Проект строительства цеха по переработке винограда на виноматериалы производственной мощностью 480 тонн в сутки

     Урожай винограда используют в основном для приготовления марочных красных столовых вин, а также в купаж для получения высококачественных шампанских виноматериалов, соков.

Вино с ароматами черной смородины, можжевельника, с высоким содержанием танинов.

Синоним серьезного красного вина, способного, старея, обретать тонкость и благородство. Самый распространенный в мире сорт винограда, из-за относительно позднего вызревания жизнеспособный только в теплом климате.

  Ему не всегда удается достичь полного созревания даже на родине - в Медоке. Цвет, аромат и танины, содержащиеся в толстой кожице его маленьких темно-синих ягод, не имеют равных. Тщательная винификация и выдержка в дубовых бочках позволяют получать одни из самых долговечных и интригующих красных вин. В Бордо его смешивают с Мерло и Каберне Фран, хотя этот виноград, выращенный в таких теплых местах, как Чили или северная Калифорния, его вторая родина, способен и без купажа давать упоительно вкусные вина.

[1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологические схемы приготовления виноматериалов

 

1. Технологическая схема приготовления белых десертных марочных виноматериалов

 

                               3.1.1. Приемка винограда

Виноград на переработку собирают по мере созревания, соблюдая график и некоторые очень важные правила съема и транспортировки урожая, так как от них в значительной мере зависит качество получаемых виноматериалов.

Виноград собирают в сухую погоду, в чистую тару из коррозиестойких  материалов. Соблюдают правила сортировки: незрелые грозди оставляют на кустах, грозди пораженные болезнями и вредителями  в урожай не засчитывают.

При сборе винограда необходимо тщательно отделять испорченные, пораженные плесенью ягоды, так как сусло  из такого винограда содержит повышенное количество оксидаз и быстрее окисляется.

Для приготовления белых десертных  марочных виноматериалов  используют сорт винограда Ркацители с кондициями:

массовая концентрация сахара – 18-22 г/100см³,

массовая концентрация титруемых  кислот – 6-8 г/дм³

Доставляют виноград на переработку  как можно быстрее, чтобы от момента  сбора прошло не более 4 часов, в специальных автомобильных кузовах, стальная поверхность которых покрыта пищевым лаком БФ-2, ХС-76 по грунту ХС-04 или другими средствами.

 

 

 

 

 Виноград принимают партиями.

 Партией считается любое  количество сырья, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним сопроводительным документом. Количество принятого винограда определяют на автоматизированном приемным пункте путем взвешивания на автомобильных весах транспорта. После этой операции принятый виноград разгружают с помощью электротельфера ЭТС-2 в бункер-питатель ВБШ-20 для переработки.

Первая технологическая операция в первичном виноделии состоит  в отборе средней пробы от каждой партии поступившего сырья, анализе качества и выборе направления его переработки. Чистоту сорта определяют из пробы не меньше 6 кг, а наличие раздавленных, поврежденных вредителями и болезнями ягод - из 3 кг пробы. Наиболее объективное представление о массовой концентрации сахара дает проба мезги, взятая из мезгосборника, массой не менее 1 кг.

Средние пробы отбирают как вручную, так и специальными пробоотборниками.

Пробоотборник имеет устройства для  отбора пробы по всей высоте слоя винограда в автомашине и отжатия сока из отобранной пробы, которая берется в результате трех погружений в различных местах, полученный сок подается вакуум - насосом в автоматический рефрактометр для определения концентрации сахара и в титрометр для измерения титруемой кислотности. Полученные результаты регистрируются на квитанциях.

Виноград, соответствующий кондициям, подается на переработку в бункер-питатель ВБШ-20. Бункер имеет транспортирующее устройство - шнек из коррозиестойкой стали. Сами бункеры выполнены из бетона с соответствующим покрытием.

Равномерной подаче винограда способствует регулирование частоты вращения шнеков, позволяющее изменять их производительность в широких пределах.

                   3.1.2. Дробление ─ гребнеотделение

Из  бункера-питателя виноград по  наклонной  плоскости равномерно подаётся на дробление. Раздавливание ягод проводят с целью облегчения выделения сока и повышения его выхода. После дробления ягод проницаемость их тканей резко увеличивается и диффузионные процессы ускоряются.

