Гигиена питания

2) Адекватность питания. Устанавливается соматоскопически (общий осмотр) и соматометрически (измерение роста, массы тела, окружности живота, плеча, голени, грудины, толщины жировой складки).

Индекс массы тела (ИМТ) равен отношению массы тела в  кг к квадрату роста в метрах: ИМТ = масса тела (кг) / рост (м). В норме он составляет 20-25. Снижение индекса ниже 16 является признаком патологии.

Толщина жировой складки  определяется над бицепсом, трицепсом, под лопаткой, над паховой связкой.

3) Функциональное состояние всех систем

4) Витаминный статус (языковая проба и др.)

5) Белковый статус (по индексу креатинина)

6) Алиментарная заболеваемость (специфическая - ожирение, белковая недостаточность, неспецифическая - заболевания ЖКТ, инфекционные заболевания).

Выделяют три типа пищевого статуса:

1. Нормальный (обычный) - функции организма в норме, адаптационные резервы поддерживаются на высоком уровне.

2. Оптимальный - такое состояние организма, при котором стрессор-ный фактор в наименьшей степени воздействует на человека в силу его высокой неспецифической резистентности.

3. Несбалансированный (избыточный или недостаточный). При этом имеет место ухудшение функций организма, снижение адаптационных способностей.

Оценка меню-раскладки.

С помощью таблиц производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность рациона:

1. Энергетическая ценность суточного рациона и ее соответствие энерготратам

2. Качественный состав рациона

• Общее количество белков, его соответствие нормам, соотношение  белков животного и растительного  происхождения.

• Общее содержание жиров, его соответствие нормам. Содержание жиров растительного происхождения  среди всех жиров.

Общее содержание углеводов, его соответствие нормам. Соотношение  белков, жиров и углеводов. Содержание кальция, железа, фосфора и соответствие нормам. Содержание витаминов A, Bl, B2, РР, С, соответствие нормам.

3. Режим питания:

Кратность приема пищи

Распределение энергетической ценности питательных веществ по

отдельным приемам пищи

Лабораторные  методы.

Направлены на выяснение  качественного состава пищи.

1. Метод Углова. Метод заключается в лабораторном количественном определении содержания различных питательных веществ, микроэлементов, воды в образце употребляемой пищи. По содержанию углеводов, белков и жиров определяют калорийность пищи. Недостатком метода является его длительность (до 4 часов на один образец).

2. Экспресс-метод (метод Экземплярского). Данный метод позволяет подсчитать только калорийность пищи. Преимуществом является быстрота (около 30 минут). Содержание воды определяют путем выпаривания, жиры - ацидометрическим методом Гербера, содержание микроэлементов в пище считают равным 1.2 %, содержание белков и углеводов определяют вычитанием из массы образца суммы масс всех остальных веществ. Отдельное определение белков и углеводов не требуется, так как они имеют одинаковые калорические коэффициенты - 4.1. По количеству определенных веществ рассчитывают энергетическую ценность с использованием калорических коэффициентов (при окислении 1 г жира образуется 9.3 ккал, 1 г белка и 1 г углеводов - 4.1 ккал).

Статистические  методы.

Направлены на выяснение  полноценности питания больших  групп населения. Статистические методы можно разделить на две группы:

1. Социально-гигиенические методы. Суть их состоит в том, что в течение определенного периода времени устанавливают массу всех пищевых продуктов, употребляемых за этот срок группой населения, и вычисляют затем среднее количество продуктов и содержащихся в них белков, жиров, углеводов и энергии на одного человека. Количество потребленных продуктов может также выясняться путем анкетирования.

2. Социально-экономические методы. Позволяют ориентировочно судить о питании населения. К этой группе относится два основных метода:

• Бюджетный - по объему средств, которые тратятся на приобретение продуктов питания.

• Балансовый - по количеству продуктов, продаваемых в данном регионе на душу населения.

13. Лечебно-профилактическое  питание рабочих

вредных профессий. Принципы, разновидности

спецпитания.

Лечебно-профилактическое питание - это специально подобранные рационы питания, способствующие предупреждению нарушения обмена веществ и постоянства внутренней среды организма под действием вредных профессиональных факторов.

ва

В рацион рабочих вредных  профессий включаются пищевые вещест-

• обладающие антидотными  свойствами

• ускоряющие или замедляющие  превращение в организме токсичных веществ или продуктов их метаболизма

• ускоряющие выведение  токсичного вещества из организма

• тормозящие процессы всасывания токсичного вещества в кишечнике

С помощью пищевых веществ  достигается нормализация обмена, нарушенного под влиянием профессиональных вредностей. Высокие затраты пищевых и биологически активных веществ рабочих компенсируются специально подобранными рационами питания. Общая сопротивляемость организма к действию профессиональных вредностей повышается за счет включения в рацион соответствующих пищевых веществ, витаминов, минеральных добавок.

