Гигиена питания

Инкубационный период обычно составляет 2-4 часа. У пострадавших начинается тошнота, появляются сильные боли в животе, многократная рвота, часто с кровью, понос. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, упадок сердечной деятельности. Заболевание протекает остро, явления со стороны желудочно-кишечного тракта исчезают через несколько часов, и выздоровление обычно наступает в течение первых или вторых суток.

Профилактика:

1. Обеспечение высокого  уровня санитарного состояния  предприятий, связанных с распределением, хранением и кулинарной обработкой  пищевых продуктов

2. Молоко, молочные продукты, изделия с кремом, мясорыбные  фарши должны храниться до  реализации при низкой температуре.

3. Необходимо строго следить  за соблюдением правил личной  гигиены персоналом пищевых блоков, не допускать к работе лиц,  страдающих гнойничковыми заболеваниями  кожи, острыми заболеваниями верхних  дыхательных путей.

4. Запрещается использование  молока от коров, больных маститом.

28. Ботулизм. Меры  профилактики.

Ботулизм представляет собой  наиболее тяжелую пищевую интоксикацию, вызванную токсинами бактерий ботулизма.

Возбудитель - Clostridium botulinum - анаэробная палочка,образующаяспоры.И звестно семь типов возбудителя, из которых наиболее часто заболевание вызывают клостридии типов А, В и Е. Все типы возбудителя образуют споры, которые устойчивы к действию физических и химических факторов. Вегетативные формы микробов гибнут при температуре 80°С в течение 30 минут, споры выдерживают кипячение в течение 5 часов. В высушенном состоянии споры могут сохранять жизнеспособность десятилетиями.

Клостридии ботулизма  вырабатывают нейротоксин - ботулотоксин - самый сильный из всех известных биологических ядов. Он устойчив к действию пищеварительных ферментов, блокирует передачу возбуждения в синапсах, ингибируя выделение ацетилхолина.

Источник возбудителя инфекции - крупный рогатый скот, свиньи, лошади, грызуны и др., у которых клостридия ботулизма является безвредным паразитом кишечника. При попадании фекалий животных в водоемы, носителем возбудителя может стать рыба.

Сам возбудитель не вызывает заболевание. Для развития токсикоинфекции  необходимо накопление токсина при  размножении возбудителя в анаэробных условиях в пищевых продуктах. Чаще заражение наступает при употреблении в пищу консервов - овощных, грибных, мясных, рыбных, особенно приготовленных в домашних условиях. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой, содержащей споры возбудителя ботулизма. В герметически закрытых консервированных овощах, грибах (анаэробные условия), приготовленных в домашних условиях, споры при хранении в условиях комнатной температуры прорастают и происходит накопление ботулотоксина.

Симптомы отравления появляются чаще всего через 12-24 часа после употребления зараженной пищи и выражаются прежде всего в расстройствах со стороны нервной системы (расширение зрачка, расстройства аккомодации, затрудненное глотание, сухость во рту, нарушение зрения, парез мышц лица и др.). Также характерны явления интоксикации: общая слабость, головная боль, головокружение и тд. Часто заболевание начинается с гастроинтестинальных симптомов (боли в животе, тошнота, рвота). Летальность при ботулизме очень высока.

Профилактика.

Необходим строгий санитарный контроль за приготовлением пищи, особенно за изготовлением консервов, проверка консервов перед употреблением (изъятие  бомбажных банок).

Необходимо также строгое  соблюдение правил домашнего изготовления овощных, грибных и других консервов, оставление свободного доступа воздуха. Перед употреблением консервов, находившихся в герметически закупоренных банках, необходимо профеть вскрытые банки фибных и овощных консервов  при температуре 100°С в течение 30 мин для разрушения токсина. Для  предотвращения образования токсина  в продуктах они должны храниться  при температуре не выше +10°С. Подозрительные консервы лучше в пищу вообще не употреблять.

29. Микотоксикозы.  Меры профилактики.

1) Эрготизм.

Возникает при употреблении в пищу хлебных изделий из зерна  и муки, содержащих алкалоиды спорыньи (эрготин, эргометрин, эрготоксин и  др.), которые являются продуктами грибкаClavicepspurpurea,к оторый чаще всего поражает рожь,реже - пшеницу, овес, ячмень. Клинически выделяют две формы заболевания:

• Центральная (судорожная, «злая порча»). На первый план выступает поражение нервной системы: тонические судороги всех мышц тела, парестезии пальцев рук и ног, онемение, сонливость. Возможен опи-стотонус, сведение челюстей, контрактура разгибательных мышц рук и

ног, в тяжелых случаях - галлюцинации, нарушение сознания. Кроме того, наблюдается поражение  ЖКТ: тошнота, рвота, слюнотечение, колики в животе.

