Гигиена питания

Уровская болезнь является эндемичным заболеванием, поэтому профилактика сводится к рациональному выбору водоисточника (с нормальным содержанием кальция и стронция), мест проживания и заселения.

Гаффекая болезнь (юксовскаяболезнь,алимент арнаяпароксиз-мально-токс ическая миоглобинурия).

Впервые заболевание было описано среди рыбаков, живших на побережье Гаффского залива Балтийского моря (отсюда название «гаффекая болезнь»). Эндемичными районами являются также Юксовское озеро Ленинградской области («юксовская болезнь»), озеро Сартлан в Западной Сибири («сартланская болезнь»).

Заболевание возникает при  поедании рыбы (щука, окунь, судак), которая  сама по себе не ядовита, но в определенное время года по каким-то причинам приобретает  токсические свойства. Существуют две теории, пытающиеся объяснить приобретение рыбой ядовитых свойств. В соответствии с первой это связано с поеданием рыбой фитопланктона, по второй - с поеданием рыбой попадающих в воду семян и соцветий ядовитого растения - пикульника, растущего по берегам водоемов.

107

Гигиена

Клиническая картина выражается в приступах сильных мышечных болей, которые продолжаются 2-4 суток и полностью лишают больного подвижности. Моча приобретает коричнево-бурый цвет, что связано с миоглобинурией вследствие поражения почек («алиментарная пароксиз-мально-токсическ ая миоглобинурия»). Подобных приступов может быть 6-7.

Профилактика заключается в запрещении употребления рыбы. Кулинарная обработка не эффективна, т.к. при варке и жарке яд не разрушается.

33. Отравления  продуктами, ядовитыми по своей  природе (растения, плоды). Меры профилактики.

Красавка (белладонна).

Многолетнее растение с высоким  ветвистым стеблем, крупными парными  листьями одиночными буро-фиолетовыми  цветками. Плоды -блестящие ягоды  черногс цвета с фиолетовым соком  сладковатого вкуса.

Растени; содержит алкалоиды атропин, гиосциамин, скополамин и др. Наибольшее их количество находится в ксрнях, наименьшее - в цветах и ягодах.

Отравление наступает  через 10-15 минут, выражается в сильном  возбуждении, иногда рвоте, сухости во рту, глотке, затруднении при глотании, жажде. В более тяжелых случаях появляется несвязанная речь, хрипота вплоть до афонии, головокружение, шаткая походка, состояние, напоминающее опьянение, бред, галлюцинации. Кроме того, отмечается покраснение и сухость кожи, повышение температуры, сильное расширение зрачков.

Для ребенка достаточно в  среднем 3-10 ягод для смертельного исхода.

Боровик (волчьи ягоды).

Плоды - красные ягоды  величиной с горошину жгучего  вкуса.

Действующее начало незерин, обладающий сильным местным раздражающим действием, а также глюкозид дафнин. Для смертельного отравления ребенка достаточно 10-12 ягод.

При отравлении появляется сильное жжение губ, рта и глотки, боли в животе. Позднее присоединяется кровавый понос, головокружение, судороги, одышка, нарушение сердечной деятельности.

Белена.

Сорное растение, распространено почти на всей территории бывшего  СССР. Действующее начало - алкалоиды гиосциамин и скополамин.

Отравление чаще происходит при употреблении хлеба, изготовленного из зерна, загрязненного семенами белены. Также описаны отравления листьями и корнями растения.

Симптомы отравления развиваются  быстро - через 15-60 минут. Появляется рвота, сильное ослабление зрения, расширение зрачков, покраснение лица, головокружение, возбуждение, спутанность сознания, бред и галлюцинации.

Вех ядовитый (цикута).

Одно из самых ядовитых растений в средней полосе России. Отравление происходит корневищем растения, которое путают с дикой редькой, диким турнепсом и тд. Корневище на разрезе полое, запах специфический, вкус сладковатый, затем горький.

Действующим началом является содержащийся в корневище растения цикутоксин, обладающий никотиноподобным действием.

Через 20-30 минут после  употребления в пищу корневища цикуты появляются боли в животе, тошнота, рвота, головокружение, понос, обморочное состояние, потеря сознания, сильные судороги, пенистое отделение слюны, цианоз, затруднение дыхания, холодный пот. Смерть может наступить через 2-3 часа от паралича дыхания.

Болиголов.

Болиголов пятнистый распространен  в европейской части России, на Кавказе и в Средней Азии. Действующее  начало - алкалоид кониин и др. Отравление происходит вследствие ошибочного смешивания листьев и корней болиголова с листьями и корнями петрушки и пастернака.

