Проект строительства цеха по переработке винограда на виноматериалы производственной мощностью 480 тонн в сутки

                                       1.ВВЕДЕНИЕ

Современный отечественный рынок  вина еще на стадии формирования. Но уже сейчас винодельческая отрасль - это один из сильных секторов национальной экономики, благодаря которому Украина может получить мировое признание.

Виноделие на территории современной Украины появилось ещё в IV веке до н.э. на Южном берегу Крыма. Исторически сложилось, что винодельческие регионы Украины находились в составе разных государств, были населены разными народами и до сих пор резко отличаются по климатическим условиям.

В советские времена Украина, имея общую площадь виноградников 2500 км², была самым большим поставщиком вин в СССР. Катастрофа случилась в 1986 году, когда около 800 км² виноградников было уничтожено во время антиалкогольной компании начатой Михаилом Горбачёвым. За 1986-1988 г.г. в Крыму было уничтожено до 10,5 тыс. га виноградников, а посажено - 7,7 тыс. га, в том числе столовых 5,7 тыс. га. В 1998 г. площадь виноградников на Украине составляла 57,8 тыс. га.

   Хотя начиная с 2000 года производство и экспорт вина и возрастают, объемы производства вина в Украине на сегодняшний день все еще не достигли показателей производства до начала антиалкогольной компании, а значит, потенциал производства сегодня используется далеко не полностью.

   Украина когда-то собирала  до одного миллиона тонн винограда  в год, при этом 40% урожая экспортировалось. Сегодня виноградарские хозяйства  страны едва дотягивают до 400 тыс. тонн валового сбора.

Располагая исключительно благоприятными почвенными и климатическими условиями  для возделывания винограда и  производства высококачественных вин, виноделие в Украине находится  в кризисном состоянии.

 

 

Основными причинами, которые обусловили такую ситуацию в одной из самых перспективных отраслей сельского хозяйства Украины, являются: 1) недостаточность финансирования виноградо-винодельческого подкомплекса, что привело к уменьшению объемов закладки виноградников по сравнению с их раскорчевыванием; 2) снижение урожайности; 3) недостаточный уход за насаждениями; 4) дороговизна материально-технических ресурсов; 5) чрезмерная изреженность насаждений. Вследствие этого наблюдается уменьшение производства и реализации украинской винодельческой продукции, снижение ее экспорта.

База отечественного виноделия  продолжает стремительно сокращаться, темпы старения и раскорчевки  лозы значительно превышают темпы  посадки, в результате чего площади  виноградников за последние пять лет в Украине значительно уменьшились. Сегодня общая площадь угодий немного больше 90 тыс. гектаров. Как следствие, усиливается борьба между производителями за качественные виноматериалы, что, в свою очередь, не может не сказываться на их цене.

Современная ситуация на рынке вина Украины характеризуется следующими особенностями:

-  динамика развития винодельческой отрасли составляет  порядка 5-6% в год. Прирост производства достигается благодаря наращиванию мощностей крупными предприятиями и увеличению объемов розлива;

-     малые производители работают в основном локально, в своих регионах, и не оказывают значительного влияния на рынок в  целом;

-  отечественные производители вынуждены осуществлять отчисления  в бюджет за выдачу лицензий, постоянное увеличение акцизов негативно сказывается на отечественных производителях,  что  вынуждает производителей поднимать цену на свою продукцию или сокращать объем производства дешевых вин;

 

 

-    анализ производства и внешней торговли вином показал, что в первом полугодии 2007 г., по сравнению с аналогичным периодом 2006г., внутренние продажи бутилированньгх вин в Украине упали более чем на 500 тыс. дал;

-   впервые за несколько лет в Украине сократилось производство натуральных виноградных вин. При этом увеличилось производство порошковых вин, в связи с чем,  рынок характеризуется массовым появлением вина в упаковке Tetra Pak;

-   на данный момент в количественном выражении вкусовые потребности украинских потребителей выглядят так: до 55 % занимают крепленые вина, до 35 % - полусладкие, оставшаяся часть - рынок сухой и полусухой групп. Однако, несмотря на такой баланс, многие производители в последнее время расширяют выпуск полусухих и сухих вин;

-  в потребительских предпочтениях происходят позитивные изменения  в сторону более дорогих и качественных вин, а также более значимое - ориентация потребителей на "натуральные вина";

Субъективные и объективные  трудности, которые существуют в  отрасли, не делают ее инвестиционно  привлекательной для иностранных  компаний. Главными инвесторами украинского виноделия, за редким исключением, по-прежнему остаются отечественные компании.

Для успешного развития отрасли необходимо следующее:

1)   избрание правильной маркетинговой политики. Это особенно важно, так как часто компании допускают ошибку, при осуществлении рекламной кампании, используя стратегии водочных брэндов;

2)   привлечение крупных инвестиций в отрасль;

3) осуществление поддержки винодельческим  компаниям со стороны государства;

4)  разработка специальных государственных программ по сохранению лучших сортов винограда.

