Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

Охлажденные пласты снимаются  с пластин, освобождаются от бумаги и подаются на резку. Резка пластов  осуществляется на струнно-резальной  машине. Готовые корпуса конфет с  температурой (18-22) °С подаются на глазирование.

Корпуса конфет вручную раскладываются на ленточный транспортер, который  передает их на сетку глазировочной машины, где корпуса конфет покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури (29 -32) °С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подтеки глазури снимаются  вращающимся валиком при переходе на транспортер охлаждающего шкафа. Содержание глазури в глазированных  конфетах должно соответствовать рецептуре.

Покрытые глазурью корпуса  конфет поступают в охлаждающий  шкаф, в котором поддерживается температура (6-14)° С. Время нахождения конфет в охлаждающем шкафу не менее 3 минут. Глазурь должна равномерным  слоем покрывать поверхность  конфет.

Глазированные конфеты вручную  снимаются на пластины, укладываются в контейнера и подаются на завертку.

Завертка конфет производится в подвертку и этикетку. После  завертки конфеты упаковываются в гофрокороба .

 

Приготовление помады в пленочном аппарате ШПА

Помада - неоднородная система, которая состоит в основном из двух фаз: твердой, представляющей собой сахарозу с кристаллами различных размеров, и жидкой - насыщенного раствора сахара в присутствии патоки. В жидкой фазе помады имеются в небольшом количестве пузырьки воздуха, которые удаляются при темперировании.

Вкусовые качества помады зависят от ее консистенции и размеров кристаллов, составляющих твердую фазу.

Предварительно готовится  сахаро-паточно-молочный сироп.

В открытый варочный котел  с мешалкой  наливают воду (25-30) % к  весу сахара и загружают сахар, который  растворяют при помешивании и  уваривают при давлении (0,4-0,5)МПа  до содержания сухих веществ (80-82) %. В конце уваривания согласно рецептуре  вводят патоку и сгущенное молоко. Уваривают сахаро-паточно-молочный сироп при давлении (0,2-0,4) МПа до содержания сухих веществ (84-87) %. Содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Сироп пропускают через сито и плунжерным насосом подают в  вертикальный пленочный аппарат  роторного типа.

С помощью распределительного диска и лопаток со скребками  сироп тонким слоем распределяется на поверхности теплообменника, где  протекает процесс кристаллизации сахарозы из пересыщенного сахаро-паточно-молочного сиропа при охлаждении в пленочном слое. Содержание сухих веществ в помаде в соответствии с рецептурами, температура помады на выходе из аппарата (55-70) °С. Массовая доля влаги помады определяется методом сушки в сушильном шкафу.

Приготовление конфет типа “Минчанка”,“Коммунарка”

Конфеты типа “Минчанка”,“Коммунарка” ―конфеты, глазированные шоколадной глазурью. Корпус состоит из пралине или типа пралине между двумя слоями вафель (рисунок 9).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовка пралиновой массы и вафельного листа для размазки

При подготовке пралиновой массы к размазке ее темперируют для придания ей однородной структуры. В зависимости от рецептуры, массы обрабатывают в темперирующих машинах при различной температуре.     Пралиновые массы на основе какао масла поступают на размазку с температурой 32-36°С, на основе кондитерского жира с температурой 36-42°С. Вафельные листы должны иметь температуру соответственно температуре пралиновой массы, направляемой на размазку, массовую долю влаги не более 4,5%. Поверхность листов не должна быть деформированной. Вафельные листы предварительно выдерживают в стопках под грузом в камере при температуре 50-55°С в течение не менее 12 часов.

Формование конфетной  массы производится на размазном конвейере с салазками. На ленту размазного конвейера подается пергаментная бумага с рулона, укрепленного под конвейером. Подготовленную конфетную массу загружают в салазки, расположенные над движущейся лентой конвейера. На бумагу вначале настилают смазанные глазурью вафельные листы, затем на вафельный лист намазывается конфетная масса через зазор салазок, масса проходит через магнит и сверху накрывается вафельным листом, в результате чего образуется конфетный пласт. Общая толщина пласта не должна превышать 12 мм. Отформованные конфетные пласты лентой размазного конвейера подаются в охлаждающий шкаф. Температура охлаждающего воздуха в шкафу (4-12)° С. Время охлаждения (8-10) минут. Выходящий из охлаждающей камеры пласт разрезают ножом на отдельные пласты прямоугольной формы (по размеру вафельного листа), которые подают на пластины в контейнер для дальнейшего охлаждения в холодильной камере с температурой (5-7)°С до температурыт(18-22)°С. Далее пласты выстаивают в помещение цеха в течение (8-10) часов.