Операция отделения гребней  от ягод и их раздавливание осуществляется на центробежной дробилке-гребнеотделителе ЦДГ-20. На ЦДГ-20 раздавливание ягод и отделение гребней осуществляется за счет ударного воздействия на гроздь специальных лопастей и бичей, а также движения гроздей по перфорированной поверхности.

Виноград подается в бункер дробилки, откуда поступает в малый сплошной цилиндр, где при помощи вращающихся дробильных бичей происходит дробление винограда и гребнеотделение. В нижней части корпуса виноград отбрасывается центробежной силой на винтообразные гребневые лопасти.

Раздробление ягоды проваливаются  через отверстия перфорированного стакана и поступают в мезгосборник, а гребни подхватываются лопастями, поднимаются по внутренней поверхности перфорированного цилиндра и выбрасываются через окно, расположенное в боковой поверхности корпуса.

Такой способ дробления винограда позволяет получить вино с более высокой массовой концентрацией экстрактивных веществ, в том числе дубильных и красящих.

Преимущества ЦДГ перед ВДГ (валковыми) в том, что гребни отделяются более полно, с ними уносится меньшее количество сока, а в мезге содержание сусла больше. Гребневая масса и мезга - это два полупродукта, получаемые в результате дробления ягод и отделения гребней.

Мезга представляет собой грубую суспензию, состоящую из 2-х резко разграниченных фаз: жидкой (сусло) и твердой (кожицы и семян).

 

Гребневая масса - отход основного  производства. Гребни с помощью наклонных  вращающихся лопастей выбрасываются из дробилки ЦДГ-20 на скребковый транспортер и транспортируются за пределы цеха в специальный бункер, из которого отправляются на утилизацию.

 

                       3.1.3   Настой мезги с сульфитацией

Мезгу насосом ПМН-28  перекачивают в винификатор вертикальный «Универсальный» фирмы PIM. Он представляет собой цилиндрическую емкость с эллиптическим днищем, с рубашкой, служащей для нагревания или охлаждения мезги. Винификатор снабжен перемешивающим устройством, позволяющим не только перемешивать мезгу, но создавать ей поступательное движение по всему объему винификатора, что ускоряет технологический процесс.

Винификатор состоит из вертикального резервуара из нержавеющей стали, в нижней части которого разположены наклонные съемные перфорированные стенки, образующие бункер. На дне установлен разгрузочный шнек. Над шнеком расположен ворошитель мезги.

Новаторские свойства и преимущества винификатора  «Универсальньй»:

• оптимальность в экономии: не используется электричество, лабораторные расходы не редуцированы;
• абсолютная простота: перемешивание виноградных выжимок вообще не нуждается в использовании насосов и другой технической экипировки;
• контроль качества: промывание виноградных выжимок и удаление семечек оптимизировано;

 

 

• гибкость: для осуществления всего процесса предлагается широкий диапазон альтернативных операций в зависимости от индивидуальных нужд мастеров-виноделов;
• гомогенность конечного продукта: данный тип перемешивания приводит к очень высокой степени гомогенизации;
• быстрое экстрагирование: оптимизирует естественное извлечение и окрашивание субстанции;
• простой дренаж: посредствам выпускного шнека;
• многофункциональность: могут быть использованы как емкости для хранения, которые не нуждаются в наладке.

В потоке мезгу сульфитируют в сульфодозаторе ВСАУ из расчета 70 - 100 мг на 1 кг винограда. Настой проводится в течении 18 – 36 часов с трёх-четырёхкратным перемешиванием. При настаивании мезги в сусле увеличивается содержание фенольных и экстрактивных веществ.

 

                                3.1.4. Брожение сусла

Спиртовое брожение – это основной технологический процесс виноделия. Вещества, образующиеся в результате спиртового брожения, сообщают продукту характерные особенности, свойственные сложению вкуса и букета вина.

Температура брожения должна поддерживаться в пределах 18 °С, что способствует получению вин, отличающихся свежим и чистым  сортовым ароматом,  гармоничным вкусом.

 При такой температуре в  результате брожения уменьшаются потери сусла,  эфирных масел винограда и ароматических веществ брожения, меньше концентрация летучих кислот и азотистых веществ.

Брожение производят в  винификаторе вертикальном «Универсальном»  фирмы PIM описанном в пункте 3.1.3.

 

                                                                                                                                                                  

                    3.1.5. Отделение виноматериала самотека

Винификатор вертикальный «Универсальный»  работает как стекатель и позволяет  отобрать виноматериал-самотек после брожения в количестве 50 дал из 1 т винограда.

 

                                     3.1.6. Прессование мезги

Сброженная на винификаторе мезга  мезганасосом ПМН-28 перекачивается в  пневматический мембранный пресс РЕ-50 для прессования мезги. При этом массовая концентрация взвесей в полученном сусле не превышает 75 г/дм³, а содержание фенольных веществ – 0,2 г/дм³.

Пневматический мембранный пресс  РЕ-50 компании Della Toffola имеет принципиально важные технологические усовершенствования:

1. У традиционных прессов, с боковым расположением мембраны, только пятьдесят процентов поверхности барабана перфорировано. В новых прессах компании Della Toffola барабан перфорирован по всей поверхности (360°), что, таким образом, удваивает поверхность отделения сусла.
2. Прессы компании Della Toffola оснащены мембраной, изготовленной из превосходного нетоксического материала, и закрепленной на лопастных опорах. Опоры с мембранной смонтированы на валу перфорированного барабана, изготовленного из нержавеющей стали.
3. Во время цикла прессования эта мембрана, будучи наполненная воздухом, не занимает пространства от одной половины барабана до другой, как это имеет  место в других прессах, а размещается по всей его внутренней поверхности. 

   Превосходными качествами прессов, которые немедленно проявляются при сопоставлении с традиционными конструкциями, являются их рабочие характеристики и экономичность.

 

 

Отличительные качества новых прессов  модели РЕ компании Della Toffola:

• поверхность отделения сусла вдвое превышает поверхность других прессов таких же размеров;
• уже в процессе загрузки пресса происходит стекание сусла, что позволяет увеличить объем мезги, загружаемой в пресс в течение одного цикла;
• одинаковые объемы загрузки пресса при осевой подаче и подаче через люк (в прессах с боковым расположением мембраны объем загрузки  через люк меньше, чем при осевой подаче);
• мезга распределяется равномерным слоем небольшой толщины по всей поверхности барабана, и отделение сусла происходит также по всей поверхности в 360° (в традиционных прессах прессуемый слой имеет большую толщину и распределяется не равномерно).

Благодаря указанным выше особенностям качество сусла значительно улучшается. При использовании прессов компании Della Toffola прессование дробленного винограда выполняется при более низком рабочем давлении, что приводит к получению высококачественного сусла с минимальным количеством взвесей. В барабане виноград, подвергаемый прессованию, не подвергается длительным перемещениям и перетираниям.

Большая часть сусла уже стекает до начала прессования, поскольку сама масса винограда вызывает постоянное и обильное его отделение через отверстия в барабане.

Модель РЕ-50 оснащена встроенным компрессором. Рабочий цикл пневматического пресса полностью настраивается с помощью программируемого управляющего устройства.

Под прессом располагается бак  для сбора сусла.

                                                                                                                                                     

 

Норма отбора прессовых фракций сусла 25 дал из 1 т винограда, а влажность выходящей выжимки не должна превышать 55-56 %. Для приготовления белых десертных марочных виноматериалов используют виноматериал-самотек и виноматериал первой прессовой фракции. Полученный после прессования виноматериал второй фракции в количестве 15 дал из 1 т винограда используется для приготовления белого крепкого ординарного виноматериала.

После завершения цикла прессования  быстро осуществляется выгрузка выжимок, которые скребковым транспортером удаляются за пределы цеха и поступают на утилизацию.

 

                             3.1.7. Спиртование виноматериала

Сбраживание сахара проводится не полностью, а до величины, определяемой начальной концентрацией его в сусле и кондициями готового вина.