Гигиена питания

2) Антиинфекционные витамины: А,С,D.

• Витамин А отвечает за барьерную функцию кожи и слизистых, таким образом участвует в неспецифической защите организма от инфекции

• Витамин С поддерживает естественный иммунитет, при его недостатке снижается лейкоцитарная активность крови, титр специфических антител и другие иммунологические показатели. Витамин С способствует выработке интерферона, т.е. обладает противовирусной активностью. С учетом этого, например, для профилактики и лечения гриппа на начальных стадиях можно использовать сочетание 0.5 г витамина С с 0.02 г дибазола 1 раз в день в течение 10 дней.

3) Антигеморрагические витамины: С, Р, К.

• Витамин С укрепляет стенку капилляров, сохраняя ее эластичность, т.к. катализирует превращение пролина в оксипролин, который участвует в построении коллагеновых волокон соединительной ткани.

• Витамин Р также участвует в построении соединительной ткани, так как является мощным ингибитором фермента гиалуронидазы, расщепляющего гиалуроновую кислоту (компонент соединительной ткани).

• Витамин К стимулирует синтез в печени протромбина и других факторов свертывания крови, катализирует реакцию превращения фибриногена в фибрин, участвует в образовании тромбина из протромбина. Таким образом, витамин К повышает свертываемость крови.

4) Антианемические витамины: Вг, Вб, В12, С, фолиевая кислота, РР и др.

• Витамин В2 необходим для синтеза гемоглобина, он включает железо в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо.

• Витамин Вб действует на красную кровь, стимулирует лейкопоэз.

• Витамин Вп отвечает за синтез гема.

• Фолиевая кислота является синергистом витамина В12, участвует в синтезе гемина.

• Витамин РР в основном стимулирует эритропоэз.

9. Гипо- и гипервитаминозы.  Причины. Профилактика.

Гиповитаминозы.

Гиповитаминоз представляет собой комплекс нарушений, возникающий в организме при недостаточном поступлении тех или иных витаминов. Крайней степенью витаминной недостаточности является авитаминоз. При чрезмерном употреблении некоторых витаминов возникают патологические состояния,называемыегипер витаминозами.

Причины гиповитаминоза могут быть экзогенными иэндогенными.Кэкзогенным причинам относятся:

1. Недостаток витамина в пище

• Отсутствие в рационе  продуктов, содержащих витамин

• Разрушение витаминов  при кулинарной обработке пищи, транспортировке, хранении продуктов (профилактика - см. ниже). Самые неустойчивые витамины -Си А, они расщепляются на свету, воздухе, при термической обработке.

2. Несбалансированное и некачественное питание: неправильное соотношение между белками, жирами и углеводами в рационе. Например, при недостатке жиров снижается усвояемость жирорастворимых витаминов. При недостаточном поступлении в организм белков может наблюдаться гиповитаминоз А, нарушение усвояемости витаминов группы В в некоторых тканях и др.

3. Условия внешней среды. Например, при недостатке ультрафиолетовой радиации в детском возрасте может развиваться рахит вследствие недостаточного образования витамина D.

4. Повышенные физические и психические нагрузки. При этом организм нуждается в повышенном поступлении витаминов, поэтому возникает относительный гиповитаминоз.

5. Воздействие вредных профессиональных факторов (вибрация, холод и

др)

6. Применение антибиотиков широкого спектра действия и химиопре-паратов (в особенности группы ГИНК). Развивается дисбактериоз, который приводит к гиповитаминозу вследствие нарушения витамин-синтезирующей функции микрофлоры.

Эндогенные  причины:

1. Нарушение всасывания витаминов при заболеваниях ЖКТ (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с пониженной секрецией и др.), при глистных инвазиях, после резекции желудка кишки, при дефиците эндогенного фактора Касла (витамин В и) и др.

2. Повышенная потеря витаминов  с мочой при заболеваниях почек,  применении мочегонных средств

3. Заболевания печени

4. Усиленная потеря витаминов  при диарее (например, при ряде  инфекционных заболеваний)

5. Повышенный расход витамина  С при туберкулезе

Wit

Проявление недостаточное;?!*

1. Куриная слепота (нарушение сумеречного зрения) - наиболее ранний признак гиповитаминоза А

2. Поражение кожи (кожа становится сухой, шершавой), слизистых ЖКТ, верхних дыхательных путей, мочеполовой системы

3. Плохое заживление ран, нарушение процессов регенерации

4. Ксерофтальмия (сухость роговой оболочки глаза) и керато-маляция (размягчение и распад роговицы)

5. У детей - торможение  роста, снижение массы тела

—-

Гигиен,

D

1. У детей - рахит (размягчение и деформация костей, задержка прорезывания зубов) 2. У взрослых - остеопороз, кости становятся хрупкими - частые патологические переломы

К

Нарушения свертываемости крови, приводящие к самопроизвольным паренхиматозным кровотечениям

E

Дистрофические дегенеративные изменения в скелетной мускулатуре с развитием мышечной слабости, шелушение кожи, нарушение функции биомембран. При авитаминозе - стерильность.