Виды лечебно-профилактического  питания

Радионуклиды, ИИ

Повышено содержание липотропных  веществ (метионин, фосфатиды, ПИЖК), стимулирующих  антитоксическую функцию печени. Повышено содержание серу-содержащих аминокислот и кальция, связывающих и выводящих радионуклиды (молочные продукты, яйца, печень, рыба, растительные масла). Суточная доза витамина С - 150 мг.

Соединения фтора, щелочные металлы, хлор, неорганические соединения хлора и др.

Обогащен полноценными белками, ПНЖК, кальцием, которые тормозят накопление токсических веществ (молоко, сыр, кефир, мясо рыба, овощи, растительные масла). Витамин С - 150 мг, витамин А - 2 мг

Гипосенсибилизирующий, содержит продукты, богатые серу-содержащими  аминокислотами, лецитином, кальцием, магнием, серой (говядина, крольчатина, кисломолочные продукты, капуста, картофель, растительные масла). Витамин С - 100 мг, А - 2 мг, РР - 15 мг

2а

Хром, хромсо-держащие соединения и другие аллергены

Соединения свинца

Увеличено содержание кальция  и пектина, ускоряющих выведение свинца из организма (овощи, творог, кисломолочные продукты, фруктовые пектиновые соки). Содержание витамина С - 150 мг, А - 2 мг, пектина - 2 г.

Хлорированные углеводороды, соединения мышьяка,ртути,по вышенное атмосферное давление

Белково-углеводный рацион, уменьшено содержание жиров, используется щадящая для печени пища (мясо и рыба тушеные и отварные, овощи, творог, кефир). Богатые содержанием калия продукты - картофель, изюм. Витамин С - 150 мг, Bj - 2 мг

4а

Фосфор и фосфорсодержащие соединения в условиях химического производства

Белково-углеводный рацион с ограничением содержания жиров, усиливающих всасывание фосфора. Витамин С - 150 мг, Bi - 2 мг

46

Амино-, нитросо-единения бензола  в условиях химического производства

Ограничение содержания колбасных  изделий, копченостей и консервов. Повышено содержание полноценных белков для нормализации функции печени и кроветворной системы (мясо, рыба, творог, кефир). Витамин С - 100 мг, Bi - 2 мг, В₂ - 2 мг, В₆ - 3 мг, РР - 20 мг, ПНЖК - 10 мг

5

Тетраэтилсвинец, бромированные  углеводороды, сероуглерод, соединения марганца, бария

Повышено содержание фосфолипидов, ПНЖК, полноценных белков для нормализации функции нервной системы и печени (яйца, мясо, молоко, творог, растительные масла, рыба). Витамин С -150 мг, Bi - 4 мг

Молоко

, МОЛОЧНОЕ

ислые продукты

Контакт с вредными физическими факторами и токсическими веществами

Повышает резистентность организма к неблагоприятным  факторам, смягчает действие токсических  и радиоактивных веществ на печень, белковый, минеральный обмен, слизистые оболочки верхних дыхательных путей. При контакте с неорганическими соединениями свинца и производстве антибиотиков выдаются кисломолочные продукты.

Вигами иные препара ты

Высокая температура, интенсивное тепловое облучение, никотиновая пыль, кислоты, щелочи

Витамин С - 150 мг, В_ь В₂ - 3 мг, РР -20 мг, А - 2 мг. Витамины добавляются в готовые блюда или выдаются в виде драже перед работой.

14, Пищевые добавки.  Их гигиеническая оценка. Классификация.

Пищевые добавки - это природные или синтетические вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств. Они не имеют энергетической и питательной ценности и в идеале должны быть биологически нейтральными. Тем не менее, некоторые пищевые добавки не безразличны для организма.

Пищевые добавки, которые  допускаются к использованию, проходят проверку, для них устанавливаются  ПДК. Содержание пищевых добавок  в продукте должно быть значительно  меньше ПДК.

Наличие пищевых добавок  обязательно должно быть указано  на пищевом продукте. В настоящее время принято обозначать пищевые добавки символом «Е» с соответствующим номером (например, Епо, Е124 и тд.) и пояснением (эмульгатор, краситель и тд.).

Классификация пищевых  добавок по технологическому предназначению.

Группа А

Для улучшения внешнего

вида и органолептических

свойств.

1. Улучши- 2. Кра-тели кон-  сители систенции,,

4. Вкусовые вещества

Группа Б

Для сохранения качества продукта при хранении (консег

3. Ароматизаторы

1. Антибиотики

Группа В

Ускорители технологического процесса.

2. Химические антимикробные вещества

3. Антиок-сиданты

Пищевые добавки  группы А.

1) Улучшители консистенции.

К ним относятся загустители, желеобразователи, стабилизаторы формы, разрыхлители, пластификаторы, эмульгаторы, пенообразователи. Применяются для  продуктов, не имеющих устойчивой консистенции: колбас, сыров, мороженного и др. В качестве улучшителей консистенции могут применяться естественные вещества (пектин из яблок, хрящ, агар) и искусственные вещества (фосфат натрия, СаСОз, углекислый магний, углекислый калий и др.)

