Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

В варочный котел наливают (25-30)% воды к весу сахара и загружают  рецептурное количество сахара, просеянное через сито.

При давлении греющего пара (0,3-0,5)МПа растворяют сахар и сироп  уваривают до содержания сухих веществ 50%. Добавляют молоко сгущенное и продолжают уваривать до содержания сухих веществ (78-80)%. Молочный сироп подают в промежуточную емкость, где охлаждают до температуры (90-95)°С, выливают в бачок и постепенно добавляют в него спирт и другие компоненты. Влажность молочно-ликерной массы (20±3)%. Готовую массу подают в воронку отливочной головки. Температура молочно-ликерной массы (90-95)°С.

Формование корпусов конфет осуществляется на отливочной машине ЦФ-1, методом отливки ранее приготовленных молочно-помадной и молочно-ликерной масс в отштампованные ячейки формовочного крахмала поочередно.

Сначала в отштампованные ячейки крахмала через отливочную головку  отливают молочно-помадную массу при  температуре (65-70)°С. Лотки с крахмалом  и отлитой молочно-помадной массой снимают с конвейера и выстаивают в помещении цеха (30-40)минут. Далее  лотки с образовавшимся молочно-помадным слоем подают на конвейер для отливки  в них молочно-ликерной массы. Молочно-ликерную массу при температуре (90-95)°С дозируют в ячейки крахмала с молочно-помадным слоем. Лотки с крахмалом и отлитыми в

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

них молочно-помадной и молочно-ликерной массой посыпают сверху крахмалом (просеянным через сито), снимают с конвейера  и выстаивают в помещении цеха (22-24)часа до образования корпусов конфет с достаточной механической прочностью, чтобы в дальнейшем можно было направлять конфеты на глазирование и завертку.

Выстоявшиеся корпуса конфет вручную выбирают из крахмала на сетчатые лотки и очищают сжатым воздухом в специальной камере.

Корпуса конфет с температурой (18-22) °С раскладывают на ленточный транспортер, который перемещает их на сетчатый транспортер глазировочной машины, под струю шоколадной глазури. Шоколадная глазурь предварительно походит через сито и магнит. Температура шоколадной глазури (30-32) °С. Подтеки глазури снимаются вращающимся валиком при переходе на транспортер охлаждающего шкафа. Массовая доля глазури в глазированных конфетах должно соответствовать требованиям рецептуры. Глазированные конфеты проходят через охлаждающий шкаф при температуре (6-14) °С. Время охлаждения глазированных конфет не менее трех минут. Глазированные конфеты вручную снимаются на пластины, укладываются на контейнера и подаются на завертку.

 

 Приготовление  конфет с ликерным корпусом

Ликерная конфетная масса  — это жидкая, частично закристаллизованная  сиропообразная масса с добавлением  алкогольных напитков. Ликерная масса  представляет собой насыщенный раствор  сахарозы в присутствии молока, вкусовых и ароматических веществ, с введением  ликеров, настоек, спирта.

Предварительно готовится  сахарный сироп.

В открытый варочный котел  наливают воду в количестве (25-30) % к  массе сахара и загружают рецептурное  количество сахара. При давлении греющего пара (0,3-0,5)МПа сахар растворяют и  уваривают сироп до содержания сухих  веществ до 80%. В процессе уваривания края котла необходимо периодически замывать водой во избежание образования  кристаллов сахарозы. Готовый сироп  фильтруют через сито и выливают в рабочую емкость.

Также предварительно готовится  ликерная масса.                   

 

Приготовление винной ликерной массы

Готовый сахарный сироп охлаждают  до температуры (90-95) °С и постепенно добавляют в него рецептурное количество спиртосодержащего сырья, осторожно перемешивают лопаточкой, чтобы не произошло кристаллизации сахарозы.

Влажность ликерной массы  должна быть (20±3) %, температура перед  отливкой не ниже 85 °С.

 

Приготовление молочной ликерной массы

В открытый варочный котел  наливают воду (25-30) % к массе сахара и загружают рецептурное количество сахар. При давлении греющего пара

(0,3-0,5) МПа сахар растворяют, добавляют сгущенное молоко и  уваривают до содержания сухих  веществ 80 %.

Влажность сиропа (20-25) %, температура (108-110) °С. В конце уваривания согласно рецептуре вводят сливочное масло  и патоку.