• Периферическая (гангренозная) форма. На первый план выступают поражения сосудисто-нервного аппарата: спазм сосудов, ведущий в тяжелых случаях к некрозу (гангрене).

Основным профилактическим мероприятием по предупреждению отравления спорыньей является очистка семенного зерна от рожков спорыньи.

2) Фузариозы (фузариотоксикозы).

Фузариозами называют алиментарные заболевания, возникающие в результате употребления в пищу продуктов переработки  хлебных злаков, пораженных грибками рода Fusarium. Наиболее известны следующие фузариозы:

• Отравление «пьяным хлебом». Возникает при употреблении в пищу хлеба, пораженного грибкомFusariumgramineamm . Клинически проявляется симптомами поражения ЦНС:возбуждение, эйфория, признаки опьянения, шаткая («пьяная») походка, головокружение, головные боли, шум в ушах, мышечная слабость. Кроме того, наблюдается расширение зрачков, цианотичный цвет лица, явления гастроэнтерита. Все перечисленные явления исчезают на вторые сутки, оставляя после себя ощущение как бы прошедшего опьянения.

• Алиментарно-токсическая алейкия. Вызывается грибком Fusarium sporotrichoideus,которыйп оражает ядра клеток кроветворных органов с развитием лейкопении вплоть до алейкии. Также снижается содержание эритроцитов (до 2x10 /л). Изменения в картине крови являются первыми симптомами заболевания. Первыми видимыми проявлениями являются геморрагическая сыпь на коже, буллезные пузыри с серозной жидкостью на отдельных участках. Одновременно мелкие пузырьки появляются на слизистой оболочке рта и на языке. В дальнейшем развивается некротическая ангина.

Профилактические  мероприятия по предупреждениюзаболевания фузариозомсводятся к недопущению использования в питании продуктов переработки хлебных злаков и зерен, перезимовавших в поле. Их также нельзя использовать на корм скоту. Обычно такое сырье идет на получение спирта.

3) Афлотоксикозы.

Афлотоксикозы - это отравления, вызываемые афлотоксинами, токсическими веществами, которые выделяются в основном грибами 1руппы Aspergillusflavus,реже - грибками рода Penicillium и Rhizopus.

Впервые афлотоксины были выделены из арахиса, затем обнаружены в пшенице, кукурузе, рисе, гречихе  и других злаках, особенно находящихся в состоянии увлажнения, самосогревания и плесневения. Кроме того, афлотоксины могут содержаться в овощах, копченой и сушеной рыбе, кофе, какао и др. Афлотоксины обладают гепатотоксическим и канцерогенным действием, вызывая преимущественно рак печени, а также мугагенным действием. Канцерогенный эффект у афлотоксинов в 700-900 раз сильнее чем у бензпирена. ПДК афлотоксинов составляет 0.25

мкг на кг продукта. В продуктах детского питания афлотоксинов не должно быть.

При остром течении афлотоксикоза развивается некроз и жировая инфильтрация печени, при хроническом - цирроз печени, первичный рак печени. Также характерны поражения почек, геморрагический синдром.

30. Сорняковые  токсикозы. Меры профилактики.

В посевах зерновых культур  могут встречаться сорные растения, семена которых ядовиты для человека и при попадании в организм вызывают так называемые сорняковые токсикозы. Наиболее часто в зерне встречаются семена таких сорных растений как софора, гелиотроп опу-шенноплодный, триходесма седая, плевел опьяняющий, куколь, вязель.

Софора.

Растение распространено в Средней Азии и Закавказье.

Семена софоры содержат ряд  алкалоидов - пахикарпин, софокарпин и софокарпидин. Содержание софоры в хлебе в количестве 0.1-0.15% придает ему горьковатый привкус. При содержании в количестве 2-6% через 3-4 часа после употребления хлеба наступает острое отравление, характеризующееся слабостью, головокружением, головными болями, тошнотой, рвотой, онемением рук и ног, шаткой походкой. Симптомы напоминают состояние алкогольного опьянения.

Основным профилактическим мероприятием является глубокая вспашка посевных площадей и возможно лучшая очистка посевного зерна, применение гербицидов.

Гелиотроп опушенноплодный.

Распространен в Средней  Азии. Семена содержат ряд алкалоидов, а также циноглоссин (у животных вызывает паралич), гелиотрин и лази-карпин (обладает гепатотропным действием).

Хлеб, содержащий семена гелиотропа, приобретает горький вкус. Отравление протекает по типу токсического гепатита. Вначале отмечаются боли в подложечной области и правом подреберье, затем - тошнота, иногда рвота, субфебрильная температура. В конце первой недели увеличивается лечень, появляется желтушность склер. Еще через 2-3 недели при продолжающемся потреблении хлеба может развиться асцит.

К профилактическим мероприятиям относится очистка зерна от семян гелиотропа и освобождение почвы от его корней.

