Отчет по практике в ОАО "Гродненский мясокомбинат"

–копчености из свинины и говядины:

Бастурма Кобринская, Корейка, Ласунок, Свинина рождественская, Закуска Кремлевская, Кумпячок домашний, Балычок, Ветчина Белорусская вар, Кавалачек, Ветчина Гурман, Ветчина Гродненская, Ветчина по-деревенски, Ветчина по-крестьянски, Грудинка Беловежская, Грудинка по-домашнему, Грудинка Деревенская, Рулет Сялянский вар, Аппетитный, Юбилейный, Нежный, Деликатесный, Столичный, По-домашнему, Елисеевский , Тушки птицы Любительские, Уши свиные пикантные, Прод в желе «Рулька с морковью»

Приятный запах дыма, исходящий от этих изделий будоражит аппетит. Это прекрасная закуска. Нарезанное широкими ломтиками копченое мясо - может стать превосходным украшением стола и непревзойденным лакомством на любом торжественном вечере. Разнообразный ассортимент данного вида продукции определенно не оставит Вас равнодушными.

Полуфабрикаты

–крупно-кусковые:

говядина лопаточная, говядина тазобедренная, длиннейшая мышца говяжья и свиная, лопатка бескостная, окорок бескостный, п/ф Городской, Кулинарный, Любительский, Неманский, свинина для поджарки, шейка бескостная и проч.

–мелко-кусковые и порционные п/ф:

гуляш говяжий, котлета свиная натуральная, п/ф Ажурный, говядина для запекания, Мраморный, Деликатесный, Особый, свинина для запекания, ребришки аппетитные в маринаде, шашлык Южный в маринаде, шашлык Гурман св, шашлык пикник новый св

–фарши:

Сырая фермерская, колбаски Деревенские, Шашлычные, колбаса Обеденная, Любительская, сырая подкопч. Грилевая, Туртстская, Фарш Говяжий, для пирожков, Домашний, Ивьевский, Котлетный, Обеденный, Столовый, Фирменный

–котлеты:

Любительские, тефтели Гродские

–мясокостные п/ф:

Грудореберный отруб, набор для борща, для жаркого, для первых блюд, п/ф обеденный подк, сельский, из мяса Вясковый, для тушения, белорусский, для холодца, мясокостный говяжий, рагу из свинины, рагу любительское, Ребрышки кулинарные подкопч., рулька свиная особая, шейный отруб

–фасованные субпродукты:

набор для рассольника, п/ф Крестьянский, языки свиные фасованные Предлагаемые предприятием мясные полуфабрикаты всегда готовы к кулинарной обработке в домашних условиях. Их приготовление не требует больших усилий, что позволяет значительно экономить время на приготовление пищи, без ухудшения вкусовых качеств. Удобство и простота использования - вот, что харак

теризует полуфабрикаты, производимые ОАО «Гродненский мясокомбинат».

3.1Организация холодильной  обработки мяса и   мясопродуктов

Мясо в тушах или полутушах охлаждают на подвесных путях камер, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Чем быстрее происходит процесс охлаждения мяса, тем выше его стойкость в хранении и меньше усушка.

Температура воздуха в камерах охлаждения должна быть равномерной по всему грузовому объёму. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.

При циклической работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-5 °С ниже паспортной температуры, после окончания загрузки парным мясом допускается её повышение не более, чем на 5°С выше паспортной, а в конце процесса охлаждения она должна быть равной паспортной. Необходимо, чтобы средняя температура за время охлаждения была близка к паспортной температуре, отклонения не должны превышать ±1°С.

При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс должна приближаться к паспортной, её отклонение не должны превышать ±1°С.

Загрузку парного мяса на подвесные пути камер охлаждения осуществляют вручную циклично.

Длительность транспортирования мяса от приёмных весов холодильника до камер холодильной обработки не превышает 10 минут.

На бесконвеерных подвесных путях туши и полутуши размещают с зазором 30-50 мм.

Сортировку мяса по категориям упитанности и назначению (реализация или пром. переработка) осуществляют после его охлаждения.

При одностадийном охлаждении температуру мяса доводят до 0-4 °С в толще мышц бедра в камере охлаждения ускоренным способом

Фактическую продолжительность процесса охлаждения мяса, параметры воздуха при охлаждении и массу выгруженного из камер охлаждения мяса записывают в журнал.

Продолжительность процесса охлаждения полутуш говядины массой до 110 кг, полутуш свиней - до 45 кг при различных параметрах воздуха приведены в таблице 1:

Таблица 1 Продолжительность процесса охлаждения полутуш.