 Таким образом, формирование  экспорто-ориентированной    экономики  требует   решение стратегических задач — создания в  Украине  мощной  винодельческой индустрии, восстановления и     усовершенствования производства.

    Исходя  из  этого, развитие  отечественного виноделия  может  быть одним из приоритетных  направлений развития отечественного производства. В результате чего рынок в целом выйдет на более качественный этап своего развития, и производимая винодельческая продукция станет конкурентоспособной как на внутреннем, так и на внешнем рынках.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Описание перерабатываемых сортов винограда

                                        

                                  2.1.  Ркацители

 Синонимы: Мамали Ркацители, Дедали Ркацители, Кукура, Будашури, Тополек, Королек и др.

 Ркацители (Rkatsiteli) - когда-то наиболее широко распространенный в СССР грузинский сорт винограда. По морфологическим признакам и биологическим свойствам он относится к эколого-географической группе сортов винограда бассейна Черного моря. 

Коронка молодого побега и первые два листа опушенные, серовато-белые, с розовой каймой по краям листьев. Последующие листья опушены слабее, зеленые с бронзовым оттенком. Однолетний вызревший побег темно-коричневый с красноватым оттенком, узлы отличаются более интенсивной окраской. Лист винограда средней величины или крупный, округлый, 3- или 5-лопастный, средне- или слаборассеченный, воронковидно-желобчатый. Верхние вырезы средней глубины и мелкие, открытые, лировидные, иногда закрытые, с яйцевидным просветом, нижние мелкие, закрытые, лиро- и щелевидные или в виде входящего угла. Черешковая выемка глубокая, открытая, лировидная и сводчатая. Зубцы на концах лопастей треугольные, со слегка выпуклыми, сторонами. Зубчики по краю односторонне выпуклые, пиловидные. Опушение нижней поверхности листа слабое, паутинисто-щетинистое. Цветок обоеполый. Гроздь средней величины (длиной 13-15, шириной 7-8 см), цилиндро-коническая и цилиндрическая, часто с длинным крылом, среднеплотная. Ножка средней длины - до 4,5 см. Масса грозди 155-165 г. Ягода средней величины (длиной 15-18, шириной 13-14 мм), округлая или овальная. Средняя масса 100 ягод 180-260 г. Окраска золотисто-желтая, с бронзовыми пятнами на солнечной стороне. Иногда ягоды слегка розовеют. Кожица тонкая, прочная, мякоть сочная, вкус приятный, своеобразный. В ягоде обычно три семени.   

 

Ведущие признаки сорта винограда Ркацители: пирамидальные кусты; прямостоячие коричневые побеги; слаборассеченные листья с очень мелкими зубчиками, интенсивно окрашенными черешками; длинные грозди; овальные, золотисто-желтые ягоды с коричневыми пятнами загара. Саженцы с прямостоячими побегами; верхушка их опушенная, бронзовая. Листья цельные, мелкие, с острыми зубчиками по краю и с длинными черешками. Осенняя окраска листьев желтая.

    Вегетационный период. От начала распускания почек до съемной зрелости ягод винограда проходит 155-160 дней при сумме активных температур 2950-3000 °С. Почки распускаются поздно. Созревание урожая наступает в первой декаде октября. Кусты сильнорослые. Однолетние побеги растут вертикально и вызревают на 85-90 % общего прироста.

  Урожайность высокая, но непостоянная.

   Плодоносных побегов 20-70 %, среднее количество гроздей на развившемся побеге 0,44, на плодоносном 1,31.

  Устойчивость. Ркацители относится к группе сортов винограда со средней устойчивостью к милдью, слабо поражается серой гнилью ягод, устойчивость к оидиуму невысокая. Он сильнее других сортов повреждаетсяпаутинным клещом и гроздевой листоверткой; обладает относительной устойчивостью к филлоксере. Сорт сравнительно морозостойкий, но слабо засухоустойчив.

 Особенности агротехники. Насаждения лучше располагать на участках с плодородными супесчаными и суглинистыми почвами, обеспеченными влагой. В связи с вертикальным ростом побегов грозди находятся в условиях плохого освещения и проветривания, поэтому стрелки необходимо размещать горизонтально. При веерной бесштамбовой формировке рекомендуется оставлять рукава длиной 60-70 см.

 

 

Нагрузка на куст 50-60 глазков и 28-30 плодоносных побегов, при обрезке на стрелке оставляют 10-12 глазков. Неукрывная культура сорта Ркацители возможна в южных районах, где наиболее целесообразно формировать кусты на высоких штамбах. 

