Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

Дробление обжаренных и охлажденных  какао бобов производится с целью  тщательного отделения какао-веллы от ядра какао бобов. Для дробления какао бобов и отделения какао-веллы используются дробильно-сортировочные машины тип 88-ДЕ-6, тип 90 фирмы «Нагема» с дисковым дробящим механизмом. Какао бобы загружаются в машину шнеком, проходят через магнит в дробильный механизм, захватываются и измельчаются дисками.

Полученная какао-крупка вместе с какао-веллой попадает на вибросито, где сортируется по фракциям, затем каждая фракция просыпается в свой аспирационный ступенчатый канал.

Какао-велла воздушным потоком (воздуходувка) отвеивается, уносится на противоположную от продукта сторону, оседает и выгружается из машины, собирается отдельно (циклон-накопитель) и направляется по назначению. Содержание крупки в какао-велле должно быть не более 0,5%. Какао крупка, очищенная от какао-веллы, собирается в разгрузочных устройствах и подается в бункер автоматических весов, где порционно взвешивается и направляется на дальнейшую переработку.

Показатели какао крупки:

• влажность не более 3 %;
• содержание какао-веллы в крупке не более 2 %.

Основным назначением  процесса измельчения какао крупки является разрушение клеточной ткани  ядра какао бобов и освобождения содержащегося в ней какао  масла, в результате чего получается основной полуфабрикат шоколадного  производства – какао тертое.

Процесс измельчения какао крупки осуществляется путем трехкратного измельчения:

1. на ударной мельнице тип – 110;
2. дифференциальной мельнице тип – 310;
3. шариковой мельнице тип -282.

Какао крупка поступает в  загрузочную воронку ударной  мельницы тип-110 и направляется в  пространство, где между молотками  и дробящей плитой происходит измельчение.

Предварительно измельченное какао тертое поступает для   последующего измельчения в загрузочное  отверстие дифференциальной мельницы тип – 310 .

Для окончательного, тонкого  измельчения какао тертое подается в шариковую мельницу и, проходя  снизу вверх через слой движущихся стальных шариков, многократно измельчается, образуя высокодисперсную, хорошо гомогенизированную массу со степенью измельчения не менее 90 %.

Хранение какао тертого  осуществляется при непрерывном  перемешивании при температуре (60-95) °С в температурных сборниках. Массовая доля влаги какао тёртого не более 3 % .

 

Получение какао-масла

Какао тёртое в разогретом состоянии представляет собой суспензию – взвесь тонко измельчённых твердых частиц в жидкости (какао масле). Оставаясь в спокойном состоянии, оно довольно быстро расслаивается и застывает при t=23 °С. Переработка и транспортировка какао тёртого осуществляется только в нагретом состоянии.

В темперирующем сборнике какао тёртое нагревают до t=(85-90) °С, пропуская горячую воду через его рубашку. Струю горячей воды регулируют вентилем.

Внутри сборника специальная  мешалка, приводимая в действие электродвигателем. Вращаясь вокруг оси, спиральная лопасть  перемещает обрабатываемую массу в  вертикальной плоскости. Мешалка темперирующего сборника совершает двойное (планетарное) движение и поддерживает твёрдые  частицы какао тёртого во взвешенном состоянии, что способствует быстрому и равномерному нагреванию массы. На сборнике имеется термометр, который  показывает температуру обрабатываемой массы и воды в рубашке.

Термическая обработка какао  тертого предусматривает сокращение цикла прессования, возможность  глубокого прессования, развитие аромата  какао тертого, улучшение работы прессов.

Непосредственно перед подачей  какао тертого на прессование  производится порционная термическая  обработка какао тертого в  нагревательном баке тип 465. Желаемая температура  какао тертого предварительно устанавливается  на пульте управления и поддерживается автоматически в интервале (90-110) °С.

Цель прессования –  получение какао масла, предназначенного для приготовления шоколадных масс и какао жмыха-полуфабриката, идущего  на приготовление какао порошка.

Подготовленное какао тертое из нагревательного бака  насосом подается в объемный дозатор гидропрессовой 12-чашечной горизонтальной автоматической установки, тип 1450/1.

