Гигиена питания

4. Жиры, их роль  в питании человека, содержание  в различных продуктах. Суточная  потребность организма в жирах.

Значение жиров  для организма:

1. Жиры являются основным источником энергии (iipn расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для белков и углеводов).

2. Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран.

3. Жир, обладая низкой  теплопроводностью, участвует в процессах терморегуляции.

4. Подкожный жир выполняет защитную функцию.

5. Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регуляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты имеют значение в профилактике атеросклероза.

6. Вместе с жиром в  организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.

7. Жиры обладают свойством  улучшать усвояемость и вкусовые  качества пищи.

Полноценность пищевых  жиров определяется наличием в их составе витаминов A,DиЕ, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами.

Животные жиры содержат витамины А и D, но лишены или содержат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Растительные жиры, наоборот, не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды.

Особое место в пищевых  жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологаческих свойств. Они способствуют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биологически активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости. При недостатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др.

ПНЖК не синтезируются  в организме и должны поступать с пищей. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы:

1. Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.)

2. Жиры средней  биологической активности - содержат меньше ПНЖК (15-22%) - свиное сало, гусиный и куриный жир, оливковое масло

3. Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) - бараний и говяжий жир, сливочное масло и др.

Считается, что жиров в  пище для сбалансированности питания  должно быть приблизительно столько  же сколько белков (1 - 1.5 г белка  на кг массы тела). При этом 70% должно приходиться на жиры животного происхождения, а 30 % - на жиры растительного происхождения.

5. Углеводы, их  роль в питании человека, содержание в различных продуктах. Суточная потребность.

Углеводы составляют основную часть пищевого рациона человека и обеспечивают значительную часть  энергетических потребностей организма. При сбалансированном питании суточное количество углеводов в среднем в 4 раза превышает количество белков и жиров.

Роль углеводов в питании:

1. Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Глюкоза, до которой расщепляется основная часть углеводов, является основным энергетическим субстратом в организме.

2. Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры.

3. Углеводы необходимы  для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови.

4. Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы служат источником образования гликопротеидов, которые составляют основу соединительной ткани.

5. Углеводы принимают  участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры.

6. Углеводы растительного  происхождения (целлюлоза, пектиновые  вещества) стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов.

Источниками углеводов служат преимущественно растительные продукты, особенно мучные изделия, крупы, сладости. В большинстве продуктов углеводы представлены в виде крахмала и в меньшей степени в виде дисахаридов (молоко, сахарная свекла, фрукты и ягоды). Для лучшего усвоения углеводов необходимо, чтобы большая их часть поступала в организм в виде крахмала.

Крахмал постепенно расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы, которая поступает в кровь  небольшими порциями, что улучшает ее утилизацию и поддерживает постоянный уровень сахара в крови. При введении сразу больших количеств Сахаров  концентрация глюкозы в крови резко возрастает, и она начинается выделяться с мочой. Наиболее благоприятными считаются такие условия, когда 64% углеводов потребляются в виде крахмала, а 36% - в виде Сахаров.

Норма потребления углеводов зависит от интенсивности труда. При физической работе углеводы требуются в большем количестве. В среднем на 1 кг массы тела требуется 4-6-8 г углеводов в сутки, т.е. примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров.

Избыточное потребление  углеводов может приводить к тучности и излишней перегрузке ЖКТ, т.к. растительная пища, богатая углеводами, обычно более объемистая, вызывает чувство тяжести, ухудшает общую усвояемость продуктов питания.

Недостаток углеводов в пище также нежелателен из-за опасности развития гипогликемических состояний. Углеводная недостаточность, как правило, сопровождается общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др. В связи с этим количество углеводов в суточном рационе не должно быть меньше 300 г.

6. Водорастворимые  витамины, их биологическое значение. Суточная потребность организма  и содержание в различных продуктах.

Витамины - это низкомолекулярные соединения, которые

• Не синтезируются в  организме, а поступают извне  с пищей .

