Выбор и обоснование метода производства пива

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9.4. Учет движения пива по технологическим стадиям производства

 

Бродильный цех.

В бродильном цехе производится количественный и качественный учет горячего и начального сусла, а также молодого пива по объему и массовой доле сухих веществ. По существу в бродильном цехе ведется учет движения сусла по двум технологическим стадиям: на стадии охлаждения и на стадии главного брожения в самом бродильном цехе. Горячее сусло бродильный цех принимает в варочном цехе в сусловарочном котле, а затем вторично измеряет его объем и проверяет качественные показатели после поступления его в бродильные танки. Разница между первым и вторым объемом и является потерей сусла на стадии от варочного цеха до бродильного, т.е. на стадии охлаждения.

Количество  начального сусла, поступившего в бродильный цех замеряется в каждом бродильном танке, оснащенном водомерным стеклом, измерительной рейкой при массовой доле сухих веществ, равной стандартной  доле сухих веществ пива, и записывается в технологический журнал бродильного цеха (см. приложение 1) немедленно после заполнения бродильного танка, измерения количества и проверки качественных показателей.

Количество  молодого пива, передаваемого из бродильного  цеха в цех дображивания, учитывается  по емкости заполненных танков дображивания и записывается в технологические журналы бродильного цеха и цеха дображивания. Одновременно оформляется сдача-приемка пива из бродильного цеха в цех дображивания.

 

 Цех дображивания.

 В цехе дображивания ведется учет молодого пива, поступающего из бродильного цеха, а также учитывается поступление смарочного пива (брака Жигулевского и сортового пива), возвращаемого из цеха розлива, экспедиции и др.).

В журнале  цеха дображивания (см. приложение 2) и на танке, в который поступает смарочное пиво и где оно подрабатывается, нужно отмечать записью "смарки" и указывать количество поступивших в него смарок и количество молодого завиткового пива, поступившего на его подработку.

Смарки  сортового пива имеют большую  массовую долю сухих веществ, чем  Жигулевское пиво и больший расход сырья на 1 дал пива, поэтому при переводе их в Жигулевское пиво необходимо определять в них массовую долю сухих веществ и производить пересчет на Жигулевское пиво, а в танк смарочного пива приходовать количество пересчитанного Жигулевского пива.

Пересчет  производится по формуле:

,

где V – объем Жигулевского пива, полученный со смарок сортового пива, дал;

V₁ – имеющийся объем сортового пива, который необходимо пересчитать на объем Жигулевского пива; дал.

е – фактическая массовая доля сухих веществ сортового пива по анализу;

d – относительная плотность сортового пива;

е₁ – стандартная массовая доля сухих веществ Жигулевского пива - 11%;

d₁ – относительная плотность Жигулевского пива при стандартной массовой доле сухих веществ -1,0442.

Это количество и нужно приходовать в цехе дображивания от цеха розлива.

Учет  готового фильтрованного пива, передаваемого  из цеха дображивания на розлив, осуществляется через сборники фильтрованного пива, оснащенные водомерными стеклами и измерительными калиброванными рейками к ним.

Учет  количества смарок, поступающих из цеха розлива в цех дображивания, также осуществляется через сборники для смарок (меньших размеров, чем сборники фильтрованного пива), оборудованные аналогично сборникам фильтрованного пива.

Учет  движения пива должен отражаться в  журнале учета количества пива, переданного из цеха дображивания на розлив, и количества смарок, поступивших из цеха розлива в цех дображивания в течение смены (см. приложение 3). В конце рабочего дня в журнале подводится итог количества пива, сданного на розлив, и поступивших из цеха розлива смарок, и на это количество оформляются накладные.

Учет  осадочных товарных дрожжей из бродильного  цеха и осадочных дрожжей из цеха дображивания производится по объему: в литрах проданных дрожжей.

 

Цех розлива.

