Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

Правильные режимы темперирования шоколадной глазури устраняют жировое поседение. Для этого шоколадную глазурь необходимо быстро охладить до температуры 32°С, а затем медленно снизить температуру до 23°С при интенсивном перемешивании и выдержать при этой температуре до приобретения вязкости 12 Па • с. В летнее время года темперирование можно проводить до температуры 28...29°С.

Темперирование глазури осуществляется периодическим способом в темперирующих автоматизированных многозонных машинах, в которых создаются зоны охлаждения, подогрева и стабилизации. Шоколадную глазурь перед подачей на темперирование фильтруют через металлические сетки с диаметром ячеек не более З мм. Температура поступающей глазури постепенно снижается при интенсивном охлаждении с 42-50°С до температуры 28-32°С.Жировую глазурь темперируют при более высоких температурах до 38-45 С.

 

Приготовление конфетных масс пралине и типа пралине методом выпрессовывания

Основа метода- выдавливание конфетной массы через отверстия матриц в жгуты круглого, овального, прямоугольного профиля. Этим методом формуют пластичные массы преимущественно жиросодержащие, такие как ореховые конфетные массы, марципановые массы с массовой долей жира не ниже 25%, некоторые помадные массы (рисунок 2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отминка и темперирование конфетной массы

Полученная из шоколадного  отделения конфетная порошкообразная  масса ленточным транспортером  поступает в микс-машину с температурой 35-45°C и смешивается с оставшимся по рецептуре количеством кондитерского жира или какао масла.

         Основное назначение отминки - получение пралиновых масс одно- 
родной структуры с тщательным взаимным распределением компонентов 
пластичной консистенции.      Ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце перемешивания, после чего массу направляют на формование. Содержание жира в отмятой массе в соответствии с рецептурой.

Перед формованием массы  должны иметь температуру на основе какао масла 26-32°С;  на основе кондитерского жира 32-38°С.

 

Формование корпусов конфет

Темперированную и хорошо вымешанную массу пралине или  типа 
пралине ленточным транспортером подается в воронку формующей машины, выпрессовывается через мундштучную насадку на ленточный транспортер в виде непрерывных жгутов прямоугольного или круглого сечения. 
Жгуты проходят через охлаждающий шкаф с температурой воздуха 4-12; 
°Св течение 4-6 минут. 

Охлажденные жгуты разрезают  на отдельные конфеты гильотинным  ножом и направляют на глазировку или завертку .

 

Завертка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Завертка конфет осуществляется в одну этикетку, в этикетку с  подверткой, в этикетку с подверткой и фольгой. Завертка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производится в соответствии с требованиями действующей нормативной документации

 

3.2Конфетный цех  №2

В конфетном цеху №2 организовано производство вафель, куполообразных конфет пралине и типа пралине («Белорусская картошка», «Бременские музыканты», «Снегири» и др.), глазированных  конфет между двумя и тремя  слоями вафель («Троицкое предместье», «Красная шапочка», «Зничка», «Весенние нотки» и др.), конфет с грильяжным корпусом (на арахисе и фундуке), конфет со сбивным корпусом («Птичье молоко», суфле «Коммунарка» вишневое , шоколадное, яблочное).

Цех состоит из следующих  основных помещений и отделений: кладовые сырья – 2 шт., помещение подготовки муки, участок выпечки вафельного листа, участок приготовления конфетных масс, участок формования конфетных масс (куполообразных и пралиновых между слоями вафельного листа), участок приготовления сахарной пудры, участок по производству грильяжных сортов конфет, 3 моечных отделения, участок расфасовки куполообразных сортов конфет, участок расфасовки коробочного ассортимента, участок завертки, кладовая вспомогательных материалов, лаборатория.

В цеху также имеются 2 новые  линии по производству сбивных конфетных  масс и конфет между слоями вафель.

 

Производство  полуфабриката «Вафли листовые»

Вафли листовые мучные –  мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, которые получают путем смешивания муки,     сухого яичного порошка, соли и разрыхлителя с водой и последующей выпечки (рисунок  3).

 

Приготовление теста

В тестомесильную машину загружается 3⁄4 от рецептурного количества воды, яичный порошок, соль, сода. Смесь перемешивается 1-2 мин. Затем порционно добавляется  мука. Перемешивание продолжается 2-3 минуты, после чего  вводится остаток  воды, заливается растительное и процесс  смешивания продолжается еще 1-2 мин.

Готовое тесто насосом  подается через фильтр в накопительный  сборник, откуда тесто самотеком  поступает в приемный бачок электропечи.

Влажность теста 63 ± 2%. Температура  теста 18-25°С.

 

Выпечка вафельных  листов

Выпечка вафельных листов производится в электропечи с количеством форм 30. Процесс выпечки осуществляется между двумя металлическими плитами с зазором 2-3 мм контактным способом.

Тесто из приемного бачка  с помощью насосов дозируется на поверхность нижней плиты. На нее в процессе движения накладывается верхняя плита и начинается процесс выпечки. За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы поступают на охлаждение. Процесс выпечки продолжается 2-4 мин.

 

Охлаждение вафельного листа

Готовые вафельные листы  охлаждаются на устройстве снятия напряжения.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                          

 

Производство  конфет на основе пралине и типа пралине между слоями вафель и  без вафель

В зависимости от вида используемого  сырья конфетные массы подразделяются на пралине и типа пралине. Эти  массы могут быть отформованы  методом отсадки и размазки на вафельные листы на конвейере (рисунок 4).

