Производство помадки

Ход определения.

Сначала определяют массу навески изделия, оптимальную для определения в условиях данного испытания, по формуле, г:

m = 0,16 · 100 / P,

где 0,016 – величина, которую не должно превышать содержание (г) редуцирующих веществ в навеске;

P – предполагаемая (исходя из рецептуры) максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

Навеску взвешивают на предварительно взвешенном кусочке (примерно 20×20 мм) пергаментной или писчей бумаги с погрешностью не более 0,0001 г. Вносят её вместе с бумагой в коническую колбу вместимостью 100 мл, добавляют туда 25 мл щелочного раствора феррицианида и 10 мл воды, а затем постепенно (за 3–4 минуты) нагревают содержимое колбы до кипения, время от времени слегка взбалтывая его, и кипятят ровно 1 минуту. Затем добавляют в колбу 3 капли метиленового голубого и, не прерывая кипячения, добавляют из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски.

Массовую долю редуцирующих веществ рассчитывают по формуле, %:

Z = 0,0016 · (V – V1) · 100 · k / m,

где V – объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 мл щелочного раствора феррицианида, мл;

V1 – объём стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование исследуемого образца, мл;

m – масса навески, г;

0,016 – концентрация глюкозы  в стандартном растворе, г/мл;

k – поправочный коэффициент, величина которого определяется соотношением содержания редуцирующих веществ и общего сахара в изделии [13].

 

2.7.3 Аналитический и физико–химический  контроль качества готовой продукции

 

Аналитический и физико–химический контроль качества готовой продукции указан в таблице 2.38 [4].

Таблица 2.38– Аналитический и физико–химический контроль качества готовой продукции

Наименование готовой продукции	Метод анализа	Номер ГОСТа
Конфеты «Детям»	Отбор проб для анализа	ГОСТ 5904–82
	Определение органолептических показателей	ГОСТ 5897–90
	Определение массовой доли составных частей конфет (глазури и корпуса) весовым или косвенным методом	ГОСТ 5890–90
	Определение массовой доли влаги конфет	ГОСТ 5900–73
	Определение содержания редуцирующих веществ феррицианидным методом	ГОСТ 5903–89

 

 

Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (ГОСТ 5904–82).

Продукцию принимают партиями. Партией считают продукцию одного вида, сорта и наименования, выработанную за одну смену и оформленную одним документом о качестве.

Для контроля органолептических и физико–химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальному уровню S–3.

Для контроля органолептических и физико–химических показателей от партии полуфабрикатов: карамельная масса, крем, помада, начинка, сиропы (ликерный, сахарный и другие), жженка, желе, шоколадные полуфабрикаты и другие – отбирают не менее 500 г полуфабриката.

Методы отбора проб.

Карамель, конфеты из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г.

Мармелад, зефир из каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают не менее двух коробок. Из каждой коробки отбирают по одинаковому количеству штук изделий в ассортименте и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Подготовка проб для лабораторных испытаний.

Подготовка проб к испытаниям без разделения на составные части проводится для изделий и полуфабрикатов, которые представляют собой однородную массу или разделение которых на составные части представляет трудности. Например: карамель, пастильные изделия.

Пробы готовых изделий и полуфабрикатов, при необходимости, измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

Подготовка проб с разделением на составные части проводится для изделий, которые представляют собой неоднородную по составу массу и составные части которых могут быть сравнительно легко разделены. Например: карамель с начинкой, глазированные кондитерские изделия.

Карамель осторожно раскалывают ножом посередине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

В глазированных конфетах корпус полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду [14].

 

Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей (ГОСТ 5897–90).

Настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия и полуфабрикаты и устанавливает методы определения их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, размеров и количества изделий в 1 кг, массы нетто, составных частей, качества фасования, упаковки и маркировки.

Определение размеров и количества штук изделий в 1 кг.

Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы.

Количество штук изделий в 1 кг продукции определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 шт. изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг (Х2) по формуле, шт.:

Х2 = n· 1000 / m,

где n – количество взятых изделий, шт.;

m – масса нетто взятых изделий, г;

1000 – коэффициент пересчета  на 1 кг изделий.

