Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"

19.2. Автоматизированная система  управления технологическими процессами.

Исследование влияния температуры пекарной камеры и продолжительности выпечки на режим выпечки и качество готовых изделий проводится с помощью автоматизированного рабочего места для исследования процесса выпечки, в состав которого входит электрическая печь фирмы «Winkler» Piкоlо, оснащенная первичными измерительными преобразователями, блок сопряжения с объектом и ПК. Режимы выпечки задаются с клавиатуры персонального компьютера.

Структурно-механические свойства мякиша хлеба определяются на приборе структурометр. Определяют общую, пластичную и упругую деформации мякиша хлеба.

 

 

 

20. Техника безопасности  и противопожарная техника.

 

20.1. Техника безопасности

 При  выработке хлебобулочных изделий  соблюдаются требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности» (далее Правила техники безопасности). Соблюдение Правил техники безопасности обязательно для всех руководителей, инженерно- технических работников, рабочих и служащих предприятия.

Ответственность за соблюдение Правил техники безопасности при эксплуатации предприятия возлагается на руководителя предприятия. Должностные лица (руководители участков, служб) несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным. Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности относящихся к их работе.

Для каждой профессии (или вида работ) на предприятии разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда.

Производственный персонал допускается к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте (первичный, плановый периодический — не реже 1 раза в полгода, на участках повышенной опасности — не реже 1 раза в 3 мес), о чем должна быть сделана соответствующая запись в журнале инструктажа. Инструктаж проводит непосредственно руководитель участка (службы)

При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов оборудования, применении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия разрабатывает новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работающими.

Работающие на БКК «Серебряный бор» обеспечиваются санитарной одеждой и обувью, а также специальной одеждой, обувью, средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами. Проведение работ или технологических операции без предусмотренных нормами спецодежды, спец. обуви и с неисправными не прошедшими проверку защитными средствами, не допускается.

 

Техника безопасности при хранении сырья и ведении технологического процесса

Прием и транспортирование тарных грузов на территории хлебозавода №17осуществляются с помощью средств малой механизации.

Для обеспечения безопасной эксплуатации установок бестарного хранения муки соблюдаются требования безопасности, предусмотренные техническими условиями на их эксплуатацию. Во избежание возникновения нарядов статического электричества строго следят за состоянием заземляющих проводников, их целостностью и надежностью н присоединения к корпусам электродвигателей, бункеров и другому оборудованию складов бестарного хранения муки БХМ).

 Для  предотвращения распыла муки  на комбинате тщательно следят за герметичностью оборудования:

— на крышках емкостей (силосов, бункеров), шнеков установлены уплотняющие прокладки;

— все соединения трубопроводов, переключателей направления, запорной арматуры -  пыленепроницаемы.

Фильтры, установленные на емкостях, периодически очищаются от пыли. Для освещения внутренней поверхности емкостей БХМ используют только переносные электролампы напряжением 12 В во взрывобезопасном исполнении. Включают и выключают светильники вне емкости.

Проводят уборку оборудования, трубопроводов, арматуры, стен н полов помещения БХМ от пыли влажным способом или всасывающими устройствами.

 Воздушная  среда помещений складов БХМ  периодически проветривается на  определение концентрации пыли  в воздухе согласно графику, утвержденному  главным инженером предприятия.

 Работы  внутри силосов (бункеров) БХМ проводятся  в обязательном порядке с оформлением наряда-допуска. Ответственность за организацию безопасного ведения работ несет начальник участка. Наряд-допуск подписывается начальником участка, согласовывается со службой охраны труда и утверждается главным инженером.

 Все  применяемое для выполнения технологического процесса оборудование должно соответствовать требованиям Правил техники безопасности и требованиям, изложенным в технических паспортах.

При размещении оборудования в помещении  предусматривается: основные проходы шириной не менее 1,5 м при наличии постоянного рабочего места, проходы между отдельными видами оборудования, а также между оборудованием н стенами — не менее 0,8 м.

Оборудование, вновь установленное, а также после длительной остановки и ремонта, может быть пущено в работу только после проверки его исправности и с разрешения руководителя (заведующего производством, старшего мастера).

