Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

Приготовление и уваривание сахаро-паточно-молочного сиропа для помады крем-брюле.

Приготовление помады крем-брюле  включает дополнительную операцию - длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа- томление. При достижении температуры 130°С вся масса приобретает светло-коричнево-желтый цвет, содержание влаги составляет 17-18%. Из диссутора через фильтр смесь непрерывно подают на уваривание.

 

Приготовление и  уваривание сахаро-паточно-фруктового сиропа

В диссутор с сахаро-паточным сиропом согласно рецептуре вводят 
необходимое фруктово-ягодное пюре и продолжают процесс уваривания до 
влажности 18-22%.

 

Приготовление помады

Сахаро-паточный сироп, сахаро-паточно-молочный сироп или сахаро-паточно-фруктовый сироп насосом непрерывно направляют в змеевиковую варочную колонку, где он уваривается при давлении греющего пара 3-5кгс/см² до влажности 10-12%.

Уваренный сироп проходит через пароотделитель и непрерывно стекает в воронку помадосбивальной машины.

Перед началом сбивания корпус помадосбивальной машины прогревают, а при подаче помадного сиропа в водяную рубашку подают холодную воду. Проходя через помадосбивальную машину помадный сироп сбивается и охлаждается. Процесс помадообразования- это процесс получения определенного количества мелкокристаллической сахарозы при сбивании помадного сиропа, в котором при высокой температуре она находится в виде насыщенного раствора. При снижении температуры наступает состояние пересыщения, и часть сахарозы переходит в кристаллическое состояние, а интенсивное перемешивание способствует образованию более мелких кристаллов.

Охлаждение помады регулируется подачей холодной воды в рубашку и 
цилиндра и вал помадосбивальной машины. Температура помады на выходе  
75-85° С, содержание сухих веществ согласно утвержденных рецептур. 

 

Приготовление и уваривание сиропа

В станцию по приготовлению  помады входит варочный котел с мешалкой, сборник для сиропа, плунжерный насос, змеевиковый подогреватель и пленочный аппарат - кристаллизатор для получения помады.

В открытый варочный котел  загружают сахар, воду 25% к весу сахара, который растворяют при помешивании, добавляют рецептурное содержание патоки, молоко сгущенное. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 79-81%.

 

Приготовление помады

Сироп пропускают через фильтр и плунжерным насосом - дозатором  подают в змеевиковый подогреватель, где сироп уваривают при давлении греющего пара(1,5-2,0 кгс/см²). Уваренный сироп поступает в вертикальный пленочный аппарат роторного типа. Такой агрегат является основным оборудованием специального технологического комплекса для получения высококачественной помады.

С помощью распределительного диска и лопаток со скребками  сироп тонким слоем распределяется на поверхности теплообменника в  виде пленки, которая стекает вниз и охлаждается. Кроме охлаждения через поверхность стенки, сироп  теряет часть тепла в результате соприкосновения с воздухом, непрерывно просасывающемся через все сечения  аппарата. Дополнительное охлаждение сиропа происходит вследствие того, что  он теряет при соприкосновении с  воздухом некоторое количество влаги, одновременно подсушиваясь. Это снижает  расход пара и увеличивает производительность варочной аппаратуры. В аппарате также  протекает процесс кристаллизации сахарозы из пересыщенного сахаро - паточного или сахаро-паточно-молочного сиропов при охлаждении в тонком слое. Содержание сухих веществ в помаде в соответствии с рецептурами, температура помады на выходе из аппарата 55-70°С. Готовность помады определяется по содержанию сухих веществ рефрактометром.

 

Формование корпусов конфет отливкой в крахмал

Отливка – это наиболее распространенный метод формования. Отливкой формуют массы, обладающие низкой вязкостью (хорошей текучестью). При отливке получают изделия разнообразной формы и даже состоящие из нескольких различных слоев конфетных масс. Отливку производят в разрушаемые из крахмала формы. При отливке выполняют следующие операции: формование ячеек в крахмале; отливка конфетной массы; выстаивание при определенных условиях отлитой массы; выборка из крахмала и удаление остатков крахмала с поверхности.

 

Подготовка крахмала

К крахмалу предъявляют ряд  требований:

-не должен прилипать  к штампу или осыпаться;

-отштампованные формы  должны иметь гладкую поверхность;

-крахмал должен хорошо  удаляться с поверхности, не иметь посторонних примесей и запаха,

-быть гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности отформованных корпусов,

-иметь наименьшие размеры  крахмальных зерен и наивысшую температуру клейстеризации.

