Анализ ассортимента, качество хлеба и хлебобулочных изделий и пути активизации коммерческой деятельности по их сбыту(на материалах РУПП

      Приложение 5 
 

      Определение массовой доли влаги (х) проводилось  в соответствии с ГОСТом 21094 - 75 «Правила приемки и методы испытаний», пункт 2.4.

      Изделие из среднего образца массой более 0,2 кг разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см. Если масса изделия 0,2 кг и менее, то из середины его вырезают ломоть толщиной 3-5 см. Затем на расстоянии около 1 см от корки вырезают мякиш и удаляют все включения, кроме мака (изюм, повидло, орехи и др.). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

      Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчают ножом, на терке, в ступке или механическим измельчителем типа электрической  кофемолки — при анализе сдобных  сухарей и бараночных изделий. Измельченную пробу перемешивают и тотчас же в просушенных и тарированных металлических бюксах с крышками взвешивают с точностью до 0,01 г две навески по 5 г.

      Массовую  долю влаги вычисляют до уравнению:

      W=((m1-m2)/m)*100,  

      где

      m1 - масса бюксы с навеской до  высушивания, г;

      m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

      m - масса навески изделия, г.

      За  окончательный результат испытания  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между  которыми не должно превышать 0,2%.

Таблица 10.1 - Расчет массовой доли влаги, %

      Приложение  6 

Определение кислотности 

      Выемки  хлеба, взятые для определения пористости, сразу же после взвешивания измельчают и с точностью до 0,01 г отвешивают 25 г измельченного мякиша. Если масса  выемок менее 25 г, то добавляют мякиш  из ломтя, взятого для определения пористости, после среза с него корки с подкорковым слоем толщиной около 1 см и заветренной части толщиной около 0,5 см.

      Образец целого изделия массой от 200 до 500 г  разрезают пополам по ширине и  от одной половины отрезают ломоть массой около 70 г. У части целого изделия массой более 500 г срезают с одной стороны заветренную часть сплошным срезом толщиной около 0,5 см и отрезают ломоть около 70 г.

      У отрезанных ломтей массой около 70 г  и целых изделий массой менее 200 г срезают корку с подкорковым слоем толщиной около 1 см, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), быстро измельчают и перемешивают.

      25 г измельченного мякиша отвешивают  с точностью до 0,01 г и помещают  в сухую бутылку вместимостью 0,5 л с хорошо пригнанной пробкой.  Из мерной колбы на 250 мл, наполненной водой комнатной температуры до метки, переливают в бутылку с измельченным мякишем примерно 1/4 воды (60 - 65 мл). Стеклянной палочкой с резиновым наконечником мякиш быстро растирают до получения однородной смеси, без заметных комочков нерастертого мякиша и приливают из мерной, колбы в бутылку остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин.

      Затем смесь вновь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Через 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой до 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 мл, добавляют 2—3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

      Расхождения между параллельными титрованиями допускаются не более 0,3°, а расхождения между повторными определениями — не более 0,5°. Кислотность выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений с точностью до 0,5°.

      Кислотность (X) в градусах выражают по формуле:

      Х=(25*50*4*V)/250*10, 

      где

       V - объем 0.1моль/куб.дм. раствора гидроокиси Na или К, куб.см.

      1/10 - приведение 0.1 моль/куб.дм. раствора  гидроокиси Nа или К  1моль/куб.дм.

      4 - коэффициент, приводящий к 100г  навески;

      25 - масса навески, г;

      250 - объем воды, взятый для извлечения  кислот, см³;

      50 - объем используемого раствора, взятого для титрования, см³.

      За  окончательный результат определения  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Допускаемое расхождение не должно превышать 0,05%.

      Округление  проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака.

Таблица 11.1 - Расчет кислотности, °Н

 

 

      Приложение  7

Определение пористости 

      От  половины изделия отрезают ломоть шириной 7-8 см. Острый край цилиндра смазывают  растительным маслом и из всего ломтя  на расстоянии не менее 1 см от корки  осторожными вращательными движениями цилиндра берут выемку.

      Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок (выступ) его входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Деревянной втулкой мякиш выталкивают из цилиндра примерно на 1 см и срезают его по краю цилиндра ножом для получения ровной вертикальной поверхности среза. Отрезанный кусочек мякиша удаляют, а оставшийся в цилиндре выталкивают до стенки лотка втулкой. Вновь отрезая мякиш по краю цилиндра, получают выемку мякиша объемом 27 см . Для хлеба и булочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки делают три таких выемки, а для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — четыре.

      Приготовленные 3-4 выемки взвешивают одновременно на технических весах с точностью  до 0,01 г и вычисляют пористость с точностью до 1 %. Доли до 0,5 % включительно отбрасывают; доли свыше 0,5 % приравнивают к единице.

      Пористость (X) в процентах вычисляют по формуле:

      Χ=(V-m/ρ)/V*100,  

      где V - общий объем выемок хлеба, см³;

      m - масса навесок, г;

      ρ - плотность беспористой массы  мякиша, г/см³

Таблица 12.1 - Расчет пористости мякиша, %