2) Красители.

Безвредных красителей практически  нет. Многие красители обладают аллергенным, канцерогенным, мутагенным и гонадотропным действием.

• Краситель Е₁₂з (амарант) - в нашей стране запрещен, но может содержаться в импортных продуктах

• Эритрозин (Ею) - краситель красного цвета, применяется для подкрашивания колбас, может вызывать опухоли щитовидной железы

• «Солнечный закат» (Ецо) - желтый краситель, используется в импортных лимонадах (например, «Fanta»), такжевозможноопасен

• Е121 - цитрусовый красный, в нашей стране запрещен

В основном в России используются натуральные красители (куркума, шафран, кармин). Из искусственных разрешены два:

• Тартразин (Е_т) - желтый краситель для продуктов немассового потребления (ликероводочная продукция, кондитерские изделия, оболочка поливитаминов и др.). Обладает аллергенным действием, противопоказан детям.

• Индигокармин (Е₁₃₂) - синего цвета, также применяется в кондитерской и ликероводочной промышленности.

3) Ароматизаторы.

Сюда относятся экстракты  растительного и животного происхождения, эфирные масла и различные синтетические вещества. При перегонке и получении экстрактов очень часто могут присоединяться примеси тяжелых металлов. Ароматизаторы физиологически не безразличны для

77

Гигиеи

организма, они могут раздражать почечный эпителий, мочевые пути, клетки печени.

Даже такие естественные ароматизаторы как анисовое, укропное масло угнетают дыхательную и  сердечную деятельность. Гвоздичное масло может неблагоприятно влиять на паренхиму почек, особенно у детей. Бензальдегид с запахом миндаля также неблагоприятно влияет на печень и почки. Многие естественные ароматизаторы (из малины, клубники, яблок и тд.) относительно безвредны.

К группе ароматизаторов также  относятся т.н. оживители вкуса (шутаминовая кислота, глутаминат натрия и др.), которые имитируют вкус мяса. Для взрослого человека суточная норма глютамината натрия 1.5 г, одноразовый прием - 0.5 г; для детей до 16 лет - 0.5 г/сут.

4) Вкусовые вещества.

• Естественные вещества (пряности) - корица, гвоздика, перец, чеснок, лук и тд.

• Подсластители - сахарин, цикломаты и др. В экспериментах на животных сахарин при длительном употреблении вызывал рак мочевого пузыря, цикломаты - атрофию яичек у самцов крыс.

• Подкислители - молочная, уксусная, яблочная и другие кислоты. При их переработке часто обнаруживается мышьяк, медь, серная кислота и др.

• Подщелачивачшающие вещества - углекислый натрий и др. Применяются в шипучих напитках.

Пищевые добавки  группы Б.

Химические консерванты  нельзя использовать в продуктах  массового потребления (молоко, хлеб). В качестве консервантов обычно используются

1. Антибиотики - тетрациклин, окситетрациклин (террамицин), нистатин и др. При длительном действии на организм могут вызывать дисбактериозы, аллергические реакции.

2. Химические антимикробные вещества - сернистый ангидрид (соки, вина), бензойная кислота (пюре, соки), борная кислота (черная ик ра), сорбиновая кислота (полезна, используется для консервирования сгущенного молока, хлеба на подводных лодках и тд.) и др.

3. Антиоксиданты. Естественные антиоксиданты (витамин D, Е) не наносят никакого вреда организму. К искусственным относятся бу-тилоксианизол, бутилокситолуол и др.

Пищевые добавки  группы В.

Ускорители технологического процесса используются преимущественно в хлебопечении. При приготовлении колбас, фарша, сосисок и тд. применяются нитриты и нитраты. Они фиксируют цвет, оказывают антимикробное действие, предотвращают вспучивание. Чем краснее колбаса, тем больше в ней нитратов.

Разрыхлители, например, мыльный корень, используются для приготовления халвы. Он содержит сапонины - гемолитические и желудочно-кишечные яды. Для отбеливания используют фумарат калия, фумарат натрия и др.

15. Состав и  пищевое значение молока и  молочных продуктов. Гигиеническая  оценка и санитарная экспертиза молока.

Молоко представляет собой  один из наиболее ценных продуктов  питания.

Химический состав молока:

Белки

Углеводы

Жиры

Вода

Сухой остаток

Минеральные соли

2.5 - 4.8 % 4.0-5.6 % 2.7-6.0 % 83-86 % 11-17% 0.5-0.9 %

Макро- и микроэлементы (Са, Р, Zn, Mg, К, Mn, Cu, Co, Fe) Ферменты и гормоны

К белкам молока относятся казеин, альбумин и глобулин, при этом большая часть приходится на казеин. Белки молока имеют высокую биологическую ценность, которая определяется хорошей усвояемостью и содержанием незаменимых аминокислот в достаточном количестве и оптимальных соотношениях.