Отчет по практике в ОАО "Гродненский мясокомбинат"

обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой  долей жировой ткани не более 20%.

Ветеринарные требования к сырью

Общими для всех видов сырья являются санитарно-гигиенические требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). В тех случаях, когда дефекты могут испортить товарный вид продукта (например, окороков), мясо лучше использовать для тех продуктов, для которых это не имеет значения. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы. Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще не выше 4°С), иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. Так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя. Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой продукции и ее технологии

Говядина. Для солено-копченых изделий употребляют мясо взрослых животных и молодняка I и II категории: остывшее, охлажденное и размороженное. Для большинства вареных колбасных изделий предпочтительно использовать мясо II категории и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает максимальной водосвязывающей способностью. Более высокая цена мяса I категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходимо отделять от него жировую ткань, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Лишь для изготовления говяжьих сосисок и сарделек употребляют мясо с межмышечным и подкожным жиром. В этой связи, а также и потому, что доля мяса низких категорий неуклонно снижается, для изготовления многих видов колбас рационально использовать вторые и третьи сорта мяса I категории. Для некоторых разновидностей колбас (например, фаршированных) не рекомендуется употреблять размороженное мясо. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3—4%) внутримышечного жира. Оно дает наибольшие выхода мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.

Свинина. Для изготовления солено-копченых изделий не употребляют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посоле. Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также после вторичного замораживания. При производстве солено-копченых изделий в, шкуре должны быть тщательно удалены остатки щетины, а поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов. Толщина шпика в соленых продуктах ограничивается. В большинстве изделий она не должна превышать 4 см, а в некоторых даже 3 см (ленинградский рулет) или 2 см (советский рулет). Поэтому лучше употреблять свинину мясную и беконную. Всю свинину, поступившую в производство, проверяют на отсутствие трихинеллеза. Если технологией предусматривается посол через кровеносную систему, полутуша должна быть хорошо обескровлена, у каждой бедренной артерии следует оставить конец продольно разрезанной задней аорты, а в артерии вставить деревянную палочку. Для такого способа посола пригодны полутуши беконной и мясной упитанности в охлажденном состоянии. Уайльдширский бекон (в половинках) изготовляют из полутуш беконных свиней в возрасте до 10 месяцев с твердым шпиком в охлажденном состоянии. Спинной хребет должен быть вырублен, а полутуша очищена от остатков внутренних органов и бахромок.

В зависимости от рецептуры свинина может входить в состав колбасного фарша вместе с жиром или без него, следовательно, пригодно мясо свиней любой упитанности. Желательного соотношения жировой и мышечной ткани достигают соответствующей обработкой или рациональным использованием отдельных частей полутуши с учетом их состава. Мясо некастрированных самцов не пригодно для сырокопченых изделий.

Субпродукты. Из числа субпродуктов в виде различных солено-копченых изделий выпускают говяжий язык (язык вареный в шпике, язык копченый). Для производства он пригоден в охлажденном или свежезамороженном состоянии, после тщательной зачистки, без слизистой оболочки и подъязычной косточки.

Некоторые субпродукты, обладающие высокой пищевой ценностью, служат сырьем для выработки специальных (в том числе диетических) сортов колбасных изделий. К ним относятся печень, мозги (для ливерных изделий), язык (для фаршированных колбас). Субпродукты, содержащие мышечную ткань (диафрагма, головное мясо, сердце, пикальное мясо) пригодны для выработки вареных колбас более низких сортов, так как богаты соединительной тканью. Легкие, рубцы, сычуги используют для низкосортных ливерных изделий. Субпродукты, содержащие много коллагена (рубцы, сычуги, ноги, губы, уши, свиная шкурка), служат сырьем для выработки студней и зельцев. Субпродукты можно употреблять в парном, охлажденном и мороженом состоянии. Они должны быть хорошо очищены и промыты. К субпродуктам предъявляются те же санитарно-гигиенические требования, что и к мясу.

На ОАО «Гродненский мясокомбинат» работа в сырьевом отделении построена таким образом, чтобы обеспечить безопасность труда рабочих и достигнуть больших выходов жилованного мяса необходимой сортности. При обвалке хорошо зачищается кость от прирезей мяса, что увеличивает выход последнего, но при этом увеличивается и время обвалки.

