Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Декабря 2011 в 16:00, дипломная работа
Хлеб более 10 веков назад вошел сначала в виде измельченных злаков, затем - каш, лепешек, а после изобретения более 2000 лет назад технологии хлебопечения прочно вошел в рацион питания человека и для многих народов земного шара до настоящего времени составляет основу питания.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г. на душу населения. В нашей республике его потребляют в среднем до 330 г.
Таблица 1 - Структурный анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых РУПП «Гроднохлебпром»
| Наименование продукции | Объем производства, т, по годам | Удельный вес, % | Темп роста, % | Откло-нение уд. веса, (+;-) | ||||
| 2006 | 2007 | 2008 | 2006 | 2007 | 2008 | 2008/ 2006 | 2008/ 2006 | |
| Хлеб ржаной простой | 4425,1 | 4573,2 | 4628,6 | 21,29 | 21,46 | 20,41 | 104,6 | -0,88 |
| Хлеб ржаной заварной | 1953,0 | 2087,6 | 2146,2 | 9,40 | 9,79 | 9,46 | 109,9 | 0,07 |
| Хлеб ржано-пшеничный простой | 1758,6 | 1714,7 | 1886,2 | 8,46 | 8,04 | 8,32 | 107,3 | -0,14 |
| Хлеб ржано-пшеничный заварной | 3738,0 | 3812,3 | 4191,7 | 17,98 | 17,89 | 18,49 | 112,1 | 0,50 |
| Хлеб из пшеничный муки 1/с | 623,1 | 659,2 | 791,2 | 3,0 | 3,09 | 3,49 | 127,0 | 0,49 |
| Хлеб из пшеничный муки в/с | 355,7 | 365,1 | 423,6 | 1,71 | 1,71 | 1,87 | 119,1 | 0,16 |
| Булочные изделия из муки 1/с | 402,1 | 410,3 | 428,1 | 1,93 | 1,92 | 1,89 | 106,5 | -0,05 |
| Булочные изделия из муки в/с | 4093,8 | 4102,9 | 4310,3 | 19,69 | 19,25 | 19,01 | 105,3 | -0,69 |
| Сдобные хлебобулочные изделия | 1487,9 | 1589,4 | 1664,2 | 7,16 | 7,46 | 7,34 | 111,8 | 0,18 |
| Пироги, пончики | 58,2 | 61,5 | 62,7 | 0,28 | 0,29 | 0,28 | 107,7 | 0,00 |
| Сухари сдобные | 47,4 | 49,3 | 57,4 | 0,23 | 0,23 | 0,25 | 121,1 | 0,03 |
| Сухари панировочные | 112,3 | 115,6 | 119,5 | 0,54 | 0,54 | 0,53 | 106,4 | -0,01 |
| Бараночные изделия | 124,1 | 126,7 | 131,1 | 0,60 | 0,59 | 0,58 | 105,6 | -0,02 |
| Кондитерские мучные изделия | 1607,5 | 1647,2 | 1834,4 | 7,73 | 7,73 | 8,09 | 114,1 | 0,36 |
| Итого | 20786,8 | 21315,0 | 22675,2 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 109,1 | - |
Таблица 2 -
Итоговые результаты
оценки качества образцов
методом сравнения
| Показатели качества | Хлеб «Спадар асаблiвы» | Хлеб «Гродненский с изюмом» | Хлеб «Заповедный» | Хлеб «Бородинский» | Хлеб «Зорка гандлю» |
| Внешний вид: | |||||
| форма и поверхность | Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов | Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов | В виде кирпичика, без выплывов, без трещин и подрывов, шероховатая поверхность | В виде кирпичика, без выплывов, без крупных трещин и подрывов. Посыпан кориандром. | Овальная форма, без притисков, шероховатая поверхность, без трещин и подрывов |
| цвет | Светло-коричневый, без подгорелости | Светло-коричневый, достаточно равномерный | Светло-коричневый, достаточно равномерный | Коричневый, достаточно равномерный, не подгорелый | Светло-коричневый, достаточно равномерный |
| Состояние мякиша | Пропеченный, эластичный, без следов непромеса, пористость развитая | Пропеченный, эластичный, не липкий на ощупь, без комочков и следов непромеса, с включениями сушеного винограда | Пропеченный, эластичный, без следов непромеса, пористость средняя | Пропеченный, эластичный, без комочков и следов непромеса, пористость развитая, без пустот | Пропеченный, эластичный, без следов непромеса, пористость развитая |
Продолжение табл.
