Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

 

Смешивание расплава сахара с дроблеными ядрами и вкусовыми добавками

В электросковороду, где находится расплав сахара, вводят рецептурное количество сливочного масла и имеющиеся возвратные отходы, тщательно перемешивая массу до полного растворения отходов, после чего постепенно добавляют дробленые ядра орехов и ванилин, отключив при этом электрообогрев.

Массу тщательно перемешивают в течение 2-4 минут. Готовая масса  должна быть от светло до темно-коричневого цвета с массовой долей влаги 1,0 ± 0,5%.

Грильяжную массу выгружают  на охлажденный стол, предварительно смазанной маслом, разравнивая и  проминая ее металлическим валиком  в пласт толщиной не более 2см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

При охлаждении массы до температуры 90-95°С пласт разрезается на отдельные куски длиной 30-40 см, которые раскладываются на дополнительное охлаждение до температуры 60-70°С, после чего направляется на формование.

 

Формование грильяжной массы

Охлажденные пласты грильяжной массы подают на пластинах в калибрующий  блок резальной машины, состоящий  из двух пар валков, которые направляют пласт на продольную резку, осуществляемую дисковыми ножами, после чего образуются жгуты, которые затем подвергаются поперечной резке для получения корпусов конфет.

 

Глазирование  корпуса

Готовый корпус охлаждается в помещении цеха в течение 20 -24 часов до температуры 22-27°С.

Корпуса конфет поступают  на полотно глазировочной машины, затем переходят на сетчатый транспортер и покрываются шоколадной глазурью с температурой 30-32°С.

Глазированные изделия поступают  в охлаждающий шкаф. Температура  воздуха на входе в охлаждающий  шкаф 12-14°С, в середине 6-8°С, а на выходе 14-16°С.

Продолжительность охлаждения составляет 6-8 минут. Массовая доля глазури  регулируется потоком воздуха. Охлажденные  глазированные изделия снимаются  на пластины, укладываются в контейнера и подаются на завертку.

 

Завёртка, упаковка,маркировка,транспортирование и хранение готовой продукции

Завертка конфет осуществляется в этикетку, фольгу и подвертку  или этикетку в «носок». Готовую  продукцию укладывают в гофрокороба и направляют на маркировку.

Завертка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой  продукции производится в соответствии с требованиями действующих стандартов

 

Приготовление конфет со сбивными  корпусами

Сбивные массы обладают нежной кремообразной консистенцией и имеют пенообразную структуру. В цехе приготовление конфет со сбивными корпусами осуществляется двумя способами: методом размазки сбивных масс в металлические рамки на охлаждающие столы и на механизированной линии формования сбивных сортов (рисунок 7).

 

Приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа

Сахаро-паточно-агаровый   сироп   в среднем   содержит   на 100 частей сахара 50 частей патоки и 1,5 части агара. Агар замачивают в холодной воде с температурой   10-25°С  в течение   10  часов,   из  расчета 20-30   частей   воды   на   1   часть сухого агара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В варочный котел с паровым обогревом при давлении пара 3-4 кг/см² наливают воду и растворяют согласно рецептуре сахар песок. После полного растворения сахара, в котел заливают замоченный предварительно агар, и в течение 10-15 мин. при постоянном перемешивании деревянной лопаткой его растворяют. Затем по рецептуре вводят патоку и сироп уваривают до влажности 20-22%, температура сиропа при этом 108-110°С.

Сахаро-паточно-агаровый сироп с содержанием сухих веществ 78-80 % фильтруют через сито с диаметром отверстий 1,5-2мм и подают на сбивание предварительно охладив до температуры 65 -75° С.

Приготовление сбивной конфетной  массы

При производстве сбивных  конфет используется как свежий, так  и сухой яичный белок.

Сухой яичный белок перед  употреблением растворяют в водопроводной  воде, температура которой 16-20°С, из расчета 6,44 кг воды на 1кг сухого кристаллического белка. Процесс набухания длится от 4 до 12 часов с периодическим помешиванием. После полного растворения белка раствор доводится водопроводной водой до 17% сухих веществ. Готовый раствор сухого яичного белка процеживают через сито с диаметром ячеек до 3 мм.

