Гигиена питания

Недостаток белка также  приводит к развитию патологических изменений в эндокринных железах (половые железы, гипофиз, надпочечники) и понижению их функциональной способности.

Калорическая  недостаточность, связанная с недостатком в пище жиров и углеводов, приводит к энергетическому дефициту, который проявляется общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др.

Квашиоркор (местное африканское название, означающее «золотой мальчик», «красный мальчик») - тяжелое расстройство питания у детей, преимущественно раннего возраста, обусловленное белковой недостаточностью.

Встречается преимущественно  в странах Юго-Восточной Азии и бассейна Тихого океана, но может наблюдаться и в развитых странах при неправильном вскармливании детей (вегетарианские диеты и др.), наследственных нарушениях обмена аминокислот¹.

В начале заболевания ребенок  становится беспокойным, затем - малоподвижным, апатичным, по долгу остается в застывшей позе. Развивается гипотрофия, гипотония мышц и их атрофия, дистрофические изме-

нения во внутренних органах. Характерна задержка роста, замедление или прекращение нарастания массы  тела.

В случае прогрессирования заболевания появляются отеки, изменения волос (нарушения пигментации, исчезновение блеска, ломкость и выпадение), кожи (вначале на открытых местах отмечается гиперпигментация, появляются слоистые струпья, после отторжения которых образуются участки розового цвета - депигментации). Нередко наблюдается рвота, поносы, которые затем сменяются запорами.

В крови выявляется гипопротеинемия, гипогликемия, гипокалиемия. Развивается  иммунная недостаточность, в результате чего часто присоединяется вторичная инфекция. Нередко процесс приобретает генерализованный характер с развитием сепсиса.

Профилактика квашиоркора сводится к рациональному питанию детей раннего возраста, которое подразумевает естественное вскармливание на первом году жизни, своевременное и правильное введение прикорма, достаточное содержание в рационе молочных продуктов, богатых белком.

20. Пищевые инфекции  и их профилактика.

К пищевым инфекциям относятся  заболевания, передающиеся человеку через пищу от больных животных или в результате контакта с инфицированными продуктами.

Пищевые инфекции разделяются  на зоонозы и антропонозы. Зооноз-ные пищевые инфекции - инфекции, передающиеся человеку от больных животных через пищу. К антропонозам относятся инфекционные заболевания людей, которые могут передаваться через пищевые продукты.

Пищевые инфекции

Антропонозы

- дизентерия

- инфекционный гепатит

- холера

- брюшной тиф

- паратифы

- полиомиелит

Зоонозы

- бруцеллез

- туберкулез

- ящур

- орнитоз

- сибирская язва

- туляремия

- кампилобактериоз

- лихорадка Q

- псевдотуберкулез и энтероколит

Профилактика  пищевых инфекций:

1. Выявление больных сельскохозяйственных  животных, их выбраковывание или специальная обработка молока, мяса и тд.

2. Проведение профилактических  прививок сельскохозяйственным  животным в неблагополучных районах

3. Санитарная экспертиза  пищевых продуктов, поступающих  в розничную торговлю

4. Соблюдение правил хранения  пищевых продуктов

5. Выявление инфекционных  заболеваний, передающихся с пищей  у персонала учреждений общественного  питания

6. Надлежащая кулинарная  обработка пищевых продуктов  (например, кипячение молока)

21. Паразитарные  заболевания. Их классификация  и меры профилактики.

Паразитарные заболевания  представляют собой болезни, которые  вызываются простейшими, гельминтами  и членистоногими, характеризуются определенной цикличностью и длительностью течения.

Существуют различные  пути заражения человека паразитарными  заболеваниями (алиментарный, водный, воздушно-капельный, контактный, инструментальный, трансфузионный, трансмиссивный и др.) Алиментарный путь заражения является одним из наиболее распространенных. При этом заражение человека происходит в результате заглатывания яиц гельминтов и цист простейших с немытыми овощами, фруктами и тд., а также при употреблении мяса промежуточных хозяев, содержащих личинки гельминтов.

Паразитарные, заболевания.

Биогельминтозы

- тениоз

- тениаринхоз

- трихинеллез

- дифиллоботриоз

- описторхоз

Геогельминтозы

- аскаридоз

- трихоцефалез

- гименолипедоз

- энтеробиоз

- анкилостомидоз

- некатороз

Простейшие

- лямблиоз

- балантидиаз

- трихоманидоз

- токсоплазмоз

- амебиаз

3.

Профилактика заболеваний, вызываемых простейшими:

Соблюдение правил личной гигиены - мытье рук перед едой, мытье

овощей, фруктов, кипячение  воды и тд.

