Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

 

 

 

 

 

 

 

 

Органолептические и физико-химические требования к  сырокопченой колбасе (ГОСТ 16131-86)

                                                                                                    Таблица №3

Показатель	Характеристика и нормы колбас высшего сорта
Внешний вид	батоны с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша
Консистенция	плотная
Вид фарша  на разрезе	фарш равномерно перемешан, темно-красного цвета, без серых  пятен, пустот фарша
Запах и вкус	запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей  и копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый
Массовая доля влаги, %, не более	30
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6
Массовая доля нитрита  натрия %, не более	0,003

 

Микробиологические  показатели сырокопченых  колбас

(СанПиН 2.3.2.1078-01)

                                                                                                    Таблица №4

 

Группа продуктов	Масса продукта (г), в которой не допускается наличие:
	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	Сульфитредуцирую-щих клостри-дий	Stf. aureus	Патоген-ных микроор-ганизмов, в том числе саль-монелл	Листе-рий
Колбасы сырокопченые высшего  и I сортов	1х103	1	0,01	1	25	25

 

2. Собственные  исследования.

 

2.1. Материалы  и методы исследований

     Исследования проводились в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка «Кузнечный» Центрального района города Санкт-Петербурга, в ГУ «Городская ветеринарная лаборатория», а также на кафедре ФГОУ ВПО «СПбГАВМ».

При исследованиях были использованы органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования.

2.2. Органолептические исследования  (ГОСТ 16131-86).

При органолептических  исследованиях устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний  вид, запах, вкус, консистенция) изделий  требованиям стандарта.

Внешний вид определяли при наружном осмотре, обращая внимание на состояние поверхности продукта.

Органолептическую оценку качества сырокопченых колбас мы проводили на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей  последовательности:

Внешний вид, цвет и состояние  поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) – на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в  следующей последовательности:

Внешний вид (структура  и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе  колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

 

2.3. Физико-химические исследования

2.3.1.  Определение  массовой доли поваренной соли (ГОСТ 9957-73)

Отбор проб проводили  по ГОСТ 9792

Подготовка к анализу:

Пробы колбасных изделий  освобождали от оболочки. Пробы измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5мм и тщательно перемешивали.

Массовую долю хлористого натрия определяли аргентометрическим титрованием по методу Мора.

Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Аппаратура, материалы  и реактивы:

мясорубка бытовая по ГОСТ4025 или электромясорубка бытовая  по ГОСТ20469;

баня водяная;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 500г и с допустимой погрешностью взвешивания ±0,01г по ГОСТ 24104-2001;

капельница по ГОСТ 25336;

термометр ТТ П 4 1 160 66;

бюретка 1-2-25-0,1 по ГОСТ29251;

цилиндр 1-100 или 3-100 по ГОСТ1770, вымеренный на отливной объем;

пипетки 2-2-5, 6-2-5 или 7-2-5;2-2-10, 6-2-10 или7-2-10 по ГОСТ 29169;

стакан В-1-250 или Н-1-250 ТХС по ГОСТ 25336;

колба коническая Кн1-100-36 или Кн2-100-36 ТХС по ГОСТ 25336;

колба мерная 1-1000-2 или 2-1000-2 по ГОСТ1770, вымеренная на отливной объем;

бумага фильтровальная по ГОСТ 12026;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, раствор с (AgNO₃)= 0.05 моль/дм³;

калий хромовокислый  по ГОСТ4459, х.ч. или ч.д.а., раствор 100г\дм³;

Проведение испытания:

5г измельченной средней  пробы взвешивали в химическом стакане с погрешностью ±0,01г и добавляли 100см³ дистиллированной воды. Через 40мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр.

5-10см³ фильтрата пипеткой переносили в коническую колбу и титровали из бюретки 0,05моль\дм³ раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5см³ раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания.

Обработка результатов:

Массовую долю хлористого натрия X,%, вычисляли по формуле (1)

X=	0,0029·К·ν·100·100	,
	ν 1·m

 

 

 

 

где 0,00292 – количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см³ 0,05моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, г

К – поправка к титру 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра

ν – количество 0,05 моль/дм³ раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см³

ν ₁ – количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³

m – навеска, г.

 

2.3.2. Определение  влаги (ГОСТ 9793-74)

Пробы освобождали от оболочек, два раза измельчали на электрической мясорубке и тщательно перемешивали.

Подготовленную для испытания пробы помещали в стеклянную банку с притертой крышкой вместимостью 200см³, заполнив ее полностью.

