Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

Обычное лабораторное оборудование, а также:

механическая мясорубка лабораторного типа с перфорированной пластиной, диаметр отверстий которой не превышает 4мм;

аналитические весы;

мерные колбы с одной меткой вместимостью 100, 200, 1000 см³ в соответствии с ГОСТ 1770;

пипетки с одной меткой вместимостью 10 см³;

кипящая водяная баня;

фотоэлектрический колориметр;

гофрированная фильтровальная бумага диаметром около 15см, не содержащая нитрита;

коническая колба вместимостью 300 см³;

проведение анализа;

Пропускали пробу через мясорубку и перемешивали.

Взвешивали 10г пробы с точностью до 0.001г.

Образец для анализа  помещали в коническую колбу, добавляли последовательно 5см³ насыщенного раствора буры и 100см³ воды при температуре не ниже 70 ºС.

Нагревали колбу на кипящей бане в течение 15 мин, периодически встряхивая.

Колбу охлаждали до комнатной температуры и добавляли последовательно 2см³ реактива 1 и 2см³ реактива II, тщательно перемешивая после каждого добавления.

Переливали содержимое в мерную колбу вместимостью 200см³, доливали водой до метки и перемешивали. Содержимое колбы выдерживали в течение 30 мин при комнатной температуре.

Осторожно сливали верхний слой жидкости и фильтровали его через гофрированную фильтровальную бумагу , получая прозрачный раствор.

Колориметрическое измерение:

Пипеткой переносили часть фильтрата (V, см³), но не более 25см³, в мерную колбу вместимостью 100см³ и доливали водой до 60 см³.

Добавляли 10см³ раствора 1, затем 6см³ раствора 3, перемешивали и оставляли на 5 мин в темноте при комнатной температуре.

Добавляли 2см³ раствора 2, перемешивали и оставляли на 3-10мин в темноте при комнатной температуре. Затем разбавляли водой до метки.

Измеряли показатель спектрального поглощения раствора на фотоэлектрическом колориметре при длине волны около 538 нм.

Проводили два независимых определения на двух отдельных образцах, взятых из одной пробы для анализа.

С помощью пипетки наливали в четыре мерные колбы вместимостью 100см³ 10см³ воды и 10см³ каждого из трех эталонных растворов нитрита натрия, содержащих 2,5; 5.0 и 10.0мкг нитрита на 1см³.

Вычерчивали калибровочную кривую, нанося на график полученные показатели спектрального поглощения против показателей концентрации эталонных растворов в микрограммах на 1см³.

3.Обработка результатов: 

Содержание нитрита  в пробе, выраженное в миллиграммах нитрита натрия на килограмм, вычисляют по формуле (3):

 

NaNO2=C	2000	,
	m·V

 

            где m - масса образца, г;

V - объем части фильтрата, взятой для фотометрического определения, см³;

С – концентрация нитрита натрия в мкг/см³, определенная по калибровочной кривой и соответствующая показателю спектрального поглощения раствора, полученного из образца.

За результат анализа  принимали среднеарифметическое значение результатов двух определений.

 

2.4. Микробиологические исследования

Микробиологические исследования сырокопченых колбас проводили согласно ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ».

Подготовка к исследованию в лаборатории:

Колбасные изделия в  оболочке помещали на металлический пли эмалированный поддон, тщательно протирали спиртовым ватным тампоном и дважды обжигали над пламенем спиртовой горелки. Затем батоны колбас разрезали продольно на две половины стерильным фламбированным ножом, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирали стерильной ложечкой пли ножом из нескольких участков центральной части батона и из-под оболочки обеих его половинок.

Из объединенной пробы каждого образца брали в стерильную посуду (пергамент) навеску массой 20 г. которую помещали в стерильный стакан гомогенизатора, добавляли 4-кратное количество стерильного физиологического раствора и гомогенизировали в электрическом смесителе вначале при замедленно частоте вращения, затем  - при 15-20 тыс. об/мин в течение 2,5 мин.

Взвесь 15 мин выдерживали  при комнатной температуре и  отбирали для посевов на питательные  среды надосадочную жидкость стерильной градуированной пипеткой с широким кончиком.

             2.4.1. Определение КМАФАнМ

Сущность метода заключается  в способности мезофильных аэробов  и факультативных анаэробов расти  на питательном агаре при температуре (30±0,5)ºС с образованием колоний, видимых при увеличении в 5 раз.

Для определения КМАФАнМ  из каждой  приготовленной гомогенизированной взвеси делали два различных по объему посева. В одну чашку Петри проводили  посев 0.1г а в другую - 0.01г суспензии  продукта.

Предварительно приготовили 10-кратные разведения испытуемой взвеси. Стерильной пипеткой с широким копчиком отбирали 5смЗ испытуемой взвеси, перенося ее в пробирку с 5смЗ стерильного  физиологического раствора. В 1смЗ полученного раствора в пробирке будет содержаться 0.1г продукта.

Второй стерильной пипеткой содержимое пробирки тщательно перемешивали продуванием, отбирали 1см³ и переносили в стерильную пустую чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0.01г продукта готовили второе 10-кратное разведение: стерильной пипеткой отбирали 1см^З из пробирки с первым разведением и переносили в пробирку с 9см^З стерильного физиологического раствора. 1см^З этого разведения, содержащего 0,01г продукта, переносили во вторую стерильную пустую чашку Петри.

