Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

Сухое молоко, упакованное  в тару с полиэтиленовым вкладышем  хранят при температуре до 10°С, относительная влажность воздуха не должна превышать 85%. Сухое молоко в таре с вкладышем из пергамента или целлофана хранят при температуре до 20 °С, относительная влажность воздуха в складе должна быть не выше 75%. При этих условиях молоко можно хранить до 3 месяцев со дня выработки.

 

Яйцепродукты

На кондитерской фабрике  используют следующие яйцепродукты (яичный порошок, яичный белок и др.).

Срок хранения яичного  порошка зависит от условий: При  температуре ниже 20 °С и относительной влажности воздуха (65-75) % - 6 месяцев, при температуре ниже 2 °С и относительной влажности воздуха (60-70) % - 2 года со дня выработки. Яичный порошок очень гигроскопичен.

 

Орехи (фундук, миндаль, кешью),арахис.

Ядро миндаля следует  хранить в чистых, сухих, вентилируемых  и не имеющих постороннего запаха, не заражённых амбарными вредителями  складах. Температура при хранении может быть от -15 до +20°С, без резких колебаний. Относительная влажность воздуха не должно превышать 70%.

Ядро ореха фундука  хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С, относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения в этих условиях 1 год.

Ядро ореха кешью хранят герметично упакованным в жестяные банки, сухих, с хорошей вентиляцией  складах при температуре 5-6°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Хранят орехи в мешках весом 50 кг, уложенные штабелями  на стеллажах.

 

Мука

Мука, поступающая на фабрику, используется для производства вафель. Мука поступает и хранится в мешках массой 50кг. Склад муки снабжён естественной и искусственной вентиляцией. Относительная  влажность воздуха в помещении (75-85) %.

Мука пшеничная при  нормальных условиях хранения может  храниться до одного года без заметного  снижения её качества.

Влажность муки должна быть не выше 15%. В рецептурах на кондитерские изделия расчётная влажность  муки 14,5%. Если влажность иная, то корректируют расход муки. При хранении муки повышенной влажности интенсифицируются процессы окисления сахаров кислородом воздуха  с выделением воды и углекислого  газа.

 

 

Кофе

Кофе поступает на предприятие как в завёртках, так и молотое. Кофе в зёрнах хранится в мешках по 20 кг, молотое по 5 кг. Хранится кофе в сухих, чистых складских помещениях, хорошо вентилируемых, относительная влажность 75%. Кофе служит добавкой при производстве молочной карамели, суфле и др. используется для ароматизации кондитерских изделий.

 

Жиры

На кондитерской фабрике  используются разнообразные виды жиров: коровье масло, кондитерские жиры, маргарин, жидкие растительные масла, какао масло, кокосовое масло.

Кондитерский жир, масло  коровье, маргарин поступают в гофрокоробах по 20 кг. Подсолнечное и кокосовое масла поступают в железных бочках.

Кондитерские жиры используют для приготовления вафельных  начинок (в смеси с сахарной пудрой), для шоколадных изделий и конфет (конфетные массы типа пралине  и жировая глазурь). Хранится в  холодильной камере при температуре  от -10 до +15°С, при относительной влажности воздуха 80% . срок хранения жира зависит от температуры хранения и вида жира.

Масло коровье используют для приготовления ириса, карамели, конфетных масс. Хранится масло при  температуре не выше 12°С в холодильной камере.

Маргарин используют в  производстве ириса, хранят маргарин в  охлаждаемых помещениях с постоянной циркуляцией воздуха при температуре  не выше 15°С.

Из жидких растительных жиров  используют растительное масло, которое  применяется при производстве вафель.

Его хранят в отдельных  закрытых, затемнённых помещениях. Срок  хранения ограничен, так как  масло может прогоркать и составляет 1,5 месяца со дня разлива.

Какао-масло используют в  производстве шоколада, конфетных масс.

Какао-масло может длительное время сохраняться  без порчи  и признаков прогоркания. Его хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не заражённых амбарными вредителями, при температуре 18-21°С и относительной влажности воздуха не более 70%.

 

Эмульгаторы

Эмульгаторы используют как  разжижители шоколадных масс. В качестве эмульгаторов применяют фосфатиды, которые поступают на фабрику в виде фосфатидных концентратов. На фабрике в качестве эмульгатора используют лецитин.

Фосфатидные концентраты хранят в чистых сухих хорошо вентилируемых складах, защищённых от воздействия солнечных лучей. Срок хранения фосфатидных концентратов высшего сорта 6 месяцев, 1 сорта 4 месяца.

 

 

Пищевые кислоты

Пищевые кислоты используют для подкисления кондитерских изделий. В производстве применяется лимонная и молочная кислоты.

Лимонная кислота поступает  и хранится в тканевых и полиэтиленовых мешках массой 50 кг, в закрытых складах, на деревянных стеллажах при относительной  влажности воздуха не выше 70%. Гарантийный  срок хранения 6 месяцев.

Молочная кислота поступает  и хранится в стеклянных баллонах по 11кг и в полиэтиленовых бочках по 45 и 56 кг. Хранят в закрытых складах. Гарантийный срок хранения 12 месяцев  со дня выработки.