Свежий яичный белок тщательно  отделяют от желтка. Белок свежий процеживают  через сито с диаметром отверстий  не более 3 мм.

В сбивальную машину загружают  сахаро-паточно-агаровый сироп с температурой 65-75°С, сбивают в течение 7-10 минут после чего тонкой струей вводят яичный белок. Смесь сбивают 10-15 минут до получения пышной однородной массы, а затем вводят вкусовые добавки и ароматические вещества и медленно, осторожно перемешивают. Сливочное масло перед добавлением предварительно смягчают и хорошо смешивают с процеженным сгущенным молоком.

 

Размазка 

Готовая масса, с температурой 55-65°С и содержанием сухих веществ 79,0±2%, направляется на размазку в металлические рамки, установленные на охлаждающих столах, покрытых листами пергаментной или парафинированной бумаги. Рамки предварительно смазывают   сливочным маслом.

 

Охлаждение и  выстойка

Выстойканеобходима для образования структуры.

Отформованный пласт с  бумагой укладывают на полистирольные пластины. Выстойка происходит на контейнерах в помещении цеха при температуре 18-20°С в течение суток. После выстойки поверхность пласта покрывают вручную тонким слоем шоколадной глазури с температурой 28-32°С и через 0,5-1,0 часа после полного застывания глазури направляют на резку. Вес пласта 1,2-1,5кг, толщина до 15мм.

 

Резка

Резку пластов производят на резальной машине гильотинного типа. Гильотинный нож разрезает полоски в поперечном и продольном направлении на отдельные корпуса конфет. Температура корпусов конфет 20-25°С.

 

Глазирование корпусов конфет

Готовые корпуса конфет вручную  раскладывают на ленточном транспортере глазировочной машины и направляют на сетчатый транспортер, где корпуса конфет покрываются глазурью. Температура шоколадной глазури 29-32°С. при переходе на ленточный транспортер охлаждающего шкафа (поз.10) подтеки глазури снимаются валком-хвостовиком. Температура воздуха в охлаждающем шкафу 8-12°С. Время охлаждения глазированных изделий должно составлять не менее 3-х минут.

Глазированные     конфеты     снимаются      на     полистирольные пластины и укладываются в контейнер.

 

Расфасовка, завертка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции

Конфеты, поступающие на расфасовку и завертку, должны иметь  правильную форму без подтеков и  неровностей. Конфеты укладываются в красочно оформленные коробки.

Расфасовка, завертка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции производятся в соответствии с требованиями действующих стандартов

 

Формование сбивных  сортов на механизированной линии

Готовая сбитая белковая масса  с температурой (55-65) °С и содержанием  сухих веществ в соответствии с рецептурой, выгружается через  нижнее отверстие сбивальной машины в специальную емкость для  транспортировки сбитой конфетной  массы к линии формования и  с помощью загрузочного устройства подается в мешалку-дозатор. Высота конфетного пласта регулируется с помощью  разравнивающего устройства - металлической  пластины с электрообогревом, расположенного позади дозирующих патрубков.

 

Охлаждение и  выстойка

Отформованный на линии конфетный  пласт направляется на охлаждение и  выстойку в последовательно расположенные охлаждающие шкафы с установленной температурой (5,3-2,0) °С. Время движения конфетной массы на верхнем конвейере -45 минут.

Далее конфетный пласт, посыпанный сверху крахмалом с помощью посыпочного  устройства, снабженного ситом (диаметр  ячеек 2 мм), через поворотный вал, расположенный  в конце верхнего транспортера линии, направляется для дополнительной выстойки на ниже расположенный транспортер и перемещается внутри охлаждающего шкафа конвейера в течении 45 минут к началу линии.

 

Резка 

Резка конфетного пласта на корпус производится специальным устройством  продольной и поперечной резки, установленным  в конце нижнего транспортера линии.