^BV

1. При недостаточности - психическая и физическая утомляемость, ослабление памяти, внимания, раздражительность, головная боль, бессонница, боли по ходу нервных стволов, тяжесть и слабость в ногах, нарушение кожной чувствительности и тд. 2. При авитаминозе - болезнь бери-бери (мышечная слабость, нарушение перистальтики, потеря аппетита и истощение, периферический неврит, спутанность сознания, изменения со стороны сердечно-сосудистой системы). Диагностический признак - увеличение содержания ПВК в крови.

Вг к

1. Со стороны глаз - светобоязнь,  слезоточивость, резь в глазах 2. Растрескивание красной каймы  губ, уголков рта (ангулярный  стоматит) 3. Остановка роста и  выпадение волос 4. В тяжелых  случаях - распространенные дерматиты,  трофические язвы, гипохромная анемия

Вз

1. Потеря аппетита, истощение  2. Повышенная умственная и физическая  утомляемость, нарушения сна, головные боли 3. Дерматиты, поражения слизистых 4. Поражение эндокринных желез, нервной системы, почек, сердца

Be,

Мышечная слабость, затрудненная походка, раздражительность, своеобразные воспалительные изменения на слизистых  оболочках полости рта, губ, языка, дерматиты

Bi2 _v

1. Возникновение пернициозной  злокачественной гиперхромной анемии (В п-дефицитная анемия) 2. Дегенеративные изменения нервной системы на уровне спинного мозга и периферических нервов 3. Изменения эпителиальных клеток на уровне желудка

с,

Общая слабость и утомляемость, апатия, сонливость, бледность и  сухость кожи, боли в мышцах, небольшая  кровоточивость десен, кожные кровоизлияния, кариес, пониженная сопротивляемость к простудным и инфекционным болезням. При отсутствии витамина С в пище развивается тяжелое заболевание - цинга, основными симптомами которого являются мелкие кожные и крупные полостные кровоизлияния, кровоточивость и разрыхление десен, выпадение зубов, мышечная слабость др.

р

1. Увеличение ломкости  и проницаемости капилляров 2. Общая  слабость и утомляемость

рр

1. Общая слабость и  повышенная утомляемость, ослабление  памяти, головокружения, сухость кожи 2. При авитаминозе развивается тяжелое заболевание - пеллагра. Проявляется нарушением общего состояния, нарушениями со стороны кишечника, выраженными кожными изменениями, расстройствами психики (так называемые три «д»: дерматит, диарея, деменция)

Вс

Дефицит фолиевой кислоты  проявляется макроцитарной анемией, лейкопенией, агранулоцитозом, тромбоцитопенией. Также развивается глоссит, стоматит.

Профилактика гиповитаминозов.

Как уже упоминалось, одной  из экзогенных причин гиповитаминоза может быть неправильное хранение, транспортировка, кулинарная обработка. Дия того, чтобы избежать значительных потерь витаминов необходимо (на примере витамина С):

1. Осуществлять транспортировку овощей только в деревянной таре.

2. Хранение в вакууме при температуре не выше +1-3°С.

3. Правильная кулинарная обработка чрезвычайно важна для сохранения витаминов. Овощи следует бросать сразу в кипящую воду - это ведет к разрушению ингибиторов и соответственно сохранению витаминов. Желательно, чтобы вода была подсолена или подсахарена. Варить овощи следует под закрытой крышкой, до готовности, по возможности не долго. Правильная варка позволяет сохранить до 90 % витамина С.

4. Стабилизаторами витамина С являются соль, сахар, крахмал, белки (связывают металлы), жиры (препятствуют доступу кислорода), фитонциды.

5. Также благоприятно  с точки зрения сохранения  витамина С замораживание продуктов. При этом овощи не следует размораживать, их необходимо сразу класть в кипящую воду. Для сохранения витамина С также подходит квашение.

Mg

500

мг/сут.

1. Проведение нервных  импульсов 2. Противосудорожное действие 3. Сосудорасширяющее действие 4. Стимулирующее  действие на перистальтику кишечника 5. Способствует выделению желчи 6. Благоприятно действует на почки

Хлеб, крупы, бобовые

К

3-5 г/сут.