Работа  проводится только на исправном оборудовании и при наличии необходимых средств защиты (ограждений, блокировочных устройств, устройств автоматического контроля и др.)..

Во время эксплуатации оборудования рабочие следят за работой смазочных устройств, т.к. попадание смазочных масел в сырье и продукцию не допускается.

Санитарную чистку, мойку, смазку оборудования, а также его ремонт проводят при полной остановке оборудования, перекрытии запорной арматуры и отключении. Во время работы следят, чтобы рабочее место было хорошо освещено, полы были всегда сухими и чистыми. На рабочем месте должны быть необходимые исправные инструменты и инвентарь (скребки, щетки, ножи и т.п.).

Дежеподъемоопрокидователи снабжены механизмом для надежного закрепления дежи и блокировкой, исключающей подъем при незафиксированной деже.

Во время подъема и опускания дежи запрещается находиться в зоне действия опрокидывателя.

Тестомесильные машины непрерывного и периодического действия со стационарной месильной емкостью во время замеса закрываются крышками. 

Запрещается доставать куски хлеба вблизи делительной головки во время работы машины.

Эксплуатацию тестоформующих машин осуществляют при наличии и исправности ограждений движущихся частей (рабочих органов, приводов) машин и блокировочных устройств. Необходимо следить за нормальной работой мукоподсыпателей и воздухообдувочных устройств, не допуская прилипания: тестовых заготовок к формующим органам и транспортерным лентам.

При обслуживании конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок следят за равномерностью загрузки люлек конвейера, отсутствием их перекоса, нормальным (плавным) движением конвейера, отсутствием утечек пара. Во время движения конвейера запрещается загружать и выгружать люльки, поправлять и доставать упавшие заготовки. Извлечение упавших тестовых заготовок осуществляется при остановке конвейера и отключении электродвигателя с использованием специальных крючков. В случае аварии необходимо проводят экстренную остановку конвейера путем отключения электродвигателя. При необходимости выгрузки тестовых заготовок проводят с помощью ручного привода.

. Механизмы  для надреза тестовых заготовок  имеют съемные ограждения по всей зоне действия ножей, сблокированные с приводным устройствам. Поправлять тестовые заготовки вблизи установки ножей запрещается. При ручной подрезке тестовых заготовок пользуются специально предназначенными для этого ножами.

 Эксплуатацию хлебопекарных печей осуществляют, в соответствии с требованиями, изложенными в документации по эксплуатации.

Для обеспечения безопасности процесса выпечки хлебопекарные печи оснащены исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима (температуры в пекарной камере, давления пара, расходуемого на увлажнение, продолжительности выпечки) и параметров процесса горения топлива. Печи также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Электропечи оснащены системами блокировки, предупреждающими о нарушении нормального режима печей; на щитах и пультах управления находится световая сигнализация, указывающая на включение или выключение электропечей.

Хлебопекарные формы, листы и противни не должны быть деформированными. Использование в производстве деформированных и неисправных форм, листов и противней запрещается.

Работы по посадке тестовых заготовок в печь и выгрузке готовой продукции проводятся при включенной вытяжной (в случае необходимости - приточной) вентиляции.

Мойка и санитарная обработка форм, листов и противней проводится в специально оборудованном отдельном помещении.

При укладке форм, листов и противней в штабель его высота не должна превышать соответственно 2,1 и 1 м.

 

20.2. Противопожарная техника

На БКК «Серебряный бор» используют технические средства борьбы тушения пожаров и средства пожарной сигнализации.

Техническим средством тушения пожаров относят:

• пожарные гидранты, которые располагаются на каждом этаже по всему предприятию.
• Огнетушители, которые находятся в каждом кабинете. (ОПУ-5).
• Пожарный щит, который состоит из: лопаты, лома, ведра и песка, установленный  в местах расположения автотехники.

Кроме того, в каждом помещении установлены средства пожарной сигнализации, которая выведена на пульт охраны.

Запасы воды для пожаротушения на территории предприятии отсутствует.

