Гигиена питания

1. Определение кислотности. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. При этом за 1 градус принимается 1 мл 1н. раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба. В норме кислотность ржаного хлеба не превышает 12° , пшеничного в зависимости от процента выхода муки - 3-7°.

Санитарная экспертиза муки.

1) Органолептические свойства. Цвет любой пшеничной муки должен быть белым с желтоватым оттенком (у обойной муки 96% выхода допускается сероватый оттенок). Сеяная ржаная мука должна иметь белый цвет, обдирная и обойная - серовато-белый. Мука должна быть без запаха плесени, затхлости и тд. Вкус слегка сладковатый, без посторонних привкусов.

2) Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15 %.

3) В муке не допускается  присутствие насекомых, клещей. Содержание  головни, спорыньи, горчака, вязеля  вместе взятых не должно превышать 0.05%

4) Для каждого сорта  пшеничной муки устанавливаются  различные требования к содержанию в ней сырой клейковины (от 20 до 30%). Чем выше сорт и помол муки, тем больше должно быть в ней клейковины. Например, в хлебопекарной пшеничной первосортной муке 72% помола содержание клейковины должно составлять не менее 30%. Клейковина должна быть эластичная, не липкая, не рвущаяся.

5) Зольность муки разных сортов в норме колеблется в пределах от 0.6 до 2%, являясь основным показателем ее сортности. Чем выше сорт муки, тем ниже ее зольность.

17. Состав и  пищевое значение продуктов животного

происхождения. Гигиеническая  оценка и санитарная

экспертиза рыбы и мяса.

Мясо.

Мясо и мясные продукты служат основным источником полноценного белка. В состав белка мяса входят белки мышечной ткани (актин, миозин, миоглобин, глобулины и др.), которые содержат все необходимые аминокислоты и являются полноценными и белки соединительной ткани (коллаген, эластин), которые неполноценны по аминокислотному составу. Белки мяса усваиваются на 97.5%. Говядина содержит в среднем 18-20 г белков на 100 г продукта.

Жиры составляют от 3 до 34 % и более в зависимости от упитанности животного, породы, части туши. В среднем жиры мяса усваиваются на 94 %.

Углеводы в мясе практически  отсутствуют.

Кроме белков и жиров мясо содержит витамины (С, группы В, А, Е), минеральные вещества (К, Р, Fe. в меньшем количестве Na, Ca, Mg, Си, Zn, Co и др.).

Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, придают ему аромат и стимулируют деятельность пищеварительных желез. К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, креатин, пуриновые основания. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и свиней примерно в одинаковых количествах, пуриновые основания в большом количестве содержатся в свинине. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. При варке мяса значительная часть экстрактивных веществ переходит в бульон.

Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо (мышечная ткань), т.к. содержат относительно мало полноценных белков. В то же время печень и почки богаты витаминами группы В, витамином А и др., в чем и заключается их значительная пищевая ценность.

Гигиеническая экспертиза мяса.

Мясо относится к категории  скоропортящихся продуктов, способных  легко подвергаться гниению с  образованием иногда ядовитых веществ. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний животных и человека, быть причиной пищевых отравлений и  гельминтозов.

Гигиеническая экспертиза мяса основывается, главным образом, на показателях свежести. Для этого производят определение органолепти-ческих свойств мяса, проводят химические исследования, микроскопию. Оценку дают по 25-бальной системе. В зависимости от количества баллов, полученных мясом в результате оценки, его относят к одной из трех категорий:

а) Свежее мясо - 21-25 баллов

б) Мясо сомнительной свежести - 10-20 баллов.

в) Несвежее мясо - 0-9 баллов

1. Исследование органолептических свойств.

Цвет мяса на первый - третий день после убоя должен быть темно-красный, поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой, после надавливания пальцем поверхность мяса быстро выравнивается. Запах мяса должен быть свежий, приятный. Жир белый с желтоватым оттенком, твердый. По цвету жира можно ориентировочно судить о свежести мяса: чем светлее жир, тем более свежее мясо. У куры заключение о свежести можно сделать на основании цвета костного мозга: чем темнее костный мозг, тем менее свежее мясо.

Для определения  начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и вынув нож, сразу же нюхают: при наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах.

В зависимости от наличия  и выраженности таких признаков  порчи как ослизнение поверхности, изменение цвета мяса и жира, наличие  белой плесени, кислый и затхлый запах, гнилостный запах, медленное выравнивание ямки после надавливания пальцем или его отсутствие, липкость, дряблость и др. производят скидку от 2 до 13 баллов.