Основной внутриклеточный  ион, является компонентом буферных систем, участвует в образовании ацетилхолина, способствует выведению воды из организма

Курага, изюм, фрукты, картофель

Na

4-5 г/сут.

Основной внеклеточный ион, участвует в создании ПД, поддерживает осмотическое давление (NaCl), способствует, задержке воды в организме

В основном

поступает с солью (NaCl)

11. Микроэлементы  и их роль в питании. Содержание в различных продуктах. Суточная потребность. Значение микроэлементов для созревания и развития тканей зубов.

15-18 мг/сут.

70% железа входит в состав  гемоглобина, цитохромов - участвует в процессе связывания и переноса кислорода. При недостатке железа - нарушение образования гемоглобина, что ведет к анемии, изменениям со стороны ЖКТ (гастрит, атрофические изменения), миокарда и др.

Зерновые, хлеб (основной источник), печень, яйца, фрукты

Си

3-5 мг/сут.

1. Участвует в кроветворении  2. Иммуностимулирующее действие 3. Участвует  в тканевом дыхании 4. Инсулиноподобное  действие При недостатке меди - медно-дефицитные анемии, сопровождающиеся изменениями со стороны скелета, размягчением мозга, циррозом печени; фиброз миокарда, ИБС

В небольших кол-вах содержится в продуктах животного и растительног о происхождения

Железо занимает промежуточное  положение между макро- и микроэлементами, разные авторы относят его к различным группам.

Со

5-8

мг/сут.

Участвует в кроветворении (входит в состав витамина В^)- Гемопоэтическое действие кобальта - только в присутствии меди. Недостаток кобальта - анемия, на-рушение тканевого дыхания

Ягоды, печень, яйца, капуста, морковь

Zn

12-16 мг/сут.

Входит в состав различных  ферментов, участвует в кроветворении, оплодотворе-

нии

Мясо, печень, грибы, бобовые, злаки.

Мп

мг/сут.

Оказывает благоприятное  действие на процессы оссификации (формирование костной ткани), кроветворение, рост и развитие (в том числе половое). При недостатке - нарушение кроветворения, функций половых желез, ожирение печени.

Зерновые продукты -ржаной хлеб, гречневая крупа и др.

Sr

Стронций входит в состав костной ткани. При избытке стронция возникает стронциевый рахит (стронций замещает в кости ионы Са - нарушение процессов минерализации - остеопорозы, остеохондрозы и тд.) Недостаток стронция сказывается на функции нервной системы.

до 200 мкг/сут

При недостатке йода в детском  возрасте развивается кретинизм (недостаточное развитие щитовидной железы - нарушение физического и умственного развития). Эндемический зоб - компенсаторное разрастание щитовидной железы в основном за счет соединительной ткани. С профилактической целью применяют йодирование воды.

Морская рыба, молоко, яйца, масло, морская капуста.

Участвует в процессах  развития зубов и костей, формировании дентина, эмали, оказывает противокариозное действие. При недостатке - кариес, при  избытке -флюороз.

В основном поступает с  водой

Вг

50-100 мг/сут.

1. Образование инсулина (при  недостатке - нехватка инсулина)

2. Участвует в образовании  нуклеиновых кислот.

3. Участвует в деятельности  щитовидной железы.

4. Благоприятно действует  на половые железы

Участвует в процессах  высшей нервной деятельности

Se

Благоприятное действие на миокард; является антиокислителем; необходим для функционирования глютатиона________

Морские продукты

Для развития и созревания зубов, а также профилактики кариеса  имеют значение такие микроэлементы  как фтор, молибден, ванадий, медь, железо, никель, марганец, цинк и др. Основное значение имеет фтор, который участвует  в образовании фторапатитов, отличающихся повышенной устойчивостью к растворению  в ротовой жидкости и особенно в кислой среде. Доказано, что фтор обладает антикариозным действием. Большинство современных зубных паст в качестве активного компонента содержат соединения фтора.

12. Контроль за  полноценностью питания. Пищевой  и диетологический статус. Методы  определения.

Методы оценки качества и полноценности питания:

1. Врачебный контроль

2. Оценка меню-раскладки

3. Лабораторные методы

4. Статистические методы

Врачебный контроль.

Интегральным показателем, отражающим состояние питания, является пищевой статус. Пищевой статус - состояние организма, определяемое питанием в данных конкретных условиях.

Пищевой статус в свою очередь  зависит от диетологического статуса, который оценивается по энергетической ценности рациона, режиму питания, условиям приема пищи.

При определении пищевого статуса оцениваются следующие  моменты:

1) Функции питания, которые поддерживают гомеостаз

• Внешнее пищеварение  и всасывание

• Промежуточный обмен  белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