Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Октября 2015 в 13:48, отчет по практике
История Гродненского мясокомбината начинается с 1911 года, когда по распоряжению магистрата города Гродно была построена бойня для убоя скота: эта бойня не была оснащена техникой. Переработка скота производилась ручным способом, в день убивали и обрабатывали до тридцати голов скота, работало на бойне шесть работников. В 1939 году после освобождения Западной Беларуси на базе этой бойни начал работать Гродненский мясокомбинат.
Рёбра свиные и щековину подпетливают и направляют на термическую обработку.
Субпродукты первой (диофрагма) и второй категории, (мясная обрезь, мясо пищеводов) солят в кусках массой до 0,5 кг или в мелком измельчении. Перемешивание их производят в течение 5 минут, добавляя поваренную соль и нитрит натрия в виде раствора 2,5% концентрации.
Допускается посол субпродуктов производить без нитрита натрий. Мозги, почки, вымя, легкое, рубцы допускается использовать без предварительного посола, в том случае необходимое количество соли добавляется при составлении фарша.
Посоленные субпродукты раскладывают слоем толщиной не более 25 см в тазики, тележки или другие ёмкости и выдерживают при температуре (2±2)°С не более 24 часов.
Почки рекомендуется вымачивать в рассоле плотностью 1,087 г/см3 в течение 72ч.
При необходимости производят посол предварительно охлажденного до температуры 0-4°С шпика в пластинах солью в количестве 2,5-5% к массе шпика. Посоленный шпик выдерживают от 7 до 10 суток при температуре 0-4°С.
Допускается посол шпика рассолом плотностью 1,087 г/см3 в количестве 40-50% к массе сырья в течение 5-7 суток.
Выдержанное в посоле мясное сырье в виде кусков или шрота измельчают на волчках на кусочки, размеры которых предусмотрены рецептурами колбасных изделий.
Шпик, грудинку, щековину, обрезки шпика, охлаждают до температуры (2±2)°С (посоленный шпик предварительно очищают от соли), или подморозить до температуры -2±2°С.
Рекомендуется совмещённый с варкой, ускоренный посол языков. В подогретый до 40-45°С рассол плотностью 1,04,г/см3, содержащий 0,08% нитрита и 0,3-0,5% сахара закладывают языки в соотношении 1:1 и выдерживают в течение 2-2,5 ч, затем варят, или языки сначала выдерживавают в рассоле при температуре 18-20 С в течение 15-19 ч, затем подогревают рассол до температуры 40-45 и выдерживают языки ещё час, после чего варят при температуре 87-90°С. Свиные языки варят в течении 1-2ч, говяжьи - 1,5-2,5 ч. Сваренные языки промывают в теплой воде, с неочищенных снимают кожицу.
В посолочном отделении стремятся создать необходимые режимы (температура, влажность), обеспечивающие достижение требуемых технологией физико-химических изменений мяса при посоле и образования вкуса и аромата. Температура мяса после посола не должна превышать 8°С.
3.4 Машинно-шприцовочное отделение
Приготовление фарша
Приготовление фарша из жилованного мяса включает процессы измельчения, т.е. более или менее полного разрушения клеточной структуры тканей, и смешивания составных частей фарша, дозированных в соответствии с рецептурой. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4-25 мм) до практически полностью гомогенизированного сырья.
Шпик, грудинку, жирную и полужирную свинину, говяжий жир, вводимые в фарш в кусочках, измельчают на шпикорезке или волчке. В некоторых случаях шпик измельчают в куттере в конце куттерования. Мясо для большинства копченых колбас измельчают на волчке с отверстиями решетки 2-3 мм, для некоторых сортов - на куттере.
Варенные колбасы.
Подготовка сырья перед составлением фарша.
Мясо, выдержанное в посоле в кусках измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2-6 мм.
При использовании солёного шпика его сначала зачищают от излишков соли, затем измельчают на шпигорезках, предварительно охладив его до температуры 0-10С. Допускается измельчение шпика на куттере, при этом он должен быть подморожен до температуры от минус 20С до -40С.
Приготовление фарша.
При приготовлении фарша сырьё, пряности, лёд и др. материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учётом добавленных при посоле соли.
Фарш вареных колбас готовят на куттере в две стадии.
В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину высшего, первого, второго сортов, или мясную обрезь или нежирную свинину, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), пищевую добавку, часть воды (льда), раствор нитрита натрия, меланж. После 5-7 мин обработки на второй стадии вводят полужирную свинину, остаток воды потом жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин. добавляя кровь цельную или препарат гемоглобина, пряности, чеснок, сухое молоко, после чего добавляют крахмал или пшеничную муку, а также колбасные издания с производственными дефектами (брак) и обрабатывают ещё 2-3 мин.
В конце куттерования для колбас с неоднородной структурой вводят сырьё, измельченное на кусочки (шпик, грудинку, свинину, языки, почки). Стерилизованное мясо добавляют при приготовлении фарша на 2-ой стадии обработки сырья.
Белковый стабилизатор и плазму (сыворотку) крови добавляют при приготовлении фарша на первой стадии обработки сырья.
Общая продолжительность кутерования фарша вареных колбас на машинах периодического действия составляет 12 мин, в зависимости от конструкции измельчителя. Температура готового фарша должна составлять 12-180С.
Для снижения температуры фарша производится полная замена воды льдом (снегом), количество которого зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и др. факторов.
Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств перемещают в тележки и подают к шприцам.
Полукопченные колбасы.
Подготовка сырья перед составлением фарша.
Шпик, грудинку свиные измельчают на шпигорезках.