 

Глазирование корпусов конфет

Готовые корпуса конфет с  помощью ленточного транспортера, поворотного  и примыкающего к нему раскладного  конвейера подаются на сетку глазировочной машины, проходя через которую корпуса конфет покрываются глазурью. Температура шоколадной глазури (30-32)°С. При переходе на ленточный транспортер охлаждающего шкафа подтеки глазури снимаются валиком-хвостовиком. Температура воздуха в охлаждающем шкафу (8-12)°С. Время охлаждения глазированных изделий должно составлять не менее трех минут. Глазированные конфеты снимаются на полистирольные пластины и укладываются в контейнер.

 

Расфасовка, завертка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции

Конфеты, поступающие на расфасовку и завертку, должны иметь  правильную форму без подтеков и  неровностей. Конфеты заворачиваются в этикетки или укладываются в  красочно оформленные коробки.

 Расфасовка, завертка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовой продукции производятся в соответствии с требованиями действующих стандартов.

 

3. Конфетный цех № 3

В конфетном цеху №3 производятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью:

• с ликёрным корпусом («Столичные», «Беловежский зубр» и др.),
• с желейным корпусом («Машенька», «Смородинка»),

•   с корпусом пралине и типа пралине между двумя слоями вафель («Мишка на поляне», «Коммунарка», «Маленькая волшебница» и  др.),

• с корпусом пралине и типа пралине («Белочка», «Лявониха»),
• с кремовым корпусом («Мечта», «Нежные» и др.),
• с фруктово-грильяжным  корпусом («Клюквенный грильяж»,

«Черносмородиновый грильяж», «Улыбка», «Минский грильяж»),

     А также выпускаются наборы конфет в коробках (“Белая Русь”, “Орхидея”, “Белорусский сувенир”, “Коммунарка” и др.).

     Мощность конфетного цеха №3 составляет 9-10 тонн в сутки. В цеху работает 170 человек, из них 9 ИТР.

     Основным сырьём является: мука, сахар, патока, орехи, какао-тертое, какао-масло, какао-порошок, шоколадная глазурь, жир кондитерский, рожь молотая и др.

 

Приготовление конфет с фруктово-грильяжными корпусами

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью. Корпус состоит из фруктово-грильяжной массы, полученного из фруктового пюре и сахара с добавлением жареного дробленного ядра ореха и других добавок, между двумя слоями вафель (рисунок  8).

Корпуса конфет получают увариванием  прошпаренного фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением дробленого ореха, вкусовых и ароматических веществ, с последующей намазкой его на вафли листовые.

Предварительно готовится фруктово-грильяжная масса (рисунок 8).

В открытый варочный котел  с мешалкой (согласно рецептуре) загружается  просеянный через сито сахар, фруктовое  пюре и при непрерывном помешивании  смесь уваривается до содержания сухих веществ (85±3)% при давлении греющего пара (0,4-0,5)МПа. Возвратные одноименные  отходы добавляются в количестве не более 14,5% к массе.

В уваренную фруктовую  смесь добавляется рецептурное  количество пектина, лимонной кислоты, ароматических веществ. Фруктовая  масса вымешивается, пропускается через  магнитное устройство, выгружается  в тележки, добавляется рецептурное  количество ядра ореха жареного дробленого и вафли дробленой, вымешивается и с температурой (90-95) °С подается на формование.

Формование производится на размазном конвейере с салазками. На ленту размазного конвейера подается пергаментная бумага с рулона, укрепленного под конвейером. Подготовленную массу шнеком загружают в салазки, расположенные над движущейся лентой конвейера. На пергаментную бумагу настилается вафельный лист и фруктово-грильяжная масса, благодаря движению ленты, размазывается на вафлю через зазор салазок и сверху покрывается вторым вафельным листом.

Отформованные конфетные  пласты лентой размазного конвейера подаются в охлаждающий шкаф. Температура охлаждающего воздуха в шкафу (4-12) °С. Время прохождения через охлаждающий шкаф (8-10)минут. 

Выходящий из охлаждающей  камеры пласт разрезается ножом  на отдельные пласты, которые подают на пластины контейнера для дальнейшего  охлаждения в холодильной камере до температуры (18-22) °С.