Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

В случае обнаружения  загрязнений на поверхности сырья  производят его зачистку (без использования  воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют  воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений.

Если при осмотре  поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия для развития микрофлоры в сырье и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения. (Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов - 1994).

Для приготовления колбасных  изделий используют следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. (Лаврова Л.П. – 1975).

           Сырокопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями ГОСТ 16131-86 по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

      Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы: говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота; говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;

баранину по ГОСТ 1935;

баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории 
свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей  жировой ткани 30-50 %;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей  жировой ткани 50-85 %;

блоки из жилованного  мяса (говядины, свинины) замороженные; 
шпик хребтовый;

грудинку свиную с  массовой долей мышечной ткани не более 25 %; 
жир-сырец говяжий подкожный;

жир-сырец бараний  подкожный и курдючный;

соль поваренную пищевую  по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0,1 и 2, не ниже первого сорта 
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; 
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3; 
сахар-песок по ГОСТ 21;

перец черный;

перец белый;

перец душистый;

кардамон;

орех мускатный;

перец красный молотый;

корицу;

тмин;

коньяк по ГОСТ 13741;

мадера по ГОСТ 7208;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок, консервированный поваренной солью;

круга говяжьи по ГОСТ 13460;

пикала говяжьи по ГОСТ 16334;

черевы говяжьи по ГОСТ 13459;

черевы свиные по ГОСТ 16402;

Мясо для выработки  колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных.

В некоторых случаях  по разрешению ветеринарного надзора  можно использовать условно годное мясо.

Запрещается использование  мяса хряков.

По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты  обезвреживают провариванием в  открытых котлах в течение 3 ч (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара14,7·10⁴ Па в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80 ºС (Лаврова Л.П. – 1975).

             Жировое сырье. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир (Макаров В.А – 1991).

Шпик. Представляет собой свиной подкожный жир со шкурой или без нее.

По консистенции шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый.

Консистенцию шпика  связывают с технологической  характеристикой его – степенью выплавляемости жира при термической  обработке, в зависимости от чего он бывает легкоплавким или тугоплавким.

Для производства колбас не применяют шпик, прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющей  при пробе варкой (варка в кипящей  воде 1-2 мин.).

Шпик колбасный должен соответствовать следующим требованиям – края заровнены, поверхность чистая, без остатков щетины и значительных повреждений.

Шпик на разрезе имеет  цвет белый или с розоватым  оттенком; допускается 1-2 прослойки  мышечной ткани на шпике, приготовленном из боковой части туши. Толщина кусков и пластин в тонкой части не менее 1,5см, масса кусков не менее 0,5кг.

Грудинка свиная. Это  грудобрюшная часть, от которой отделены ребра с прилегающей к ним  мышечной тканью и брюшина с сосками. Края и бахрома должны быть очищены.

Бараний жир сырец. Его  подразделяют на подкожный и курдючный. Курдючный жир откладывается  у корня хвоста овец курдючной  породы по обе стороны окончания  хвостовых позвонков. У овец жирнохвостной  породы хвостовой жир отлагается по всей длине хвоста, состоящего из 15-24 позвонков. Жир для колбасных изделий применяют в измельченных кусочках. Температура плавления топленого бараньего жира составляет 44-55 ºС, курдючного 33-44 ºС (Лаврова Л.П. – 1975).

Вспомогательные пищевые продукты и материалы

Посолочные ингредиенты. К ним относят поваренную соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту и аскорбинат натрия.

Соль. В колбасном производстве используют соль поваренную пищевую помолов № 0, 1, 2, не ниже I сорта (Ветеринарно-санитарные технологические требования при изготовлении колбас и копченостей – 1989).

Наличие в соли нерастворенных веществ, например, солей кальция, может  явиться причиной появления их в  колбасных изделиях, а присутствие  солей магния, может ухудшить цвет колбасных изделий и придать  им несвойственного привкус горечи и др.

Реакция водного раствора соли всех сортов на лакмус должна быть нейтральной или близко к нейтральной.

Цвет для сорта экстра установлен белый. Все другие сорта  также должны быть белого цвета, но допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки в зависимости от происхождения соли.

