Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2013 в 17:54, курсовая работа
Якщо звернутися до статистики, то, за опублікованими даними, в грудні 2009 року виробництво тваринного масла зменшилося на 8,6 %, або на 0,332 тис. т до 3,524 тис. т в порівнянні з листопадом. У порівнянні з груднем 2008 року виробництво тваринного масла в грудні 2009 року зменшилося на 25,1 %, або на 1,181 тис. т. У 2009 році в порівнянні з 2008 роком виробництво тваринного масла зменшилось на 15,5 %, або на 15,421 тис. т, до 83,813 тис. т.
Актуальністю даного курсового проекту є те, що вершкове масло – коштовний харчовий продукт, у якому сконцентрований молочний жир. Крім жиру в олію частково переходять усі складові частини вершків – вода, фосфатиди, білки, молочний цукор. Масло має високу калорійність (близько 7800 кал/кг), гарну засвоюваність (97%), містить жиророзчинні А и Е і водорозчинні В1, В2 і С вітаміни.
Продовження табл. 11.1 Вади готового продукту та заходи щодо їх запобігання
Вада |
Характеристика вади, причина виникнення |
Заходи щодо їх запобігання | ||
Вади консистенції | ||||
Крихка консистенція
Рихла консистенція
М’яке (не термостійке) масло
|
Окислення молочного жиру і білка (а також полімеризація гліцеридів) при розвитку психотропних ліполітичних і протеолітичних бактерій і плісеней. Вада супроводжується зниженням вмісту низькомолекулярних жирних кислот, збільшенням кількості стеаринової і пальмітинової кислот, накопиченням перекисей і розпадом білків. В результаті пошкоджується поверхневий шар моноліту масла з затемненням кольору і появленням притаманного запаху і неприємного гіркого, затхлого смаку
Недостатня кількість рідкої фракції молочного жиру для зв’язування і рівномірного розподілення затверділого жиру (переважання кристалізаційної структури), результатом якого є підвищена твердість і хрупкість, тугоплавкість, недостатня зв’язаність моноліту. Вада зустрічається в маслі, виробленому різноманітними методами
Надлишок газової фази в маслі, незв’язність консистенції. Масло з рихлою консистенцією має більш блідний колір та знижену твердість. Головним чином вада зустрічається в маслі, що вироблене методом безперервного збивання вершків при вмісті в 100 г масла більше 5…6 мл повітря. Переваження в маслі коагуляційної структури, недостатня міцність кристалічної решітки. Підвищена кількість в жирі низькоплавких тригліцеридів.
|
Недопущення підморожування вершків. Суворо дотримуватись технологічних режимів фізичного визрівання вершків, збивання вершків та промивання масляного зерна. Масло з надлишково твердою консистенцією підігрівати додатковою обробкою в текстуратурі типу «Мікрофікс»
Усунути причини, що обумовлюють підвищення в маслі газової фази (оптимальний вміст газової фази в 100 г масла – 2…4 мл)
Щоб уникнути цю ваду режим і тривалість термомеханічної обробки високо жирних вершків слід обирати з врахуванням хімічного складу жиру і конструкції маслоутворювача. Виключити виробництво «переробленого» масла можна підвищенням його температури на виході з апарату. Розсіл в сорочку маслоутворювача повинен поступати при температурі не нижче -5 °С. Крім того підвищенню термостійкості сприяє витримка масла при температурі 8-10 °С протягом 2-3 доби перед закладкою в холодильну камеру. | ||
Продовження табл. 11.1 Вади готового продукту та заходи щодо їх запобігання
Вада |
Характеристика вади, причина виникнення |
Заходи щодо їх запобігання |
Мучниста консистенція (в залежності від ступеню вираженості вада кваліфікується як мучнистість, пісчаність, крупінчатість)
Засаленість масла
|
Полягає в неоднорідності розплавлення проби масла. Причини – структурна неоднорідність продукту; наявність крупних кристалоагрегатів жиру, що відрізняються від решти маси продукту підвищеною температурою плавління
Масло втрачає пружність і |
Щоб уникнути цієї вади необхідно відрегулювати технологічні режими сепарування, пастеризації, нормалізації, маслоутворення.