Резка пластов производится на струнной резальной машине. Температура  корпусов не должна превышать (18-22)°  С. Далее корпуса подаются на глазирование.

Глазирование корпусов конфет производится шоколадной глазурью.

Корпуса конфет вручную раскладываются на ленточный транспортер, который  передает их на сетку глазировочной машины, где корпуса конфет покрываются шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь предварительно проходит через сито и магнит. Температура глазури (30-32)°С.

Подтеки глазури снимаются  вращающимся валиком при переходе на клеенчатый транспортер охлаждающего шкафа. Содержание глазури в глазированных  конфетах должно соответствовать рецептуре. Покрытые глазурью корпуса конфет поступают  в охлаждающий шкаф, в котором  поддерживается температура (6-14)°С. Время  нахождения конфет в охлаждающем  шкафу не менее 3-х минут.

Глазированные конфеты вручную  снимаются на пластины, укладываются в контейнеры и лотки и подаются на завертку.

Завертка конфет производится на заверточных машинах в этикетку, подвертку и фольгу. После завертки конфеты упаковываются в гофрокороба.

        Приготовление конфет со сбивными корпусами

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью. Корпус состоит из сбитой на белках массы с добавлением  яблочной подварки.

Сбивные массы обладают нежной кремообразной консистенцией и имеют пенообразную структуру.

Введение добавлений: фруктовой  массы, сгущенного молока, тертых орехов, сливочного масла и других добавок  - приводит к снижению пенообразующей способности яичного белка, масса  частично теряет свою плотность.

Предварительно готовится  сахаро-паточно-агаровый сироп.

Сахаро-паточно-агаровый сироп в среднем содержит на 100 частей сахара 50 частей патоки и 1,5 части агара.

Агар замачивают в водопроводной воде с температурой не выше 25°С в течение (4-10) часов из расчета (20-30) частей воды на 1 часть сухого агара.

В варочный котел с паровым  обогревом при давлении пара (0,4-0,5)МПаналивают воду и растворяют согласно рецептуре сахар песок. Уваривают до содержания сухих веществ (70-75)% и добавляют предварительно замоченныйагар и патоку. Сахаро-паточно-агаровый сироп с содержанием сухих веществ(75-83) %  проходит через магнитное устройство и сито с диаметром отверстий (1,5-2) мм и подается на сбивание предварительно охладив до температуры (65-75)°С.

При производстве сбивных  конфет используется как свежий, так  и сухой яичный белок.

Сухой яичный белок перед  употреблением растворяют в водопроводной  воде, температура которой (16-26)°С, из расчета 4,44 кг воды на 1кг сухого кристаллического белка. Процесс набухания длится от 4 до 12 часов с периодическим помешиванием. После полного растворения белка раствор доводится водопроводной водой до 17% сухих веществ.

Готовый раствор сухого яичного  белка процеживают через сито с диаметром ячеек до 3мм.

Свежий яичный белок тщательно  отделяют от желтка. Свежий белок процеживают  через сито с диаметром отверстий  не более 3мм.

В сбивальную машину загружают  сахаро-паточно-агаровый сироп с температурой (65-75)°С и сбивают все около 5 минут, а затем вводят яичный белок. Смесь сбивают (10-15) минут до получения пышной однородной массы, а затем вводят вкусовые добавки и ароматические вещества и медленно, осторожно перемешивают. Готовую конфетную массу с температурой (55-65)°С и содержанием сухих веществ согласно рецептуре направляют на формование.

Формование производится на размазном конвейере с салазками. На ленту размазного конвейера подается пергаментная бумага с рулона, укрепленного под конвейером, смазанная незначительным количеством шоколадной глазури. Готовая масса вручную загружается в салазки, расположенные над движущейся лентой конвейера, затем через зазор салазок производится намазывание массы. Общая толщина пласта при изготовлении не должна превышать 12мм.