Борьба с загрязнением почвы фекатшями, санитарный контроль за

источниками водоснабжения

Выявление и лечение цистоносителей

4. Борьба с переносчиками  (мухи, клопы, тараканы и тд.)

Профилактика гельминтозов:

1. Санитарная экспертиза  мяса и мясных продуктов, рыбы

2. Охрана окружающей среды  от загрязнения фекалиями, запрещение  использования свежих человеческих  и свиных фекалий в качестве  удобрений

3. Нормальное гигиеническое  содержание животных, предохранение  скота от заражения, выявление  и лечение больных животных, их  отбраковывание и тд.

4. Разумное уничтожение  промежуточных хозяев

5. Выявление и лечение  больных людей. Проведение профилактических  обследований работников животноводческих  ферм.

22. Биогельминтозы, передающиеся алиментарным

путем.

К биогельминтозам, передающимся алиментарным путем, относятся тениоз, тениаринхоз, описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез.

Тениоз.

Заболевание вызывается свинымцепнем(Taeniasolium ) - гельминтом из класса Ленточных червей (тип Плоские черви). Заболевание распространено повсеместно.

Промежуточным хозяином являются свиньи, в кишечник которых вместе с фекалиями попадают яйца гельминтов. В желудке из яиц выходит онкосфера, которая пробуравливает стенку кишечника и через кровеносные сосуды проникает в мускулатуру (и другие органы), где образуется финна. Человек заражается, употребляя в пищу зараженное мясо, содержащее финны. В организме человека образуется половозрелая особь.

Свиной цепень оказывает  на организм человека механическое и  токсическое воздействие, что выражается в рвоте, поносах и тд. Опасным осложнением тениоза может явиться цистицеркоз - заболевание, связанное с паразитированием цепней в финнозных стадиях. Оно возможно при заглатывании зрелых члеников с яйцами во время рвоты (аутоинвазия) или при случайном заглатывании яиц извне.

Тениаринхоз.

Заболевание, вызываемое бычьимцепнем(Taeniarhynch ussaginatus), относящимся к классуЛенточных червей (тип Плоские черви). Распространено повсеместно.

Жизненный цикл и патогенное действие практически аналогичны таковым  для свиного цепня, однако промежуточным  хозяином является крупный рогатый  скот, а окончательным - только человек. В отличии от свиного цепня  яйца не способны развиваться в организме  человека, поэтому цистицеркоз невозможен.

Описторхоз.

Заболевание, вызываемое кошачьимсосальщиком{Opist horchisfelineus), относящимся к классуСосальщиков типа Плоские черви. Преимущественно распространено в Сибири, является природно-очаговым.

В жизненном цикле паразита присутствуют два промежуточных  хозяина - моллюск и рыба семейства карповых. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу мяса зараженной рыбы, содержащей личинки (метацеркарии) кошачьего сосальщика. В организме человека из метацеркариев образуются половозрелые формы, которые паразитируют в желчных путях, печени, поджелудочной железе и могут приводить к застою желчи, развитию цирроза печени и др.

Дифиллоботриоз.

Заболевание вызывается широким лентецом (Diphyllobothriumlatum)-п аразитом из класса Ленточных червей. Заболевание является природно-очаговым.

В жизненном цикле присутствуют два промежуточных хозяина - циклоп и пресноводная рыба. Окончательным хозяином является человек и плотоядные животные. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу сырой или плохо термически обработанной рыбы, содержащей личиночную стадию паразита (плероцеркоид).

Широкий лентец паразитирует в тонком кишечнике, ущемляя кишечник своими ботриями. Скопление паразитов может вызвать кишечную непроходимость. Гельминты адсорбируют на поверхности тела витамин В и, что ведет к В^-дефицитной анемии. Характерны также общая слабость и истощение.

Трихинеллез.

Заболевание, вызываемое TrichineUa spiralis - гельминтом,относящимсякт ипу Круглых червей. Распространено повсеместно, является природно-очаговым.

Один организм является и  промежуточным, и окончательным  хозяином (человек, свиньи, крысы, мыши, медведи, кошки, собаки и др.). В кишечнике первого хозяина происходит оплодотворение, оплодотворенная самка внедряется в стенку кишечника и отрождает личинок, которые заносятся с током крови и лимфы в мышцы (диафрагма, межреберные, жевательные мышцы). Здесь личинки скручиваются в виде спирали и через 2-2.5 месяца окружаются соединительной капсулой, внутри которой находится одна, а реже 2-3 трихинеллы. Личинки могут жить внутри капсулы до 20-25 лет, пока не попадут в организм второго хозяина. В нем личинки освобождаются от капсул и образуются половозрелые формы.