Отравление характеризуется  коротким инкубационным периодом (менее 1 часа) и проявляется жжением  и царапаньем в носоглотке, слюнотечением, слабостью в ногах, затем параличом мышц. Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Профилактика отравлений в основном сводится к санитарно-просветительско й работе, направленной на оповещение населения о встречающихся в данной местности ядовитых растених и ягодах, способах их распознавания, а также к уничтожению ядовитых растений во дворах, огородах и тд.

34. Вредные вещества  пищевых продуктов.

фикация.

Класси-

Все вредные вещества пищевых  продуктов принципиально можно  разделить на три группы:

1. Собственные компоненты пищи - изначально содержатся в пищевых продуктах.

2. Пищевые добавки - применяются для улучшения органолептических свойств пищевых продуктов

3. Контаминанты (ксенобиотики) - чужеродные вещества, которые попадают в пищевые продукты из внешней среды

I. Собственные  компоненты пищи:

1) Циагенные гликозиды - содержатся в косточках персиков, абрикосов, яблок, вишни, зернах миндаля и др. В желудке под действием соляной кислоты и ферментов происходит превращение гликозидов в цианистый водород (HCN), который и вызывает отравление.

2) Гепатотропные яды. Действующим началом являются пирроли-зидиновые алкалоиды, которые содержатся в зерновых и вызывают цирроз и рак печени.

3) Фитотоксины пептидной природы. Фазин, содержащийся в фасоли, вызывает тошноту, рвоту, диарею, гемолиз эритроцитов. Пектины содержатся в бобах и представляют собой термолабильный яд. Бобы перед употреблением необходимо вымачивать в течение 18 часов.

4) Циклопептиды грибов - аматотоксины. При отравлении в смертельной дозе (50 г грибов ) наблюдаются симптомы, характерные для холеры (неукротимая рвота, диарея и др.), которые заканчиваются гибелью больного. Некоторые грибы содержат галюциногены (псилоцибин). В мухоморах содержится алкалоид мускарин.

5) Зеленый картофель - действующим токсическим началом является соланин, близкий к группе сапонинов. Он содержится преимущественно в ботве, а также в кожице и поверхностном слое клубня. Содержание соланина в позеленевшем и проросшем картофеле повышается иногда настолько значительно, что употребление его в пищу может привести к отравлению. Оно проявляется горечью во рту, царапаньем в горле, в более тяжелых случаях - тошнотой, рвотой.

6) Зобогенное действие продуктов. Зобогенным действием обладает капуста, что объясняется наличием в ней особых веществ - изоциана-тов, которые тормозят поступление йода в щитовидную железу.

7) Морепродукты. Сине-зеленые водоросли содержат гепато- и ней-ротксические яды. Моллюски за счет сакситоксина могут вызывать паралич дыхания. Придонный фитопланктон содержит акадаевую кислоту, поражающую преимущественно центральную нервную систему. Вредное влияние на организм могут оказывать также яды рыб. Например, тетро-дотоксин обладает нейропаралитическим действием.

8) Мясо некоторых птиц. Например, употребление в пищу мяса мигрирующих перепелок вызывает катурнизм.

9) Неприродные БАВ. Биологически активные вещества в больших дозах могут оказывать неблагоприятное действие на организм. Из неприродных БАВ можно выделить следующие:

1. Этанол

2. Кофеин. Содержится в чае, кофе. Доза кофеина в 0.1-0.5 г, которая содержится в одной чашке кофе, оказывает тонизирующее действие. При увеличении дозы кофеина до 1 г и более возникает кофеинизм, который характеризуется повышением артериального давления, повышением концентрации глюкозы в крови, снижением усвоения железа, гиповитаминозом Bl, увеличениемконцентрациихо лестерина.

3. Пиво содержит 2.5-6% спирта, может приводить к развитию таких заболеваний как «пивное сердце», цирроз печени, заболевания простаты. В 2 раза чаще возникает рак толстой кишки.

10) Биогенные амины (природные БАВ). Сюда относятся гистидин, тирозин, фенилэтиламин, серотонин и др. В организме под действием микрофлоры из биогенных аминов могут образовываться другие вещества: из гистидина - гистамин, из тирозина - тирамин и тд. Фенилэтиламин в большом количестве содержится в шоколаде.

Все биогенные амины являются мощными вазопрессорами, вызывают повышение  артериального давления, мигрени  и др. Их много в рыбе, сыре, маринованной сельди, дрожжах, бананах. Отравления возникают  при содержании этих веществ более 10 мг в 100 г продукта.

ПО

В скумбрии много гистидина, который может превращаться в гистамин и вызывать покраснение лица, головную боль, отек слизистых, тошноту, рвоту и другие симптомы. Для предотвращения образования гиста-мина необходимо сразу готовить рыбу, не допуская ее хранения.

II. Пищевые добавки - см. вопрос «Пищевые добавки, их гигиеническая оценка. Классификация».

III. Контаминанты - см. следующий вопрос.

35. Приоритетные  загрязнители и приоритеты загрязнения.