Не позднее чем через 15 мин к испытуемой взвеси в чашках Петри добавляли по 12-15см^З расплавленного и охлажденного до  45-50 ºС   мясопептонного агара. Агар быстро и осторожно смешивали с внесенной взвесью продукта круговыми движениями по поверхности стола,

Для предотвращения роста на поверхности агара спорообразующих микробов и протея рекомендуется после застывания МПА наслоить сверху расплавленный и охлажденный «голодный агар» в количестве 1/3 объема первоначально внесенной в чашку среды. В результате в чашке должен образоваться слой толщиной 3-4мм.

После застывания агара  чашки Петри переворачивали и помещали в термостат при 37 ºС. Через 48 часов подсчитывали общее количество колоний бактерий, выросших на поверхности и в глубине агара при помощи лупы с 5-кратным увеличением. При этом чашку клали дном вверх на черный фон, каждую колонию отмечали тушью иди маркером по стеклу, чтобы не сосчитать ее повторно.

При определении КМАФАнМ в 1г продукта подсчитанное количество колоний умножали на степень разведения анализируемого продукта в каждой чашке и выводили среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек с разной массой продукта.

 

2.4.2.Определение   БГКП.

Сущность метода заключается  на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и  лактозу.

            Для выявления БГКП в пробирки с 5см^З среды КОДА вносили по 5см^З испытуемой взвеси стерильной пипеткой с широким концом. Пробирки термостатировали при 37 ºС 18-24 ч.

Для окончательного заключения о присутствии БГКП с измененных после термостатирования сред производили высев бактериологической петлей в чашки Петри со средой Эндо. Термостатировали при 37 ºС 24ч.

 

2.4.3.Определение  сальмонелл 

Навеску продукта массой 25г от объединенной пробы тщательно измельчали стерильными ножницами и вносили во флакон, содержащий 100см³ среды обогащения (хлористо-магниевой). Содержимое перемешивали встряхиванием и помещали в термостат при 37 ºС. Через 24 ч содержимое флакона тщательно перемешивали и бактериологической петлей производили посев на чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо. Термостатировали 24 часа при 37 ºС.

 

2.4.4. Определение  стафилококков

Из первого разведения анализируемой взвеси продукта в  физиологическом растворе (1:10) проводили посев на солевой МПБ с 6.5 % хлорида натрия (то есть среду накопления для стафилококков). Через 24 ч после инкубирования проводили пересев на желточно-солевой агар для выявления лецитиназной активности (и на молочно-солевой агар для выявления образования пигмента). Посевы термостатировали    24 ч           при 36-37 ºС и 24 ч выдерживали при комнатной температуре, затем учитывали результат. Одним из признаков патогенности стафилококков является лецитиназная активность - образование «радужного венчика» вокруг колоний.

 

2.4.5.Определение  сульфитредуцируюших клостридий

Для выявления сульфитредуцируюших клостридий 1см^З анализируемой взвеси стерильной пипеткой вносили в пробирку с 9см^З жидкой (расплавленной) среды Вильсона-Блера. Затем проводили последовательные пересевы на аналогичные объемы среды и получали возрастающие 10-кратные разведения суспензии. Инкубировали при 37 ºС 18-24 ч. При наличии сульфитредуцируюших клостридии среда чернеет.

Оценка результатов  бактериологического исследования проводилась с использованием Нормативов санитарно-биологических показателей для мясных продуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01 (с изменениями СанПиН 2.3.2.1280-03).

 

 

 

 

2.5. Результаты  исследований

         Результаты органолептических показателей:

Все 6 образцов сырокопченых колбас наименование «Сервелат» имели следующие характеристики: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, консистенция плотная, фарш равномерно перемешан, темно-красного цвета, без серых пятен, пустот фарша, запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице №5.

 

                         Результаты физико-химических исследований:

 

                                                                                                                                   Таблица №5

Наименование  показателя	Норма	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5	Образец №6
Массовая доля влаги, %, не более	30	25	25	30	25	20	25
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	5,5	5,5	5,0	5,3	4,6	5,0
Массовая доля нитрита  натрия, %, не более	0,003	0,002	0,0019	0,002	0,0021	0,0017	0,002

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Результаты микробиологических исследований представлены в таблице №6.

 

Результаты  микробиологических исследований :

(СанПиН 2.3.2.1078-01)

                                                                                                                                   Таблица №6

Наименование  показателя	норма	Образец №1	Обра-зец №2	Обра-зец №3	Обра-зец №4	Обра-зец №5	Обра-зец №6
БГКП	Не доп. в 1,0 г	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.
КМАФАнМ, КОЕ/г	1×103	2,5×102	3,7×102	2,6×102	4,0×102	6,6×102	3,7×102
Salmonella, г	Не доп. в 25 г	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.
Staph. aureus, г	Не доп. в 1,0 г	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.
Сульфитредуцирующие клостридии, г	Не доп. в 0,01 г	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.
Listeria	Не доп. в 25 г	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.	Не выдел.