Количество вводимой патоки не должно превышать 3%. Готовый сироп  фильтруют через сито, выливают в  рабочую емкость, охлаждают до температуры  (90-95)°С. Затем постепенно добавляют  спирт и другие компоненты.

Молочную ликерную массу  с температурой не ниже 85 °С, с содержанием сухих веществ (80±3) % направляют на формование методом отливки в крахмал.

Содержание сухих веществ  определяется рефрактометром.

Формование корпусов конфет производится отливкой в крахмал.

При формовании на отливочной головке лотки заполняют вручную  крахмалом, выравнивают деревянной линейкой и ставят на цепной транспортер  отливочной головки, где ячейки в  крахмале отштамповываются однорядным штампом.

Готовую ликерную массу с  температурой не ниже 85 °С и содержанием сухих веществ (80±3) % направляют в воронку отливочной машины. Ячейки через поршневые насосы заполняются массой. Лотки с отлитыми корпусами вручную посыпают сверху крахмалом и ставят на выстойку в цехе в течение (20-24) часов.

Выстойка корпусов необходима для образования структуры, обладающей достаточной механической прочностью, чтобы в дальнейшем можно было направлять конфеты на глазирование и завертку.

         Выстоявшиеся корпуса вручную вилочкой выбирают из крахмала на сетчатые лотки и очищают сжатым воздухом в специальной камере.

Корпуса конфет с температурой (22-27) °С глазируют на глазировочной машине шоколадной глазурью, температура глазури (29-32) °С. Время охлаждения конфет в охлаждающем шкафу не менее 3-х минут. Температура воздуха в охлаждающем шкафу (7±3) °С. Глазированные конфеты укладывают в красочно оформленные коробки.

 

4. Шоколадный цех

Шоколадный цех состоит  из трёх подразделений:

• обжарочное отделение, где производится обжарка какао-бобов, орехов и злаков;
•   отделение по прессованию какао-тёртого и получению какао-масла;
•   отделение по производству шоколада.

В шоколадном цеху организовано производство

• конфет типа «Ассорти» («Сладкий танец кофейный»,«Сладкий танец молочный» и др.),
• шоколадных бутылочек с коньяком и ликером,
• шоколада («Красная шапочка», «Коммунаркагорький», «Любимая Алёнка»)
• какао-порошка «Коммунарка».

Кроме того шоколадный цех  готовит полуфабрикаты для других цехов (шоколадная, жировая и кондитерская глазури, тертый орех, ореховая крупка, порошок из зерна злаковых и т.д.)

Мощность шоколадного  цеха составляет 370953,06 кг в месяц. В  цеху работает 156 человек.

Основным сырьем являются какао бобы.

Какао бобы – специально обработанные высушенные семена какао  дерева.

На предприятии «Коммунарка» используют в основном африканские  сорта какао-бобов ( Ганна).

С начала 2004 г. освоена и  внедрена в эксплуатацию новая технологическая  линия по производству шоколадных изделий с наполнителями по технологии «One shot». Вырабатываемые на ней кондитерские изделия пользуются популярностью у покупателей.

 

 Обработка  какао-бобов и получение какао-тертого

Технологическая стадия очистки  и сортировки предназначена для  очистки какао бобов от посторонних  примесей (песка, камней, волокон мешковины, пыли и т.д. ) и отделения сдвоенных и дробленных бобов (рисунок 11 ).

Поступающие в цех мешки  с затаренными какао бобами вспарываются и какао бобы загружаются очистительно-сортировочную машину типа К-549. Очистка и сортировка какао бобов в данной машине производится путём воздушной сепарации при движении на плоских виброситах.

Первоначально какао бобы очищаются потоком воздуха, создаваемого вентилятором. Пыль, мешковина и  другие мелкие примеси оседают в  циклоне. Тяжёлые примеси (камни) собираются в сборнике, после этого какао  бобы поступают на двухъярусную ситовую  раму, где сначала освобождаются  от сдвоенных какао бобов, а затем  от мелких и дробленных.

Очищенные и отсортированные  какао бобы проходят через магнит и транспортёром подаются на обжарку.

Отходы, полученные магнитной  сортировки, в конце ленты сортируются  вручную. Сдвоенные, липкие и дробленные направляются отдельно на термическую  обработку, а неиспользованные отходы взвешиваются и утилизируются.

