Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2015 в 13:48, отчет по практике
История Гродненского мясокомбината начинается с 1911 года, когда по распоряжению магистрата города Гродно была построена бойня для убоя скота: эта бойня не была оснащена техникой. Переработка скота производилась ручным способом, в день убивали и обрабатывали до тридцати голов скота, работало на бойне шесть работников. В 1939 году после освобождения Западной Беларуси на базе этой бойни начал работать Гродненский мясокомбинат.
Благодаря циркуляции в камере происходит циклическая замена воздуха и дыма.
Циркуляция воздуха с дымом происходит со скоростью - 15 м/с.
На этапе копчения дроссельная заслонка в коллекторе отвода воздуха открыта.
Температура в камере, температура в сердцевине батона, а также продолжительность процесса зависят от вида продукта.
Окончание этапа или переход к другому этапу технологического процесса может производиться в зависимости от:
Варка
Во время технологического этапа “варка” двигатели вентиляторов циркуляции воздуха работают на 1-й скорости со скоростью вращения 1440 об/мин.
Для достижения желаемой относительной влажности, включается электроклапан подающий пар в коллектор пара низкого давления.
Работающие вентиляторы вызывают циркуляцию воздуха, насыщенного паром, поступающим через коллектор ниского давления, из рабочей камеры в смесительную камеру, откуда его часть направляется в коллетор отвода воздуха и дальше в выхлопную трубу, а остальная часть воздуха насыщеного паром через сопла снова подается в рабочую камеру.
Циркуляция воздуха производится циклически со скоростью - 15 м/с.
Вода, которая собирается на полу камеры, отводится наружу через выходное отверстие, находящееся в полу камеры.
Температура в камере, температура сердцевины батона, а также продолжительность процесса зависят от вида продукта.
Окончание этапа или переход к другому этапу технологического процесса может производиться в зависимости от:
Вытяжка
Включение функции вытяжки приводит к запуску вытяжного вентилятора.
Вытяжка включается для очистки камеры от дыма по окончании этапа копчения или пара по окончании этапа варки.
Включение функции проветривания приводит к одновременному включению вентиляторов циркуляции воздуха и вытяжного вентилятора.
Двигатели вентиляторов циркуляции воздуха работают на 2-й скорости со скоростью вращения 2890 об/мин.
Применение функции проветривания во время технологического этапа “сушка” или “копчение” сокращает продолжительность этапа.
Применение функции проветривания по окончании технологических этапов варки или копчения приводит к быстрому освобождению камеры от пара или дыма.
Так как термическое отделение является заключительным этапом производства мясных изделий, то на этом участке стремятся поддерживать необходимые параметры, чтобы продукция соответствовала установленным стандартам.
3.6. Отделение производства полуфабрикатов.
По причине рационального использования производственного помещения производство полуфабрикатов совмещено с сырьевым отделением. Процесс нарезки и порционирования производится на разделочных столах со специальными пластиковыми досками.
Используются обвалочные ножи, стационарная вертикальная ленточная пила и секачи.
Производство крупнокусковых полуфабрикатов.
Крупнокусковые бескостные и мясокостные полуфабрикаты делают при разделке и обвалке полутуш в соответствии с характеристиками, приведенными в технических описаниях полуфабрикатов мясных натуральных, конкретно для каждого полуфабриката.
Производство порционных, мелкокусковых бескостных и мясокостных полуфабрикатов.
При изготовлении порционных, мелкокусковых бескостных мясокостных полуфабрикатов из крупнокусковых производят рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов. Из оставшегося после нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые бескостные полуфабрикаты.
Поверхностную соединительную ткань при нарезке не удаляют.
Порционные и мелкокусковые бескостные полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Каждую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъемностью не более 2 кг с допустимой погрешностью ±2г.
Допускается отклонения от установленной массы для порций массой 250 г ±7.5 г, 500 г ±15 г, 1000 г ±10 г.
Для мелкокусковых полуфабрикатов допускается отклонение по форме и массе отдельных кусочков в количестве 10% к массе одной пороции полуфабрикатов.
Отклонение от установленной массы порционных полуфабрикатов допускается в пределах ±3%.
Производство панированных полуфабрикатов.
Для изготовления панированных полуфабрикатов используют порционные полуфабрикаты, которые имеют определённую форму и массу.