Дотримання встановлених режимів механічної обробки, виключення розтирання його в час формування і упаковки, виключення зайвих механічних дій на протязі усіх процесів отримання масла дозволяє уникнути виникнення вади |
Вади зовнішнього вигляду та кольору масла | ||
Біле, бліде масло
Шаруватість
|
Нестача пігментів в молочному жирі, виробленому в осінньо-зимній період року
Вада виявляється в тому, що при узятті проби щупом або розрізанні масло розділяється на шари різної товщини з рівними гладкими краями. Він викликається тими ж причинами, що і крихка консистенція: завищеною продуктивністю маслоутворювача і недостатньою термомеханічної обробкою продукту. Вада посилюється, якщо температура високожирних вершків знижується ще до вступу в маслоутворювач
|
Підкрашувати масло β-каротином. Доза внесення препарату до 2 мл/кг у вигляді масляного розчину конц. 0,2 %
Недопущення підморожування вершків. Суворо дотримуватись технологічних режимів фізичного визрівання вершків, збивання вершків та промивання масляного зерна |
Продовження табл. 11.1 Вади готового продукту та заходи щодо їх запобігання
Вада |
Характеристика вади, причина виникнення |
Заходи щодо їх запобігання | ||
Вади пакування та маркування | ||||
Нещільна упаковка масла
Незадовільне збирання тари
Неправильне маркування |
Погана робота формувальних машин, недотримання темпе-ратури формування і пакування, неохайне ручне пакування, порушення роботи маслоутворювача
Недотримання технічних умов збірки і підготовки тари
Порушення правил маркування , нечітке або необережне маркування |
Регулювати роботу маслоутворювача. Дотримуватись правил пакування
Ретельно контролювати якість і правильність зборки тари, заробку пергаменту
Перевіряти правильність маркування на кожному ящику | ||
12. Безпечність та екологічність рішень проекту
12.1 Охорона праці
При виробництві вершкового масла експлуатація сепараторів, емульгаторів, фасувальних установок супроводжується значним рівнем шуму та вібрації, що негативно впливають на стан здоров'я працюючих.
Шум нормується на робочих місцях згідно з ГОСТ 12.1.003-83 І СН № 3223-85 "Санітарні норми допустимих рівнів шуму на робочих місцях".
Звуки дуже великої сили, рівень яких перевищує 120-130 дБ, викликають больове відчуття і пошкодження в слуховому апараті. Шуми невеликої інтенсивності, порядку 50-60 дБА, негативно впливають на нервову систему людини, викликають безсоння, нездатність зосередитися, що веде до зниження продуктивності праці і підвищує ймовірність виникнення нещасних випадків на виробництві.
Тому всі обладнання, що супроводжуються підвищеним рівнем шуму оснащені звукоізолюючим кожухом, який може закривати окремий галасливий вузол обладнання. Також застосовані звукопоглинальні облицювання для обробки стелі та стін галасливих приміщень, що призводить до зміни спектру шуму в бік більш низьких частот, що навіть при відносно невеликому зниженні рівня суттєво покращує умови праці.
При роботах у приміщенні, де рівень шуму вище допустимого, для захисту органів слуху необхідно користуватися протишумовими внутрішніми заглушками, протишумовими або шумозахисними навушниками відповідно до вимог ГОСТ 12.4.051-87.
Вібрація на робочих місцях виробничих приміщень не повинна перевищувати гранично допустимий рівень у відповідності до вимог ДНАОП 0.03-3.11-84, ДНАОП 0.03-3.12-84 і ГОСТ 12.1.012-90.
Основні заходи, що зменшують несприятливий вплив вібрації на працюючих:
- працюючі повинні забезпечуватися антивібраційними рукавичками і антивібраційними рукавицями відповідно до вимог ДНАОП 0.00-4.26-96;
- для зменшення вібрацій, що передаються на руки працюючих, обладнання оснащені засобами віброізоляції та вібропоглинання, зокрема, застосування пружинних та гумових амортизаторів, прокладок, облицювань рукояток вібропоглинальними матеріалами, застосування динамічних віброгасителей, демпфуючих затискачів та ін.;
Великий вплив на організм людини роблять метеорологічні умови виробничих приміщень, тобто температура, вологість, швидкість переміщення повітря, а також температура навколишнього обладнання. Відповідно до ГОСТ 12.1.005-96 в холодний і перехідний період температура дорівнює t = 18-20 ⁰С, відносна вологість 40-60 %, швидкість переміщення повітря 0,2 м / с. У теплий період температура t = 21-23 ⁰С, відносна вологість 40-60 %, швидкість руху повітря 0,3 м / с. Допустимі норми температури, відносної вологості та швидкості руху повітря в холодний і перехідний періоди: температура t = 17-23 ⁰С, відносна вологість до 75 %, швидкість руху повітря 0,3 м / с.