Отформованные пласты лентой размазного конвейера подаются в охлаждающий шкаф. Температура воздуха в охлаждающем шкафу (4-12)°С. Выходящие из охлаждающего шкафа пласты разрезаются на отдельные пласты, укладываются в лотки или на пластины, ставятся в цехе для выстаивания не менее (22-24)  часов. Готовые пласты отделяют от бумаги и направляют на резку.

Резку пластов производят на дисковой резальной машине. Пласты пропускают через резальную машину в поперечном и продольном направлении  и  разрезают на отдельные корпуса  конфет. Температура корпусов конфет (18-22)°С.

Готовые корпуса конфет вручную  распределяют на раскладочном транспортере и направляют на сетчатый транспортер  глазировочной машины, где корпуса конфет покрываются глазурью. Температура шоколадной глазури (30-32)°С. При переходе на ленточный транспортер охлаждающего шкафа подтеки глазури снимаются валком-хвостовиком. Затем глазированные корпуса поступают в охлаждающий шкаф с температурой (6-14)°С. Время охлаждения глазированных изделий должно составлять не менее 3-х минут. Глазированные конфеты снимаются на полистирольные пластины и укладываются контейнера.

Конфеты, поступающие на завертку, должны иметь правильную форму без подтеков и неровностей.

Завертка конфет производится на заверточных  машинах в этикетку, подвертку и фольгу.

 

Приготовление желейных конфет

Корпус желейных конфет имеет  упруго-эластичную консистенцию. Основным сырьем для производства желейных конфет является фруктово-ягодное сырье  и сахар с добавлением студнеобразователя.

В открытый варочный котел  загружают рецептурное количество фруктово-ягодного пюре, сахара, хорошо перемешивают и уваривают при  давлении (0,4-0,5)МПа до содержания сухих  веществ (82-87)%.

В конце уваривания добавляют  пектин, вкусовые и ароматические  добавки. Готовую конфетную массу  фильтруют через сито и с температурой (90-95) ºС направляют на формование  отливкой в крахмал. Контроль за готовностью смеси производится путем определения содержания сухих веществ по рефрактометру.

Содержание редуцирующих веществ в желейной массе не более 60%.

При формовании на отливочной головке лотки заполняют вручную  крахмалом, выравниваются линейкой и ставят на цепной транспортер отливочной машины, где ячейки в крахмале отштамповываются однорядным штампом, далее лотки  с крахмалом проходят через магнит. Ячейки через поршневые насосы заполняются  желейной конфетной массой. После  отливки лотки сверху посыпают крахмалом. Лотки выстаиваются в цехе в течении  (8-10) часов. Выстоявшиеся корпуса конфет вручную выбирают из крахмала на сетчатые лотки и очищают сжатым воздухом в специальной камере.

Очищенные от крахмала корпуса  поступают на глазирование.

Уложенные на раскладочный транспортер корпуса конфет с  температурой (18-22)ºС переходят на сетку глазировочной машины, покрываются глазурью с температурой (30-32)ºС. Шоколадная глазурь предварительно проходит через сито и магнит. Подтеки глазури снимаются валиком при переходе на ленточный транспортер охлаждающего шкафа. Массовая доля глазури в глазированных конфетах должна соответствовать рецептуре.

Время нахождения конфет в  охлаждающем шкафу не менее 3-х  минут. Температура воздуха в  охлаждающем шкафу (6-14)ºС.

Глазированные конфеты вручную  снимаются на пластины, укладываются в контейнеры.

Упаковка конфет производится в коробки

 

Приготовление конфет “Столичные”- элит

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью. Корпус состоит из двух слоев  молочно-ликерного и молочно-помадного (рисунок 10 ).

Молочно-ликерный слой представляет собой насыщенный раствор сахарозы в присутствии молока, вкусовых и  ароматических веществ. Молочно-помадный слой представляет собой пластичную неоднородную массу, состоящую из мельчайших кристалликов сахарозы и межкристаллического  сиропа.

В молочную помаду с температурой (57-60)°С и содержанием сухих веществ (91±2)%, приготовленную в пленочном  помадосбивальном агрегате по инструкции «Приготовление помады в пленочном  агрегате», добавляют рецептурное  количество спирта. Массу перемешивают со спиртом и полученную молочно-ликерную массу подают в воронку отливочной машины. Влажность молочно-ликерного  слоя (12,5±2,0)%, температура (65-70)°С.