Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

Пробы, отобранные для испытаний  в ПТЛ на соответствие по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, хранятся в ПТЛ до окончания  испытаний и выдачи результатов. Партия сырья, вспомагательных материалов, тары, от которой отобраны пробы, до получения результатов испытаний идентифицируется сигнальной биркой жёлтого цвета “На контроле”. Пробы отобранные для испытаний в ПТЛ на соответствие по содержанию радионуклидов,хранятся в ПТЛ двое суток, после чего подлежат утилизации.

Все расчеты и результаты проведенных испытаний записываются исполнителями в рабочие журналы (кроме микробиолога и инженера-радиолога)и  сравниваются с данными сопроводительных документов о качестве или нормативных документов.Данные испытаний из рабочих журналов заносятся в журналы установленной формы, которые хранятся в ПТЛ.

При определении качественных показателей поступивших вспомогательных  материалов (художественных этикеток, коробок и других упаковок для  кондитерских изделий) часть отобранного  образца инженер-химик ПТЛ передает в отдел упаковки инженеру по вспомогательным  материалам для выдачи заключения на соответствие его утвержденному  оригиналу.

Отметка о соответствии отобранного  от партии образца проставляется  инженером по вспомогательным материалам отдела упаковки в «Журнале регистрации  поступающих на склад вспомогательных  материалов».

Если результаты испытаний  иследуемой партии сырья, вспомогательных  материалов, тары соответсвуют требованиям  действующей НД и данным сопроводительных документов по всем контролируемым показателям, инженер контроля качества сырья, инженер-химик  ПТЛ идентифицирует каждую поступившую  партию, оформляя  «Контрольную карту» зелёного цвета с указанием в ней наименования партии, поставщика (производителя), даты поступления (изготовления) и даты, до которой необходимо использовать данную партию (срок хранения). Контрольную карту качества подписывает инженер контроля качества сырья или инженер-химик ПТЛ и начальник ПТЛ.

Не идентифицированная партия сырья, вспомогательных материалов, тары, (без «Контрольной  карты») в производство не выдается.

«Контрольная карта», прикрепленная к поступившей партии сырья, вспомогательных материалов, тары, является для заведующего складом , старшего кладовщика разрешением для отпуска данной партии в цех.

При получении результатов  испытаний, не соответствующих действующим  требованиям, инженер контроля качества сырья, инженер-химик идентифицирует не соответствующую партию сигнальной биркой красного цвета “Задержано”  и информирует начальника ПТЛ. При  этом данный вид сырья изолируется  заведующим складом в специально отведенном месте. Сотрудник ПТЛ  информирует начальника ОМТС/ОВЭД/ОУ об обнаружженных отрицательтных результатах  входного контроля.Сотрудник ОМТС/ОВЭД/ОУ подготавливает текст телеграммы (письма для отправки по факсу) о вызове представителя  поставщика. Далее происходит приемка  продукции в присутствии поставщика и (при необходимости)  оформление юристом претензии в соответствии с действующим законодательством. Несоответствующую продукцию возврвщают поставщику.

Все виды сырья, вспомогательных  материалов, тары, поступившие на склады предприятия, хранятся в соответствии с требованиями, предусмотренными действующей  нормативной документацией на данный вид изделия. Условия хранения сырья, вспомогательных материалов, тары на складах контролируется заведующим складом. Результаты контроля ежедневно  записываются в «Журнал регистрации хранения сырья, вспомогательных материалов, тары, кондитерских изделий на складах», который хранится на складе у материально ответственного лица.

Контроль качества сырья, вспомогательных материалов, тары, длительно хранящихся на складах, производится инженером контроля качества сырья  и инженером-химиком ПТЛ, согласно утвержденного «Графика контроля длительно  хранящегося сырья», который находится в ПТЛ. Сведения о хранящихся на складах сырье и вспомогательных материалах начальник ПТЛ доводит не реже 1 раза в квартал до заместителя генерального директора по логистике и снабжению.

Контроль сырья, вспомогаельных материалов, тары, поступающих  из складов предприятия в производственные цеха

Сырье, вспомогательные материалы, тара, разрешенные для использования, выдаются в цех по «Лимитно-заборным картам» .Ежедневно при выдаче в цеха сырья, вспомагательных материалов, тары иженер контроля качества сырья и инженер-химик ПТЛ проставляют в “Лимитно-заборную карту” :

• партию - порядковый номер и год поступления сырья, вспомогательного материала, тары при регистрации его в журналах;
• массовую долю сухих веществ сырья, плотность 1 кв.м. этикеток и других материалов.