-влажность крахмала 5 - 9% ;

-содержание примесей  сахара (крошек и частиц конфетных  масс) должно быть не более  5%, а при отливке ликерных корпусов - не более 10%.

В свежий крахмалдля повышения связи между отдельными частицами при штамповке рекомендуется добавлять 0,25% растительного масла.

 Для удаления излишней  влаги крахмал необходимо постоянно  подсушивать, для очистки крахмала от конфетных крошек его просеивают через сито с диаметром отверстий 2,5 мм. Для поддержания крахмала в нужном состоянии его проливают и подсушивают в камерных сушилках в лотках, куда засыпают крахмал возможно тонким слоем (температура 40...50°С, продолжительность 10...20 ч) Для снижения содержания сахара в крахмале его периодически заменяют или смешивают с новым.

 

Подготовка конфетной  массы

Готовая помада насосом перекачивается в температурные машины с мешалками  для приготовления помадной конфетной  массы, в которую вводят вкусовые и ароматические вещества. При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы (сорт в сорт) в количестве не более 10%.

Помадная конфетная масса  должна быть однородной по консистенции, влажность ее должна соответствовать величинам, указанным в рецептуре. Готовую помадную конфетную массу направляют на формование со следующими температурными параметрами:

-помада сахарная 65 - 80°С;

-помада молочная, крем-брюле  65 - 85°С;

-помада фруктовая 75 - 85°С;

-помадные массы с добавлением  орехов и какао продуктов 70 - 85°С;

-фруктовая, желейно-фруктовая масса 95 - 105°С.

Формование конфетных  корпусов на отливочной машине.

Конфетная масса из температурных  машин поступает в воронку  отливочной машины, а затем поршневыми насосами подается в деревянные лотки, наполненные крахмалом с отштампованными в нем ячейками. Размер корпусов конфет регулируется ходом поршня.

Воронка отливочного механизма  подогревается до температуры равной температуре массы. Отлитые корпуса конфет должны иметь правильную форму без подтеков.

Отливка двухслойных корпусов конфет производится на агрегатах с  двумя отливочными механизмами.

 

Выстойка корпусов конфет после отливки

Корпуса конфет, отлитые  в деревянные лотки на, отливочных машинах, поступают в камеру непрерывной выстойки. Выстойка необходима для образования структуры, обладающей достаточной механической прочностью, чтобы в дальнейшем корпуса можно было направлять на глазирование и завертку.

Температура в охлаждающей  камере 4 - 12°С, продолжительность выстойки 40 - 60 минут. Продолжительность выстойки зависит от вида корпусов конфет и температурного режима.

 

Очистка корпусов конфет от крахмала

Лотки из камеры непрерывной  выстойки возвращаются на транспортер конфетоотливочной машины, где корпуса отделяются от крахмала, проходят через щеточный механизм, в котором поверхность корпусов очищается от остатков крахмала.

Для лучшего удаления остатков крахмала корпуса конфет поступают  на ленточный щеточный транспортер, где обдуваются воздухом давлением (1,4-2,5кгс/см²).

Очищенные от крахмала корпуса  конфет поступают на глазирование илу  завертку.

 

Приготовление фруктовых, желейных конфетных масс

Желейная масса представляет собой желеобразную некристаллическую  массу, а изделия имеют упругоэластичную консистенцию. Характеристика фруктово-желейных масс. Фруктово-желейные массы готовят из сахара-песка, патоки, фруктово-ягодного сырья, содержащего студнеобразующее вещество пектин, или сахара-песка, патоки и студнеобразующих веществ: пектина, агара, агароида, фурцелларана, желирующего крахмала. После уваривания в процессе охлаждения происходит образование конфетного студня, в результате чего корпуса конфет приобретают определенную прочность.

Фруктово-желейные массы  подразделяют на три основных вида в зависимости от используемого сырья: фруктовые, фруктово-желейные и желейные. Фруктово-желейные массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением студнеобразователя (агара, агароида и т. п.). Эти массы имеют упруго-эластичную консистенцию. Фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного пюре с добавлением буферных солей (солей-модификаторов). Студнеобразователем также является пектин плодово-ягодного сырья. Желейные массы готовят без введения фруктово-ягодного сырья из сахара, патоки и студнеобразователя (пектин, агар, агароид и т. п.). Такие массы в конфетном производстве используют гораздо реже, чем фруктовые и фруктово-желейные.