После заполнения дозатора, какао тертое перекачивается в чаши пресса и заполняет их. Отжимаемое прессом какао масло проходит через фильтры и стекает в  сборник, установленный на весах.

После окончания прессования  чаши пресса автоматически открываются, круги какао жмыха выпадают на вибрационный лотковой транспортер и направляется на дальнейшую переработку. По физико-химическим показателям какао жмых должен соответствовать следующим требованиям:

-массовая доля  влаги, %, не более-6,0;

-массовая доля  жира, %, не более-14,0.

Какао масло после взвешивания, насосом перекачивается в сборник  для хранения, откуда по мере необходимости  подается на приготовление шоколадных масс.

Выход какао масла зависит  от содержания его в какао тертом и от остаточного количества масла  в какао жмыхе .

 

Приготовление полуфабриката  из ореха (крупка)

Очистка и сортировка ядер ореха производится с целью очистки  от посторонних примесей (песка, камней, пыли, металлических примесей и других загрязнений) и отделения ломанных и дроблёных ядер ореха.

Поступающие в цех мешки  с орехами вспарываются и орехи загружаются в очистительно-сортировочную машину тип К-549.

Очищенные и отсортированные  ядра ореха проходят через магнит и подаются на термическую обработку.

Ломанные и дроблёные  ядра орехов, полученные после машинной сортировки, направляются на термическую  обработку отдельно.

Термическая обработка ядер ореха производится в обжарочном аппарате «Конти-303».

Отсортированные ядра ореха  через загрузочный патрубок транспортёром  равномерно загружаются в шахту, которая разделена на три равные части. В первой и второй происходит термообработка продукта, в нижней – его охлаждение. Ядра обжариваются нагретым в калориферах воздухом с температурой на входе (130-140) ºС, который  проходит слой  движущегося сверху вниз продукта.

Для охлаждения ядер ореха  используется воздух цехового помещения, который поступает в нижнюю зону аппарата. Продолжительность обжарки (15-40) мин. Массовая доля влаги не более 2,5 %.

Приготовление крупки осуществляется  на дробильно-сортировочной машине парой дробильных валков.

Обжаренные и охлаждённые  ядра ореха поступают в дробящий механизм и измельчают до крупки, которая  ссыпается через магнит на вибросито  и разделяется на три фракции. Крупка ядер ореха собирается в транспортные коляски и направляется на производство для приготовления шоколадных и  конфетных масс.

Получение полуфабрикатов из зерна злаковых

Полуфабрикат представляет собой тонкоизмельченную массу  обжаренного зерна злаковых.

Сырье из мешков в количестве не более 200 кг подается через бункер обжарочной установки в верхний барабан, обогреваемый электронагревателями. Вращающийся барабан предварительно разогревается до температуры (170 - 200) °С в течение (1-1,5) часа. Обжаривание зерна злаковых осуществляется при температуре (130 - 150) °С в течение (60 - 70) минут. Окончание процесса обжаривания определяется органолептически до получения зерна коричневого цвета. Отбор проб производится через лючок. После этого открывается разгрузочный люк и продукт пересыпается во вращающийся нижний барабан для охлаждения. Пересыпка осуществляется за счет вращения барабанов. Продукт сгорания отсасывается вентилятором.

Охлаждение обжаренного  зерна до температуры 40 °С осуществляется в нижнем барабане за счет прососа воздуха через продукт и полива поверхности барабана водой. Время охлаждения зерна (25 - 30) минут.

Дробление и помол зерна  осуществляется на быстроходной молотковой микромельнице, где посредством удара молотков и частиц друг о друга зерно измельчается и проходит через сито с диаметром ячеек не более 3 мм. Влажность зерна злаковых жареного молотого должна быть не более 2,5 %.

Размолотое зерно упаковывается  в мешки или тележки и направляется для приготовления масс типа пралине.

 

 

3. Основное производство

 

3.1 Конфетный цех № 1

В конфетном цеху №1 организовано производство конфет, глазированных  шоколадной, жировой и кондитерской глазурями:

• с корпусом из сахарной помады (“Пилот”, “Цитрон” и др.);
• с корпусом из фруктовой помады («Черничка», «Ягодные»);
• с корпусом из молочной помады («Детям», «Буревестник», «Ласточка» и др.);
• с корпусом помады крем-брюле (“Ромашка”);
• с желейным корпусом (“Южная ночь”, “Рябиновая роща”);
• с корпусом пралине и типа пралине («Белорусские», «Кара-Кум», «Арахисовые», «Берёзка»).