После взвешивания полуфабрикаты слегка отбивают с обеих сторон металлической тяпкой иди в машине-рыхлителе, смачивают в льезоне и обваливают в панировочных сухарях, которые должны быть нанесены ровным тонким слоем. При изготовлении панировочных полуфабрикатов массой 88 г и 125 г расходуется на один полуфабрикат соответственно 7 г и 11 г панировочных сухарей и 3 г и 4 г льезона.
Производство мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов.
Для изготовления мелкокусковых мясокосных полуфабрикатов используют шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, а также грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти.
Указанные мясокостные части распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы.
Грудные позвонки от говяжьих полутуш предварительно распиливают вдоль позвоночника, грудинку - поперек хрящевых сочленений, реберные части - поперек ребер. Куски полуфабриката должны иметь ровный распил костей.
Среднюю часть от свиных полутуш разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвоночника.
Распиленные куски фасуют порциями на весах грузоподъёмностью не более 2 кг, с точностью ±2 г.
Упаковка.
После нарезки и сортировки
по форме, размеру и массе кусочков,
полуфабрикаты нестандартной
Лотки-вкладыши укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха полимерные многооборотные ящики.
Взвешивание упаковок нестандартной массы осуществляется на электронных весах с чекопечатающим устройством.
Многооборотная тара должна иметь крышку.
При упаковке весовых полуфабрикатов ящики с продукцией выстилают изнутри и накрывают под крышкой пленками из полимерных материалов.
Масса нетто одного ящика с продукцией не должна превышать 20 кг. Отклонение от установленной массы нетто составляет 0.25%. В ящик укладывают полуфабрикаты одного вида и наименования, имеющие одинаковую цену и одной даты изготовления.
Котлеты могут укладываться в один ряд (полунаклонно) в полимерные многооборотные ящики ящики, без лотков-вкладышей, дно должно быть выстлано пергаментом или подпергаментом.
Замороженные котлеты могут быть упакованы в ящики из гофрированного картона. Ящики из гофрированного картона заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.
В каждый ящик укладывают котлеты мясорастительные одного наименования и одной даты изготовления.
Фарш фасуют в вручную в пергамент, подпергамент, бумагу оберточную.
В ящик укладывают фарш, изготовленный в одну смену, одного наименования.
После фасовки и упаковки фарш направляют на охлаждение или замораживание.
Информацию для потребителя наносят в соответствии с СТБ 1100.
Охлаждение.
Полуфабрикаты из охлажденного и замороженного мяса не позднее, чем через 2 ч после изготовления направляются в холодильную камеру. Охлаждение производят в течении не менее 2 ч при температуре воздуха (2±2)0С до достижения внутри полуфабриката температуры не ниже 00С и не выше 60С.
На Гродненском мясокомбинате широкий ассортимент полуфабрикатов, но предприятие разрабатывает новые виды продукции, удовлетворяющие вкусу потребителя.
3.7 Хранение и реализация готовой продукции
Упаковка и маркировка.
Колбасные изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона или в многооборотные полимерные ящики.
Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается покрывать тару оберточной бумагой.
Масса брутто не должна превышать 30 кг.
В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования и одной даты изготовления.
Упаковывание продукции производят не позднее, чем через 30 мин после поступления в упаковочное отделение. Срок хранения продукции с момента окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упаковывания не должен превышать 2 суток.
Не допускается упаковывание колбасных изделий, хранившихся при минусовой температуре.
На предприятия выпускают колбасные изделия упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты:
Отклонение массы нетто в сторону увеличения не ограничивается.
Пакеты с фасованными колбасами укладывают в ящики из гофрированного картона.
Информацию для потребителя наносят в соответствии с СТБ 1100.
Информацию для потребителя на каждом батоне, изготовленном в искусственной оболочке наносят путем предварительного маркирования оболочки.
Маркировку, характеризующую продукцию,
наносят на одну из торцевых
сторон транспортной тары наклеиванием
этикетки с указанием:
Аналогичную этикетку вкладывают в тару.
На каждой упаковочной единице фасованной продукции
должна быть
наклеенная этикетка с указанием:
На каждую единицу транспортной тары с фасованными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:
Кроме того, в каждый ящик вкладывают суммарный чек с указанием:
Каждая партия колбас проверяется отделом производственно-ветеринарного контроля изготовителя на соответствие требованиям технических условий и сопровождаться удостоверением о качестве, в котором указывают:
Информация о работе Отчет по практике в ОАО "Гродненский мясокомбинат"