Соль не должна содержать  заметных посторонних примесей.   

Сахар. Требования к сахару: кристаллы – однородные по строению и ясно выраженными гранями, запах и вкус – без посторонних привкусов и запахов; сыпучесть – сыпучий, не липкий, сухой на ощупь; цвет – белый с блеском; чистота – без комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей; растворимость – полная, раствор прозрачный  (Лаврова Л.П. – 1975).

Нитрит натрия. Для придания красного цвета колбасных изделий применяют нитрит натрия. Используют в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5%-ной концентрации (не более 5мг на 100г продукта), который готовят в лаборатории.  Нитриты – токсины и при содержании 20мг в 100г продукта вызывают отравления (Житенко П.В. – 2000). Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Учет раствора нитрита натрия ведется по установленной форме (Ветеринарно-санитарные технологические требования при изготовлении колбас и копченостей – 1989).

Пряности. Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Замедляющими рост микроорганизмов являются составные части эфирных масел (спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, кислоты и сложные эфиры), алкалоиды, фитонциды. Спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактериальное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в мясной промышленности, не следует переоценивать.

Несмотря на то, что  пряности содержат антимикробные вещества, в них может быть большое количество микроорганизмов.

Содержание микроорганизмов  особенно высокое в черном перце, меньшее  в мускатном орехе, гвоздике.

Микроорганизмы попадают в пряности из почвы в случае нарушения  требований гигиены в производстве. Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных колбас. В пряностях обычно преобладают бациллы: В.subtilis В.circulans, В.coagulans. Однако нередко присутствуют стафилококи и стрептококки, представители, родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenus, Klebsiella и др., а иногда сальмонеллы и эшерихиа коли. Дрожжи обычно выделяют редко, в то время как плесневые грибы различных родов достаточно часто, в том числе штаммы, образующие афлактоксины. Плесневые грибы могут вызывать порчу специй, например перца. Особые трудности в колбасном производстве может создавать наличие в смесях пряностей Cl.perfringens (Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов – 1994).

В настоящее время  в колбасном производстве широко используют экстракты пряностей. Их получают извлечением вкусо-ароматических веществ из натурального сырья. Жидкие экстракты легко дозируются при составлении рецептур колбасных изделий. В них практически отсутствуют микроорганизмы и споры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, характерных для натурального сырья.

В колбасном производстве также широко используют в свежем и консервированном видах чеснок и лук, придающие готовым продуктам  специфический вкус и запах.

 

Рецептура сырокопченых колбас.                                                       Таблица №1

Наименование сырья, пряностей  и материалов	Норма для колбас
	Брауншвейгс-кой	Зернис-той	Майкопс-кой	Московс-кой	невской	особенной
	Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная высшего сорта	45	45	-	75	10	40
Говядина жилованная первого сорта	-	-	-	-	-	-
Свинина жилованная нежирная	25	-	25	-	55	10
Свинина жилованная полужирная	-	-	75	-	-	-
Свинина жилованная жирная	-	-	-	-	-	-
Баранина жилованная односортная или говядина жилованная первого сорта	-	-	-	-	-	-
Грудинка свиная	-	-	-	-	-	50
Шпик хребтовый	30	55	-	25	35	-
Жир-сырец бараний  подкожный или курдючный	-	-	-	-	-	-

 

 

 

 

Продолжение табл.1

Наименование сырья, пряностей  и материалов	Норма для колбас
	Сви-ной	Сервелата	советской	столичной	Суджука	туристских колбасок	любительской
	Несоленое сырье, кг(на100кгсырья)
Говядина жилован-ная высшего сорта	-	25	20	35	-	40	-
Говядина жилован-ная первого сорта	-	-	-	-	-	65
Свинина жилован-ная нежирная	40	25	50	35	-	20	-
Свинина жилован-ная полужир-ная	-	-	-	-	-	-	-
Свинина жилован-ная жирная	-	50	-	-	-	-	-
Баранина жилован-ная односорт-ная или говядина жилован-ная первого сорта	-	-	-	-	90	-	-
Грудинка свиная	60	-	-	-	-	40	35
Шпик хребтовый	-	-	30	30	-	-	-
Жир-сырец бараний подкожный или курдючный	-	-	-	-	10	-	-