Выбор и обоснование метода производства пива

Объект контроля

Контролируемые показатели

Периодичность контроля

Метод контроля

1

2

3

4

Сырье

Ячмень при приемке

Цвет, запах

Влажность

Способность прорастания

Сортировка ячменя на рассевах

Содержание примесей

Экстрактивность

Зараженность

Содержание белка

Крупность ячменя, содержание мелких зерен

При поступлении на завод в каждом вагоне

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

В средней пробе от каждой партии

При определении места  хранения

В средних пробах

При определении места  хранения

ГОСТ 10967-90

ГОСТ 13586.5-85

ГОСТ 10968-88

Ситовый анализ

ГОСТ 13586.2-81

ГОСТ 12136-77

ГОСТ 13586.6-93

ГОСТ 10846-91

ГОСТ 13586.2-81

1

2

3

4

Ячмень при хранении

Влажность зерен

Температура

Зараженность 

Не реже 1 раза в месяц

1 раз в декаду

Не реже 1 раза в месяц  в каждом зернохранилище

ГОСТ 13586.5-85

ГОСТ 13586.6-93

ГОСТ 13586.5-85

Ячмень при передаче в произ-водство

Влажность, сорная и зерновая примеси,

зараженность

Способность прорастания

Не реже 1 раза в неделю в средней  пробе

-//-//-//-

ГОСТ 13586.2-81

ГОСТ 13586.2-81

ГОСТ 10968-88

Хмель

Органолептическая оценка, семянность, примеси, влажность, зольность

Содержание горьких веществ  α-кислоты

Определение степени поражения  болезнями и вредителями

В средней пробе от каждой партии

-//-//-//-

-//-//-//-

ГОСТ 21948-76

-//-//-//-

-//-//-//-

Хмель гранули-рованный

Влажность

Зольность

Содержание горьких веществ  α-кислоты

В средней пробе от каждой партии

-//-//-//-

-//-//-//-

ГОСТ 21948-76

-//-//-//-

-//-//-//-

Вода для техничес-ких целей

Вкус, запах, цветность, мутность

Содержание остаточного  активного хлора

Содержание железа

Жесткость общая

Кальциевая жесткость

Щелочность 

1 раз в квартал

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

ГОСТ 2874-82

ГОСТ 18190-72

ГОСТ 4011-72

ГОСТ 4151-89

-//-//-//-

-//-//-//-

Фермент-ные  препараты

Внешний вид, цвет

Влажность

Амилолитическая способность

Протеолитическая способность

В средней пробе от каждой партии

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

ГОСТ 20264.1-89

Высушивание

Колориметричес-кий метод

ГОСТ 20264.4-89

Колориметричес-кий метод (Ансона)

1

2

3

4

Контроль технологического процесса

Готовый солод

Цвет, запах, вкус

Влажность

Экстрактивность

Продолжительность осахаривания

Кислотность

Стекловидность 

При передаче на хранение

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

ГОСТ 29294-92

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

С просвечивани-ем  на диафоноскопе

Дробление зернопродуктов, приготовление  сусла

Помол

Контроль помола

При установке солододробилок и последующей  их проверке

Ситовой анализ

Затор

Температура затирания

Полнота осахаривания

В каждом заторе

-//-//-//-

Термометр ТС-4 (0-100^оС)