Мясо бракуется без  скидки баллов, если поверхность серого или зеленоватого цвета, на разрезе сильно липкое, ямка от надавливания не

выравнивается, запах явно гнилостный, жир зеленоватый с  грязным оттенком и прогорклым запахом.

2. Химические исследования.

Для исследования продуктов  разложения белков мяса под влиянием микроорганизмов проводят реакцию  с сульфатом меди, определение  выделения летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота. Эти пробы также оцениваются в баллах.

3. Бактериоскопия и микроскопия.

В мазках-отпечатках устанавливают  наличие микрофлоры.

4. Исследование мяса на наличие финн и трихинелл.

Финны представляют собой пузырную стадию ленточных червей. При попадании в кишечник человека из них развиваются взрослые особи, вызывающие заболевания.

Финны встречаются в мясе крупного рогатого скота и свиней, могут быть распознаны невооруженных  глазом или при микроскопии мяса. Финны имеют вид беловатых  пузырьков или крупинок величиной  от булавочной головки до горошины, локализующихся преимущественно в мышцах живота, жевательных мышцах, межреберных мышцах и др. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются значительно труднее, с некоторым треском.

Если на площади 40 см разрезов мышц из мест излюбленной локализации финн обнаруживается более 3 финн, то такое мясо подвергается технической утилизации или уничтожению. При обнаружении 3 и менее финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обезвреживания (тепловая обработка - варка 3 часа, посол - 25 суток, замораживание - 10 суток).

Трихинеллы вызывают чрезвычайно опасное заболевание человека -трихинеллез. Содержатся главным образом с свинине, по размеру очень малы, в связи с чем обнаруживаются только при микроскопическом исследовании. Трихинеллы имеют вид спирально свернутых червячков, окруженных капсулой и чаще всего локализуются в мышцах ножек диафрагмы. Попадая в кишечник, мышечная трихинелла развивается в кишечную, потомство которой пробуравливает стенки сосудов и с кровью разносится по всему организму, оседая преимущественно в мышцах.

Микроскопическое  исследование туш на трихинеллы является обязательным. Для этого отрезают небольшие куски (величиной с грецкий орех) из наиболее излюбленных для трихинелл частей туш (ножки диафрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы), от них отрезают ножницами маленькие, с пшеничное зерно кусочки и сдавливая между двумя предметными стеклами готовят препараты, которые рассматривают под микроскопом. Рекомендуется предварительно обработать мясо 4 % раствором гидрооксида калия, в результате чего мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными.

При обнаружении трихинелл  мясо считается непригодным к  употреблению и направляется на техническую утилизацию или уничтожается.

Рыба.

Рыба занимает важное место  среди продуктов питания животного  происхождения. Как и мясо, она  содержит полноценные белки (6-14%). Количество жира в рыбе значительно меньше и  обычно не превышает 6%. Жиры всех рыб  относятся к продуктам высокой  биологической цен-

ности, что связано с  наличием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых  витаминов (А и D). Как и мясо, рыба практически не содержит углеводов.

Из-за большого количества отходов  в среднем по питательной ценности 150 г белой рыбы равны 100 г нежирной говядины. Усвояемость рыбы высокая: свежая рыба при смешанной пище усваивается даже лучше мяса. Многие сорта рыбы, содержащие мало жира, являются ценным диетическим продуктом, т.к. легко перевариваются и служат хорошим источником белка.

Мясо рыбы по сравнению  с говядиной, свининой и тд. отличается исключительным разнообразием минерального состава. В основном в рыбе представлены К, Р, а также Са, Mg, Fe, Cu, As, Co, Zn, I, F.

Гигиеническая экспертиза рыбы.

Рыба относится к скоропортящимся  продуктам (портится быстрее мяса). Кроме микробного разложения мясо рыб  подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба, как и мясо, может быть причиной возникновения гельминтозов и пищевых  отравлений.

Доброкачественность рыбы в  принципе оценивают теми же способам, что и мяса.

1. Органолептические свойства.

Свежая рыба имеет гладкую блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности и с трудом снимающуюся при чистке. Глаза блестящие, выпуклые и прозрачные. Жабры ярко-красные, без запаха. Мясо плотное, эластичное, плохо отделяется от костей. Брюшко не вздутое, запах специфический рыбный.

