Гигиена питания

1. Произвести опрос больных,  выяснив паспортные данные, чем  и где питался пострадавший  последние двое суток, имеются  ли заболевания среди членов  семьи, дату и время начала  заболевания, клинические симптомы  заболевания, отметить какой продукт  или блюдо подозревается, а также место и время приема в пищу подозрительного продукта и предполагаемый период инкубации

2. Тщательно проанализировать  с участием лечащих врачей  клиническую картину заболевания,  исключив заболевания иной этиологии,  напоминающие по отдельным признакам пищевое отравление

3. Направить (если это  не было сделано ранее) на  исследование в лабораторию подозрительные продукты и выделения заболевших

4. Обеспечить взятие и  направление в лабораторию крови  заболевших для посева и проведения  серологических реакций (ставится  на 1-3 и

7-10 день заболевания). В  случае летального исхода принимаются  во внимание результаты патологоанатомического  вскрытия, производятся лабораторные  исследования трупного материала  (паренхиматозных органов, содержимого желудка и кишечника, крови из сердца). 1. Для выяснения путей инфицирования или загрязнения ядовитыми веществами пищевого продукта, послужившего причиной отравления, необходимо проверить санитарные условия перевозки, технологию приготовления пищи, сроки хранения и реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие ветеринарно-санитарных удостоверений, возможность инфицирования продуктов бактерионосителями, лицами с гнойничковыми заболеваниями и др.

В процессе расследования  и на основании его результатов  санитарный врач предпринимает определенные меры:

1. Запрещает использование  или устанавливает порядок реализации  пищевых продуктов, послуживших причиной отравления

2. Отстраняет от работы  или переводит на работу, не  связанную с пищевыми продуктами лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов

3. Предлагает и контролирует  осуществление необходимых санитарных  мероприятий на предприятии, санитарные  нарушения в котором послужили причиной выработки недоброкачественного продукта (временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт и тд.)

4. Привлекает к административной  ответственности или передает  материалы расследования в прокуратуру для привлечения к уголовной ответственности лиц, виновных в производстве, выпуску и реализации продукта, вызвавшего пищевое отравление.

Схема расследования пищевых  отравлений⁴

Выявление причин пищево-1 го отравления

Обследование места возникно-вени заболевания со сбором анамнеза

Выявление

возбудителя

Исследование

материала от

больных

Обследование инкриминиро  ванных предприятий

Исследование пищевых  продуктов

Исследование смывов с  инвентаря и оборудования

Клиническое

обследование

больных

Лабораторное

исследование

матерала от

больных

Схема заимствована с плаката  кафедры гигиены

24. Требования  к пищеблоку и медицинский  контроль за здоровьем персонала.

Пищевой блок представляет собой комплекс помещений в учреждениях общественного питания, предназначенный для обслуживания населения готовой пищей (столовые, рестораны, буфеты, службы приготовления пищи при больницах, школах, детских садах и тд.)

Пищевой блок должен состоять из следующих помещений: обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей, кухня, раздаточная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощная заготовочная, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, административные помещения, гардероб, душевая, туалет, складские помещения.

Планировка помещений  пищевого блока должна предусматривать  функциональную связь отдельных  помещений межу собой для обеспечения нормального хода технологических процессов. Все заготовочные располагаются рядом с кухней, кухня должна быть ориентирована окнами на север, а обеденный зал и комната для персонала - на юг, юго-восток в дали от кухни и заготовочных.

Кухня - главный элемент пищевого блока - должна быть просторной, иметь хорошее освещение, эффективную вентиляцию, полы, покрытые плиткой. Стены в кухне должны быть выкрашены масляной краской, а лучше облицованы белой плиткой на высоту до 1.8 м. На кухне необходимо наличие раковины для мытья рук.

Заготовочная отделывается так же как кухня. Столы и разделочные доски должны быть отдельными для каждого вида продуктов, необходимо наличие моек для мыться мяса, рыбы, овощей. Разделочные столы, доски после окончания работы очищаются и моются горячей водой.

Мытье кухонной посуды производят при температуре 45°С с последующим споласкиванием кипятком. Мытье производят в двухгнездных ваннах. Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах: в первой ванне -освобождение от остатков пищи, во второй - мытье при температуре 45 -50°С, в третьей - ополаскивание при температуре не ниже 70°С).