Для нормалізації метеоумов виробничого середовища в осінньо-зимовий час передбачається опаленням, вікна повинні бути заклеєні, стіни побілені.
На підприємстві важливе значення має освітлення виробничих приміщень та робочих місць. У виробничих приміщеннях природного освітлення явно не вистачає і тим більше в глибині цеху з обладнанням. При комбінованому і верхньому освітленні необхідно забезпечити коефіцієнт природної освітленості близько 5 %, при бічному не менше 1,5 %. Згідно СНіП 23-05-95 "Природне і штучне освітлення" штучна освітленість при комбінованому освітленні повинна становити від 400 до 500 лк, при загальному від 150 до 200 лк.
Штучне освітлення на підприємстві здійснюється люмінесцентними лампами (ЛБ) потужністю до 80 Вт, освітленістю до 750 лк.
Електричний струм при недотриманні запобіжних заходів може чинити на людей небезпечний і шкідливий вплив, що виявляється у вигляді електротравм.
Для запобігання травматизму, перш ніж приступити до роботи, робітники проходять інструктаж з техніки безпеки за ГОСТ 12.0.004-79. Інструктаж проводять за такими правилами: вступний, первинний на робочому місці, повторний позаплановий, поточний. На кожному робочому місці вивішуються інструкції з охорони праці при роботі на технологічному обладнанні. У них відбиваються безпечні прийоми робіт і вказівки по дотриманню заходів безпеки, заходів особистої гігієни і способи надання першої допомоги.
Травми від уражень електричним струмом можна запобігти застосуванням огороджень неізольованих частин електричних пристроїв блокувань. Широко застосовують ізоляційні матеріали, гумові килимки. Захисне заземлення виконують приєднанням частин установки до закладених в землі металевим електродів - заземлювачів. На розетках вказують величину напруги. До захисних заходів від небезпеки дотику до струмоведучих частин конструкцій та електрообладнання відносять: ізоляцію, огорожу, блокування, застосування зниженої напруги і електрозахисні засоби, сигналізація, застосування наочної агітації (плакати, попереджувальні написи і т. д.). Зокрема, однією з умов забезпечення безпечних умов для працівників є надійна ізоляція проводів від землі і корпусів електроустановок.
Пожежа на підприємстві приносить великої шкоди і часто супроводжується нещасними випадками з людьми. Основними причинами виникнення пожеж є необережне спілкування з вогнем, порушення правил експлуатації обладнання, несправність опалювальних приладів, самозаймання обтиральних матеріалів, просочених маслом та іншими горючими матеріалами.
У виробничих будівлях та сховищах передбачаються вогнетривкі стіни, перегородки і покриття з межею вогнестійкості не менше 1 год. Кожен вогненебезпечний цех обладнується відповідно до правил пожежної безпеки. Тут встановлюються щити з протипожежним інвентарем, гідранти, обладнані місця для куріння. На території заводу знаходяться пожежні резервуари з тригодинним запасом води, а в цеху, на дільниці - вогнегасники ОХВП-10, ОУ-2, ОУ-5 в необхідних кількостях.
Евакуаційний шлях і вихід утримується вільними, нічим на захаращуваний і в разі виникнення пожежі забезпечує безпеку під час евакуації всіх людей, які перебувають у приміщенні. Ширина шляхів евакуації - не менше 1,0 м, дверей – не менше 0,8 м, висота – 2,0 м – двері відкриваються зовні.
Кожен працівник на заводі має як мінімум два комплекти спецодягу, що відповідає виду роботи. Персонал виробничих цехів – майстер, технолог, головний технолог, лаборант, працівники лабораторії – забезпечені халатами, костюмами (брюки, кофти, шапочки біло-зеленого кольору), головними уборами. Вхід до лабораторії та у цеху без спецодягу заборонений. Працівники цеху мийки при роботі з концентрованими кислотами та лугами мають спеціальні брюки, куртки, рукавички, окуляри, чоботи гумові. Для роботи у холодильниках використовують теплі куртки і рукавиці.
Після кожної зміни спецодяг здається у пральню. На початку нової зміни чистий спецодяг працівники отримують в спеціальному приміщенні, розташованому у побутових приміщеннях. Виносити спецодяг за межі підприємства заборонено.