«Лимитно-заборные карты» заполняются в двух экземплярах; один экземпляр остается на складе, второй - у представителя цеха - кладовщика. Кроме того, в компьютере расписывается приход, расход и остаток сырья.

Контроль поступающих  в цех сырья, вспомогательных  материалов, тары производится органолептически сменным инженером-технологом или мастером на основании данных о качестве, проставленных ПТЛ в «Лимитно-заборных картах», в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». Результаты контроля сменным инженером-технологом заносятся в «Журнал контроля качества сырья, вспомогательных материалов, тары, поступающих со склада в цех», который хранится в цехе, у сменного технолога.

При обнаружении несоответствия действующим требованиям поданные в цех сырье, вспомогательные  материалы или тара не используется в производстве, сменным технологом идентифицируется путем вывешивания  сигнальной бирки красного цвета  «Задержано». Для выяснения причин несоответствия и принятия мер сменный  технолог, мастер вызывают инженера ПТЛ, который повторно проводит контроль данной партии на соответствие действующим  требованиям по показателям качества, признанным несоответствующими.

В случае установления несоответствия, возникшего в процессе хранения в  складе или при транспортировке  в цех, и не выявленного ранее, поданная партия (часть партии) сырья, вспомогательных материалов, тары возвращается обратно в склад, где подвергается дополнительной доработке (сортировке, просеиванию и т.д.). Если поданное в цех сырье, вспомогательные  материалы, тара являлись частью партии, имеющейся на складе, инженером ПТЛ  проверяется вся оставшаяся партия, Одновременно ПТЛ совместно с  ОМТС устанавливают причины, вызвавшие  несоответствие, составляют акт, который  передается заместителю генерального директора по коммерческим вопросам для утверждения и принятия мер.

Повторно проверенная, признанная ПТЛ соответствующей, партия (часть  партии) задержанного сырья, вспомогательного материала, тары направляется в цех  для использования в установленном  порядке.

В случае установления несоответствия партии сырья, вспомогательного материала, тары по вине поставщика (изготовителя), а именно: скрытые дефекты производства, нарушение правил перевозок и  другие, поданная партия запрещается  начальником ПТЛ к использованию  в производстве, изымается «Контрольная карта» и вывешивается сигнальная бирка  красного цвета «Задержано».

 

Контроль и  испытания полуфабрикатов, кондитерских изделий в процессе производства

Данный контроль включает в себя:

1)контроль соблюдения рецептур и контроль технологических параметров;

2)контроль и испытания полуфабрикатов, получаемых при производстве кондитерских изделий.

Контроль соблюдения рецептур и технологических параметров, нормируемых  утверждёнными рецептурами на кондитерские изделия и технологическими инструкциями, производится сменным инженером-технологом цеха.

Контроль полуфабрикатов производится в лаборатории. Полуфабрикаты, изготовленные одним производственным цехом, и передаваемые другому цеху, сопровождаются документом в виде «Анализа физико-химического состава кондитерских изделий (полуфабрикатов), вспомогательных  материалов» и «Накладной» на передачу из цеха в цех, с целью  обеспечения прослеживаемости.

В случае выявления нарушения  проверенного показателя или параметра  начальником данного производственного  подразделения немедленно останавливается  производственный процесс.

Контроль и испытание  каждой партии изделий по физико-химическим   и органолептическим  показателям  проводит сменный лаборант  в  порядке, установленном  схеме контроля полуфабрикатов, кондитерских изделий  по стадиям технологических процессов  в цехах. Контроль качества изготавливаемых  вспомогательных материалов в соответствии со схемой контроля производится лаборантом тарно-литографического цеха.

Для определения соответствия кондитерских  изделий требованиям  действующих документов по физико-химическим показателям, микробиологическим показателям, по содержанию радионуклидов специалисты  ПТЛ производят отбор проб от проверяемой  партии кондитерских изделий согласно требованиям, действующих методов  и методик отбора и подготовки проб.

Инженеры по качеству ОКК  осуществляют заключительную идентификацию  и приёмку кондитерских изделий  на основании результатов испытаний изделий производственных цеховых лабораториях и ПТЛ, производя органолептическую оценку качества изделий, оценку внешнего оформления, качества упаковки и маркировки в соответствии с требованиями действующих НД.