Несколько раз в день должна производиться уборка всех производственных и подсобных помещений. Генеральную уборку производят не реже одного раза в неделю. Должны приниматься все меры против размножения и попадания в производственные помещения и обеденный зал мух и других насекомых, а также грызунов.

При проверке эффективности  санитарной обработки предметов  оборудования, инвентаря, посуды, соблюдения персоналом правил личной гигиены целесообразно периодически производить санитарно-бактериологичес кие обследования.

Для хранения хлеба и сухих  продуктов, овощей и скоропортящихся  пищевых продуктов должны выделяться отдельные помещения. Хлеб хранят на полках за занавесами или в шкафах. Муку, крупу, макаронные изделия, сахар хранят в мешках, овощи - в сухом и темном помещении, капусту квашенную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стеллажах. Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу - в таре, сливочное масло - в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко - в таре, в которой оно прибыло.

Сроки хранения в  камерах: мяса и птицы - до 5 суток, копченостей -до 20 суток, вареных колбас, сосисок, сарделек - до 2 часов, молока - до 72 часов. Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах. Температура хранения мяса составляет 0°С, рыбы - 2°С, молоч-но-жировых продуктов - 2°С, фруктов - 4°С, полуфабрикатов - 0 °С.

Требования к  персоналу.

Все работники пищевого блока  перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство возбудителей острых кишечных инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся ежеквартально, обследование на бацилло- и глистоносительство - в сроки, установленные местными органами санитарного надзора, обследование на туберкулез - ежегодно.

Не допускаются  на работу, лица болевшие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной формой туберкулеза легких внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфекциями.

Все работники пищеблока  должны быть обеспечены спецодеждой, следить  за чистотой рук и соблюдать правила  личной гигиены.

25. Инфекции, вызванные  сальмонеллами. Меры профилактики.

Сальмонеллы могут вызывать заболевания человека, которые можно  условно разделить на 2 группы:

1) Брюшной тиф и паратиф (S. typhi, S. paratyphi А и S. paratyphi В)

2) Сальмонеллезы, которые представляют собой острые токсикоинфекции с преимущественным поражением ЖКТ, вызываемые сальмонеллами (S. typhiraurium, S. enteritidis, S. chol-eraesius, S.heidelberg,S. anatum, S. derby и др).

Источниками возбудителей сальмонеллезных инфекций могут быть больные животные и носители: крупный и мелкий рогатый скот, лошади, свиньи, собаки, кошки, грызуны, птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси, чайки), а также человек (больной или носитель).

Чаще заболевание возникает  при употреблении мяса крупного рогатого скота (почти половина всех случаев), реже - свинины, конины, яиц водоплавающих  птиц. Инфицирование мяса может быть как прижизненным, так и посмертным. Прижизненное заражение связано  с заболеванием животного сальмонеллезом, посмертное может произойти в  процессе убоя и разделки туш, хранения, транспортировки и последующей  кулинарной обработки. К этому приводит разделка туш больных и здоровых животных одними и теми же инструментами, возможное нарушение целостности  кишечника при разделке туш, заражение  мяса грызунами при хранении. Грызуны, которые болеют сальмонеллезом и  могут долгие месяцы выделять сальмонелл, инфицируют продукты на складах и  объектах общественного питания.

Из продуктов наибольшую опасность представляют мясные фарши, паштеты, вареные колбасы, студни, молочные продукты, кондитерские изделия. Для  возникновения сальмонеллезов сальмонеллы  должны содержаться в продукте в  достаточно большом количестве.

Сальмонеллы довольно длительно  сохраняются в продуктах. Могут  размножаться в холодильнике. При  кипячении погибают мгновенно.

Инкубационный период колеблется от нескольких часов до 2-3 суток, но чаще составляет 24 часа. Заболевание начинается остро и сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе, поносом. Характерна также общая слабость, повышение температуры до 38-39°С, головные боли, боли в мышцах и суставах.