Несвежая рыба имеет чешую, покрытую грязно-серой слизью, легко снимающуюся при чистке. Глаза мутные, запавшие. Жабры покрыты слизью, фязно-серого цвета с гнилостным запахом. Мясо дряблое, легко отделяется от костей, с плохим запахом. Брюшко вздуто. При пробе с горячим ножом имеется изменение цвета мяса, наличие неприятного запаха.

2. Химическое исследование. В ряде случаев проводят реакцию на аммиак и сероводород, образующиеся при порче рыбы.

3. Микроскопия с целью выявления широкого лентеца и кошачьего сосальщика. Поиск личинок гельминтов проводят путем выборочного вырезания небольших ломтиков мышечной ткани, которые зажимают между двумя предметными стеклами до прозрачности и рассматривают под микроскопом при малом увеличении.

Яйца.

Яйцо по сравнению с  другими пищевыми продуктами обладает специфическим биологическими свойствами, т.к. в нем сосредоточены все пищевые вещества, необходимые для развития эмбриона птиц.

В белке, желтке, оболочках  и известковой скорлупе яйца помимо воды содержатся белки, жиры, углеводы, липоиды, витамины, минеральные вещества, ферменты, гормоны в идеальных соотношениях друг с другом и в количествах, обеспечивающих рост и развитие организма.

Общее количество белков в среднем курином яйце составляет 7 г. Белки желтка относятся к фосфопротеинам и имеют наиболее полный аминокислотный состав. Протеины белка являются преимущественно простыми, находятся в растворенном состоянии. Из аминокислот яйцо наиболее богато лейцином (18%).

К липоидам яйца относятся фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфин-гомиелин), стерины, цереброзиды.

Яйцо содержит в среднем 0.5 % углеводов, представленных в основном маннозой и галактозой, входящих в состав различных сложных белков и гликопротеидов.

Яйцо богато разнообразными минеральными элементами, однако 95% их приходится на долю скорлупы. Желток яйца богат фосфором. Усвояемость кальция яйца весьма высокая, но если не считать скорлупы, в одном яйце содержится всего около 30 мг Са. Яйцо является хорошим источником серы, содержит железо, которое хорошо усваивается. Желток содержит микроэлементы: цинк, медь, хром, марганец, йод.

В яйце представлены как  жирорастворимые витамины (A, D, Е, К), содержащиеся в желтке, так и водорастворимые (витамины группы В, никотиновая кислота, витамин Н).

18. Алиментарные  заболевания. Классификация.

1) Заболевания, связанные с качественными и количественными нарушениями питания :

алиментарная дистрофия

белково-калорическая недостаточность

квашиоркор

гипо- и субпшовитаминозы

ожирение и связанная  с ним патология сердечно-сосудистой системы

2) Инфекционные  заболевания

Антропонозы

Зоонозы

- дизентерия

- бруцеллез

- инфекционный гепатит

- туберкулез

- холера

- ящур

- брюшной тиф

- орнитоз

- паратифы

- сибирская язва

- полиомиелит

- туляремия

- кампилобактериоз

- лихорадка Q

- псевдотуберкулез и энтероколит

⁶ Данная классификация алиментарных заболеваний заимствована с плаката кафедры гигиены

3) Паразитарные заболевания.

Гельминтозы

Простейшие

Биогельминтозы

Геогельминтозы

- тениоз

- аскаридоз

- лямблиоз

- тениаринхоз

- трихоцефалез

- балантидиаз

- трихинеллез

- гименолипедоз

- трихоманидоз

- дифилоботриоз

- энтеробиоз

- токсоплазмоз

- описторхоз

- анкилостомидоз

- амебиаз

- некатороз

4) Пищевые отравления - см. отдельный вопрос

19. Белково-калорическая  недостаточность. Кваши-оркор. Профилактика.

Белково-калорическая недостаточность  развивается обычно при общем  голодании и сопровождается дефицитом  белков, особенно полноценных, в сочетании с недостаточностью энергетических субстратов (жиров и углеводов).

При длительном недостатке белка в питании замедляется рост и развитие, снижается масса тела, т.к. белок является основным пластическим материалом в организме. Кроме того, наблюдаются выраженные отеки, связанные со снижением онкотического давления плазмы. Выраженная белковая недостаточность может приводить к нарушению функции ЦНС (алиментарный маразм). Наблюдается нарушение образования холи-на в печени, следствием чего является жировая инфильтрация печени. Недостаток белка приводит к снижению защитных свойств организма, устойчивости к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к охлаждению и инфекции.