 

 

 

3.3 Отделение посола

 

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудер-живающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7-2,9 кг соли копченых колбас - 3 кг соли, для сырокопченых и сыровяленых колбас-3,5 кг соли. В результате копче-ния и сушки концентрация соли  в готовых  изделиях повышается до 4,5-6,0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 (шрот) мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) перемешивают с рассолом, а более крупно  измельченное  мясо — с сухой  поваренной  солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2—5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса — 4—5, мяса в кусках или в виде шрота — 3—4 мин,

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0—4°С.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 120С, в емкостях свыше 150 кг — 8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью допускается добавление пищевого льда в количестве 5—10 % массы сырья. В этом случае количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2—6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6—24 ч, при посоле сухой солью — 12—24 ч. При степени измельчения мяса 8—12 мм выдержка длится 12— 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных, варено-копченых колбас выдерживают в посоле 24—48 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48—96 ч. Мясо в кусках массой 300—600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120—168 ч.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном состоянии (в виде рассола) или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 100С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 40С.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азок-сигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Наиболее оптимальное значение рН для образования этих веществ 5,2—6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.

Таблица 8 - Влияние степени измельчения на продолжительность посола мяса.

Колбасы	Степень измельчения, мм	Продолжительность посола, ч
Фаршированные, вареные, сосиски, сардельки, мясные хлебы	2—3 16—25	6—24 24—48
Полукопченые	2—3   16—25  Куски массой до 1 кг	18-24 24-48  72

Продолжение таблицы 8

Колбасы	Степень измельчения, мм	Продолжительность посола, ч
Варено-копченые	16—25  Куски массой до 1 кг	24-48 48—96
Сырокопченые	Куски массой до 600 г	120—168

 

Таблица 9 - Влияние степени измельчения на продолжительность посола мяса.

Метод посола	Степень измельчения	Продолжительность выдержки, ч
Концентрированным рас-твором поваренной соли	2-6	6-24
Сухой солью	2-6	12-24
Сухой солью	8-12	18-24
Сухой солью	16-25	24-48
Сухой солью	В кусках	48-72

Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле при использовании:

- парного и охлажденного говяжьего мяса со значением рН8,3 и выше. Свиного мяса - со значением рН5.7 и выше;

- фосфатов и добавок на основе фосфатов;

- вакуумных  куттеров.

При использовании несолёного сырья соль добавляют при приготовлении фарша колбасных изделий в количествах, предусмотренных рецептурами.

Изделия из говядины и свинины.

Приготовление рассола.

Для посола всех видов копчёностей используют рассол плотностью 1.069 кг/м3, с содержанием в 100 л  9% соли, 0.5% сахара и 0.05% нитрита натрия. Температура рассола не более 0-40С.

Посол и массирование сырья

Посол сырья для мясных продуктов включает в себя рад технологических приёмов:

1. шприцевание рассолом;
2. натирка посолочной смесью;
3. заливка рассолом (мокрый посол).

Указанные технологические приёмы могут сочетаться в тех или других вариантах.

При шприцевании вводят рассол в количестве 15-20% к массе сырья многоигольчатыми шприцами.

После шприцевания  сырьё (кроме щековины) подвергают массированию в вакуум-массирующих устройствах с добавлением рассола в количестве 5-10% к массе сырья.

Массирование производят по следующему режиму:

1. массирование 15-20 минут;
2. состояние покоя 25-30 минут;
3. заключительное массирование 20-45 минут.

Цикл повторяется в течение 12-16 часов, в зависимости от вида продукции и сырья.

После этого сырьё выдерживают (без вакуума) в течение 12-24 часов при температуре воздуха в помещении 0-40С. Вымачивание в воде и промывку для такого сырья не применяют, а направляют на предание ему формы (в результате массирования форма сырья изменяется) и далее в термическое отделение.

Сырьё, не подвергаемое массированию, укладывают в ёмкости и заливают рассолом той же концентрации так, чтобы полностью покрывал сырьё.

Укладку сырья в чаны производят, размещая все ряды кроме верхнего наружной стороной вниз.

Продолжительность выдержки сырья в рассоле 2-4 суток в зависимости от вида продукции. После завершения процесса посола сырья для щековииы, окорока особого, рёбер вымачивают в чанах (после слива рассола) из нержавеющей стали при температуре не выше 200С, затем его промывают.

Сырьё для производства всех остальных копчёностей сразу же после мокрого посола подвергают промывке в воде при температуре 25°С.Затем сырьё направляют на отекание, которое производят на стеллажах штабелем высотой до 90 мм в 2-4 ряда в течение 2-3 часов.

Рёбра свиные натирают со всех сторон посолочной смесью, состоящей из 2.0 кг поваренной соли и 0.1 кг чёрного перца на 100 кг сырья, затем рёбра выдерживают в течение суток для созревания и направляют на формовку.

Вырезку для рулета деликатесного укладывают по 4-6 штук на плёнку целлофан, соблюдая очерёдность размещения основания начала и конца мышц, натирают смесью специй и чеснока, заворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом или нитками.