Важную роль в технике пожарной безопасности играют организационные предприятия, которые включают в себя следующие элементы:

• план эвакуации (на каждом этаже)
• ответственного за пожарную безопасность ( в каждом кабинете)
• первичный инструктаж
• регулярный инструктаж с персоналом
• приказы по поддержанию техники безопасности и противопожарной безопасности (запрет курения в не отведённых для этого местах, запрет разведения огня и сжигания макулатуры на территории предприятия)
• подъездные пути ко всему предприятию.

С персоналом, отвечающим за технику безопасности и противопожарную технику, регулярно проводятся занятия по технике безопасности, которая завершается экзаменом. Экзамен проводится 1-н раз в год, инспектором из городского управления.

 

Заключение.

Данный завод является передовым в отрасли по уровню технического оснащения. Производство рассчитано на стабильное качество сырья, что в совокупности с высоким уровнем механизации, высокой производительностью, применением современного оборудования делает его эффективным и рентабельным.

Монтаж на базе существующих линий непрерывного производства массовых сортов хлеба тестоприготовительных агрегатов дискретного действия, замораживание части полуфабрикатов мелкоштучных булочных и мучных кондитерских изделий делает производство более гибким и адаптируемым в рыночных условиях.

Большая часть оборудования предусматривает его автоматизацию с возможностью создания АСУТП, оптимизацию многих процессов и, как следствие, более эффективное использование ресурсов. Однако эти резервы, имеющиеся у части оборудования, в основном не используются, поскольку для их реализации требуется высокий уровень  организации производства.

Также необходима тщательная экономическая оценка эффективности внедрения АСУТП и при положительном отзыве - поиск источников и мобилизация ресурсов.

Помимо технического и кое-где технологического превосходства, для успешного конкурирования необходимо и в дальнейшем продолжать проведение  маркетинговой политики в сфере поиска точек сбыта, продвижения товара, поскольку капитал на дальнейшее развитие производства можно приобрести при максимальной загруженности оборудования, что напрямую зависит от объёма заказов и ценовой политики предприятия (закупочных и отпускных цен).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица.

Технико-экономические показатели работы хлебозавода.

№ п/п	Наименование показателей	Ед.изм.	2002 год	Темп роста, % 2002 к 2001г.
1	Товарная продукция в оптовых ценах      Всего: в т.ч.: хлебобулочные изделия кондитерские изделия мясные и колбасные изделия макаронные изделия	тыс.руб   тыс.руб тыс.руб тыс.руб тыс.руб	320000   236000 80000 3000 1000	132%   131% 148% 95% 43%
2	Объем производства продукции Всего: в т.ч.: хлебобулочные изделия в т.ч. в упаковке кондитерские изделия в т.ч. в упаковке мясные и колбасные изделия макаронные изделия	тонн   тонн тонн тонн тонн тонн тонн	31300   28600 1200 2360 1450 80 120	101%   101% 105% 127% 132% 72% 41%
3	Средняя цена 1 т. продукции в т.ч.: хлебобулочные изделия кондитерские изделия мясные и колбасные изделия макаронные изделия	руб.   руб. руб. руб. руб.	10224   8251,7 33898 37500 8333	130%   131% 117% 132% 103%
4	Среднесписочная численность в т.ч. ППП рабочих	чел. чел. чел.	820 770 641	103,9% 104,2% 104,1%
5	Среднемесячная заработная плата 1чел. ППП	руб.	3800	145,1%
6	Производительность труда на 1чел. ППП	тыс.руб тонн	415,5 40,6	135,2% 97,1%
7	Себестоимость	тыс.руб	257000	131%
8	Затраты на 1 руб. ТП	руб.	0,80	99%
9	Прибыль балансовая	тыс.руб	18000	109%
10	Рентабельность	%	25	105%
11	Стоимость основных фондов Из них: приобретено	тыс.руб   тыс.руб	111812   18635	120%
12	Фондоотдача	руб.	2,86	110%
13	Коэффициент использования мощности	%	60	105,3%
14	Суточная мощность	т/сут	70