Приоритетные (главные) контаминанты³:

1. Токсичные металлы (Pb, Cd, Hg, As, сурьма)

2. Радиоизотопы (Sr, Cs, I)

3. Пестициды

4. Нитраты, нитриты, нитрозосодержащие  соединения

5. ПАУ (полициклические  ароматические углеводороды)

6. Полигалогены

7. Стимуляторы роста сельскохозяйственных  животных (гормоны, антибиотики)

8. Биологические контаминанты (микотоксины, бактериальные токсины,  вирусы и др.)

9. Фтористые соединения

10. Селен

11. Асбест

Приоритеты загрязнения:

1. Зерно и зернопродукты  - контаминируются в основном  пестицидами и микотоксинами

2. Мясо и мясопродукты - гормоны, антибиотики, нитрозамины,  дибен-золфенолы, фуран

3. Молоко - пестициды, антибиотики,  токсические металлы, микотоксины, диоксины, бифенины

4. Рыба - токсические металлы,  нитрозамины, гистамин, бифенины, диоксины

5. Овощи - пестициды, нитраты,  патулины

Загрязнители могут поступать  в продукты питания на этапах выращивания, хранения, транспортировки и обработки. Обычно они вызывают хроническую интоксикацию, обладают иммунодепрессивным, сенсибилизирующим, тератогенным, мутагенным и канцерогенным действием.

³ В данном вопросе будет дана только классификация загрязнителей. Описание отдельных загрязнителей - см. последующие вопросы.

Ill

Гигиена

36, Контаминанты  пищевых продуктов химической  и биологической природы.

Контаминанты  химической природы.

К контаминантам химической природы относятся токсичные  металлы, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозосодержащие соединения, ПАУ (полициклические ароматические  углеводороды), полимеры и др.

Металлы.

Существует 12 потенциально опасных для человека металлов - медь, кадмий, ртуть, олово, свинец, сурьма, ванадий, хром, молибден, марганец, кобальт, никель. Основные источники металлов:

1. Промышленные предприятия

2. Автотранспорт

3. Металлическая тара (в  основном консервные банки)

4. При курении выделяется  много кадмия

По выраженности вредного действия и его механизму металлы делят на:

1. Токсичные - ртуть, алюминий, кобальт, кадмий.

2. Иммунотропные - ртуть, свинец, кадмий, олово, Sb.

3. Аллергены - бериллий, Сг+6, никель, кобальт, марганец.

4. Канцерогены - хром, мышьяк, железо, никель.

5. Мутагены - селен, бериллий, свинец, цезий, цинк, кадмий, кобальт.

6. Гонадотропные - цинк, медь, железо, йод, селен.

Свинец.

Свинец связывается с SH-групнами ферментов и блокирует  их. Способен накапливаться в костях. Основной источник - автотранспорт.

• Период полувыведения из мягких тканей составляет 20 дней, из костей - до 20 лет.

Для свинца характерно цитотоксичное  действие, действие на систему крови, ЦНС. Острые отравления редки, сопровождаются нарушениями со стороны ЦНС (бред, эйфория, галлюцинации). Хроническая  интоксикация возникает чаще и характеризуется  изменениями со стороны крови (базофилия, ретикулоцитоз), поражениями периферической нервной системы, энцефалопатиями.

Ртуть.

Является нейротропным ядом. В воде содержится метилированная ртуть, которая может попадать в организм рыбы, а затем - человека. При отравлении ртутью, которое носит обычно хронический характер, возникает тремор, ртутный эретизм (неустойчивость эмоциональной сферы), поражение почек, кишечника.

Период полураспада - 40 суток для неорганических соединений ртути, 70 суток - для органических.

Ртуть тропна к тканям плода, способна вызывать его уродства.

Кадмий.

Основными источниками кадмия является металлургическая промышленность,мазут,крас ители, фосфорные удобрения, пластмассы. В организма человека кадмий накапливается в почках, печени, гонадах. Попадает в организм с грибами, морепродуктами, яйцами.

Период полураспада - до 30 лет.

По механизму действия является цитотоксическми ядом, блокирует SH-группы ферментов. При остром отравлении возникают тошнота, рвота, боли в животе. При хронических формах отравления наблюдается диссорбция кальция из костей, что приводит к остеомаляции, а также нарушение зрения, гипертоническая болезнь, болезнь Итай-Итай (в Японии).

Мышьяк.

Входит в состав эмали (эмалированная посуда). Накапливается  в рыбе (треска, камбала). При отравлении поражается ЖКТ, возникают невриты. Возможен рак кожи, легких, печени, гемангиома и другие опухоли. Кумулирует в коже, волосах.

Период полураспада - 36-40 часов.