Для производства данных групп  конфет в цеху установлены 2 отливочные линии ЦФ и Гелиос, 2 линии по глазировке конфет с желейным и помадным корпусом и комплексно-механизированная линия  по производству пралиновых сортов конфет ШПФ.

Также производятся конфеты  с корпусом из молочной помады, не глазированные  шоколадной глазурью («Школьные»).

Производительность конфетного цеха №1 составляет 26 тонн в сутки. В  цеху работает 200 человек, из них  8 человек  ИТР.

 

Приготовление помадных конфетных масс

Основным полуфабрикатом конфетных масс является помада:

-сахарная, приготовленная из сахара-паточного сиропа;

-молочная, приготовленная  из сахаро-паточного-молочного сиропа без добавления или с добавлениями;

-крем-брюле, приготовленная из сахара-паточного-молочного сиропа с добавлением или без добавлений при длительном нагревании с целью томления молочных продуктов;

-фруктовая, приготовления из сахара-паточного сиропа с добавлением фруктово-ягодного сырья.

Помада - неоднородная система, состоит в основном из двух фаз: твердой, представляющей собой сахарозу с  кристаллами различных размеров и жидкой - насыщенного раствора сахара в присутствии патоки. В жидкой фазе помады имеются в небольшом количестве пузырьки воздуха, которые при темперировании удаляются.

Вкусовые качества помады зависят от ее консистенции и структуры  кристаллов составляющих твердую фазу (рисунок 1) .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление и уваривание сиропа

Приготовление сиропов осуществляется периодическим и непрерывным способом.

 

Приготовление сахаро-паточного сиропа

При периодическом способе  получения сахаро-паточного сиропа в диссутор наливают воду (25-30%к массе сахара) и загружают сахарный песок, пропускают через барбатер пар. Сахарный сироп перемешивается и растворяется в воде и конденсате пара. Когда сахар растворится прекращают подачу пара в барбатер и ведут процесс варки при давлении пара в змеевике (3,0-5кг.см ). Сироп уваривают до содержания сухих веществ 78-82%, при температуре 100-110°С.

В конце уваривания согласно рецептуре вводят патоку и продолжают процесс уваривания до содержания сухих  веществ готового продукта 78-82%.

Контроль за готовностью сиропа производят путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром.

Содержание редуцирующих веществ 4-12 %.Готовый сахаро-паточный сироп фильтруют через двойной фильтр диаметром ячеек 4 и 2 мм соответственно и направляют на уваривание. При прохождении через фильтр происходит выделение влаги и снижение температуры.

При непрерывном способе  приготовления сахаро-паточного сиропа на первой стадии готовят сахарный сироп, а затем его уваривают с патокой, процесс растворения сахара осуществляется в цилиндрическом аппарате с мешалкой. В емкость подается просеянный сахарный песок и вода в соотношении 4:1. Сахар смешивается с водой и частично растворяется под воздействием температуры и вращающейся мешалки.

Раствор с кристаллами  сахара через отверстие попадает во вторую секцию, где происходит полное растворение кристаллов сахара, концентрация раствора повышается.

Сахарный раствор проходит через змеевиковую варочную колонку  при давлении греющего пара 2,5-4 кгс/см² и поступает в накопительную емкость с содержанием сухих веществ 78-82%, откуда перекачивается в диссутор, где смешивается с патокой и уваривается до содержания сухих веществ 78-82%. 

Приготовление сахаро-паточно-молочного сиропа

В диссутор с сахаро-паточным сиропом подают сгущенное молоко и продолжают процесс уваривания до влажности готового сахаро-паточно-молочного сиропа 18-22 %. Для предотвращения свертывания белка в молочных сиропах при нагревании используют сироп повышенной вязкости. Для этого в рецептуру сиропа вводят патоку. Так как увеличение содержания влаги задерживает процесс меланоидинообразования, а повышение температуры его ускоряет.