При несоответствии результатов  испытаний требованиям действующих  НД, проверяемая партия кондитерских изделий задерживается и идентифицируется биркой красного цвета «Задержано».

Кондитерские изделия поступившие в склад готовой продукции, хранятся в соответствии с требованиями действующей НД, что контролируется заведующим склада. Осуществляется отбор проб и испытания кондитерских изделий аккредитованной лабораторией на договорной основе. Составляется акт отбора проб протокол испытаний.

Для подтверждения соответствия качества кондитерских изделий установленным  требованиям проводятся сертификационные испытания на договорной основе в  аккредитованном испытательном  центре БелГИМ. ПО результатам сертификационных испытаний выдаётся сертификат соответствия в Национальной системе РБ.

На отгруженные со склада кондитерские изделия в соответствии с товарно-транспортной накладной  каждому оптовому Покупателю инженером  по сертификации отдела контроля качества выдаются следующие документы, подтверждающие соответствие продукции действующим  требованиям:

- качественное удостоверение;

- копию удостоверения  о государственной гигиенической  регистрации в МЗ РБ (по требованию);

- копию сертификата соответствия  в Национальной системе РБ;

- копию сертификата соответствия  в системе ГОСТ Р.

 

Порядок хранения сырья и правила обращения  с ним

 

Сахар

На фабрике используют преимущественно сахар-песок, который  поступает в мешках, весом 50 кг, используется также бестарный способ перевозки  сахара. Сахар в мешках хранится в чистых и сухих складах, мешки  уложены штабелями на стеллажах. Относительная влажность воздуха  в помещении около 70%, не допускается  резкий перепад температур. Сахар  может также хранится в силосах. В этом случае особенно важно, чтобы  сахар был сухим, его влажность  не должна превышать 0,05%, а относительная  влажность воздуха не должна превышать 60%. К местам  потребления сахар  транспортируется системой механических устройств.

 

Патока

Патока поступает на кондитерскую фабрику в специальных цистернах. Её хранят в стационарных металлических  емкостях. При хранении патоки в  цистернах нельзя допускать разжижения, так как при этом снижается  массовая доля сухих веществ. Разжижение может быть вызвано неисправностью обогревательных устройств, которыми снабжены цистерны. Разжиженная патока легко сбраживается, приобретает соответствующий запах, пенится и может вытекать из цистерны через люки.

Патока подвергается техническому контролю предприятием-изготовителем. Изготовитель должен гарантировать  соответствие выпускаемой патоки требованиям  стандарта и сопровождать каждую партию патоки документом установленной  формы, удостоверяющим её качество.

 

Мёд

На кондитерской фабрике  используют натуральный мёд, который  поступает во фляге, хранится он также  в плотно закрытых флягах, которые  помещают в  чистое, сухое помещение, хорошо проветриваемое, изолированное  от пылящих и имеющих специфический  запах продуктов. Температура в  помещении поддерживается на уровне 10 °С, относительная влажность (75-80) %. Склад должен быть защищён от мух, пчёл, ос муравьёв и т.п.

 

Пюре

Пюре поступает на предприятие  в деревянных бочках, которые хранятся в специально отведённом месте на территории фабрики.

 

Крахмал.

Крахмал поступает и хранится в мешках весом 50 кг, уложенных штабелями  на стеллажах. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, относительная  влажность не более 75%. Гарантийный  срок хранения крахмала в таких условиях два года со дня выработки.

 

Какао-бобы.

Какао-бобы представляют собой  специально обработанные и высушенные семена дерева какао.

Какао-бобы хранят в мешках вместимостью 60 кг, сложенные штабелями  на стеллажах. Хранят в чистых, светлых, сухих, хорошо проветриваемых складах  при возможно более низких температурах и относительной влажности не выше 80%, что позволяет снизить  развитие моли, плесени, грызунов. Склады оборудуют специальной вентиляцией.

 

Молочные продукты.

На кондитерской фабрике  в качестве сырья используется сгущенное  молоко с сахаром и без сахара, сухое молоко, сухие сливки.

Сливки сухие хранят при  температуре не выше 10 °С и относительной влажности 70%.

Молоко сгущенное с  сахаром и без сахара хранится при температуре от 0 до10а °С и относительной влажности не выше 75%. При этих условиях срок хранения для сгущенного цельного молока, упакованного в герметичную тару не более 12 месяцев, а для упакованного в не герметичную тару не более 8 месяцев со дня выработки.