Резервуаром трихинеллеза служат дикие животные, а также крысы. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу зараженного мяса (в основном свинины), содержащего личинки трихинелл.

Заболевание протекает тяжело, сопровождается выраженной интоксикацией, отеком лица, повышением температуры до 40°С, желудочно-кишечными расстройствами. Позже появляются боли в мышцах, судорожное сжатие жевательных мышц. В легких случаях выздоровление происходит через 3-4 недели, в тяжелых - возможен смертельный исход.

Смертельная доза для человека - 5 личинок на 1 кг веса больного. Такая  доза может содержаться всего  в 10-15 г зараженного мяса.

См. также вопрос №17

Профилактика  гельминтозов - см. предыдущий вопрос.

23. Пищевые отравления. Методика расследования.

Пищевые отравления развиваются  вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих патогенные микроорганизмы или токсичные вещества.

Классификация микробных  пищевых отравлений.⁵

1) Токсикоинфекции

Микробные отравления

2) Токсикозы

- Proteus vulgaris

- Proteus mirabilis

- Энтеропатогенные серотипы  Е. coli

- Bacillus cereus

- Clostridium perfringens типа А

- Vibrio parahaemolyticus

- Streptococcus faecalis

- Citrobacter

- Hafnia

- Pseudomonas

- Aeromonas

- другие

3) Смешанной этиологии

а) Бактериальные

- токсин С1. botulinum

- токсин Staph. aureus

б) Микотоксины токсины грибов рода Fusarium токсины грибов родаAspergillusтоксиныгри бов рода Penicillium токсины гриба Claviceps purpurea

Классификация немикробных  пищевых отравлений равлений неустановленной  этиологии.

и от-

I. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных

1) Отравления ядовитыми растительными продуктами

1. Растениями - белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый  и др.

2. Семенами сорняков - софоры, триходесмы, гелиотропа и др.

3. Грибами - бледная поганка,  мухомор, сатанинский гриб и  др.

2) Отравления икрой и молокой некоторых рыб - маринка, усач, иглобрюх, севанская хромуля и др.

II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях

1) Растительного происхождения

1. Ядрами косточек (персика,  абрикоса, вишни, миндаля и др.)

2. Орехами (бука, тунга  и др.)

3. Проросшим (зеленым)  картофелем

4. Бобами сырой фасоли

2) Животного происхождения

1. Печень, икра и молока  рыб в период нереста (налим,  щука, скумбрия и др.)

2. Медом - при сборе  пчелинош нектара с ядовитых  растений

Эта и следующая классификация  заимствованы с плаката кафедры  гигиены

III. Отравления примесями  химических веществ

1. Пестицидами

2. Солями тяжелых металлов

3. Пищевыми добавками  при передозировке

4. Соединениями, попадающими  с тары, оборудования

IV. Отравления неустановленной  этиологии

- Гаффская болезнь (алиментарная пароксизмально-токсическа я ми-оглобинурия)

Расследование пищевых  отравлений.

Расследование пищевых отравлений подразумевает совокупность мероприятий, направленных на выявление этиологии  заболевания и факторов, способствующих его возникновению с целью осуществления лечения и предупреждения подобных заболеваний.

В расследовании пищевого отравления могут принимать участие  санитарный врач по гигиене питания, главный врач СЭС, а также врачи лечебного профиля (участковый врач, врачи-специалисты поликлиники, врачи медико-санитарных частей и др.).

До прибытия санитарного  врача расследование пищевого отравления проводит участковый врач или средний  медицинский персонал. При этом они  обязаны:

1. Изъять из употребления  остатки подозрительной нищи  и взять пробу для анализа  в количестве 200-300 г

2. Собрать рвотные и  каловые массы заболевших, промывные  воды желудка и мочу в количестве 100-200 мл для бактериологического анализа, взять 10 мл крови из локтевой вены для посева на гемокультуру. Все пробы для анализа следует собрать в стерильную посуду. При отсутствии ее следует прокипятить чисто вымытую.

3. Направить изъятую пищу, собранные выделения и промывные  воды на исследование в санитарно-бактериологичес  кую лабораторию или сохранить их до прибытия санитарного врача

4. До выяснения всех  обстоятельств запретить реализацию  подозрительных продуктов

5. Немедленно известить  о пищевом отравлении местную  СЭС

Санитарный врач при расследовании  пищевого отравления обязан: