Проект строительства цеха по переработке винограда на виноматериалы производственной мощностью 480 тонн в сутки

Спиртование - остановка брожения на определенной его стадии путем внесения в виноматериал ректификованного спирта в строго определенных количествах. В производстве крепленых вин спиртование является обязательным приемом. Пищевой этиловый спирт должен выдерживать пробы на чистоту и окисляемость, а также соответствовать требованиям по цвету, запаху, вкусу.

Момент введения спирта устанавливается лабораторией в  соответствии с кондициями, с учетом разбавления спиртом, с учетом потерь спирта при выдержке и технологических обработках. Спиртование проводят с помощью спиртодозатора СПД – 1500, который работает по принципу введения жидкости в поток продукта и предназначены для спиртования сусла и виноматериалов. В основе работы дозатора положен принцип подсоса сусла или виноматериала из бака в смеситель инжекционного типа, в котором создается разрежение при прохождение через него потока спиртуемого материала.

 

 

 Производительность  спиртодозатора по суслу или виноматериалу 1500 дал/ч, соотношение расхода спирта и виноматериала 1/5 ÷ 1/100.

Процесс спиртования проводят для повышения устойчивости вина к забраживанию, болезням. Спирт  участвует в реакциях, связанных  с формированием букета и характерных качеств вина. При брожении в аппаратах непрерывного действия путем регулирования скорости потока (а также числом секций в установке) добиваются поступления на выходе из аппарата сусла определенных кондиций. 

 

                       3.1.8. Первая и вторая переливки

Виноматериал  перекачивают в металлические резервуары вместимостью 5000 дал с помощью насоса ВЦН-20. Виноматериал осветляется, после чего его сливают с осадка дрожжей открытым способом. В крупных резервуарах самоосветление виноматериалов происходит медленно, поэтому рекомендуется сразу после брожения отделить виноматериал от основной массы дрожжей декантацией.

Переливка имеет своей целью  снятие молодого виноматериала с  дрожжевых осадков, обеспечить оптимальный кислородный режим для формирования и созревания вина.

Одновременно с первой переливкой виноматериалы эгализируют в однородные крупные партии по сортам винограда, рекомендуется вводить SO₂. После снятия с дрожжей каждое перемешивание виноматериалов сопровождается внесением в вино 30 мг/дм³ SO₂.

Эгализацией называют смешивание виноматериалов одного и того же сорта, года, урожая, типа с  целью их улучшения и выравнивания их состава по какому-либо показателю: кислотности, объёмной доле спирта, экстрактивности, цвету и т.д.

Данную операцию проводят в крупных  металлических ёмкостях – эгализаторах, оборудованных мешалками, рабочий объём которых в                  

 

несколько раз превышает вместимость ёмкостей, предназначенных для хранения.

После первой переливки виноматериал продолжает формироваться, происходят окислительно-восстановительные процессы, в результате которых образуются нерастворимые вещества. Поэтому возникает необходимость во второй переливке, которую проводят до наступления теплого периода, когда осадки не взмучиваются выделяющимся диоксидом углерода.

Дрожжевые осадки отфильтровываются и направляются в дальнейшем на утилизацию.

Во время  хранения виноматериалов проводят доливки. Доливка вина имеет целью исключить возможность возникновения над вином свободного пространства, заполненного воздухом, который может вызвать нежелательные изменения – окисление вина и развития аэробных микроорганизмов в верхних его слоях. Для доливок используют, как правило, тот же виноматериал, что и доливаемый, нельзя доливать выдержанные виноматериалы более молодыми, чтобы не нарушить уже установившееся в них физико-химического равновесия и не обогащать нежелательной микрофлорой.

Эгализированные виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям:

Объемная  доля этилового спирта, %                                                        16

Массовая концентрация сахара, г/100 см³, не более                                 16

Массовая  концентрация титруемых кислот, г/дм³                                     6

Массовая  концентрация летучих кислот, г/дм³                       не более 1,2

Массовая концентрация железа, мг/дм³                                              3 – 15

Массовая концентрация общей сернистой  кислоты, мг/дм³ не более 200

Массовая концентрация свободной  сернистой кислоты, мг/дм³               20

 

 

 

 

 

Цвет от золотистого до темно-золотистого. Букет сортовой, ясно выраженный с цветочно-медовым тоном. Вкус полный, гармоничный, что соответствует ГСТУ 202.002-96. [9]

 

                          3.1.9. Хранение виноматериалов

Виноматериалы хранятся в  нержавеющих резервуарах в течение 5 месяцев и отправляются за это время в автомобильных цистернах на заводы вторичного виноделия. [3, 4, 6, 7, 11]

 

 

    3.2. Технологическая схема приготовления белых крепких ординарных виноматериалов (остаток от белых десертных марочных виноматериалов)

От приемки винограда  до спиртования виноматериалов схема аналогична схеме приготовления белых десертных марочных виноматериалов. [3, 4, 6, 7]

 

                    3.2.1. Первая и вторая переливки

Спиртованный виноматериал перекачивают в металлические резервуары вместимостью 5000 дал с помощью насоса ВЦН – 20.

Виноматериал осветляется, после чего его сливают с осадка дрожжей открытым способом. Вторую переливку совмещают с эгализацией.

Эгализированные виноматериалы  должны соответствовать следующим  требованиям:

Объемная доля этилового спирта, %                                                                  18 

Массовая концентрация сахара, г/100 см³                                                           6

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм³                                             5

Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/ дм³, не более      200

Массовая концентрация свободной сернистой кислоты, мг/ дм³                  20

 

 

 

Цвет – от золотистого до янтарного.

Букет – плодовый, характерный  для крепленых белых вин

Вкус – достаточно полный, гармоничный, без посторонних привкусов, что соответствует ГСТУ 202. 002. - 96. [9]

 

                                3.2.2. Хранение виноматериалов

Виноматериалы хранятся в  металлических резервуарах вместимостью 5000 дал в течение 8 месяцев и отправляются за это время в автомобильных цистернах на заводы вторичного виноделия. Отгрузка готового виноматериала должна быть окончена к началу августа, следующего за урожаем года.

 

     3.3 Технологическая схема приготовления красных столовых ординарных виноматериалов.

 

                          3.3.1. Приемка винограда

Содержание этого раздела  аналогично описанному в пункте 3.1.1. Другими являются лишь кондиции винограда сорта Каберне-Совиньон, икоторые находятся в следующих пределах: массовая концентрация сахара – 21 г/100см³; массовая концентрация титруемых кислот – 8 г/дм³.

 

                          3.3.2. Дробление-гребнеотделение

     Аналогично описанному в пункте 3.1.2.

 

                          3.3.3. Сульфитация мезги в потоке.

         Перед брожением мезги сусло сульфитируют в потоке с помощью сульфитодозатора ВСАУ до 100 мг/ _.  Применение   сульфитации для предупреждения  забраживания   мезги основано на способности SO₂  угнетать  жизнедеятельность  микроорганизмов,  в том числе дрожжей.

 

 

Диоксид серы в сусле находится  в четырех формах: газообразного SO₂, недиссоциированной сернистой кислоты H₂SO₃, ионов бисульфита HSO₃ и сульфита SO₃. Наибольшей антимикробной активностью обладает недиссоциированная форма сернистой кислоты, меньшей –  ионы бисульфита и сульфита.

Содержание этих активных форм в  сульфитированном  сусле  увеличивается  с уменьшением pН, но  всегда  составляет  наибольшую часть от общего количества серной кислоты. Поэтому в высококислотном сусле токсическое  действие  сернистой  кислоты при прочих равных условиях проявляются сильнее.

Сернистый ангидрид задают, используя  сульфитодозатор ВСАУ. Он состоит из дозатора, сульфитатора для мезги и сусла и вспомогательного оборудования.  Дозатор предназначен  для перевода сернистого ангидрида  из жидкого состояния в газообразное и дозированной подачи его непрерывным потоком в сульфитируемый продукт. В дозаторе установлен баллон с жидким сернистым ангидридом.

Сульфитатор представляет собой часть продуктопроводов, внутри которого находятся клапан и заслонка, связанная осью и рычагом с отсечным клапаном. Сульфитатор служит для ввода газообразного сернистого ангидрида в поток сульфитируемого продукта. При пропускании потока заслонка отклоняется, и подача сернистого ангидрида осуществляется в результате открывания засечного клапана. При прекращении потока клапан закрывается, и подача сернистого ангидрида прекращается. Работа установки ВСАУ основана на объемном дозировании газообразного сернистого ангидрида и вводе в поток сульфитируемого продукта.