Аппаратура, реактивы, материалы:

электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469 с диаметром отверстий решетки 4мм;

шкаф сушильный, электрический  с терморегулятором;

сушильный аппарат САЛ;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 200г с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001  по ГОСТ 241104;(ГОСТ 24104-2001);

баня водяная;

стаканчики для взвешивания  СВ-14/8, СВ-19/9 по ГОСТ - эксикатор 2-140, 2-190, 2-250 по ГОСТ 25336;

палочки стеклянные;

сита с диаметром  отверстий 0,3мм и 1,5мм;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 18300;

песок речной или кварцевый, обработанный следующим образом: песок, просеивающийся через сито с диаметром отверстий 1,5мм и остающийся на сите с диаметром отверстий 0,3мм, промывают водопроводной водой до тех пор, пока вода перестанет мутнеть. Затем песок заливают двойным объемом разбавленной соляной кислоты (1:1) и выдерживают и течение суток, периодически перемешивая. После обработки кислотой песок промывают водой до нейтральной реакции промывных вод на лакмус, высушивают при (155 ± 5)ºС и хранят в закрытой склянке.

устройство Я10-ФВУ;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

кислота соляная по ГОСТ 3118.

Проведение испытания:

В бюксу помещали песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивали в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (103±2)ºС в течение 30мин. Затем бюксу закрывали крышкой, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Во взвешенную бюксу с песком вносили навеску продукта от 4 до 5г и повторно взвешивали. К содержимому приливали 5см³ этилового спирта и перемешивали стеклянной палочкой.

Помещали бюксу на водяную баню 80-90ºС и, помешивая палочкой, нагревали до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивали в течение 2ч в сушильном шкафу при температуре (103 ± 2) ºС, охлаждали в эксикаторе и взвешивали.

Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное  взвешивание проводили после высушивания в течение 1ч при температуре (103 ± 2) ºС. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1 % массы навески.

Обработка результатов:

Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляли по формуле (2)

 

 

X=	(М1М2)·100	,
	(М1-М0)

 

 

Где М₀ – масса бюксы с песком и палочкой, г

М₁ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г

М₂ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г

 

2.3.3. Определение нитрита натрия  (ГОСТ 29299-92)

Сущность метода: 

Экстрагирование пробы  горячей водой, осаждение белков и фильтрование. Получение красной окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату аминобензола сульфамида и L-1-на-фтиэтилендиамина дигидрохлорида и фотометрическое измерение при длине волны 538 нм.

Аппаратура, реактивы, материалы:

Реактивы:

1. Раствор для осаждения белков

1.1 Реактив 1

Растворяли в воде 106г железосинеродистого калия [К₄Fе(СN)₆·ЗН₂О] и разбавляли до 1000см³_.

2. Реактив 2

Растворяли в воде 220г уксуснокислого цинка [Zn(СН₃СОО)₂·2Н₂O] и 30см³ ледяной уксусной кислоты и разбавляли до 1000 см³.

3 Бура, насыщенный раствор.

Растворяли 50г тетраборнокислого  натрия (Nа₂B₄O₇·10H₂O) в 1000 см³ тепловатой воды и охлаждали до комнатной температуры.

4. Нитрит натрия, эталонные растворы.

Растворяли в воде 1000г нитрита натрия (NaNO₂) и разбавляют до 100см³ в мерной колбе с одной меткой. С помощью пипетки наливают 5 см³ раствора в мерную колбу вместимостью 1000см³ и разбавляли до метки.

Готовили серию эталонных растворов, наливая с помощью пипетки 5, 10 и 20 см³ полученного раствора в мерные колбы вместимостью 100см³ и доливая водой до метки. Полученные эталонные растворы содержали соответственно 2,5; 5,0 и 10,0 мкг нитрита натрия на 1 см³.

Эталонные растворы и  разбавленный (0,05 г/дм³) раствор нитрита натрия, из которого их получали, готовили в день проведения анализа.

5. Растворы для получения окраски

5.2. .Раствор 1

Растворяли, подогревая на водяной бане. 2г аминобензола сульфамида (NH₂C₆H₄SO₂NH₂) в 800 см³ воды. Охлаждали и добавляли, помешивая, 100 см³ концентрированной соляной кислоты (р₂₀ 1,19г/см³), затем доливали водой до 1000 см³.

5.3. Раствор 2

Растворяли в воде 0,25г N-1 - нафтилэтилендиамина дигидрохлорида (С₁₀H₇NHCH₂CH₂NH₂·2HCl) доливали водой до 250 см³.

5.4. Раствор 3

Разбавляли 445см³ концентрированной соляной кислоты (р₂₀ 1,19 г/см³) водой до 1000 см³.

2.Оборудование: