Отчет по практике в ОАО "Гродненский мясокомбинат"

 

 

Таблица 5 – Контролируемые объекты и действующие на них НТД.

Контролируемые объекты н действую-щие на них НТД	Свинина СТБ 988-95, Говядина ГОСТ 779-55
Контролируемые  показатели	органолептические(внешнийвид,цвет,консистенция, запах, состояние жира, сухожилий, прозрачности и аромата бульона)
Периодичность	Постоянно
НТД на метод контроля	ГОСТ 7269-79
Средства измерения, их метрологический характер	Весы лабораторные, водяная баня
Отражение результатов	Журнал

 

Процессы охлаждения, замораживания, хранения и размораживания проводят таким образом, чтобы максимально сохранить вкусовые, питательные и физико-химические свойства мяса.

 

3.2 Сырьевое отделение

 

Обвалке подвергают мясо на кости в парном, охлажденном или размороженном состоянии в виде полутуш.

Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц: охлаждённое -  1-4°С; парное - не ниже 35°С; остывшее -  не выше 12°С;

Туши и полутуши перед обвалкой подлежат осмотру ветврачом и только с его разрешения их принимают для переработки. Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма за исключением нанесённой пищевой розовой краской. При поступлении туш с вырезкой её перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию.

Разделка полутуш говяжьих

Полутушу разделяют при обвалки на 7 частей:

 

 

 

1-лопаточная часть; 2 -шейная часть; 3-грудная часть; 4-спинно-рёберная часть; 5-поясничная часть; 6-тазобедренная часть; 7-крестцовая часть.

Рисунок  1 -   Разделка полутуш говяжьих.

Разделку полутуш производят на специальных разделочных столах с обвалочными досками.

первая операция - отрезают лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

вторая операция - секачом или срезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;

третья операция - отрезают ножом грудную часть с рёберными хрящами в месте соединения хрящей с рёбрами, если туша от старого животного, то грудинку отрубают секачом;

четвёртая операция - отрезают спинно-рёберную часть от поясничной части между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все рёбра остаются при спинно-рёберной части.

пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

шестая операция - отрубают секачом крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Граница раздела четвертин лежит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком. Передняя четвертина включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную часть, тазобедренную с крестцом и пашину.

Удельный вес передней четвертины составляет ориентировочно  65 %, задней - 45 % от массы полутуши.

Таблица 6- Рекомендованные нормы выходов при обвалке и жиловке говядины:

Наименование	Говядина			Телятина
	I категор	IIкатегор	тощая с вырезкой		I категор	IIкатегор	тощая
Мясо жилованное, жир сырец	76.2	71.8	64.1		69.0	64.5	57.5
в том числе жир сырец	1.5	0.4	-		-	-.	-
Кость I категории	20.3	23.6	30.1		26.0	30.5	36.9
Соединительная ткань, хрящи	3.0	4.0	5.0		4.5	4.5	5.0
Технические зачистки, потери	0.5	0.6	0.8		0.5	0.5	0.6
Итого	100	100	100		100	100	100

 

Разделка свиных полутуш

Перед обвалкой на подвесных путях или столах со свиных полутуш ножом снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой- с прирезью мяса до 10%.

Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке.

Свинные туши разделывают по схеме I на столах. При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной часи отделяют крестец в сочленении с кресцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свинного рагу.

 

Схема разделки свинной полутуши:

 

1-Окорок; 2-лопатка; 3-корейка; 4-грудинка; 5-шея.

Рисунок 2- Схема разделки свиной полутуши.

 

Свинина в шкуре, с вырезкой, со щековиной, без ножек

Таблица 7 Процентный выход сырья

III категория	Вырез.	Мясо	Шкур.	Жил.	Кость	Щек.	Зачист	Итого
II категория	0.8	82.7	6.2	1.4	9.4	2.8	0.3	100
IV категория	0.8	78.5	8.9	1.5	10.7	2.7	0.4	100
I категория	0.8	80	7.8	1.7	10.3	2.7	0.2	100
Нестандартная	-	66.3	11.2	2.7	19.4	4.2	0.4	100

 

Жиловка мяса

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелкие косточки, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и кровяные сгустки. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани.

Жиловку производят вручную специальными ножами.

При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ.

При жиловке свинного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку.

При жиловке мясной обрези (включая срезки с мяса языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.

При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов – остатки шкуры.

При жиловке мяса необходимо следующие основные правила:

мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;

фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон ;

мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более I кг ; для сырокопченых колбас - не более 400г;

жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом ( движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани ;   

не следует накапливать большое количество обваленного и жалованного мяса на столах во избежание снижения его качества.

Характеристика жилованного мяса

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй :

говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани ;

говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань  с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6% ',

говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

Допускается жиловка говяжьего мяса от туш I и II категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт - говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;

Говядина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%; односортная не более 10%.

От упитанных туш I категории выделяют еще жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или (и) жир -сырец ( поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спинно-реберной, поясничной и лопаточной частей.

Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт - говядина жилованная первого сорта (или односортная).

При жиловке телятины от туш I и II категории выделяют один сорт - телятина жилованная высшего сорта.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 % ;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30 - 50 % ;

свинину жилозанную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85/1.

Допускается жиловка свинины от туш любой упитанности на два сорта - свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку колбасных изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей  ее использование.

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей жировой  ткани не более 10 % ;

Свинина жилованная колбасная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60 %.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимуще -ственно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей , жирную - из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условногодного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта (односортная) и; свинина  полужирная (односортная).

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:

баранина и козлятина жилованная односортная - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:

обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой  долей жировой и соединительной ткани не более 20%;