• Обладают биологическим  действием в малых и очень  малых дозах

• Не являются источником энергии

• Действуют либо самостоятельно, либо входят в состав ферментов

К водорастворимым относятся  витамины В_ь В₂, В₃, В₆, В_]2, С, РР, Н, Р, фолиевая кислота.

Витамин

Биологическая роль'

B1

(тиамин, анти-невритный)

Обеспечивает нормальное течение обменных процессов в  нервной системе, участвует в  углеводном обмене, в меньшей степени - в белковом, жировом и минеральном  обмене

В2

(рибофлавин)

- Является коферментом  многих окислительных ферментов, входит в состав ФАД, ФМН. - Участвует в тканевом дыхании, регенерации тканей - Участвует в регуляции деятельности нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, обмене аминокислот - Отвечает за световое и цветовое зрение - Необходим для синтеза гемоглобина (включает железо в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо)

вз

(пантотеновая кислота)

Входит в состав кофермента А (КоА), который участвует в окислительном декарбоксилировании ПВК и а-КГ, окислении жирных кислот, утилизации кетоновых тел; синтезе жиров, ацетилхолина, глюкокортикоидов, липоидов; синтезе гема

Вб

(пиридоксин, анти-дерматитный)

- Участвует в синтезе  гема - Участвует в реакциях трансаминирования  и декарбо-скилирования аминокислот  - Играет роль в метаболизме  витамина Вп и фолиевой кислоты,  необходим для образования ГАМК, серотони-на и др. - Необходим для  нормальной работы ЦНС, белкового  и жирового обмена

В12

(цианкобал-амин, антианемический)

- Необходим для нормального  процесса кроветворения (эритропоэза) - Участвует в синтезе нуклеиновых  кислот - Оказывает положительное  действие на процессы регенерации нервов и нервно-мышечных окончаний, эпителия ЖКТ - Участвует в метаболизме фолиевой кислоты, образовании метионина, холина, в липидном и углеводном обменах.

⁷ Признаки недостаточности отдельных витаминов будут рассмотрены в вопросе «Гипо- и гипервитаминозы. Причины. Профилактика».

С

(аскорбиновая кислота)

- Отвечает за прочность  и эластичность стенки капилляров (катализирует превращение пролина в оксипро-лин, который участвует в построении коллагеновых волокон соединительной ткани) - Антиинфекционное действие - участвует в неспецифической иммунной защите, повышает активность фагоцитов, способствует выработке интерферона (противовирусная активность, целесообразно использовать на начальных стадиях гриппа) и тд. - Участвует в кроветворении (способствует всасыванию железа) - Участвует в свертывании крови - Участвует в синтезе гормонов надпочечников - Повышение работоспособности и восстановление сил (участвует во многих окислительно-восстановите льных реакциях) - Нормализует зрение

РР

(никотинамид, антипел-лагрический)

Входит в состав таких  коферментов как НАД, НАДФ. Участвует  во многих окислительных процессах, оказывает влияние на состояние ЦНС, сердечно-сосудистой системы, пищеварительной системы, кожи; участвует в эритропоэзе

Н (биотин)

Входит в состав ферментов-карбоксилаз (участвует в процессах карбоксилирования).

Фолиевая кислота

(витамин Вс)

- Отвечает за перенос  атомов углерода с серина и  глицина на нуклеотиды и таким образом участвует в синтезе пуриновых оснований, ряда аминокислот (метионин, глутаминовой кислоты и др.) - Нормализует эритропоэз и тромбопоэз, является си-нергистом витамина В12

Р (ругин)

- Ингибирует ферменты  гиалуронидазы, стабилизирует основное  вещество соединительной ткани  и таким образом укрепляет стенку капилляров - Усиливает эффект витамина С (препятствует его окислению) и уменьшает потребность организма в нем (целесообразен совместный прием витаминов С и Р -препарат «аскорутин»).

Суточная потребностьв водорастворимых  витаминах и их содержание в различных  продуктах.

Срочная потребность

Где содержится

В1

1-2 мг

Ржаной хлеб, горох, бобы, дрожжи, печень, почки.

В2

1.3-2.4 мг

Дрожжи, яйцо, хлеб и др.

