Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2015 в 13:48, отчет по практике
История Гродненского мясокомбината начинается с 1911 года, когда по распоряжению магистрата города Гродно была построена бойня для убоя скота: эта бойня не была оснащена техникой. Переработка скота производилась ручным способом, в день убивали и обрабатывали до тридцати голов скота, работало на бойне шесть работников. В 1939 году после освобождения Западной Беларуси на базе этой бойни начал работать Гродненский мясокомбинат.
Оболочка “Амитан” предназначена для всех видов вареных, кровяных и ливерных колбас, вареных рубленных ветчин, паштетов и зельцев.
Важным условием правильной подготовки колбасной оболочки “Амитан” является: обязательное замачивание её в воде с температурой (32.5±2.5)0С не менее (35±5) минут с последующим использованием в течение (450±15) мин.
С целью равномерности процесса замачивания при погружении оболочки в воду раскрывают один конец отрезка, чтобы смачивание происходило и по внутренней поверхности оболочки.
При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки батонов и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
При использовании гофрированной оболочки “Амитан” необходимо, чтобы гофрированная “кукла” полностью находилась в воде.
При подготовке оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки), следят за тем, чтобы торцевая часть рулона и поверхность рукава оболочки не травмировались в результате трения ее о различные неровности. Разматывают оболочку в вертикальном положении рулона.
Полиамидная гофрированная сосисочная оболочка “Амипак” производства фирмы "АТЛАНТИС-ПАК" (Россия) предназначена для всех видов сосисок и мини-колбасок.
Тип Р. Только для использования на шприцах-дозаторах с перекручивающими устройствами.
Оболочка “Амипак” не требует дополнительной подготовки перед ее наполнением.
Калибр наполнения-24мм. Внутренний диаметр гофрированного стержня оболочки-14мм. Диаметр цевки (12±1) мм.
Целлюлозные.
Целлюлозные оболочки представляют собой двухслойную или трёхслойную цилиндрическую трубку с двумя или тремя продольными клеевыми швами внахлёстку.
Для изготовления колбасных изделий применяют целлюлозные оболочки с маркировкой, нанесенной непосредственно на целлюлозную пленку, без маркировки, а также с расположенной между слоями оболочки ленточкой из целлюлозной пленки, пергамента или бумаги, определяющей назначение оболочки по видам колбас.
Колбасная оболочка “Амисмок” производства фирмы “АТЛАНТИС-ПАК” (Россия) предназначена для всех видов полукопченых, варено-копченых колбас.
Оболочка “Амисмок” производится следующих калибров, диаметром: 40, 43, 45, 50, 55 мм. Остальные калибры по заказу.
При использовании оболочки “Амисмок” замачивание производят в воде с температурой (25±5)0С в течение не менее 10 минут.
С целью равномерности процесса замачивания при погружении оболочки в воду раскрывают один конец отрезка, чтобы смачивание проходило и но внутренней поверхности оболочки.
При соблюдении этих параметров оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки батонов и обеспечивает равномерность наполнения по всей длине батона.
При использовании гофрированной оболочки “Амисмок” необходимо, чтобы гофрированная "кукла" полностью находилась в воде.
При подготовке оболочки (разматывании рулона, нарезании на отрезки), следят за тем, чтобы торцевая часть рулона и поверхность рукава оболочки не травмировались в результате трения ее о различные неровности. Разматывают оболочку в вертикальном положении рулона.
Наполнение батонов проводят с переполнением по калибру (11±1)% (т.е. при использовании диаметра 45 мм рекомендуется в наполненном батоне достигать диаметра 49-50 мм).
Перед шприцеванием фарша колбасную оболочку предварительно разрезают на отрезки требуемой длины. Затем оболочку замачивают в воде с температурой (25±5) °С на (20±10) мин. Замачивание должно происходить по внутренней и внешней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована не позже (45±15) мин.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 00С, перед применением выдерживают при комнатной температуре не менее суток.
Категорически запрещается штриховать батоны (прокалывать оболочку). При штриховке оболочка лопается.
Наполнение оболочек фаршем.
Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства нагружается в тележки и подается на подъёмник, который загружает фарш в шприц где и происходит наполнение оболочек.
Вареные, полукопчёные, варёно-копчёные колбасы.
Наполнение оболочек фаршем производят гидравлическими или вакуумными шприцами. Цевки применяют диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особенно уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
Колбасы в натуральных оболочках только перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.
Если колбасы выпускаются в маркированной искусственной оболочке, то наполнение оболочек фаршем проводится, наложением скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами. Воздух попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки (если это допустимо для данного типа оболочки).
Колбасы в искусственной оболочке вырабатывают без товарных отметок при наличии на оболочке печатных обозначений с указанием, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака, наименования, сорта и состава колбасы, обозначения нормативных документов.
Батоны навешивают на палки с интервалом 8-10 см для равномерного обжаривания оболочки и предотвращения слипов. Минимальная длина батонов в искусственной оболочке 15 см. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, при товарной отметке - не длиннее 7 см.
В наличии имеется специальное оборудование (клипсаторы), в которых концы батонов могут закрепляться металлическими скобами или скрепками с вложением или без наложения петли.
Сырокопчёные колбасы.
Наполнение оболочек фаршем производят
сразу же после приготовления фарша, на
гидравлических шприцах (без применения вакуума). Время
от момента приготовления фарша до момента
шприцевания не должна превышать 15 минут.
Особенность шприцевания сырокопчёных колбас – это большая плотность набивки батонов, чем для остальных видов колбас.
Для шприцевания колбас используют искусственные маркированные оболочки с наличием на них печатных обозначений с указанием, наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарною знака, наименования, сорта и состава колбасы, обозначения нормативных документов. Предварительно оболочки нарезают на куски определённой длины и на один конец, при помощи настольного клипсатора накладывают скрепку.
Применяют цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особенно, уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки шпагатом.
Планируется установить оборудование для шприцевания, при котором используется длинная искусственная маркированная оболочка и наложение скрепок проводится на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку и разрезанием перемычки между батонами.
Таким образом операция перевязки шпагатом или нитками, нанося товарные отметки будет исключена..
Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.
Батоны колбас навешивают на палки с интервалом 3-4 см для равномерного копчения колбасы и предотвращения слипов.
Работа в машино-шприцовочном отделении построена таким образом, чтобы из полученного сырья сделать колбасные эмульсии высокого качества с соблюдением всех норм в соответствии с СТБ и ГОСТ.
3.5 Термическое отделение
Термическая обработка колбасных изделий состоит из копчения (обжарка, горячее и холодное копчение), тепловой обработки (варки), охлаждения и сушки.
Цель копчения - воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева. В зависимости от температуры, при которой ведется процесс, различают три вида копчения:
Наиболее сильное бактерицидное действие на бактерии колбасного фарша оказывают высококипящие фракции фенолов и кислот.
Цель тепловой обработки - доведение сырого мясопродукта до состояния, при котором он может быть употреблен в пищу, уничтожение большинства вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, денатурация и коагуляция белков, превращение коллагена в желатин.
Тепловая обработка колбасных изделий включает варку и бланширование.
При варке продукт нагревают в атмосфере насыщенного пара и влажного воздуха. Варке подвергают большую часть колбасных изделий, за исключением сырокопченых и копчено-запеченных продуктов. Варку или бланширование мясопродуктов осуществляют как предварительную обработку при производстве колбасных изделий, приготовляемых из вареных мясопродуктов (ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцев, студней).
Потери массы при варке находятся в обратной зависимости от размера куска мяса.
В результате физико-химических изменений в натуральных оболочках потери при варке колбас, подвергнутых обжарке, ничтожны или отсутствуют.
Цель сушки - повышение стойкости колбас при хранении, которая находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.
Потребность в относительно сухих колбасных изделиях еще достаточно велика, что объясняется их вкусовыми достоинствами и потребностью в отдельных случаях хранить продукты при отсутствии необходимых условий; кроме того, преимуществом сушки является существенное уменьшение массы и объема продукта.
Термическая обработка колбас производится по заданной программе, в камерах “NOVOTHERM”, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным режимом.. Правильность ведения технологического процесса регулируется на световом табло щита управления.
Дым для обжарки получают сжиганием сухих опилок от деревьев твёрдых лиственных пород.
Работающие вентиляторы вызывают циркуляцию воздуха, который в рабочей камере обогревается при помощи паровых каллориферов, перекачивается в смесительную камеру, а затем через сопла снова подается в рабочую камеру.
Циркуляция воздуха производится циклически со скоростью -15 м/с.
Температура в камере, температура сердцевины батона, а также продолжительность процесса зависят от вида продукта.
Окончание этапа или переход к другому этапу технологического процесса может производиться в зависимости от:
Во время технологического этапа “сушка” двигатели циркуляции воздуха работают на 2-й скорости вращения, т.е. 2890 об/мин.
Созданное в камере, благодаря работе вентиляторов циркуляции воздуха, вакуумметрическое давление вызывает всасывание в камеру воздуха (через тройники подачи воздуха) извне.
Всасываемый воздух направляется в рабочую камеру.
Работающие вентиляторы вызывают циркуляцию воздуха, который обогревается с помощию паровых каллориферов, затем перекачивается в смесительную камеру, в которой его часть направляется в коллектор отвода воздуха и выпускается через вытяжную трубу, а остальной воздух через сопла зоного вдавливается в рабочую камеру.
Благодаря циркуляции воздуха в камере происходит его циклическая замена. Циркуляция воздуха происходит со скоростью - 30 м/с.
Температура в камере, температура в сердцевине батона, а также продолжительность процесса зависят от вида продукта.
Окончание этапа или переход к другому этапу технологического процесса может производиться в зависимости от:
Во время технологического этапа «копчение» двигатели циркуляции воздуха работают на 1-й скорости вращения, т.е. 1440 об/мин.
Созданное в камере, благодаря работе вентиляторов циркуляции воздуха, вакуумметрическое давление, вызывает всасывание из дымогенератора в камеру воздуха с дымом (через коллектор подвода дыма).
Всасываемый воздух вместе с дымом направляется в рабочую камеру, в которой эфирные вещества и красители находящиеся в дыме, осаждаются на находящихся в камере продуктах.
Работающие вентиляторы вызывают циркуляцию воздуха с дымом, который подогретый паровыми коллориферами в робочей камере перекачивается в смесительную камеру, а откуда его часть через сопла снова подается в рабочую камеру, а остальной воздух с остатками дыма направляется в коллектор отвода воздуха и выпускается через вытяжную трубу.
Информация о работе Отчет по практике в ОАО "Гродненский мясокомбинат"