 

Приготовление рецептурной  смеси

Для получения конфет с  фруктовыми корпусами необходимо, чтобы  используемое фруктово-ягодное пюре обладало желирующей способностью и определенной кислотностью. Количество общей кислоты, необходимое для нормального студнеобразования, зависит от качества пектина и количества сахара-песка в растворе. В определенных пределах кислота усиливает студнеобразующие свойства пектина, но с дозировкой сахара-песка дозировка кислоты находится в обратной зависимости: чем больше сахара в смеси, тем меньше получается кислоты. Величина рН влияет на дозировку сахара-песка, поэтому процесс студнеобразования проводят при оптимальных значениях рН среды. Наиболее благоприятным условием для студнеобразования является рН 3,0...3,5.

 В диссутор загружают рецептурное количество фруктово-ягодного пюре и сахара и хорошо перемешивают.

Фруктово-сахарная смесь  с влажностью 50 - 55% проходит через  фильтр и плунжерным насосом перекачивается через промежуточную машину в   змеевиковую варочную колонку, где   уваривается при давлении пара (3,5-5кгс/см²) до содержания сухих веществ 80-86%. 

 

Приготовление конфетной  массы

 Уваренная смесь через  пароотделитель поступает в температурную машину с мешалкой, где при непрерывном перемешивании вводят согласно рецептуре кислоту, ароматические вещества. Содержание редуцирующих веществ в фруктовой массе не более 60%. При высокой массовой доли редуцирующих веществ повышается гигроскопичность корпусов и намокание их поверхности, что после глазирования шоколадной глазурью приводит к отслоению ее от поверхности корпуса.

Готовую конфетную массу  с температурой 95-105°С направляют на формование отливкой в крахмал. Контроль за готовностью смеси производится путем определения сухих веществ по рефрактометру.

 

Глазированию  корпусов конфет

Глазированием называют покрытие конфетных корпусов равномерным  тонким слоем глазури (шоколадной, жировой, помадной и др.) с целью предохранения  конфетных корпусов от высыхания, увлажнения и т. п., для повышения пищевой  ценности, улучшения вкуса, придания изделиям привлекательного внешнего вида

Шоколадная глазурь —  это продукт переработки какао-бобов  и сахара с добавлением (или без добавления) вкусовых и ароматизирующих добавок: сухого молока (шоколадно-молочная глазурь) или тертого ореха (шоколадно-ореховая глазурь), ванильного ароматизатора.

Широкое применение шоколадной глазури обусловлено ее высокими вкусовыми качествами, стойкостью в хранении, низкой вязкостью при определенных условиях, что позволяет получить равномерное плотное покрытие.

При изготовлении шоколадной глазури можно применять заменители какао-масла — жиры, полученные на основе растительных масел, по виду, цвету, температурам плавления и застывания, твердости  почти идентичные какао-маслу. Эти жиры заменяют какао-масло в  рецептуре шоколадной глазури в  соотношениях 1:1.

 

Темперирование глазури

Шоколадную глазурь перед  использованием темперируют, т. е. непрерывно перемешивают при определенной температуре, для создания центров кристаллизации какао-масла по всему объему глазури. В состав какао-масла входят разно кислотные глицериды, имеющие различные температуры плавления, часть из них находится при комнатной температуре в жидком состоянии. Смесь глицеридов обусловливает общую температуру плавления и застывания какао-масла. Начальная температура плавления 32...34°С;конечная температура плавления33...35°С; температура застывания 24°С.  

Какао-масло при охлаждении ниже 20"С при перемешивании кристаллизуется с образованием равномерных микрокристаллов. При охлаждении жидкого какао-масла без перемешивания масло находится в аморфном состоянии, и кристаллизуется в виде крупных кристаллов.

Цель темперирования шоколадной   глазури — получить какао-масло в устойчивой форме и создать условия для  его микрокристаллизации в процессе охлаждения. Если в процессе темперирования не соблюдена температура и время перемешивания, то часть какао-масла остается в нестабильной форме и после глазирования корпусов на поверхности конфет образуется серый налет, т. е. произойдет жировое поседение шоколада, обусловленное переходом нестабильной формы какао-масла в стабильную. Образующийся серый налет на конфетах производит впечатление плесени. Конфеты,  заглазированные шоколадной глазурью с жировым поседением поверхности, в торговую сеть не поступают.