Допускается измельчение шпика, грудинки, жира-сырца, жирной говядины на куттере на кусочки, размеры которых указаны в рецептурах.
Мясо, выдержанное в посоле в кусках измельчают на волчке.
Приготовление фарша.
При приготовлении фарша сырье, добавки и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой
Приготовление фарша осуществляют в мешалках.
Измельченные говядину, диафрагму и мясную обрезь говяжью, нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2-3 минут с добавлением муки или крахмала, белковых препаратов (если они используются), соли на белковые препараты, нитрита натрия. В последнюю очередь добавляют измельченные грудинку, шпик, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 2 минут до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, грудинки, свинины.
Белковые препараты вносят в мешалку в гидратированном или сухом виде с добавлением необходимого для гидратации количества воды.
Соль на белковые препараты, а также на шпик или свиную грудинку (если они используются несолеными) добавляют в количестве 3% к их массе в мешалку во время приготовления фарша.
Колбасы с производственными дефектами (брак) вводят в фарш на последнем этапе перемешивания.
Последовательность обработки сырья при изготовлении фарша полукопченых колбас для всех машин одинакова
Натуральные пищевые красители (в случае их использования) вводят в мешалку в начале перемешивания фарша на нежирное мясное сырье, равномерно распределяя по поверхности сырья,
Общая продолжительность перемешивания фарша 6-8 мин Температура готового фарша не должна превышать 120С.
Время с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек фаршем не более 6 часов.
Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств перемещают в тележки и подают к шприцам.
Варено-копченные колбасы.
Подготовка сырья перед составлением фарша.
Для составления фарша используется замороженное сырьё. Перед закладкой в куттер его предварительно измельчают на более мелкие куски.
Приготовление фарша.
Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Говядину жилованную по сортам и нежирную свинину куттеруют 1-2 минуты с добавлением Мега Блица, затем нитрита натрия (в виде раствора 2.5% концентрации) соли, затем добавляют (в зависимости от рецептуры) свинину жилованную, полужирную, или жирную, шпик или жир сырец продолжают куттерование еще 1-2 минуты. В конце куттерования добавляют специи.
Общая продолжительность измельчения 2.5-5 мин, в зависимости от мясного сырья, количества ножей, конструкций куттера. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика или жира сырца размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования минус 2±10С.
Готовый фарш с помощью разгрузочных устройств перемещают в тележки и подают к шприцам.
Сырокопченые колбасы.
Подготовка сырья перед составлением фарша.
Сырья в виде мороженых блоков из жилованного мяса освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки. Далее проводят отепление до температуры минус (3±2)0С и измельчение на машинах для измельчения мясных блоков на куски массой от 300 до 600 г.
Приготовление фарша.
При приготовлении фарша сырье, пряности и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой.
На первом этапе в куттер вносят нежирное мороженное сырье с одновременным добавлением пищевых добавок, 5%-й раствор нитрита натрия и измельчают до размера крошки примерно 7-8 мм со средней скоростью ножевых валов 1800об/мин. Затем добавляют свинину полужирную или колбасную и продолжают куттеровать до достижения однородных по величине кусочков жиросодержащего сырья. На последнем этапе фаршесоставления вносят в куттер: предварительно измельченные шпик, свинину жирную и затем соль.
Температура фарша после куттерования минус 1-30С.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, при котором сравнительно однородные по величине кусочки шпика, свинины полужирной и жирной равномерно распределяются в мясной части фарши.
Оболочки, используемые для шприцевания, их подготовка.
Натуральные оболочки.
Обработанные соленые кишки в виде фабриката или полуфабриката освобождают от соли путем промывания в воде (15-200С), затем их замачивают в воде (20-250С) для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения обработанных кишок продолжительность их замачивания составляет:
После замачивания кишки промывает теплой водой (30-350С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямнницей на досках, в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.
Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2 см от конца перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата должны быть не длиннее 2 см.
На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывается наименование, сорт и диаметр оболочки.
Искусственные оболочки.
Белковые оболочки.
В колбасном производстве используется искусственные белковые оболочки, изготовленные из коллагеновых волокон, с такими названиями, как белкозин, кутизин. При подготовке белковых оболочек к шпрцеванию их предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре (20±50С), рН которой составляет 7.0 в течении:
Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.
Белковая гофрированная оболочка для сосисок наполняется фаршем без предварительного замачивания.
Вискозные и вискозно-армированные оболочки.
Оболочка полиамидная для колбасных изделий производства “Полимиз” (Республика Беларусь) выпускается намотанной на гильзу в виде рулонов или гофрированной.
Размеры и диаметры выпускаемой оболочки соответствуют следующим значениям.
Перед использованием в производстве полиамиадная оболочка проходит акклиматизацию при температуре (20+5)0С и относительной влажности воздуха (60±5)% в течение 48 часов.
Для повышения эластичности перед использованием оболочку замачивают в воде с температурой (25±5)0С в течение 30 минут.
С целью равномерности процесса замачивания при погружении оболочки в воду раскрывают один конец отрезка, чтобы смачивание происходило и по внутренней поверхности оболочки.
При использовании гофрированной оболочки ее погружают полностью в воду.
Наполнение батонов я производят с переполнением по калибру на (7.5±2.5)%.
Полиамидная колбасная оболочка
“Амитан” производства фирмы
"АТЛАНТИС-ПАК" (Россия)
со свойствами
термоусадочности и
повышенной прочности выпускается следующих
калибров (диаметров):
35, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 80, 90, 106, 120 мм.
Информация о работе Отчет по практике в ОАО "Гродненский мясокомбинат"