Способ охла ждения мяса	Паспортная температура °С.	Скорость движения воздуха, м/с	Температура мяса °С		Продолжи-тельность охлаждения,ч, не более
			начальная	конечная
Одностадийный ускоренный (все виды мяса)	0	0.5	35	0-4	24
Говядина	-3	0.8	35	0-4	16
Свинина	-3	0.8	35	0-4	13

 

При загрузке от 10 до 30% ёмкости  камеры охлаждение мясом, полученным от скота повышенных весовых кондиций (полутуш говядины массой более 110 кг, полутуши свиней - более 45 кг) продолжительность процесса увеличивается на 10% против укатанной в таблице (при условии полной загрузки камеры).

Хранение охлаждённого мяса

Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0-4°С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0.2 м/с и температурах, указанных в таблице 2. Туши и полутуши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазором 20-30 мм.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1°С.

Таблица 2 Сроки хранения и параметры воздуха в камерах хранения охлажденного мяса.

Вид мяса	Параметры воздуха в камере хранения
	Паспортная температура °С.	Относительная влажност, % не менее	Допустимые сроки хранения, сут.
Охлаждённое (подвесом)
Говядина в полутушах и четвертинках	-1	85	16

 

Продолжение таблицы 2

Вид мяса	Параметры воздуха в камере хранения
	Паспортная температура °С.	Относительная влажност, % не менее	Допустимые сроки хранения, сут.
Телятина в полутушах	0	85	12
Свинина в полутушах	-1	85	12

 

Охлаждение субпродуктов

Камеры охлаждения субпродуктов оборудованы стелажами-тележками.

Субпродукты охлаждают при побудительной циркуляции воздуха в камере при температуре +2 ±1 °С.

Мякотные и слизистые субпродукты раскладывают слоем высотой не более 10 см отдельно по наименованиям и видам, мозги и языки укладывают в один ряд без соприкосновения друг с другом, рубцы и книжки подвешивают на крючья вешал. Шёрстные и мясокостные субпродукты допускается охлаждать без противней  на стелажах.

Продолжительность охлаждения всех видов субпродуктов составляет в камере не более 24 часов. Субпродукты считаются охлаждёнными, когда температура в толще их достигнет 0-4°С.

Охлаждённые субпродукты взвешивают на напольных весах грузоподъёмностью до 2000 кг с ценой деления не более 1 кг перед направлением в реализацию пром. переработку или замораживание.

Хранят охлаждённые субпродукты в камерах при относительной влажности воздуха не менее 80 % и температуре от 0 до минус1°С не более 2 суток , при температуре 0 минус 4°С - не более 1 суток

Таблица 3 Нормы усушки парного мяса при охлаждении до 4-0°С в камерах  холодильников

Вид и категория мяса	Продолжительность хранения  в часах
	до 16	от 16 до 24
Говядина в полутушах и четвертинах
Первой категории	1.40	1.60
Второй категории	1.57	1.75
Тощая	1.89	2.10
Свинина в тушах и полутушах
Первой категории(беконная)	1.30	1.47
Второй категории(мясная-молодняк)
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.16	1.30
со снятым крупоном	1.15	1.29
обрезная	1.59	1.85
подсвинки

Продолжение таблицы 3

Вид и категория мяса	Продолжительность хранения в часах
	до 16	от 16 до 24
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.18	1.30
третей категории(жирная)
в шкуре	1.08	1.23
без шкуры	0.97	1.13
со снятым крупоном	1.04	1.20
четвёртой категории(промпереработка)
в шкуре	1.30	1.47
без шкуры	1.16	1.32
со снятым крупоном	1.24	1.40
пятой категории(мясо поросят)	2.50	2.80
тощая в шкуре и без шкуры, поросята и подсвинки, не соответствующие трбованиям стандарта, хряки	1.64	1.93

Таблица 4 Нормы усушки охлаждённого мяса и субпродуктов при хранении в камерах холодильников

Вид и категория мяса	Усушка за сутки хранения
	за  первые		за вторые		за третьи	за четвёртые		за пятые
Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах
первой категории	0.30		0.15		0.08	0.04		0.04
второй категории	0.37		0.16		0.07	0.04		0.04
тощая	0.46		0.19		0.04	0.04		0.04
Свинина в тушах и полутушах
Первой категории(беконная)	0.20		0.16		0.07	0.03		0.03
Второй категории(мясная-молодняк) в шкуре, без шкуры, без крупона	0.20	0.16		0.08			0.03		0.03
обрезная, от подсвинков в шкуре, без шкуры	0.30	0.16		0.16			0.03		0.03

Ветеринарный контроль холодильной обработки мяса производится лабораторией в соответствии со стандартами, принятыми в РБ.