Вб

1.8-2 мг

Дрожжи, куриное мясо, гречневая  крупа, скумбрия, хлеб и др. Синтезируется микрофлорой кишечника.

В12

3 мкг

Мясо, печень, куриное мясо. Синтезируется микрофлорой кишечника.

Фолме-вая кислота

200 мкг

Дрожжи, печень, петрушка, лук, морковь, мясо. Синтезируется микрофлорой кишечника.

РР

14-28 мг

Синтезируется из триптофана (из 60 мг триптофана 1 г витамина РР). Содержится в печени, мясе, горохе, бобах^хлебе  и др.

С

70-100 мг

Шиповник (1500 мг на 100 г), укроп (170 мг), петрушка, лук, черная смородина (300 мг), капуста (45 мг), картофель (20 мг) , лимоны и тд

Р

35-50 мг

Черная смородина, черноплодная рябина, капуста, картофель

7. Жирорастворимые  витамины, их биологическое значение. Суточная потребность организма  и содержание в различных продуктах.

D

(кальциферол, антирахитный)

Участвует в фосфорно-кальциевом обмене: усиливает всасывание кальция  и фосфора в тонком кишечнике, увеличивает их реабсорбцию в  почках, способствует минерализации  костей

Е (токоферол)

Обладает антиоксидантной  активностью (блокирует перекисное окисление липидов). Эффект наблюдается  на уровне мембран клеток, митохондрий, эритроцитов, скелетной мускулатуры, миокарда, мужских репродуктивных органов (стимулирует сперматогенез). Необходим для развития плода и нормального течения родов.

К

(филохинон, антигеморраги  ческий)

• Стимулирует синтез в  печени протромбина и других факторов свертывания крови • Катализирует реакцию превращения фибриногена  в фибрин • Участвует в образовании  тромбина из протромбина. Таким образом, витамин К необходим для нормального свертывания крови.

Суточная потребность  в жирорастворимых витаминах  и их содержа-

ние в различных продуктах.

А

(ретинол,

антиксерофта

льмический)

Обеспечивает нормальный рост и развитие покровного эпителия, процессы регенерации Входит в состав зрительного пигмента палочек -родопсина, а также пигмента колбочек - йодопсина. Таким образом, витамин А неоходим для нормального зрения.

Отвечает за рост и дифференцировку  тканей Участвует в синтезе белков и нуклеиновых кислот Является стабилизатором клеточных и лизосомаль-ных мембран (антиоксидант)

Антиинфекционное действие - отвечает за барьерную функцию кожи и слизистых

Суточная потребность

Где содержится

А

1.5 мг

Каротин - во всех красных, оранжевых овощах. Витамин А - печень, яйца, сливочное масло

D

2.5 мкг 100 ME

Печень трески, рыба, рыбий  жир, сливочное масло. Образуется в  организме под действием УФИ.

Е

15 мг

Растительные масла, гречневая  крупа, животные масла и др.

К

0.2-0.3 мг точно не установлена

Капуста, шпинат, салат. Синтезируется микрофлорой кишечника.

8

Все цифры даны на основании  лекционного материала. ⁹ Признаки недостаточности отдельных витаминов будут рассмотрены вопросе «Гипо- и гипервитаминозы. Причины. Профилактика».

62

8. Классификация  витаминов по их физиологическому действию.

По направленности биологического действия витаминов их делят на 4 группы:

1) Витамины, нормализующие зрение: А, В2, С.

• Витамин А входит в состав родопсина - вещества палочкового аппарата глаза, отвечающего за темновое зрение. Гиповитаминоз А характеризуется нарушением темнового зрения (куриная слепота).

10

Все цифры даны на основании  лекционного материала.

Витамин Вг отвечает за световое и цветовое зрение, а также за тем-новую адаптацию. Он входит в сосудистую оболочку глаза, в состав пигмента сетчатки, переносит кислород в хрусталике. Витамин В2 экранирует все среды глаза от ультрафиолета. При недостатке его происходит поражение глаза, нарушение зрения, цветоощущения.