаковочный материал (ящики, доски, гвозди и мешки) немедленно удаляют, так как не исключается возможность попадания в вырабатываемую продукцию.

Большое санитарно-гигиеническое  значение имеет контроль технологических  процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий.                                  Особое влияние на качество продукции и благополучие ее для здоровья потребителей оказывает санитарное состояние сырья. Для выработки колбасных изделий используют мясо от здоровых животных. Опасность представляет загрязненное, с признаками ослизнения мясо. Поэтому в колбасно-кулинарное производство не допускают плохо зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.

Перед использованием в  производстве проверяют качество вспомогательных пищевых материалов (соли, крахмала, яиц и яичных продуктов, муки, молока и др.), так как они могут быть причиной выпуска некачественной или опасной для здоровья людей продукции. При изготовлении колбасных изделий запрещено использовать вспомогательные материалы, обладающие необычными для того или иного вида свойствами. Например, для производства колбасных изделий не допускаются известкованные яйца, яйца с пятнами под скорлупой, с кровяными кольцами.

При обвалке и жиловке  обнаруженные кровоизлияния, абсцессы, опухоли, измененные участки мышечной и других тканей удаляют и на пищевые цели не используют. В процессе обвалки и жиловки мясо измельчают на куски. При этом поверхность разреза загрязняется микроорганизмами. Для снижения скорости размножения микрофлоры мясо немедленно удаляют из сырьевого отделения, направляя на дальнейшую переработку. (Бочаров Д.А – 1990).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Производственные  дефекты сырокопченых колбас  и причины их возникновения

 

                                                                                                   Таблица №2

Вид дефекта	Причины возникновения
Морщинистость оболочки	Нарушение режимов  сушки (повышение температуры, снижение относительной влажности воздуха)
Загрязнение оболочки сажей	Копчение батонов  с влажной поверхностью; использование влажных опилок или древесины смолистых пород
Уплотнение  поверхностного слоя, образование пустот внутри батона	Чрезмерное  испарение воды с поверхности  батонов в результате нарушения  режимов копчения и сушки (чрезмерно  сухой воздух и высокая скорость его циркуляции)
Неравномерный или слишком темный цвет поверхности	Высокая продолжительность  копчения   или   чрезмерно  высокая температура копчения
Слизь и плесень  на оболочке	Недостаточная обработка батонов дымом; нарушение  режимов сушки и хранения (слишком высокая температура и относительная влажность воздуха)
Неудовлетворительное  окрашивание (бледный цвет)	Старая посолочная смесь; недостаточная выдержка мяса в посоле; низкая температура при  выдержке мяса на созревание; хранение колбас при слишком низкой температуре
Серые пятна  на разрезе	Выдержка фарша  и батонов на созревание в слишком  сухом помещении, на сквозняках; слишком  высокая температура коптильного  дыма
Прогорклый  вкус	Слишком высокая  температура коптильного дыма; перегрев фарша при измельчении мяса на мясорубке; хранение колбас при высокой температуре либо в светлом помещении; слишком долгий период хранения колбас

 

 

 

1.5. Виды порчи колбасных изделий при хранении