 

                                3.3.4. Брожение мезги

Происходит в винификаторе вертикальном «Универсальном», описанном в пункте 3.1.3.

Во время  брожения 2-3 раза в сутки измеряют температуру бродящего сусла и его плотность, осуществляют микробиологический контроль, ведут наблюдение также за другими внешними признаками брожения. Температура брожения обычно поддерживается в пределах 25-32 °С.

При подъеме  температуры бродящей мезги в  крупных емкостях выше принятой для данного вина производится охлаждение мезги с помощью сусла их нижней части резервуара в верхнюю через выносной теплообменник, в котором циркулирует рассол холодильной установки или холодная артезианская вода. Продолжительность бурного брожения красных вин на мезге состовляет около 5-8 суток. При достижении необходимой окраски, терпкости и полноты, виноматериал спускается из бродильного резервуара, а оставшаяся мезга направляется на прессование.

 

      3.3.5 Отделение виноматериала-самотека и прессование

Производятся аналогично описанному в пунктах 3.1.5. и 3.1.6.

 

                                 3.3.6. Дображивание

Полученный виноматериал имеет массовую концентрацию сахара 2,5 г/100см³. Он подаётся для дображивания в резервуары для хранения. Дображивание происходит периодическим способом в течение 2-3 недель.

Во время дображивания ёмкости доливают два раза, а по окончании его не менее одного раза в неделю. Дображивание считают оконченным при остаточной массовой концентрации сахара в виноматериале не более  
0,2 г/100см³.

 

                            3.3.7. Первая и вторая переливка

Аналогично описанному в пункте 3.1.8.

Эгализированные виноматериалы  должны соответствовать следующим  требованиям:

 

Объемная доля этилового спирта, %                                                  10 –13

Массовая концентрация сахара, г/100 см³, не более                                 0,2

Массовая концентрация титруемых  кислот, г/дм³                                     6

Массовая концентрация летучих кислот, г/дм³                       не более 1,2

Массовая концентрация железа, мг/дм³                                              3 – 15

Массовая концентрация общей сернистой  кислоты, мг/дм³ не более 200

Массовая концентрация свободной сернистой кислоты, мг/дм³               20

 

Цвет от рубинового до темно-рубинового. Аромат сладкий, присущий сорту винограда. Вкус гармоничный, экстрактивный, з умеренной терпкостью, что соответствует ГСТУ 202. 002. - 96. [9]

 

                      3.3.8. Хранение виноматериалов

Виноматериалы хранятся в  нержавеющих резервуарах в течение 5 месяцев и отправляются за это время в автомобильных цистернах на заводы вторичного виноделия. [3, 4, 7]

 

     3.4. Технологическая схема приготовления красных купажных ординарных виноматериалов (остаток от красный столовых ординарных виноматериалов)

От приемки винограда  до дображивания виноматериала схема  аналогична схеме приготовления  белых столовых полусухих виноматериалов.

 

                         3.4.1. Первая и вторая переливки

Аналогично описанному в пункте 3.1.8.

Эгализированные виноматериалы  должны соответствовать следующим  требованиям:

Объемная доля этилового спирта, %                                                  10 –13

Массовая концентрация сахара, г/100 см³, не более                                 0,2

 

Массовая концентрация титруемых  кислот, г/дм³                                     6

Массовая концентрация летучих  кислот, г/дм³                       не более 1,2

Массовая концентрация железа, мг/дм³                                              3 – 15

Массовая концентрация общей сернистой  кислоты, мг/дм³ не более 200

Массовая концентрация свободной  сернистой кислоты, мг/дм³               20

Цвет от рубинового до темно-рубинового. Аромат сладкий, присущий сорту винограда. Вкус гармоничный, экстрактивный, з умеренной терпкостью, что соответствует ГСТУ 202. 002. - 96. [9]

                      

                         3.4.2. Хранение виноматериалов

Аналогично описанному в  пункте 3.3.9.