Йодокрахмальная проба

Охмеленное сусло

Массовая доля сухих веществ

Кислотность

Цветность

Осахаривание

Качество фильтрации

Содержание мальтозы и  сбраживаемых сахаров

В пробе от каждого затора

-//-//-//-

В каждом заторе

-//-//-//-

-//-//-//-

В случае необходимости

Сахарометр

Титрометрически

Визуально

Йодокрахмальная проба

Визуально

Сахариметр-поляриметр    СУ-3, СУ-4

Солодовая и хмелевая дробина

Экстракт общий вымываемый и остающийся экстракт

1 раз в декаду с каждого агрегата

ГОСТ 12136-77

Брожение

Молодое пиво

Массовая доля сухих веществ

Температура

Температура воды в дрожжанке

В каждом бродильном танке

-//-//-//-

В каждой ванночке с 

Сахарометр

Термометр ТС-4

-//-//-//-

1

2

3

4

Видимый экстракт

Видимая степень сбраживания

дрожжами

В каждом бродильном танке

-//-//-//-

Сахарометр

Расчетный

Дображивание 

Пиво в танках

Шпунтовое давление

Постоянно

Манометр 

Пиво, предназ-наченное к выпуску

Органолептические показатели

Содержание спирта

Действительный экстракт

Массовая доля сухих веществ  в начальном сусле

Действительная степень  сбраживания

Кислотность

Цветность

Ежедневно в средней пробе от каждой партии, предназначенной к выпуску

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

ГОСТ 3473-78

ГОСТ 12787-81

ГОСТ 12787-81

ГОСТ 12787-81

ГОСТ 12787-81

ГОСТ 12788-87

ГОСТ 12789-87

Розлив пива

Пиво в сборниках

Давление, температура

В каждом сборнике ежедневно

Манометр, термометр

Мойка кег

Температура воды

В каждой моечной машине

Термометр

Розлив пива и укупорка кег

Полнота налива

Герметичность укупорки

Температура пива

В пиве, взятом с каждой машины периодически в течение смены

-//-//-//-

-//-//-//-

Визуально

-//-//-//-

Термометр

Готовое пиво

Готовое пиво в кегах из склада готовой  продукции

Среднее наполнение бутылок и кег

Пеностойкость

Высота пены

Массовая доля СО₂

Стойкость

В средних пробах от каждой партии пива

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

ГОСТ 3473-78

-//-//-//-

-//-//-//-

ГОСТ 12790-81

-//-//-//-

1

2

3

4

Мутность

Вкус и аромат

Кислотность

Цветность

Массовая доля сухих веществ

Действительный экстракт

Массовая доля спирта

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

ГОСТ 3473-78

ГОСТ 12788-87

-//-//-//-

ГОСТ 12789-91

ГОСТ 12787-81

-//-//-//-

-//-//-//-

Вспомогательные материалы

Фильтр-картон

Влажность, набухаемость, фильтрующая  способность, наличие постороннего запаха и привкуса

В средних пробах от каждой партии

ГОСТ 13199-88

ГОСТ 12290-89

Диатомит

Влажность

рН водной вытяжки

Содержание  водорастворимых  веществ

Водопроницаемость

В средних пробах от каждой партии

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

Высушивание

С помощью 

рН-метра

высушивание

Расчетный

Пивная смолка

Внешний вид

Наличие привкусов

Температура плавления

Эластичность 

В средних пробах от каждой партии

-//-//-//-

-//-//-//-

-//-//-//-

Визуально

Термометр

Визуально

Молочная кислота 

Общая кислотность

В средних пробах

ГОСТ 490-79

Дезинфи-цирующие вещества

Растворимость, содержание активной части

В средних про-бах от каждой партии

ГОСТ 490-79

Кеги 

Основные показатели

В случае необходимости

-

Отходы производства

При очистке и сортиров-ке ячменя

Содержание полноценного зерна

В средних пробах от каждой партии

Весовой метод

При полиров-ке солода

Содержание полноценного зерна

В средних пробах от каждой партии

Весовой метод

Солодовые ростки

Внешний вид, свежесть

В средних пробах от каждой партии

Весовой метод

Объект контроля

Точка отбора проб

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

1

2

3

4

Вода питьевая

Скважины

ОМЧ,

Общие колиформные бактерии, термотомрантные бактерии.

1 раз в месяц

Кран     основной линии воды

1 раз в неделю

Сусло

После теплообменника и аэрации

кислотообразующие

1 раз в сутки

ОМЧ, стойкость, дрожжи, БГКП.

1 раз в неделю

ЧКД

Суслопровод

Жизнеспособность, посторонняя микрофлора

При передачи в ЦКБА

Дрожжи семенные

Дрожжевые танки

Посторонняя м/ф, жизнеспособность по гликогену, содержание в 1 мл

Ежедневно в процессе хранения

При посторонней м/ф: Кислотообразующие, дрожжи дикие, МКБ.

Готовое пиво

Из фарфаса на выходе из пастеризатора

Кислотообразующие, дрожжи. МКБ, БКГП.

В дни фильтрации, розлива

С линии розлива

Стойкость, ОМЧ, БГКП. При плохой стойкости: Наличие м/о и посторонних включений, кислото-образующие, БГКП, дрожжи, плесень.

С каждой партии

Пустая бутылка

Перед розливом

ОМЧ, дрожжи, БГКП

ежедневно

Кронен-пробка

С линии розлива

ОМЧ, БГКП

1 раз в неделю

Воздух на технологиче- ские нужды

Перед розливом Перед фарфасами

ОМЧ, дрожжи

1 раз в неделю

Воздух в помещениях

Дрожжевое   отд. ЦКБА отд. фарфасное отд.

ОМЧ, дрожжи.

1 раз в месяц

Цех розлива

1 раз в неделю

Последняя вода на ополаскивание бутылок

Цех розлива

ОМЧ, дрожжи.

1 раз в неделю

1

2

3

4

Моющие средства со станции СИП

Со станции СИП

Концентрации растворов

Ежедневно

С варочного оборудования

ОМЧ, дрожжи, БПКП

1 раз в неделю

суслопровод

ЦКБА

ОМЧ.

2 раз в неделю

Фильтр

ОМЧ. Дрожжи, БГКП

Ежедневно

Фарфас

ОМЧ.

Пустые кеги

ОМЧ. Дрожжи, БГКП

2 раз в неделю

Наливные устройства

ОМЧ.

Линия розлива

ОМЧ. Дрожжи.

Ежедневно