2
| Вкус и запах | Кисловато-сладкий вкус, легкий запах меда, без постороннего привкуса | Выраженные, приятные, без постороннего привкуса и запаха | Кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха | Выраженные, приятные с ароматом кориандра, без постороннего привкуса и запаха | Кисловато-сладкий вкус, без постороннего привкуса |
| Влажность мякиша, %, не более | 47,0 | 48,0 | 47,8 | 46,0 | 47,6 |
| Кислотность мякиша, %, не более | 3,4 | 3,5 | 3,4 | 3,3 | 3,5 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 69,0 | 68,0 | 70,0 | 69,0 | 68,0 |
Заключение: все исследуемые образцы хлеба по органолептическим и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость) показателям качества соответствуют требованиям стандарта СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. Общие требования»
Таблица 3 – Бальная
оценка качества
| Наименование образца | Производитель | Комплексный показатель, баллы | Уровень качества | |
| значение | характеристика | |||
| Хлеб «Спадар асаблiвы» | РУПП «Гроднохлебпром» | 4,82 | 0,96 | отличный |
| Хлеб «Гродненский с изюмом» | РУПП «Гроднохлебпром» | 4,74 | 0,95 | хороший |
| Хлеб «Заповедный» | РУПП «Гроднохлебпром» | 4,80 | 0,96 | отличный |
| Хлеб «Бородинский» | РУПП «Гроднохлебпром» | 4,86 | 0,97 | отличный |
| Хлеб «Зорка гандлю» | РУПП «Гроднохлебпром» | 4,96 | 0,99 | очень высокий |
Таблица 4 - Структура покупателей произведенной продукции РУПП «Гроднохлебпром» по форме собственности за 2006 2008 гг.
| Покупатели | 2006 г. | 2007 г. | 2008 г. | Темп
роста объемов
в 2008 г. к 2006 г. |
Отклонение
уд. веса
(+;-) в 2008 г. к 2006 г. | |||
| Объем, тонн | Уд. вес,% | Объем, тонн | Уд. вес,% | Объем , тонн | Уд. вес,% | |||
| Государственные предприятия | 8196,2 | 39,1 | 7979,8 | 37,1 | 8904,4 | 39,1 | 108,6 | 0 |
| Негосударственные предприятия | 12765,9 | 60,9 | 13529,2 | 62,9 | 13869,0 | 60,9 | 108,6 | 0 |
| в том числе: | ||||||||
| предприятия потребительской кооперации | 1572,2 | 7,5 | 1699,2 | 7,9 | 1821,9 | 8 | 115,9 | 0,5 |
| частные предприятия | 11193,8 | 53,4 | 11830,0 | 55 | 12047,1 | 52,9 | 107,6 | -0,5 |
| Итого | 20962,1 | 100,0 | 21509 | 100,0 | 22773,4 | 100,0 | 108,6 | х |
Таблица 3.11 – Структура поставок покупателям продукции РУПП «Гроднохлебпром» по форме расчетов за 2006-2008 гг.
| Форма расчета | Год | Отклонение
(+;-) по
уд. весу 2008 к 2006 | |||||
| 2006 | 2007 | 2008 | |||||
| сумма, млн. руб. | уд. вес, % | сумма, млн. руб. | уд. вес, % | сумма, млн. руб. | уд. вес, % | ||
| Предварительная оплата | 4625,6 | 20,7 | 6848,9 | 22,7 | 8880,5 | 21,9 | 1,2 |
| Платежное требование с акцептом | 3418,9 | 15,3 | 3107,7 | 10,3 | 4541,6 | 11,2 | -4,1 |
| Платежное поручение с отсрочкой 5 кал. дней | 5653,5 | 25,3 | 7935,1 | 26,3 | 11394,6 | 28,1 | 2,8 |
| Платежное поручение с отсрочкой 10 кал. дней | 4290,4 | 19,2 | 7150,6 | 23,7 | 9204,9 | 22,7 | 3,5 |
| Платежное поручение с отсрочкой 15 кал. дней | 1854,7 | 8,3 | 2745,6 | 9,1 | 3365,7 | 8,3 | 0 |
| Платежное поручение с отсрочкой 20 кал. дней | 1363,1 | 6,1 | 935,3 | 3,1 | 1419,3 | 3,5 | -2,6 |
| Платежное поручение с отсрочкой 30 кал. дней | 1139,6 | 5,1 | 1448,2 | 4,8 | 1743,7 | 4,3 | -0,8 |
| Всего | 22345,8 | 100 | 30171,4 | 100 | 40550,2 | 100 | х |