Триходесма седая.

Распространена в Средней  Азии, засоряет посевы пшеницы. Семена содержат алкалоиды - инканин, триходесмин и др. При употреблении хлеба из муки, содержащей семена триходесмы, развивается тяжелое заболевание с преимущественным поражением ЦНС, напоминающее энцефалит. Заболевание начинается с продромального периода, характеризующегося общей слабостью и головными болями, скованностью движений, расстроенностью походки. Затем присоединяется бедность мимики, маскообразность лица, парезы лицевого нерва, вялая реакция зрачков на

свет, их сужение или расширение, патологические рефлексы, иногда расстройства психики и нарушения сознания.

Плевел опьяняющий.

Чаще всего встречается  во ржи. Отравление проявляется головокружением, головными болями, шумом в ушах, пошатывающейся походкой.

31. Отравления  грибами. Меры профилактики.

Бледная поганка.

Бледная поганка содержит токсины а-аманитин и /3-аманитин. Патогенетическое действие бледной поганки на организм выражается в нарушении углеводного обмена и обмена глютатиона. Печень теряет способность к ресинтезу глюкозы из молочной кислоты, содержание которой в крови повышается при одновременном снижении концентрации глюкозы. Также имеется нарушение жирового, белкового и водно-электролитного обмена.

Заболевание возникает неожиданно в среднем через 12 часов после  употребления грибов. Появляются резкие боли в животе, бурный и частый понос, непрерывная рвота. Большая потеря воды вызывает жажду, больные жалуются на головную боль и головокружение. Лицо в тяжелых случаях приобретает мертвенно-бледный оттенок, глаза западают, черты лица заостряются. Наблюдается олигурия вплоть до анурии, ишемические явления, частые судороги, нитевидный пульс, резкое падение артериального давления. Смерть наступает на 2-3-ий день в результате паралича сосудодвигательного центра.

Мухомор.

Ядовитым началом является мускарин. Кроме того, в мухоморах обнаружен атропин, микотоксин, мушиный яд.

Инкубационный период короткий - от получаса до 2-4 часов. Наблюдается сильное потоотделение, слезо- и слюнотечение, тошнота, частая рвота, понос, коликообразные боли в животе. Позже появляются головокружение, спутанность сознания, возбуждение, бредовое состояние, напоминающее опьянение и проявляющееся часто весельем, радостью, реже - гневом.

Выздоровление обычно наступает через 1-2 дня. В тяжелых случаях наблюдается ступорозное или коматозное состояние и может наступить смерть в результате паралича дыхательного центра.

Строчки.

Ядовитым началом является гельвелловая кислота, нейротоксин. После сравнительно длительного инкубационного периода (6-10 часов) появляются боли в верхней части живота, тошнота, рвота, прекращающиеся обычно на 2-3-ий день. Характерны нарастающая общая слабость, увеличение печени и селезенки, при тяжелом течении - желтуха. Постепенно нарастают явления поражения ЦНС - головная боль, головокружение, сонливость или беспокойство, бессознательное состояние, бред, судороги.

В легких случаях выздоровление  наступает через 2 дня, при средней  тяжести - 4-7 дней, в тяжелых случаях - через несколько недель. Летальность достигает 24%, смерть наступает на 3-4-й день.

Основной мерой профилактики отравления грибами является сани-тарно-просветительск ая работа, направленная на оповещение населения о встречающихся в  данной местности ядовитых грибах и  способах их распознавания. Для профилактики отравлений среди детей, находящихся в яслях, детских садах необходим постоянный надзор за ними со стороны персонала во время прогулок в лесу.

32. Уровская и  гаффекая болезнь. Профилактика.

Уровская болезнь (болезнь Кашина-Бека) представляетсобойэндемичн оезаболевание, заключающееся в образовании множественных деформирующих хондроостеоартрозов.

Заболевание распространено в определенных регионах: Читинской, Амурской областях, северных районах  Китая, Северной Корее и др. Название «Уровская болезнь» произошло от реки Уров - притока Аргуни, впадающего в Амур, где в середине 19 века было обнаружено заболевание. Впервые заболевание подробно описали русские врачи Кашин и Бек, отсюда второе название - «болезнь Кашина-Бека».

В настоящее время наиболее признана минеральная теория этиологии заболевания, в соответствии с которой болезнь возникает в тех регионах, в воде которых наблюдается снижение концентрации кальция и избыток стронция.

Болезнь не контагиозна, болеют в основном дети, реже взрослые. Заболевание  максимально прогрессирует в  период роста скелета, затем приостанавливается. Симптомы развиваются постепенно: сначала  появляется неловкость при движениях, хруст в суставах. Лишь через несколько лет после начала заболевания появляется деформация суставов конечностей, ограничение их подвижности, боли в суставах.