Отчет по практике в ОАО "Гродненский мясокомбинат"

• номер удостоверения о качестве, дату его выдачи;
• наименование      и      местонахождение   (юридический   адрес,   включая   страну) изготовителя;
• товарный знак изготовителя;
• наименование и сорт продукта;
• массу нетто;
• количество мест;
• вид тары и упаковки;
• дату изготовления (день, месяц);
• условия хранения, срок годности;
• обозначение технических условий;
• подтверждение   о   соответствии   качества   продукции   требованиям   технических условий;
• информацию о сертификации.

Органолептические показатели, температуру в толще продукта, массу нетто единицы потребительской тары, качество упаковки и маркировки контролируют в каждой партии.

При несоответствии органолептических показателей, упаковки и маркировки требованиям технических условий партию бракуют.

Массовая доля поваренной соли, нитрита натрия, влаги и 
микробиологические показатели (кроме патогенных микроорганизмов) в колбасах определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а 
также по требованию контролирующей организации или потребителя.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по 
одному показателю указанному проводят повторные испытания удвоенного 
количества образцов, взятых от той же партии. Результаты повторных испытаний 
являются окончательными и распространяются на всю партию. 

Не допускаются к реализации колбасы:

1. имеющие загрязнения на оболочке,
2. с лопнувшими батонами,
3. с рыхлым фаршем,
4. с наплывом фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона),
5. с наличием серых пятен и крупных пустот,
6. с наличием бульонно-жировых отеков.

После маркировки колбасные изделия направляют на экспедицию. Здесь они повторно осматриваются ветврачом, и после осмотра их загружают в автотранспорт.

Колбасы транспортируют в охлаждаемых изотермических транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Перед загрузкой транспорт осматривает ветврач.

К товарно-транспортной накладной на колбасные изделия ветврач выдаёт копии удостоверения о качестве, которые заверены оригинальной печатью и дописаны ветврачом и технологом ККЦ. Оригинальное удостоверение о качестве остаётся у ветврача.

 

4  Вспомогательное производство.

Компрессорный цех.

Цех предназначен для производства холода, используемого в холодильнике, используемого в холодильнике, в колбасном цеху и в цеху мясных полуфабрикатов. Холодильным агентом являются жидкий аммиак, который с температурой  от –23 до –400С подается в батареи к приборам охлаждения камер охлаждения накомбинате в количестве 50 т. В компрессорной имеются машины-компрессоры, маслоотделители и другие аппараты. Применяются одноступенчатое и двухступенчатое сжатие при работе компрессоров. Используется насосно-циркуляционная система охлаждения с непосредственным  охлаждением камеры благодаря испарению аммиака в ее приборах.

Электроцех.

Снабжение электроэнергией  мясокомбината производится через трансформаторные подстанции. Электрические сети и электрооборудование в цехах обслуживается электромонтерами.

Лаборатория контрольно-измерительных приборов и автоматики.

(КИП и  А).

В соответствии с классификацией служб лаборатории контрольно-измерительных приборов и автоматики по мощности предприятий мясокомбинат можно отнести к категории предприятий типа “В”, откуда численность персонала лаборатории принято в количестве 21 человека. Лаборатория КИП и А предназначена для проведения работ по ремонту, текущему обслуживанию, наладке и проверке средств автоматизации и контрольно-измерительных приборов, выполнения монтажно-исследовательских работ в процессе эксплуатации, обучение производственного персонала правилам и методам эксплуатации средств  автоматизации. Лаборатории контрольно-измерительных приборов и автоматики оснащена необходимым количеством лабораторных приборов, стендов, слесарно-механического оборудования.

Участок водоснабжения.

МК потребляет большое количество воды. Подача ее осуществляется из артезианских скважин, в которых установлены насосы. Имеется водонапорная башня и резервуар. Подача воды осуществляется насосными станциями  центробежными насосами с давлением в сети 0.2-0.3 МПа. Частично водой МК снабжается из собственной артезианской скважены.

Ремонтно-строительный участок.

Он предназначен для проведения текущих ремонтов  зданий и помещений на территории МК, кроме того здесь изготавливают тару (деревянные ящики) для готовой продукции. В цеху имеется следующий штат слесарей: штукатуры, моляры, столяры, плотники, которые обеспечивают ремонтно-строительные работы. В цеху установлено следующее оборудование: дисковые пилы, фуговочный станок, строгательный станок и др.

Ремонтно-механическая мастерская.

Цех производит обслуживание всех машин и аппаратов работающих в цехах МК. Здесь имеется штат слесарей, токарей, фрезеровщиков, сварщиков. В цехе установлены токарные, плоскошлифовальные, фрейзерные и др.станки.

Появление неисправностей в работе отдельных деталей узлов и механизмов может вызвать ухудшение эффективности, снижению производительности или даже поломку машины. Внимательный уход, быстрое устранение обнаруженных дефектов  и своевременный ремонт дают возможность более длительный срок поддерживать машину в рабочем состоянии, предупредить возможные перебои в работе.

Схема очистных сооружений.