 

Приготовление рецептурной  смеси

В первый меланжер с паровым  обогревом загружают последовательно  согласно рецептуре крупку ядра орехов, сухое молоко или сливки, сахарную пудру, какао тертое и др., кроме  вкусовых и ароматических веществ. Жиры вводят в расплавленном состоянии  частично из такого расчета, чтобы общее  содержание его к массе составило 21-28%.

Смешивают компоненты до однородного  состояния массы, в течение 20-30 минут. Температура массы при перемешивании 35-50°С.

 

Измельчение массы

Рецептурную смесь измельчают на пятивалковой мельнице с водяным охлаждением валков. Измельченный полуфабрикат в результате размола приобретает порошкообразную консистенцию.

 

Отминка массы

Измельченная масса с  температурой 35-45°С, ссыпаясь во второй меланжер, смешивается с оставшимся количеством жира в течение 40 минут, превращаясь в пластическую массу однородной структуры с тщательным взаимным распределением компонентов.

В конце перемешивания  добавляют ароматические и вкусовые вещества, после чего массу направляют на темперирование в темперирующую машину ТМ-250, в которой температура массы для формования доводится до 32-36°С для масс на основе какао-масла и 36-42°С на основе кондитерского жира, после чего масса направляется на формование.

 

Выстойка пластов после размазки

Пласты с размазного контейнера с валковым питателем переходят на ленту охлаждающего конвейера, где происходит охлаждение пласта при температуре 8-10°С в течение 10-15 минут.

После охлаждения пласты поступают  в непрерывно-действующую резальную  машину.

 

Резка вафельных  пластов 

Вафельные пласты режутся  на резальной машине с металлическими струнами, не более 3-х пластов одновременно. Толкатель перемещает вафельный  пласт, который разрезается неподвижными струнами сначала на отдельные полосы, а затем на отдельные изделия. Нарезанные вафли направляют на упаковку.

 

Упаковка

Готовую продукцию укладывают в подготовленные гофрокороба. Упаковка и маркировка производится в соответствии с требованиями действующих стандартов .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производство  конфет куполообразной формы на линии  А-2 ШЛЕ-ТО

Кремовые конфетные массы  представляют собой маслянистые  пышные массы, полученные сбиванием  шоколадных масс с добавлением вкусовых веществ. Основным свойством кремовых масс является их вязко-пластичная консистенция.

Поэтому кремовые массы чаще всего формируют отсадкой, к кремовым относятся конфеты «Трюфель».

Масса пралине и типа пралине  представляет собой тонкоизмельченную  массу из обжаренных орехов или злаковых зерен, жира и сахара, с введением  молока, какао-продуктов и вкусовых и ароматических веществ (рисунок 5).

 

Приготовление   конфетных   масс

( Описано в п.  «Приготовление  конфетных масс пралине и типа  пралине»)

 

Темперировоние конфетной массы

Темперирование конфетной пралиновой массы производится в автоматической шнековой темперирующей машине.

Конфетная масса распределяется между витками шнека и стенкой  корпуса тонким слоем, что обеспечивает интенсивный теплообмен.

Темперированную и хорошо вымешанную массу пралине, типа пралине  и кремовую, с температурой 26-32°С, содержащую какао масло или с температурой 32-38°С, приготовленную на кондитерском жире, загружают в воронку сбивальной машины.

 

Сбивание конфетной  массы 

Из темперирующей машины массу подают в непрерывно действующую  сбивальную машину, где масса сбивается  в течение 2-3 минут и самотеком  стекает в воронку отсадочной машины. Отсадка массы содержащей какао масло происходит при температуре 28-32°С, содержащую кондитерский жир - 34-38°С.

 

Формование корпуса

Из воронки отсадочной машины масса захватывается шнеком и продавливается через отверстия  мундштука в виде отдельных конфет на конвейерную ленту, которая проходит в течение 8-10 минут через холодильную  камеру с температурой 8-12°С.

Охлажденные конфеты обсыпают в непрерывно действующем цилиндрическом аппарате смесью порошка какао и  сахарной пудры. Конфеты, полностью  покрытые этой смесью, выгружают из котла и направляют на завертку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глазирование  корпуса и обсыпка вафельной крошкой

Отформованные куполообразные корпуса конфет глазируют шоколадной глазурью на глазировочной машине, а затем обсыпают вафельной крошкой или смесью какао порошка и сахарной пудры.

 

Охлаждение

Охлаждение конфет производится в охлаждающем шкафу с температурой 8 - 12°С в течение 3-5 минут. Готовые конфеты ссыпают в лотки и подают на завертку.

 

Завёртка , упаковка , маркировка , транспортирование и хранение готовой продукции

Готовую продукцию упаковывают  в гафрокороба. Завертка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции производится в соответствии с требованиями действующих стандартов.

 

Приготовление конфет с грильяжным корпусом

Грильяжные полуфабрикаты  могут иметь вязкую, мягкую и твердую  консистенцию.

Твердые грильяжные массы  получают путем плавления сахара-песка  и последующего смешивания с дроблеными орехами.

Диабетические грильяжные массы  имеют вязкую и мягкую консистенцию. Их получают путем плавления сорбита, ксилита или их смеси с последующим  смешиванием с рецептурными компонентами (рисунок 6).

 

Приготовление расплава сахара

В открытуюэлектросковороду загружают рецептурное количество сахара-песка, при этом дно электросковороды смачивают водой.

При перемешивании сахар  расплавляют, при температуре 165-180°С, продолжительность плавления сахара песка составляет 35-40 минут.