Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Анализ результатов исследований

 

При проведении органолептических, физико-химических и микробиологических исследований были получены следующие  результаты:

1. Все 6 образцов сырокопченых  колбас по органолептическим  показателям (внешний вид, консистенция, вид фарша на разрезе, запах  и вкус, форма и вязка батонов)  имели удовлетворительную оценку.

2. По результатам физико-химических  исследований все 6 образцов сырокопченых колбас по содержанию массовой доли влаги имели средний результат– 25%; по содержанию массовой доли поваренной соли – 5,15%; по содержанию массовой доли нитрита натрия – 0,00195%.

3. При проведении микробиологических  исследований получены следующие результаты: ни в одном образце не было выявлено в 1г продукта бактерий группы кишечной палочки (БГКП), среднее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) испытуемых образцов 3,85×10² КОЕ/г; ни в одном образце не было выявлено в 1г продукта золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus); ни в одном образце не было выявлено в 0,01г продукта сульфитредуцирующих клостридий; ни в одном образце не было выявлено в 25г патогенных микроорганизмов – сальмонелл (Salmonella) и листерий (listeria).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

 

1.Ветеринарно-санитарная  экспертиза сырокопченых колбас  на продовольственном рынке «Кузнечный»  начиналась с проверки и регистрации  ветеринарных и других сопроводительных  документов (ветеринарных свидетельств формы № 2 или ветеринарных справок формы № 4, удостоверений качеств, товаротранспортных накладных, сертификатов соответствия). Ветеринарный контроль за гигиеной и соблюдением температурных режимов сырокопченых колбас проводился на местах реализации продуктов (температура при реализации не превышает 6 ºС). Лица, торгующие мясными продуктами, находились в чистой спецодежде (халат, фартук, колпак) и имели медицинские книжки.

2. Все 6 испытуемых  образцов сырокопченых колбас  по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

3. Все 6 образцов сырокопченых  колбас по содержанию массовой  доли влаги, по содержанию массовой  доли поваренной соли, по содержанию массовой доли нитрита натрия соответствуют требованиям ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

4. Все 6 образцов сырокопченых  колбас по микробиологическим  показателям безопасности соответствуют  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

 

 

 

 

 

 

 

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ  ПРАКТИКИ

 

1.Усилить контроль  за соблюдением условий реализаций  готовых продуктов ветеринарными  специалистами на продовольственных  рынках.

2. Сырокопченые колбасы  являются благоприятной средой  для развития различных микроорганизмов, в том числе патогенных сальмонелл и листерий. Предлагаем ввести плановые исследования колбасных изделий, реализуемых на продовольственных рынках, на показатели пищевой безопасности (санитарно-показательных микроорганизмов – КМАФАнМ, БГКП; условно-патогенных – Esherichia coli, Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующие клостридии; патогенных – сальмонелл и листерий).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1.Ветеринарно-санитарные  технологические требования при изготовлении колбас и копченостей: метод. рекомендации / Белоцерковский с.-х. ин-т; Сост. Микитюк П.В. и др. – Белая Церковь, 1989. – 70с.

2.Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках / Серегин И.Г. и др. – СПб: ГИОРД, 2005. – 472с.

3.Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник / Житенко П.В., Боровков М.Ф. – М.: Колос, 2000. – 335с.

4.Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности. – СПб: ГИОРД, 2000.- 176 с.

5.Курко В.И. Сам себе колбасник / Курко В.И., Полетаев Т.Н. - СПб.: Агропромиздат»1994. – 128с.

6.Лаврова Л.П. Технология колбасных изделий. -  М.: Пищевая промышленность, 1975г – 343с.

7.Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная  экспертиза с основами технологии  и стандартизации продуктов животноводства / Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463с.

8.Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: справочник / Артемьева С.А и др. – М.: Колос, 2002.- 288с.

9.Позняковский В.М. – Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие /  Позняковский В.М. – 4-е изд. испр. И доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 528с.

10.Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов – М.: ВО Агропромиздат, 1988. – 60с.

11.Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо - и птицепродуктов / под ред. Горбатова В.М.  – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 247с

12.Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов / [Костенко Ю.Г. и др.]; под ред. Бутко М.П., Костенко Ю.Г. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: РИФ Антиква, 1994. – 607с.

13.Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ»- 2001. – 704с.

14.Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза и основы технологии колбасных изделий и мясных консервов. – СПб: 2008. – 19с.

15.Шепелев А.Ф.   Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Туров А.С. – Ростов-на-Дону: Изд. центр МарТ», 2001. – 192с.

16.Колбасные  изделия и продукты из свинины,  баранины, говядины и мяса других  видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб: ГОСТ Р 9792-73.

            17. Колбасы сырокопченые. Технические условия: ГОСТ 16131-86

            18. Продукты мясные. Методы определения влаги: ГОСТ 9793-74

19.Мясо и мясные  продукты. Метод определения нитрита:  ГОСТ 29299-92.

20.Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Методы определения хлористого натрия: ГОСТ 9957-73.

21.Изделия колбасные  и продукты из мяса. Методы  бактериологического анализа : ГОСТ 9958-81.

22. Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: 2.3.2. 1078-01.

23. http://www.p-v.ru/forum/index.php?showtopic=130&st=20