Для брюшного тифа инкубационный период составляет от 3 до 25 дней, чаще - 10-14. Болезнь обычно начинается постепенно, сопровождается повышением температуры, слабостью, головной болью, снижением аппетита. Температура держится на высоким цифрах 2-3 недели. Характерны большие колебания между утренней и вечерней температурой. Также отмечается бледность и сухость кожи, появление сыпи на коже груди и живота, увеличение печени и селезенки и др.

Профилактика  сальмонеллезов:

• Борьба с бактерионосительством, бактериовыделением сальмонелл среди  сельскохозяйственных животных

• Нормализация предубойного ветеринарно-санитарного режима на предприятиях мясной промышленности

• Лабораторный контроль продукции  на предприятиях мясной промышленности

• Организация ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов в  местах продажи (прежде всего на рынках)

• Запрещение продажи утиных и гусиных яиц на рынках

• Контроль за соблюдением  санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного  питания, правил транспортировки, хранения пищевых продуктов

• Соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, приготовления  и хранения готовой пищи

• Обследование персонала  объектов общепита на бактерионосительство

26. Токсикоинфекции,  вызванные условно-патогенной микрофлорой.  Меры профилактики.

Пищевые токсикоинфекции  вызывают такие условно-патогенные микроорганизмы как энтеропатогенные серотипы Е. coli, протеи (Р.vulgaris,P. mirabilis), Bacillus cereus, Clostridium perfringens (типА),Streptococcus faecalis, Edwardsiella, Klebsiellaидр.

В большинстве своем эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. При попадании в организм этих микробов в большом количестве с пищей они могут вызывать токсикоинфекции.

Протеи весьма резистентны к действию внешних факторов (температура, влажность и тд.). Температура, при которой протеи могут размножаться, колеблется от 10 до 43°С. Обсеменение пищевых

продуктов обычно происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима. Наиболее часто протеи обнаруживаются в мясе, рыбе, мясных и рыбных изделиях, винегретах, различных салатах. Инкубационный  период составляет от 4 до 20 часов. Заболевание  начинается остро, сопровождается резкими  болями в кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом.

Кишечная  палочка менее резистентна во внешнейсреде,однакомассив ное размножение ее в готовых блюдах возможно при нарушении правил приготовления и хранения пищи. Пищевое отравление, вызываемое кишечной палочкой, проявляется в виде острого гастроэнтерита с преобладанием поноса, болей в животе, повышением температуры тела. Инкубационный период в среднем составляет от 4 до 10 часов.

Причиной токсикоинфекции,вызванных Clostridiumperfringens, служат чаще всего изделияиз мяса и рыбы, особенно, мясной фарш. Заболевание характеризуется внезапным появлением спастических болей в кишечнике, тошнотой, частым, пенящимся стулом.

Streptococcusfaecalisнаиб олее часто обнаруживается в студнях, салатах, винегретах. Инкубационный период длится от 5 до 18 часов. Отмечаются боли в животе, понос, тошнота, рвота. Заболевание длится от нескольких часов донесколькихсуток.

Профилактика  токсикоинфекции:

1. Строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях, который исключают убой больных животных, заражение мяса при разделке туш.

2. Выполнение гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предотвращение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов. Заражение пищевого продукта чаще происходит при использовании грязного инвентаря, тары, немытых рук. Также нельзя допускать применение одного и того же инвентаря и оборудования для готовой и сырой пищи.

3. Контроль в сети общественного питания с целью правильного хранения продуктов, достаточной их термической обработки, быстрой реализации готовых блюд.

27. Стафилококковая  интоксикация. Меры профилактики.

Стафилококковая интоксикация является наиболее типичным бактериальным токсикозом - заболеванием, возникающим при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.

Стафилококковая интоксикация встречается часто  и составляет в среднем 1/3 всех острых пищевых отравлений. Патогенные стафилококки (чаще всего Staphylococcusaureus) выделяют энтеротоксин,который

может накапливаться в  продуктах и обладает высокой  устойчивостью к факторам внешней  среды (выдерживает 30-минутное кипячение).

Источником возбудителей стафилококковой интоксикации является, как правило, человек. Стафилококки локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи могут быть различными. При этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Хорошей средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат пирожные и торты с кремом, молоко, творог, сметана, мороженое, изделия из мясного фарша, рыбные консервы в масле. Вырабатываемый стафилококками энтеротоксин никак не влияет на вкусовые качества продуктов.