Технологическая характеристика. Состав грозди, %: сок - 80, гребни - 3, кожица, плотные части мякоти и семена-17. Ко времени сбора сахаристость достигает -17,2-18,8, кислотность 7-9 г/л.

Урожай используют для приготовления белых столовых сортовых вин, полусладкого вина Янтарное, марочного Ркацители украинского, коньячных виноматериалов и виноградных соков, а также потребляют в свежем виде и для хранения. Столовые вина характеризуются сортовым ароматом, полнотой и свежестью.

                                       2.2. Каберне-Совиньон

  Синонимы: Лафит, Лафет, Каберне мелкий, Пти Каберне. 
  Каберне-Совиньон (Cabernet Sauvignon) - технический сорт винограда. Французский сорт, распространен в Бордо, его культивируют во многих странах мира - Болгарии, странах бывшей Югославии, Италии, Румынии, США, Аргентине, Японии. Он относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов винограда. 

Коронка молодого побега бледно-зеленая или почти белая от густого опушения с винно-красным окаймлением зубчиков.

Листья сильнорассеченные, светло-зеленые, с хорошо выраженным красноватым оттенком и сильным розовато-белым паутинистым опушением.

Однолетний побег светло-ореховый, на узлах красновато-коричневый.

Лист средней величины, округлый, сильнорассеченный, пятилопастный.

 

 

Верхние вырезы глубокие, закрытые, с характерным просветом округлояйцевидной или треугольной формы. Черешковая выемка обычно закрытая, с округлым просветом. Зубцы на концах лопастей крупные, треугольные. Зубчики по краю листа разной величины, треугольные, с выпуклыми сторонами.

На нижней поверхности имеется слабое паутинистое опушение. Цветок обоеполый. Гроздь средней величины (длиной 12-15, шириной 7-8 см), цилиндро-коническая, иногда с крылом, рыхлая. Средняя масса грозди 73 г. Ножка грозди длинная - до 7 см. Ягода средней величины (диаметром 13-15 мм), округлая, темно-синяя, с обильным восковым налетом. Кожица толстая и грубая. Мякоть сочная, с бесцветным соком. Вкус гармоничный с привкусом, напоминающим паслен. Средняя масса 100 ягод 80-120 г. Семян в ягоде 1-3.

Ведущие признаки сорта винограда Каберне-Совиньон: очень сильнорассеченные, темно-зеленые, пятилопастные листья с закрытыми округлыми боковыми вырезами и округлой черешковой выемкой (кружевные), сложенные в виде воронки; небольшие цилиндроконические грозди, темно-синие ягоды с толстой кожицей и пасленовым привкусом.

Саженцы с раскидистыми побегами. Листья у них округлые, с глубокими, закрытыми верхними и небольшими открытыми нижними боковыми вырезами. Черешок короткий, темно-зеленый, с красно-фиолетовым оттенком. Осенью листья винограда покрываются винно-красными пятнами.

Вегетационный период. От начала распускания почек до технической зрелости винограда, предназначенного для приготовления столовых вин, проходит 143 дня, а для десертных-165 дней.

Сбор винограда производят поздно - в конце сентября - начале октября.

Сумма активных температур за этот период достигает 3100-3300°С. Рост побегов сильный.

 

Ко времени наступления осенних заморозков лоза обычно вызревает на 85-90 %.

Плодоносных побегов 42-58; на развившийся побег приходится 0,5-0,7, а на плодоносный 1,1-1,3 грозди.

Устойчивость. Установлена повышенная устойчивость сорта к милдью и серой гнили (в сравнение с другими евроазиатскими сортами винограда). Он лучше многих других районированных сортов противостоит филлоксере, слабо повреждается гроздевой листоверткой. 
Сорт винограда иногда склонен к осыпанию завязи и горошению ягод, относительно зимостойкий. По зимостойкости в Приазовье он немного уступает Рислингу рейнскому. Замещающие, спящие почки и угловые глазки дают очень незначительный урожай. Каберне-Совиньон сравнительно засухоустойчив, но в годы с засушливым летом грозди и ягоды у него более мелкие. 
          При короткой подрезке однолетних побегов плодоносность нижних глазков повышается. При выращивании винограда для производства марочных вин длина плодовых стрелок и нагрузка на куст побегами должны быть уменьшены. В южных районах Украины и Приазовья кусты целесообразно формировать в виде высокоштамбового двуплечего кордона со свисающим однолетним приростом. В этом случае ширина междурядий должна быть увеличена до 3-4 м, однолетние побеги обрезают на 5-6 глазков. Каберне-Совиньон пригоден для уборки урожая комбайном. 
Технологическая характеристика сорта винограда Каберне-Совиньон. Механический состав грозди, %: сок - 74, гребни - 4,2, семена, кожица и плотные части мякоти - 21,8. Ягоды хорошо накапливают сахара даже при повышенной нагрузке кустов урожаем