 

Ароматические эссенции

Представляют собой спиртовые  или водно-спиртовые растворы различных  ароматических веществ или их смесей ( эфирных масел, душистых синтетических веществ).

Эссенции поступают и  хранятся до подачи на производство в 3-х литровых банках, помещённых в  дощатые ящики, которые располагаются  в закрытых, затемненных помещениях, где они хранятся при температуре до 25°С. Склады имеют вентиляцию.

 

Ванилин

Используется для ароматизации полуфабрикатов и готовых изделий.

Поступает ванилин в картонных  коробках. Храня в чистых, хорошо проветриваемых складах не имеющих  постороннего запаха при температуре  не выше 25 °С, не допускается резких колебаний температуры, относительной влажности воздуха не выше 80%. Срок хранения 1 год.

 

Пищевые красители

Используют для подкрашивания  изделий с целью придания им приятного  внешнего вида. В производстве кондитерских изделий используются натуральные  красители (куркумин –желтого цвета, кармин – красного цвета, концентрированный свекольный сок) и искусственные (индигокарлин - синего цвета) .Поступают красители в жестяных бочонках по 50 кг и хранятся в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С, относительной влажности воздуха 75%. Срок хранения 1 год со дня выработки.

 

Студнеобразователи

Их используют для стабилизации пенной структуры. В качестве студнеобразующих веществ используют агар и пектин для производства конфет. Поступают эти вещества в картонных коробах по 50 кг.

 Хранятся в чистых, сухих, проветриваемых складах,  не имеющих посторонних запахов.  Пектин хранят при температуре  до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Агар хранят при относительной влажности воздуха не более 80%.

Спирт

В качестве сырья на производстве используют спирт этиловый ректифицированный (в кондитерском производстве) и  спирт этиловый гидролизный (в тарно-литографическом  цехе при печатании этикеток).Поступает спирт в бочках, и хранится в спиртохранилище в емкостях, в которые сливается из тары поставщика.

 

Коньяк

Коньяк поступает в  титановых бочках поставщика, в них  же и хранится. Помещения, используемые для хранения, не должны иметь посторонних  запахов, температура не ниже 5°С.

 

Вино

Вино поступает на склады в стеклянных бутылках, которые упакованы  в ящики. На складе рабочие переливают вино из бутылок в специальные  ёмкости, где оно и хранится. Бутылки  из-под вина моются и возвращаются поставщику.

Вино должно хранится в прохладном помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.

 

Таблица 1 –  «Предъявляемые требования к сырью»

Наименование сырья	Основные требования к  сырью		Наименование  ТНПА
	Показатель	Нормированное значение
1	2	3	4
	Органолептические показатели
Сахар песок	Вкус, запах	Сладкий, без посторонних  привкуса и запаха	ГОСТ 21-94
	Сыпучесть	Сыпучий
	Цвет	Белый
	Физико-химические показатели
	W сахарозы,%, не менее	99,75

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья	Основные требования к  сырью		Наименование ТНПА
	Показатель	Нормированное значение
1	2	3	4
	Физико-химические показатели
Сахар песок	W редуцирующих веществ, %, не более	0,05	ГОСТ 21-94
	W золы, %, не более	0,04
	Цветность, не более: у.е.	0,8
	W влаги, %, не более	0,14
	W ферропримесей, %, не более	0,0003
	Органолептические показатели
Патока	Внешний вид	Густая, вязкая жидкость	ГОСТ 5194-91
	Вкус и запах	Свойственный патоке, без посторонних привкуса и запаха
	Прозрачность	Прозрачный
	Цвет	От бесцветного до бледно-жёлтого разных оттенков
	Физико-химические показатели
	W сухого вещества, %, не менее	78,0
	W редуцирующих веществ, %	36-44

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья	Основные требования к  сырью		Наименование ТНПА
	Показатель	Нормированное значение
1	2	3	4
	Физико-химические показатели
	W общей золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более	0,4
	Органолептические показатели
Молоко цельное сгущённое с сахаром	Вкус и запах	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо привкусов и запахов	ГОСТ 5962
	Консистенция	Однородная по всей массе
	Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
	Физико-химические показатели
	W влаги, %, не более	26,5
	W сахаразы, %, не менее	43,5
	Общая доля сухих веществ  молока, %, не менее   В том числе жира, %, не менее	28,5       8,5
	Кислотность, Т, не более	48

 

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья	Основные требования к  сырью		Наименование ТНПА
	Показатель	Нормированное значение
1	2	3	4
	Органолептические показатели
Спирт этиловый ректификованный  не ниже высшей очистки	Внешний вид	Прозрачная, бесцветная жидкость без посторонних частиц	ГОСТ 5962
	Запах	Характерный для этилового  спирта, без постороннего запаха
	Физико-химические показатели
	Объёмная доля этилового  спирта, %, не менее	96,2
	Проба на окисляемость, мин, не менее	15
	Органолептические показатели
Мука пшеничная хлебопекарная	Цвет	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	ГОСТ 26574-85
	Запах	Свойственный пшеничной муке, не затхлый, не плесневелый
	Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не горький
	Физико-химические показатели
	Влажность, %, не более	15,0