При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

Определение массы нетто изделий.

При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто 1 шт. изделия или упаковочной единицы определяют путем взвешивания случайной выборки, отобранной по ГОСТ 5904, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Определение массовой доли составных частей.

Под составными частями кондитерских изделий понимают различные кондитерские массы, из которых состоит целое изделие (начинка и оболочка в карамели или драже с карамельным корпусом, конфетах типа "Ассорти" и шоколаде с начинкой, глазурь и корпус в глазированных изделиях и т.п.).

Весовой метод

Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Метод применяют для изделий, которые могут быть легко разделены на составные части. Метод не распространяется на карамель с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Проведение анализа

Взвешивают отобранную пробу изделий и осторожно разделяют на составные части.

Одну из составных частей помещают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают.

Косвенный метод

Метод основан на определении какого–либо физико–химического показателя в составных частях и целом изделии. Метод применяют для всех видов кондитерских изделий. При выборе определяемого физико–химического показателя необходимо руководствоваться тем, чтобы его значения для обеих составных частей изделия отличались [15].

 

Методы определения кислотности и щелочности (ГОСТ 5898–87).

Определение кислотности титрованием.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании.

Проведение анализа.

5 г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 с3 дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60–70 °С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20±5) °С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см3, прибавляют 2–3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации с (NaOH или KОН) = 0,1 моль/дм3 до бледно–розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х3) рассчитывают по формуле, град:

Х3 = К· V · 100 / m · 10,

где К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации с (NaOH или KOH) = 0,1 моль/дм3, используемого для титрования, по ГОСТ 25794.1;

V – объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3;

m – масса навески продукта, г;

100 – коэффициент пересчета  на 100 г продукта;

10 – коэффициент пересчета  раствора гидроокиси натрия или  калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.

Определение кислотности и щелочности потенциометрическим методом.

Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия (гидроокиси калия) или кислоты концентрации с (NaOH), с (KОН), с (1/2 H2SО4) и с (НCl) = 0,1 моль/дм3 в присутствии двух электродов (индикаторного и электрода сравнения).

Метод применяется для всех кондитерских изделий и полуфабрикатов, в особенности для изделий, имеющих темную окраску.

Проведение анализа

10 г измельченного исследуемого продукта или полуфабриката помещают в стакан и приливают 100 см3 дистиллированной воды. Если требуется ускорить растворение, содержимое подогревают до температуры 60–70 °Сс последующим охлаждением до температуры (20±5) °С.

Полученный раствор, не обращая внимания на осадок, переносят количественно в мерную колбу вместимостью 200 см3, доводят дистиллированной водой до метки и хорошо взбалтывают.

Отмеривают пипеткой 50 см3 полученного раствора в стакан, устанавливают стакан в подготовленный потенциометр, опускают в жидкость электроды и измеряют величину рН.

Отметив величину рН, начинают приливать из бюретки раствор гидроокиси натрия или калия концентрацией 0,1 моль/дм3, если рН испытуемого раствора меньше 7,0. Если испытуемый раствор имеет рН больше 7,0, то приливают из бюретки раствор серной или соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм3.

При титровании, по мере приближения рН к 7,0 гидроокись натрия (гидроокись калия) или кислоту приливают по каплям при тщательном перемешивании титруемого раствора стеклянной палочкой.

Титрование заканчивают, когда рН жидкости достигает 7,0–7,2. После этого отмечают количество гидроокиси натрия (гидроокиси калия) или кислоты, израсходованное на титрование.

Кислотность или щелочность (Х4) рассчитывают по формуле, град:

Х4 = К· V · V1 · 100 /  V2 · m · 10,

где К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия (гидроокиси калия) или кислоты, используемых для титрования по ГОСТ 25794.1;

V – объем раствора гидроосики натрия (гидроокиси калия) или кислоты, израсходованной на титрование, см3;

V1 – объем мерной колбы, в которой растворена навеска, см3;