Налитое в кеги пиво учитывают по количеству и вместимости кег и оформляется  накладными.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8.5 Документы первичного производственного учета производства пива

На каждом пивоваренном заводе ведутся технологические  журналы, являющиеся основными первичными документами по учету движения сырья, полупродуктов в незавершенном производстве по технологическим стадиям приготовления пива:

• технологический журнал варочного цеха;
• технологический журнал цеха брожения;
• технологический журнал цеха дображивания;
• журнал учета переданного пива на розлив;
• журнал учета пива в цехе розлива пива в кеги;
• журнал проверки автоматических весов.

В технологическом  журнале записываются учетные данные и основные технологические показатели.

По истечении  месяца во всех журналах производится подсчет итогов по приходу и расходу  сырья, полупродуктов, готовой продукции и тары за месяц. Записываются фактические остатки на 1-е число каждого месяца (по акту инвентаризации), а также производится подсчет качественных показателей работы цехов (выход солода по солодовне, потери экстракта в варочном цехе, потери пива по стадиям производства и при розливе, бой бутылок и т.д.).

Контроль  за правильным и своевременным ведением учета в технологических журналах осуществляет главный (старший) бухгалтер предприятия.

Кроме вышеперечисленных  журналов, оформление движения сырья, пива и тары по заводу проводится при  помощи следующих документов:

• накладная по приходу зерна в зернохранилище;
• амбарные книги количественно-качественного учета ячменя и солода на складах;
• акт о подработке зерна на складе;
• акт об уничтожении негодных отходов зерна;
• накладные по расходу зернового сырья «на производство и на сторону;
• накладная на передачу осветленного пива через сборники осветленного пива из цеха дображивания в разливочный цех;
• накладная на получение кег из тарного цеха и передачу их из разливочного цеха на склад тары;
• акт инвентаризации незавершенного производства солода и пива, а также тары и вспомогательных материалов в разливочном цехе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8.6 Учет фактических и плановых выходов и потерь пива по жидкой фазе

 

Начиная с отделения охлаждения сусла  учет выхода пива и потерь ведут  отдельно по каждой технологической  стадии и учитывают общие объемные потери по заводу в целом с учетом качества горячего и начального сусла  и готового пива. В учете выходов  и потерь пива по жидкой фазе выделяют четыре основные производственные стадии: от варочного цеха до цеха брожения (при охлаждении сусла); в цехе брожения (при брожении); в цехе дображивания (при дображивании и фильтровании пива); в цехе розлива.

В соответствии с "Методикой по определению и  нормированию выхода готовой продукции  и расхода зернопродуктов и сахара при производстве солода пивоваренного ячменного и пива" учет выходов и потерь пива по жидкой фазе предусматривает определение выхода продукта без учета "мнимых потерь". В связи с этим при расчете выходов и потерь на всех технологических стадиях объемы выходов на этих стадиях приводят к объемам при температуре разлитого пива (+2-+ 6)° С.

Общий выход  пива по жидкой фазе за отчетный период (месяц, квартал, год) с учетом всех сортов (на среднее пиво) определяют как  средневзвешенную величину общих выходов  каждого сорта пива.

Фактические потери пива (в процентах) на каждой технологической стадии жидкой фазы, общие потери пива по жидкой фазе определенного  сорта пива и общие потери пива по жидкой фазе на среднее пиво рассчитываются путем вычитания из 100 % фактических выходов пива (в процентах).

 

 

 

 

2.8.7 Учет фактического и планового расхода  сырья

 

При расчете  расхода сырья на 1 дал пива сначала рассчитывают фактический расход сырья при фактической экстрактивности, затем полученный показатель пересчитывают на плановую экстрактивность.

Фактический расход сырья на 1 дал пива определяется путем деления израсходованного количества сырья за отчетный период на количество полученного за тот  же период условного пива, т. е. пива, которое может быть получено из горячего сусла, сваренного за отчетный период, после вычитания из него фактических  потерь пива, имевших место в отчетном периоде, и получают расход сырья  на 1 дал условного пива при фактической средневзвешенной экстрактивности.