Термическая обработка какао  бобов производится в обжарочных аппаратах непрерывного действия тип « Конти – 303» и «Конти – 304/1».

Отсортированные какао бобы ленточным транспортером с помощью  распределительного шнека равномерно загружаются в шахту через  загрузочный патрубок, расположенный  сверху сушилки.

Сушильная камера разделена  на три равные части по вертикали: в первой и второй сверху происходит термическая обработка продукта, а в нижней – его охлаждение.

Нагретый в калориферах  до температуры (140-170) °С воздух, количество которого регулируется заслонками, проходит через слой движущегося сверху вниз продукта и нагревает его.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В зоне охлаждения обжаренный продукт охлаждается до температуры (35–40) °С  воздухом, подаваемым вентилятором   из цехового помещения.  Задвижка, расположенная  на патрубке, позволяет регулировать количество поступающего воздуха и  режим охлаждения.

Физико-химические показатели обжаренных и охлажденных какао  бобов:

• температура не более 40  °С;
• продолжительность обжарки (20 – 50) минут.

Дробление обжаренных и охлажденных  какао бобов производится с целью  тщательного отделения какао-веллы от ядра какао бобов. Для дробления какао бобов и отделения какао-веллы используются дробильно-сортировочные машины тип 88-ДЕ-6, тип 90 фирмы «Нагема» с дисковым дробящим механизмом. Какао бобы загружаются в машину шнеком, проходят через магнит в дробильный механизм, захватываются и измельчаются дисками.

Полученная какао-крупка вместе с какао-веллой попадает на вибросито, где сортируется по фракциям, затем каждая фракция просыпается в свой аспирационный ступенчатый канал.

Какао-велла воздушным потоком (воздуходувка) отвеивается, уносится на противоположную от продукта сторону, оседает и выгружается из машины, собирается отдельно (циклон-накопитель) и направляется по назначению. Содержание крупки в какао-велле должно быть не более 0,5%. Какао крупка, очищенная от какао-веллы, собирается в разгрузочных устройствах и подается в бункер автоматических весов, где порционно взвешивается и направляется на дальнейшую переработку.

Показатели какао крупки:

• влажность не более 3 %;
• содержание какао-веллы в крупке не более 2 %.

Основным назначением  процесса измельчения какао крупки является разрушение клеточной ткани  ядра какао бобов и освобождения содержащегося в ней какао  масла, в результате чего получается основной полуфабрикат шоколадного  производства – какао тертое.

Процесс измельчения какао крупки осуществляется путем трехкратного измельчения:

4. на ударной мельнице тип – 110;
5. дифференциальной мельнице тип – 310;
6. шариковой мельнице тип -282.

Какао крупка поступает в  загрузочную воронку ударной  мельницы тип-110 и направляется в  пространство, где между молотками  и дробящей плитой происходит измельчение.

Предварительно измельченное какао тертое поступает дляпоследующего измельчения в загрузочное отверстие дифференциальной мельницы тип – 310.

Для окончательного, тонкого  измельчения какао тертое подается в шариковую мельницу и, проходя  снизу вверх через слой движущихся стальных шариков, многократно измельчается, образуя высокодисперсную, хорошо гомогенизированную массу со степенью измельчения не менее 90 %.

Хранение какао тертого  осуществляется при непрерывном  перемешивании при температуре (60-95) °С в температурных сборниках. Массовая доля влаги какао тёртого не более 3 % .

 

Получение какао-масла

Какао тёртое в разогретом состоянии представляет собой суспензию – взвесь тонко измельчённых твердых частиц в жидкости (какао масле). Оставаясь в спокойном состоянии, оно довольно быстро расслаивается и застывает при t=23 °С. Переработка и транспортировка какао тёртого осуществляется только в нагретом состоянии (рисунок 11).

В темперирующем сборнике  какао тёртое нагревают до t=(85-90) °С, пропуская горячую воду через его рубашку. Струю горячей воды регулируют вентилем.

Внутри сборника специальная  мешалка, приводимая в действие электродвигателем. Вращаясь вокруг оси, спиральная лопасть  перемещает обрабатываемую массу в  вертикальной плоскости. Мешалка темперирующего сборника совершает двойное (планетарное) движение и поддерживает твёрдые  частицы какао тёртого во взвешенном состоянии, что способствует быстрому и равномерному нагреванию массы. На сборнике имеется термометр, который  показывает температуру обрабатываемой массы и воды в рубашке.