Любой мясокомбинат использует большое количество воды при производстве своей продукции. Для того чтобы не загрязнять окружающую среду отработанная вода должна быть очищена.

  Сточные воды подвергают  механической и биохимической  очистке.

  Для механической очистки сточных вод применяют: решетки, навозоуловители, жироловки, отстойники и др.

  Решетки служат для грубого  отделения крупноразмерных механических  загрязнений; их устанавливают перед местными очистными сооружениями.

  Жироловки предназначены для отделения жировых примесей от сточных вод. В процессе переработки мясных туш, в сточную воду попадает около 1% жира и жировой массы перерабатываемого сырья. Собранный жир является ценным вторичным сырьем.

  Отстойники используют для  окончательной очистки сточных вод от грубых нерастворимых веществ и от части органических соединений. Наибольшее распространение вертикальные отстойники получили из-за производительности 50 метров куб/сут. Продолжительность отстаивания

45 мин.- 1.5 ч. Осадок, получаемый в результате очистки стоков, после спец. обработки используется в качестве удобрения.

Оборотная система водоснабжения.

Эта система используется для наиболее водоемких технологических аппаратов. Такими на предприятиях мясной промышленности являются агрегаты холодильно-компрессорных установок. Оборотная система водоснабжения таких установок предназначена для охлаждения паров аммиака в конденсаторах и охлаждения цилиндров аммиачных компрессоров. Вода циркулирует в оборотной системе между холодильной установкой  и градирней, что позволяет снизить температуру воды, нагревшейся в процессе охлаждения компрессора  и паров хладогента. Это позволяет сэкономить большое количество воды потребляемое предприятием, а значит сэкономить средства идущие на ее оплату, поэтому включение этих водоемких технологических аппаратов в замкнутый цикл водоснабжения имеет важное значение.

Схема очистных сооружений.

любой мясокомбинат использует большое количество воды при производстве своей продукции. Для того чтобы не загрязнять окружающую среду отработанная вода должна быть очищена.

  Сточные воды подвергают  механической и биохимической  очистке.

  Для механической очистки  сточных вод применяют: решетки, навозоуловители, жироловки, отстойники и др.

  Решетки служат для грубого  отделения крупноразмерных механических загрязнений; их устанавливают перед местными очистными сооружениями.

  Жироловки предназначены для  отделения жировых примесей от  сточных вод. В процессе переработки  мясных туш, в сточную воду  попадает около 1% жира и жировой массы перерабатываемого сырья. Собранный жир является ценным вторичным сырьем.

  Отстойники используют для  окончательной очистки сточных  вод от грубых нерастворимых  веществ и от части органических  соединений. Наибольшее распространение вертикальные отстойники получили из-за производительности 50 метров куб/сут. Продолжительность отстаивания 45 мин.- 1.5 ч. Осадок, получаемый в результате очистки стоков, после спец. обработки используется в качестве удобрения.

На предприятии сброс сточных вод от производственных участков осуществляется на собственную пескожироловку, которая по мощности обеспечивает очистку сточных вод.

Очистка сточных вод от жировых включений осуществляется в отстойниках – жироловках. Очищенные от жира сточные воды самотеком поступают на пескожироловку, где из приемного резервуара насосами подается на флотационные машины. Очищенные канализационные стоки сбрасываются в канализационный коллектор.

Работа вспомогательных  производств на ОАО «Гродненский мясокомбинат» построена таким образом, чтобы  не происходило остановки основного производства из-за неисправности оборудования или перебоев при подаче воды, пара, электроэнергии.

 

5 Лаборатория ПВК

Производственная лаборатория осуществляет постоянный контроль за качеством вырабатываемой продукции. Техническое оснащение лаборатории и высокий уровень подготовки персонала позволяет успешно проходить государственную аттестацию. Кроме того, работа производственной лаборатории - залог высокого качества продукции предприятия.

Технологический, химический, микробиологический и радиологический контроль

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение температурно-влажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

Для поддержания соответствующих условий гигиены и предупреждена травматизма обслуживающего персонала важное значение имеет освещенность помещения.

Сырье. Для изготовления колбасных изделий и полуфабрикатов допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом. Результаты контроля сырья отражают в специальном журнале.

Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований.

Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-40С, размороженного — не ниже 60С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия.

Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, берётся под особый контроль и быстро направляется на переработку с размещением в охлаждаемом помещении при температуре не выше 50С.

Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении.

Субпродукты в колбасное производство принимают в помещениях с искусственным микроклиматом (температура 5-120С, относительная влажность 80-85%). Перед приемкой субпродукты сортируют по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Обнаруженные загрязнения зачищают на выделенных для этих целей производственных участках или отдельных помещениях. При ветеринарно-санитарном осмотре субпродуктов обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудка, в шерстных субпродуктах — остатков щетины и шерсти; в слизистых — остатков слизистой оболочки, в печени — абсцессов, в вымени — абсцессов и других поражений.

Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия Для развития микрофлоры в сырье и поэтому строго придерживаюся предусмотренных режимов, не допуская их превышения. Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве.